מה אתם עושים כאשר...

[ארתור ב]

מה אתם עושים כאשר...

מישהו מזמין ממכם משקה שאתם לא זוכרים / לא יודעים איך מכינים, ואתם לבד על הבר?

 

[יוליה113]

לדעתי...

אם אתה עובד לבד בבר אתה צריך להיות כמה שיותר משופשף ומקצועי כדי לא להקלע למצב מביך שכזה, אבל גם אם קורה, אל תתבייש לשאול את הלקוח. אם זה מה שהוא שותה וזה לא משקה נפוץ שיוצא הרבה, הוא בטוח ידע ממה הוא מורכב ואיך מכינים אותו... ולברמנים שלא זוכרים את כל קוקטיילים אני ממליצה להחזיק ספר קורס בבר- תמיד עוזר.

 

[rustynail]

צודקת!../images/Emo45.gif

תמיד לשאול בנימוס איך, רצוי להחזיק איזה ספרון קוקטיילים קטן ובסיסי. והגישה שתמיד עובדת: " אני מכין ככה , רוצה לנסות?" לרוב מישהו הכין לו איזה משהו מאולתר והוא רוצה שוב, אז תאלתר. במידה ומדובר בקוקטייל קלאסי או משהו חדש שנהיה מבוקש אז נא להתעדכן מבעוד מועד! בהצלחה!

 

[ארתור ב]

האם זה מקובל ובסדר לפתוח ספר במקרה הצורך?

 

[לילו סמוקאלוט]

מקובל ובסדר ../images/Emo45.gif, מקצועי ../images/Emo31.gif

עדיף להמנע מהסיטואציה. אבל אם אין ברירה, זה לא כזה נורא. אין דרך מעשית ללמד ברמן חדש תפריט קוקטיילים של בר (בהנחה שהוא מכיל כמות מכובדת של קוקטיילים ייחודיים). זה לוקח זמן, והשתפשפות. אתה יכול לשנן מרכיבים וכמויות בלי סוף, עד שלא תכין את אותם הקוקטיילים, לא תזכור אותם נורמאלי. השיטה הכי טובה זה בכל משמרת להתמקד בכמה קוקטיילים בודדים (נגיד, 2-3), ולבקש מהברמנים האחרים לתת לך להכין אותם כאילו אין מחר. אני מבטיח לך שאחרי ערב כזה, אתה לא שוכח את אותם 2-3...

 

[ארתור ב]

עוד שאלה קטנה בנוגע לתפריט.

נגיד ואתם עובדים בבר מסעדה יוקרתית. יש תפריט עם ככה וככה קוקטיילים. מישהו מבקש קוקטייל שאין בתפריט, ואתם לא יודעים אותו, אך יש לכם את האפשרות לפשפש בספר. אתם תכינו או שתגידו "מצטער אך אין לנו ככה וככה בתפריט, תרצה אולי משהו במקום?"

 

[rustynail]

לא כל קוקטייל מאושר להכנה

יש נהלי מקום\בר ויש מצוי ורצוי רצוי שתכין ותענה לצרכי הלקוח מצוי..לא תמיד קיימים המרכיבים בבר ולא תמיד יש לך אישור להכין\לתמחר קוקטייל בנוגע לספר אם אושר לך וביכולתך להכין אז פשפש במהירות ובדיסקרטיות וסגור עניין!

 

[Ronnie O]

מצוי- לא תמיד בעלי הבר רוצים

שתכין קוקטיילים שמבוססים על משקה מאוד מסויים גם אם יש אותו. כי המחיר של אותו המשקה הרבה יותר יקר ממחיר הקוקטייל. (שוטרס למשל...)

 

[תלת חי]

ולמה לא לעשות תמחור בהתאם לעלות?

 

[Ronnie O]

כי אם אין לך בתפריט של הבר

B52, ומישהו מבקש? אתה לא יכול להשתמש בחיקוי כמו שאתה יכול ב"טקילה" ויקטורי שהבוס נותן להשתמש בשביל המרגריטה...

