ליקר דובדבנים

[זינפנדל]

ליקר דובדבנים

שלום לכולם, אני מעונינת לעשות ליק דובדבנים. יש לי כמה אלות בנושא: 1.מצאתי שני מתכונים. האחד מחלק את ההכנה לשני שלבים. מניחים סוכר עם דובדבנים במיכל סגור לחודשיים ורק אח"כ, כשהסוכר נמס, מוסיפים את האלכוהול. במתכון השני שמים את כל החומרים ביחד ומשאירים ל 4 חודשים. מה דעתכם? 2.במתכון רשום שצריך להשתמש בדובדבנים חמוצים. האם זה סוג ספציפי? האם אפשר להשתמש בדובדבנים רגילים? 3. האם יש לכם רעיון לתוספת של תבלין פיקנטי לליקר? כמו ציפורן או קינמון אשמח לתשובות ורעיונות.

 

[השף הלבוש]

וישניאק

(1) חייבים לעבוד בשני שלבים: קודם כל נותנים לדובדבנים לתסוס, ורק אח"כ "מחזקים" באלכוהול נקי. לא סופרים חודש, וגם לא חודשיים: הזמן להוסיף אלכוהול הוא לאחר שכל הדובדבנים שקעו (בתחילה הם יצופו בנוזל המופרש מהם). (2) רק דובדבנים חמוצים, ועדיף וישניה. בשום אופן לא גודגדנים ("דובדנים" מתוקים). (3) אני אישית מעדיף את הוישניאק "או-נטורל", אולם טעמתי כבר סוגי וישניאק מתובלים בקינמון, בציפורן, בהל ובאניס (שלמים, לא טחונים) וכולם היו מצוינים. רק צריך להקפיד להוסיף מעט מאד תיבול, בכדי לקבל ארומה מתובלת ללא דומיננטיות של התיבול בטעם.

 

[זינפנדל]

תודה! ועוד שאלה...

מה זה דובדבנים חמוצים? האם יש להם שם ספציפי באנגלית? מה יקרה אם אשתמש בדובדבנים רגילים?

 

[terroir]

ועוד שאלה

אפשר בבקשה לקבל כמויות לכל אחד מהרכיבים?

 

[הרברונן]

מתכון: ליקר דובדבנים

מתכון: ליקר דובדבנים רכיבים: 1 ק"ג דובדבנים חמוצים (וישניה) 1 ק"ג סוכר אלכוהול - ר' הוראות הכנה אופן הכנה: מי שרוצה להשקיע: מגלענים (ולא חוצים) כמות נדיבה של דובדבנים שטופים. מכניסים לכלי זכוכית ומכסים בסוכר מכסים בבד כהה ואטום ככל האפשר (אבל לא בניילון) ומניחים למשמורת בערך חודש וחצי-חודשיים עד שהכל נמס אחרי תסיסה וכל הפירות שוקעים. מסננים, מוסיפים אלכוהול לפי הטעם ומבקבקים. לגבי האלכוהול: ניתן להוסיף רום כהה איכותי או ברנדי איכותי או וודקה מפולפלת או אלכוהול נקי הדבר החשוב הוא לטעום אחרי כל הוספה, ולהוסיף בזהירות יישמר במקום אפל בערך שנה וחצי. הערות: ניתן להוסיף מקל קינמון בשלב הראשון זה מוסיף למי שאוהב את הניחוח מקור המתכון: הרברונן הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[השף הלבוש]

הערה קטנה ברשותך

מאד לא מומלץ לגלען את הדובדבנים בטרם הוכן הוישניאק. הגלעינים מפרישים חומרי טעם וריח התורמים לתוצר הסופי (המרירות הקלה מאד של הוישניאק נובעת מהם) ואנזימים אשר מזרזים את התמרת הסוכר (ומפחיתים את הסיכון לרקב). אם מאד רוצים להשקיע: מגלענים את הדובדבנים בגמר ההכנה (לאחר ששקעו), ובזהירות רבה (הפירות רכים מאד בשלב זה).

 

[הרברונן]

תודה לא ידעתי, אם כי זה ענין של טעם

 

[הרברונן]

הדובדבנים המתוקים "יבשילו"

מהר מדי ויגרמו במקרה הטוב לצבע עכור ובמקרה הפחות טוב לטעם של ריקבון... לזן החמוץ קוראים וישניה, והחלו לגדל אותו במרץ בארץ בשנים האחרונות (כמו גם חלק מפירות היער) בעקבות ביקוש של עולים ממדינות חבר העמים כל טוב, רונן

 

[זינפנדל]

תודה על התשובות!

תודה על התשובות! המתכון שלי זהה לשלך, ולצערי הרב אצטרך להסתפק בלאכול דובדבנים טריים כי קניתי דובדבנים מתוקים ...

