מזל שיש גוגל
http://food.walla.co.il/item/2734331
 
ברגע שאת מערבבת קמח מחיטה עם מים, את מתחילה רצף מטורף של תגובות כימיות וביולוגיות. כשהמים נכנסים פנימה ומתחילים ללוש, שני חלבונים שונים בקמח מתחברים ליצור את מה שנקרא גלוטן, חלבון שנותן לבצק את הגמישות שלו ובלעדיו הוא לא היה יכול לתפוח.
 
כדי לתפוח, צריכים להיות בבצק גזים, ואלו נכנסים אליו פנימה דרך שמרים, שהיום זמינים בכל סופר מרקט. אבל פעם לא היו שמרים מסחריים, וכדי להתפיח בצק היה צריך לעבוד באותן שיטות בהם יוצרים לחם שאור – הלחם הכפרי עם הטעם החמוץ (בגלל זה קוראים לו באנגלית sourdough! ).
 
מאיפה החמיצות באה? כשמשאירים עיסה של קמח ומים סתם ככה, מתחילים לפעול בה, מלבד השמרים, גם חיידקים ששמם המדעי הוא לקטובצילוס (והם נמצאים גם ביוגורט ובמלפפונים החמוצים שלך). החיידקים האלו אוכלים סוכר והופכים אותו לחומצה לקטית, והיא היא מי ששמה את החמוץ בחמץ. אגב, זו אותה חומצה שתופסת לך את השרירים אחרי מאמץ.
 
לפי ההלכה, ברגע שערבבת קמח ומים ונתת להם לשבת ביחד יותר מ-18 דקות, עבר מספיק זמן כדי שהשמרים ולקטובצילוס יתחילו לפעול ויחמיצו את הבצק. לכן, כדי שלחם כלשהו יהיה כשר לפסח, עליו להיות מוכן תוך 18 דקות מרגע הערבוב.
 
בגלל שלבצק המצות אסור לתפוח, אם היינו יוצרים ממנו כיכר כמו של לחם רגיל ואופים היינו מקבלים גוש לא אכיל בעליל. הדרך היחידה להפוך עיסה לא אוורירית לאכילה היא על ידי שיטוחה – ולכן המצות כל כך דקיקות.