 

[תלת חי]

עדיין לא ממש הבנתי...

קודם כל, לא יודע מה זאת הטקילה ויקטורי הזאת, רוב המקומות שעבדתי בהם, טקילת הבית הייתה קווארבו, סאוזה או דוראנגו (במקרה הקשה ביותר..) עכשיו, ספציפית לגבי ה- B52 זה סיפור טיפה בעייתי כי רוב המקומות לא ששים להענות לבקשות של קוקטייל שכבות או קוקטייל הבערה ובטח שלא בשעת לחץ. ובכל זאת, בוא נניח שלמקום אין עם זה בעייה ואתה לא בלחץ כרגע.. מה הבעייה לקחת את המרכיב היקר ביותר בקוקטייל, הקוואנטרו לדוגמא ולתמחר לפיו (ואם נראה למנהל שזה גם דורש אקסטרא השקעה אז אפילו להוסיף כמה שקלים..)?.. נניח הקוואנטרו עולה 42 ש"ח למנה אז אתה בא ללקוח ואומר לו, שמע, אני יכול להכין לך, יעלה לך 42 ש"ח.. מה הבעייה?

 

[לילו סמוקאלוט]

כשאתה מכין ראסטי נייל על בסיס ג'וני כחול

אתה מתמחר אותו כמו ג'וני כחול? בתמחור קוקטייל, מעבר לעלות המרכיבים גם צריכה להיות מגולמת עלות "עבודה". אם כל קוקטייל היה מתומחר ע"פ מרכיביו, קוקטייל ממוצע לא היה עולה יותר מ15 ש"ח. ועוד בעיה יותר רצינית... מקומות רציניים מנהלים מלאי דרך הקופה... כשיש לך B52 בקופה, אז התכנה מעדכנת בדיוק כמה ירד מכל משקה.

 

[rustynail]

למרות כל מה שנאמר אני לא רואה בעיה לתמחר משהו

לצורך העניין אם אני מכין ראסטי על ג'וני בנפח של מנה וחצי כאשר מנה זה ג'וני וחצי זה דרמבוי אז כך זה יתומחר וB52 כאשר לי אין מרכיב זול אלא קלואה בייליס וקוואנטרו אז המחיר יתומחר לפי הקוואנטרו כביכול בשביל "הכולל עבודה" כשבתכלס הפרש בין מנה קוואנטרו לבייליס\קלואה הוא 5 שקלים לערך... למרות שהיו לי סירובים לאחרונה מישהו ביקש פליימינג למבורגיני והכי קרוב לקירסאו כחול היה קוואנטרו באמת והתמחור יצא מפחיד הצעתי לו לרדת מעניין....וזהו.

 

[תלת חי]

../images/Emo45.gif

 

[לילו סמוקאלוט]

ויקטורי? עד כמה נמוך אפשר לרדת?

 

[Ronnie O]

אתה.. שואל אותי?!

 

[לילו סמוקאלוט]

כן. ו?

 

[Ronnie O]

ו? לאיזו תשובה בדיוק אתה מצפה?!

 

[לילו סמוקאלוט]

לא יודע... לאיזה תשובה ציפית? אני יודע לשרשר.

 

[obbb]

ספר קורס?

את רצינית? אצלינו בבר יש איזה 20-40 קוקטיילים שאף אחד מהם אולי חוץ ממרטיני - לא נמצא בספר. וגם דברים שכביכול דומים - מכינים בכל מקום אחרת. לדוגמא, הזמינו ממני מוחיטו. אין לי בבר נענע ואין לי בבר סודה. אז אלתרתי עם מונין מוחיטו-מינט, ועם ספרייט ופחות ליים. לא לכל בעיה יש פתרון מדוייק. הייתי יכול להגיד ללקוחה שאין לנו מוחיטו וזה גם לא היה "שגוי". אגב- בקורס לימדו אותנו לכתוש עם הצד הקטן של המאדלר, בבר מישהו אמר לי שכותשים הפוך. מה נכון?