 

[הרברונן]

למה לא קלפוטי או זביונה או

קונפיטורה מוצלחת או פאי או סלט מעניין? לא שיש לי משהו נגד דובדבנים טריים עם קצפת וניל וקינמון, אבל עדיין המגוון רחב... כל טוב, רונן

 

[1מדינת ישראל]

קונפיטורה דובדבנים

החומרים 1 ק"ג דובדבנים 1 ק"ג סוכר 2-3 כוסות מים מיץ מ- ½ לימון אופן ההכנה לשטוף את הדובדבנים להוציא את המקלות ולגלען. בסיר על האש להביא לרתיחה את המים והסוכר לאחר הרתיחה להנמיך את הלהבה ולהמשיך להסמיך עד לקבלת סירופ סמיך (במשך כל זמן הכנת הסירופ לערבב בכף עץ כל ¼ שעה למניעת הידבקות הסוכר לדפנות הסיר), הסירופ מוכן לאחר כשעתיים עד שעתיים וחצי. להוסיף את הדובדבנים ולהמשיך לבשל עוד כ- ¾ שעה תוך ערבוב בכל ¼ שעה. בחמש דקות האחרונות להוסיף את מיץ הלימון לערבב ולכבות את האש. לצנן ולהכניס לצנצנות. מקור המתכון: 1מדינת ישראל

 

[terroir]

תודה, והערה קטנה

בעקרון בהכנת קונפיטורות, סירופ הסוכר מוכן כשהוא מגיע לטמפרטורה של 110 מעלות צלזיוס, והקונפיטורה עצמה מוכנה כשהיא מגיעה לטמפרטורה של 106-108 מעלות צלזיוס.

 

[1מדינת ישראל]

סליחה על הבורות אך אני לא מבינה

בטמפרטורות, פשוט מכינה כך שנים, ללא יידע מקצועי אלא מאמא לבת. אני יכולה לקבל הסבר קל יותר (בשפה לא מקצועית) לגבי הטמפרטורות? דרך אגב, ריבות רגילות אני מכניסה כבר בהתחלה את הפרי ולא מסמיכה את הסירופ. תודה על התשובות

 

[terroir]

את כנראה לא צריכה מדחום וטמפרטורות

אבל אנשים אחרים לא משתמשים בכיריים שלך, ומה שאצלך "אש נמוכה" אצלי יכול להיות אש גבוהה יותר. בישול שאצלך נמשך שעתיים וחצי, יכול אצלי להיגמר בקרמל שחור ושרוף אחרי שעה. הדרך שלך לגיטימית, ועובדת במדוייק בתנאי המטבח שלך ובמיומנות שלך. אנשים אחרים שלא מיומנים כמוך ועובדים בתנאים שונים, יגיעו לתוצאות שונות משלך. הדרך היחידה להבטיח תוצאה אחידה במקרה של ריבה או קונפיטורה היא על ידי שימוש במדחום סוכר. אבל מאחר ואת לא משתמשת במדחום סוכר אלא בנסיון שלך, אני לא יכול לדעת מהי טמפרטורת הקונפיטורה בדרגת ההכנה המדוייקת שלך. ולכן אמרתי מהן דרגות ההכנה המקובלות בדרך כלל לריבות, כדי שמי שמשתמש במדחום יקבל בוודאות תוצאה טובה. אני מקווה שזה מסביר יותר טוב את הנקודה.

 

[1מדינת ישראל]

../images/Emo51.gifרבה.. עוד משהו למדתי

 

[1מדינת ישראל]

העונה של הדובדבן וישניאק קצרה מאוד

בערך 3 שבועות , אני חושבת שכרגע היא כבר נגמרה.

 

[princes of dnile]

את יכולה להכין מהם רוטב מעולה לבשר

אם זה רלוונטי - תני סימן ואני אקליד.

 

[עגת]

זה מאוד רלוונטי

לי, בבקשה מתכון לבשר בדובדבנים.

 

[princes of dnile]

מה שאני מכינה זה רוטב לבשר

אני לא מבשלת את הבשר ביחד עם הדובדבנים (למרות שבטח אפשר לעשות גם את זה...). ככה, אני נותנת את הכמויות בדגש על היחסים ביניהם: 500 גרם דובדבנים מגולענים 250 מ"ל יין אדום יבש טוב בערך 200 גרם סוכר חום כהה (תלוי בכמה מתיקות רוצים) 6 גרגרי פלפל אנגלי 3-5 שיני שום - לפי כמה שאוהבים, פרוסות דק. מביאים את היין לרתיחה עדינה על אש בינונית, מוסיפים את הסוכר ומנמיכים את האש. מבשלים עד שהסוכר נמס, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את השום והפלפל האנגלי, ואחרי כמה דקות את הדובדבנים. מבשלים על אש בינונית - נמוכה, בהתחלה מכוסה, וכשהדובדבנים מתרככים קצת -מבשלים בלי מכסה, לצמצום. טועמים ומתקנים תיבול. הרוטב שמתקבל הוא מתוק - חמצמץ, קרמלי קצת (בהתאם לכמות הסוכר ולמידת הצמצום), והולך נהדר עם בשר צלוי. ווראיציה שניסיתי פעם לרוטב הזה - הוספתי לו, אחרי המסת הסוכר, מחית מסוננת של פירות יער - אוכמניות, פטל ותות עץ סגול.

 

[זינפנדל]

יתאים לדג?

הרוטב נשמע מצויין. אתם חושבים שזה יכול להתאים גם לדג צלוי בגריל? אם כן, אז לאיזה סוג דג?