מה דעתכם על המגמה הזאת?
- פותח הנושא terroir
- פורסם בתאריך
עד מתי?!
עד מתי כל מי שסיים לימודי טבחות, בתדמור, יקרא לעצמו "שף" והעיתונאים יוסיפו לתואר רם המעלה את תואר האצולה "מיטב" ויתקבל צרוף, שהוא בבחינת קוד סודי, לטעמי-"מיטב השפים". עד מתי סבתא שלי, בכל פעם שעוברת טיסת אצבעוני בשמיים, היא תמשיך לשאול: "מה, שוב יום העצמאות? שוב המטס החגיגי של חיל האויר?". איזה שפים?! ואיזה מיטב?! לי יש מבחן היגוי: השאיפה היא להצליח לאמר, בנשימה אחת, בלי בעיות דיקציה, עיוותים בפנים ותחושת בחילה כבדה את השמות גריי קונץ, תומס קלר, רוי ימגוצ'י, קפריאל פנס, דניאל בולוד, אלן דוקס, איב טורייה, אריק ריפר עם אחד ממיטב השפים המצויינים בכתבה המדוברת. לדאבוני-זה קורה לי מעט מאד. וגם זה מלווה בתחושת אי נוחות קלילה. יאלה! שיבוא כבר היום הזה.
עד מתי כל מי שסיים לימודי טבחות, בתדמור, יקרא לעצמו "שף" והעיתונאים יוסיפו לתואר רם המעלה את תואר האצולה "מיטב" ויתקבל צרוף, שהוא בבחינת קוד סודי, לטעמי-"מיטב השפים". עד מתי סבתא שלי, בכל פעם שעוברת טיסת אצבעוני בשמיים, היא תמשיך לשאול: "מה, שוב יום העצמאות? שוב המטס החגיגי של חיל האויר?". איזה שפים?! ואיזה מיטב?! לי יש מבחן היגוי: השאיפה היא להצליח לאמר, בנשימה אחת, בלי בעיות דיקציה, עיוותים בפנים ותחושת בחילה כבדה את השמות גריי קונץ, תומס קלר, רוי ימגוצ'י, קפריאל פנס, דניאל בולוד, אלן דוקס, איב טורייה, אריק ריפר עם אחד ממיטב השפים המצויינים בכתבה המדוברת. לדאבוני-זה קורה לי מעט מאד. וגם זה מלווה בתחושת אי נוחות קלילה. יאלה! שיבוא כבר היום הזה.
המממ... שאלה מעניינת
וסליחה שאני סוטה מנושא הכתבה ומהשאלה המקורית, ומתייחס לדברים שלך ענת: לפחות לפי המשמעות הצרפתית של המילה, התואר "שף" אמור להיות נישא רק על ידי ראש צוות המטבח במסעדה או מטבח אחר (קונדיטוריה, מלון, וכיו"ב). אבל נניח לרגע שבעולם המודרני הלא-צרפתי מקובל לקרוא "שף" לכל מי שעוסק בבישול או אפייה. מהי סוג ההכשרה או הנסיון, לדעתך, הדרושים לטבח או אופה בישראל על מנת שיוכל להתהדר בתואר "שף"? כלומר, השמות שהבאת (ועוד כמה אחרים) הם בהחלט שפים בעלי שיעור קומה. הרבה טבחים ושפים בצרפת, ארה"ב ומקומות אחרים היו שמחים להיכלל יחד עימם באותה רשימה, אבל זה לא מונע מהם להיות (באמת) שפים. אולי לא טובים כמוהם - אבל בהחלט שפים. אז ?? -- רן.
וסליחה שאני סוטה מנושא הכתבה ומהשאלה המקורית, ומתייחס לדברים שלך ענת: לפחות לפי המשמעות הצרפתית של המילה, התואר "שף" אמור להיות נישא רק על ידי ראש צוות המטבח במסעדה או מטבח אחר (קונדיטוריה, מלון, וכיו"ב). אבל נניח לרגע שבעולם המודרני הלא-צרפתי מקובל לקרוא "שף" לכל מי שעוסק בבישול או אפייה. מהי סוג ההכשרה או הנסיון, לדעתך, הדרושים לטבח או אופה בישראל על מנת שיוכל להתהדר בתואר "שף"? כלומר, השמות שהבאת (ועוד כמה אחרים) הם בהחלט שפים בעלי שיעור קומה. הרבה טבחים ושפים בצרפת, ארה"ב ומקומות אחרים היו שמחים להיכלל יחד עימם באותה רשימה, אבל זה לא מונע מהם להיות (באמת) שפים. אולי לא טובים כמוהם - אבל בהחלט שפים. אז ?? -- רן.
