יונה בתוספת פירה שמן כמהין וטימין

[bouquet garni]

יונה בתוספת פירה שמן כמהין וטימין

יונה בתוספת פירה עם שמן כמהין וטימין מתכון לשתי יונים (עבור שני אנשים) יונה היא אחת הציפורים המאתגרות – אם מכינים אותה במצב רייר היא תהיה קצת סיבית, אם מכינים אותה מעבר למדיום יהיה לה טעם של כבד עוף – אם מכינים אותה לדרגת העשיה הנכונה (מדיום) היא יכולה להיות מעדן.

 

[bouquet garni]

הכנת היונה

הכנת היונה 1) מוציאים את עצם המשאלות (wish bone) 2) מפרידים את שני חלקי החזה ושומרים בקירור . 3) מפרידים את הרגליים והצוואר מהגוף ומפרידים את עצמות הגב מעצמות החזה. – מהעצמות ומהרגליים יוכן הרוטב.

 

[terroir]

עצם המשאלות?

בעברית זה לא עצם הבריח?

 

[bouquet garni]

הכנת הרוטב

הכנת הרוטב חומרים: 250 מ"ל יין אדום שתיים וחצי כוסות ציר עוף (או שילוב של ציר עוף וציר עגל) גזר אחד, כרישה אחת, חתוכים ל mirepoix אני משתמש בטכניקה שלפי מיטב זכרוני מפורטת בספר של טומאס קלר the French laundry. אם מישהו יהיה מעוניין אני מוכל להסתכל בספר ולהביא את הטכניקה במלואה כולל הסברים שלו. הרעיון הוא ליצור רוטב בטעם יונה תוך שימוש בציר קיים (עגל ועוף) ועצמות היונה. מטגנים את עצמות היונה במעט שמן עד שהן משחימות. דיגלייז ראשון – מוסיפים את היין ומבשלים על אש גבוהה עד שהיין מתאדה לחלוטין – לפי מיטב זכרוני בטכניקה המקורית משתמשים במיים בשלב זה. דיגלייז שני – מוסיפים חצי כוס ציר עוף לסיר ומבשלים עד שהציר מתאדה לחלוטין דיגלייז שלישי – מוסיפים את הירקות לסיר ומטגנים עד שמשחימים דיגלייז רביעי – מוסיפים עוד שתי כוסות ציר עוף ומצמצמים בחצי (צריך להישאר בסופו של דבר כוס רוטב – שעוד יצומצם בהמשך) לסנן את הרוטב מספר פעמים במסננת דקה ולקרר לחלוטין – הקרור יגבש את השומן על הרוטב ויאפשר הוצאתו מהרוטב. מוציאים את השומן ושומרים.

 

[terroir]

זוהי טכניקה צרפתית קלאסית דווקא.

 

[asafyigal]

וואלה ?

אשמח אם תוכל להרחיב קצת על הטכניקה ולענות על השאלות הבאות: 1. האם מדובר בקיצור דרך צרפתי שנועד לחסוך מאיתו למלא את הפריזר בצירים שונים או שהטכניקה מקובלת גם בעבודה במסעדות יוקרה והיא בעלת ערך נוסף מאשר קיצור הדרך 2. האם ניתן להשתמש באותה טכניקה לרטבים של פירות ים ?, כלומר להתחיל מציר דגים ושריונות סרטנים ולהגיע לרוטב סרטנים ? 3. האם יש חשיבות לסדר של פעולות הדיגלייז ולמה לא שמים את היקרות בהתחלה אלא כמעט בסוף ? תודה.

 

[terroir]

קיצורי דרך אצל הצרפתים? ../images/Emo6.gif

בבישול הצרפתי העילי לא מקצרים דרכים. להיפך, חשוב ללכלך את כל הכלים במטבח (ורצוי יותר מפעם אחת) בהכנה של כל מתכון בודד. אם אפשר להכין מתכון בשבוע, זה עדיף על פני הכנה של המתכון בשעתיים, וכך הלאה

השאלה באיזה צירים להשתמש תלוי בטעמים ובמרכיבים של כל מסעדה, ובדגשים שהשף רוצה להשיג. הצירים העיקריים יהיו של עוף, עגל ודגים. אבל לפעמים שפים מחליטים שחשוב להם להשתמש בציר ברווז למשל, או ציר של בשר צייד מסויים. ציר מכינים מעצמות. בלי קשר לעניין הטעמים שהשף רוצה להשיג ברוטב, יונה היא ציפור קטנה מאוד וקשה לצבור כמות מספיקה של עצמות להכנת ציר יונים מכמות היונים שמסעדה משתמשת בה ביום אחד. לכן מעדיפים להשתמש בציר אחד, ולחזק אותו בטעמי היונה על ידי שימוש בעצמות שלה בזמן הכנת הרוטב. בצורה דומה בהחלט מבססים רטבים של פירות ים על ציר דגים. מה שחשוב הוא להכיר את הטעמים של הצירים מדגים שונים, ולבחור את הציר האופטימלי למנה שלך. ואחרון חביב, יש חשיבות לסדר של פעולות הדיגלייז. יין נותן בדרך כלל טעם חמוץ וצריך להיפטר ממנו לפני שמוסיפים את שאר המרכיבים. אם תוסיף את היין בסוף, הרוטב יהיה חמוץ.

