עוד על זעפרן
הזעפרן שנחשב לטוב ביותר מגיע מספרד, מאזור la mancha (זה של דון קישוט). זעפרן מגיע גם מדרום אמריקה, איטליה, יון, איראן, טורקיה, מרוקו והודו. הצמח מפריח פעם אחת בשנה 2-3 פרחים, ולכל אחד מהם 3 אבקנים. במהלך 15 ימי הפריחה נקטפים האבקנים בזהירות בעבודה ידנית, ומיובשים (בשמש או בתאי ייבוש). 180,000-100,000 אבקנים טריים שוקלים כ-5 ק"ג, מהם מופק 1 ק"ג של זעפרן יבש. להפקה של 100 גרם זעפרן, יש צורך בכ-100 ק"ג של פרחים. הזעפרן בצורתו כאבקנים שלמים טוב יותר מהאבקה המתקבלת מטחינתם, שמאבדת מטעמה וניחוחה במהירות. לאבקנים צבע אדום-כתום, ועליהם להיראות כחוטים מיובשים, ארוכים ומעט שומניים. עדיף לקנותם במנות של כחצי גרם או גרם אחד. אבקת זעפרן הנמכרת במיכלוני פלסטיק קטנטנים מכילה כמות המספיקה לבישול מנה אחת לכארבעה עד שישה סועדים. את אבקני הזעפרן יש לערבב בנוזלי הבישול כדי למצות מהם במשך כמה דקות את הארומה והצבע לפני הוספתם לתבשיל. אפשר לערבבם גם במעט חמאה מומסת. חשוב מאוד להשתמש בכמות קטנה מאוד של אבקנים (ולא רק בגלל מחירם הגבוה). בכמות גדולה מדיף הם יעניקו לתבשיל טעם של תרופה. זעפרן הולך מצויין עם תבשילי קארי, מרקי דגים (מרק דגים מוקרם ובויאבז פרובנסאלי), תבשילי ריזוטו, פאייה, אורז פרסי, מאכלי צדפות ולנגוסטינים. משתלב היטב גם עם מאכלי ירקות בחמאה וקרם קישואים. וכמובן, בתבשילי עגל, עוף, טאג'ין ירקות או כבש. הזעפרן משתלב מצויין גם במנות מתוקות וקינוחים: פודינג אורז בחלב עם שקדים, בריוש, קרם ברולה, קרם אנגלייז וגלידות. יש הטוענים שהוא משתלב היטב גם עם שוקולד, למרות שטעמתי שוקולד זעפרן ומאוד לא אהבתי את השילוב. הזעפרן הינו אחד הצמחים המשמשים גם בהכנת ליקר העשבים של נזירי
chartreuse, שעליו סיפר ג'נואז בימיו הראשונים של הפורום. כתחליפים לזעפרן משתמשים בכורכום (נפוץ בהודו), ובזעפרן המקסיקני הנקרא carthan. תוכל לקרוא עוד על זעפרן באינטרנט
בלינק הזה. הנה שני מתכונים מתוקים ממטבחו של פייר הרמה, המדגימים שימוש בשתי הצורות של זעפרן:
בווארואה של זעפרן ודבש 200 מ"ל חלב מלא קמצוץ אבקני זעפרן 3 עלי ג'לטין 2 חלמוני ביצה 40 גרם סוכר 10 גרם דבש 220 גרם שמנת לקצפת מרתיחים את החלב, מסירים מהאש, מוסיפים את אבקני הזעפרן, מצננים ומעבירים למקרר לכמה שעות לספיגת הטעמים. משרים את עלי הגלטין במים קרים. מכינים קרם אנגלייז עם החלמונים, הסוכר, ותערובת החלב מהמקרר עם הדבש. סוחטים היטב את עלי הג'לטין ומוסיפים אותם לקרם החם, מערבבים היטב להמסה מלאה שלהם בקרם. מצננים את הקרם על באן-מארי של קרח עד לטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס. מקציפים את השמנת, ומקפלים את הקצפת לקרם הצונן. משתמשים מיד.
גלידת זעפרן ומי וורדים 600 מ"ל חלב מלא 200 מ"ל שמנת 1 כפית תמצית וניל 4 חלמונים 100 גרם סוכר 1 כפית אבקת זעפרן 20 מ"ל מי וורדים מרתיחים את החלב והשמנת עם תמצית הוניל. מכינים קרם אנגלייז מהחלמונים, הסוכר והחלב המורתח (בישול הקרם עד לטמפרטורה של 83 מעלות צלזיוס). מערבבים את אבקת הזעפרן במעט מים חמים לכמה דקות. מוסיפים את תערובת הזעפרן לקרם, יחד עם מי הוורדים. מצננים ומעבירים למכונת הגלידה.