 

[bouquet garni]

פירה

לפירה - 500 גרם תפו"א מתאימים לפירה 200 גרם חמאה שתי כפות שמן כמהין טימין משני ענפים. (בערך כף טימין) חשוב להשתמש בתפוחי אדמה שמתאימים לפירה, תפוחי אדמה קימחיים ובעלי יכולת לספוג את החמאה ולתת פירה קטיפתי ולא נוזלי. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים מסננים, קולפי את תפוחי האדמה בעודם חמים מועכים ומעבירים דרך נפה. מערבבים פנימה את החמאה שמן הכמהין והטימין – אני שוקל את תפוחי האדמה ומוסיף חמאה ביחס של 50 אחוז ממשקל תפוחי האדמה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים טוב ושומרים חם.

 

[kaya11]

בשביל שהפירה לא יהיה נוזלי

תמיד עדיף לייבש את תפוחי האדמה בתנור על אש נמוכה (150) ל10 דקות, מה שמאדה את הנוזלים של הבישול מתפוחי האדמה שבכל מקרה סופגים מים בבישול.

 

[terroir]

אפשר גם לאפות את תפוחי האדמה

באפייה בתנור הם לא יספגו מים בכלל. רק צריך להקפיד שלא לאפות אותם יותר מדי כדי שלא ייחרכו ולא יקבלו טעם חרוך מריר.

 

[asafyigal]

אני אישית מעדיף לא לאפות אותם

לא חושב שזה מוסיף טעם לפירה - עיניין של טעם אישי. אני חושב שחשוב להתאים את תפוח האדמה למשימה, ותפוחי אדמה שיתאימו לפירה לא יתאימו לצ'יפס ולהיפך. ישנם תפחוי אדמה שלא יהיו מסוגלים לספוג 50 אחוז ממשקלם בחמאה וישנם סוגים שיספגו כפול ועדיין יהיה להם מרקם של פירה ולא של רוטב.

 

[asafyigal]

צודקת בהחלט

גם אני מייבש אותם בתנור אחרי הבישול.

 

[bouquet garni]

לסיום

לסיום - מטגנים את חזות היונה (מתחילים לטגן מצד העור) עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל 60 מעלות. מוציאים מהמחבת ומניחים לנוח כ 5 דקות לפני הפריסה. בינתיים מצמצמים את הרוטב עד שמגיע למרקם אל סירוף והוא מקבל צבע עמוק. מערבבים פנימה מעט חמאה קרה. להגשה מסדרים את הפירה במרכז הצלחת. פורסים את החזות ומניחים על הפירה יוצקים שתי כפות של רוטב מסביב בתאבון.

 

[B r u l e]

נשמע מעולה

ושוב השאלה, איפה קונים יונה? מנהלים וכל אחד שמפרסם מתכון, אנא אנא! כתבו היכן ניתן להשיג חומרים יוצאי דופן, זה מאד יעזור.

 

[אקס ישראלי]

באיזה שמן כמהין אתה משתמש?

לרובם יש טעם של מפעל כימיקלים אחרי הפצצה גרעינית...למשל בזה שאני מחזיק כרגע בידי יש 0.2 אחוז כמהין...כל השאר חומרי טעם וריח

 

[ranlevy]

אתה צודק

על השמן שברשותי לא כתוב הריכוז, ואמנם משכשכת בו חתיכת פטריה שחרחרה, אבל גם בו יש תוספת של מה שהם קוראים aromes. -- רן.

 

[אקס ישראלי]

אני חושב שהחתיכה הזו היא ה 0.2 אחוז

שמעתי שמועות על קיומם של שמנים באיכות גבוהה, אבל לפחות במקומות בהם אני קונה בניו יורק, אפשר להשיג רק את הגירסה הכימית.

 

[ranlevy]

הממ... אתגר ראוי לשמו..

עכשיו אני כבר צריך לצאת לחיפושים! -- רן.

 

[princes of dnile]

איפה אתה קונה? שנדע להיזהר...

 

[אקס ישראלי]

החשודים הרגילים

fairway, citarella, המקום האיטלקי ב chelsea market... אצל כולם יש סט מוצרים ברמות מחירים דומות (10-12 דולר לבקבוק הקטן) ובאיכות דומה (חוץ מהשמן של urbani שהוא גרוע במיוחד). אצל האיטלקים היה גם פאטה כמהין לבנות שהם הקפיאו בעונה, לא רע בכלל, אבל נדמה לי שנגמר כבר.