רשימת השמות שציינתי היא חלקית בלבד
ומתוך קצה מוחי באותו הרגע בו נכתבה. ומתוך כוונה לתאר את המבוכה שלי כמי שמנסה בכל כוחה לאמר בנשימה אחת את הרשימה החלקית הזו עם הרשימה החלקית ההיא, מהכתבה המדוברת. אך ללא הצלחה. הכוונה בדבריי היא למי מהתחום עם נסיון מוכח. שבישל כמה וכמה שנים מחייו, הרכיב כמה וכמה תפריטים בחייו, כאלה שקצרו הצלחה מוכחת בקרב מעגל אנשים מקרי, כזה המורכב מיותר מחמישה איש שהם אינם משמשים בתפקיד אמא, אבא, האחות הקטנה והעוזרת. הכוונה בדבריי למי שהתחיל מלמטה וטיפס אט אט בסולם. שיודע דבר וחצי דבר על עשר שיטות בישול לפחות ויודע איזו שיטה מתאימה לאיזה מרכיבי מזון. ובעיקר-למה. למה השיטה מתאימה לאיקס מרכיב ולא ל וויי. שיודע את תורת החומרים בע"פ, גם אם באמצע הלילה יעירו אותו וישאלו אותו: "איפה המפתחות של הצוללת?" וימרחו אותו במשחת שיניים שהיא גם משחת שיניים וגם מי פה. שיודע דבר וחצי דבר על תיבול. שיודע הכל על בניית תפריט על הסיבות למיבני תפריט למיניהם, על הגיון קולינרי בבניית תפריט. ועוד. זוהי רק ההתחלה של ההגדרה למי שראוי להקרא שף. הזילות במינוח המקצוע מכעיסה אותי, וזה, ככה, בלשון המעטה.
ומתוך קצה מוחי באותו הרגע בו נכתבה. ומתוך כוונה לתאר את המבוכה שלי כמי שמנסה בכל כוחה לאמר בנשימה אחת את הרשימה החלקית הזו עם הרשימה החלקית ההיא, מהכתבה המדוברת. אך ללא הצלחה. הכוונה בדבריי היא למי מהתחום עם נסיון מוכח. שבישל כמה וכמה שנים מחייו, הרכיב כמה וכמה תפריטים בחייו, כאלה שקצרו הצלחה מוכחת בקרב מעגל אנשים מקרי, כזה המורכב מיותר מחמישה איש שהם אינם משמשים בתפקיד אמא, אבא, האחות הקטנה והעוזרת. הכוונה בדבריי למי שהתחיל מלמטה וטיפס אט אט בסולם. שיודע דבר וחצי דבר על עשר שיטות בישול לפחות ויודע איזו שיטה מתאימה לאיזה מרכיבי מזון. ובעיקר-למה. למה השיטה מתאימה לאיקס מרכיב ולא ל וויי. שיודע את תורת החומרים בע"פ, גם אם באמצע הלילה יעירו אותו וישאלו אותו: "איפה המפתחות של הצוללת?" וימרחו אותו במשחת שיניים שהיא גם משחת שיניים וגם מי פה. שיודע דבר וחצי דבר על תיבול. שיודע הכל על בניית תפריט על הסיבות למיבני תפריט למיניהם, על הגיון קולינרי בבניית תפריט. ועוד. זוהי רק ההתחלה של ההגדרה למי שראוי להקרא שף. הזילות במינוח המקצוע מכעיסה אותי, וזה, ככה, בלשון המעטה.
אין לי ספק כי סדרת שאלות קצרצרה
שתוצג בפניי חלק מ"מיטב השפים" תוכל לגרום למבוכה זהה למבוכה שגרמה סדרת השאלות שהוצגו בפניי חברת הכנסת הגב' גבריאלי והאינטליגנט (בצורה אלטרנטיבית) השני, כשנשאלו על הסיבות לדחיפות הנפשית לעלות להר הבית והסיבות לקרבה הנפשית בכלל שהם חשים כלפי הר הבית. תמוה. מעורר שריקות התפעלות ובוז. קשה לי לדמיין את גריי קונץ אוכל ביסקוויטים תוך כדי שהוא מעביר סדנה. קשה מאד. בלתי אפשרי למעשה. תמונה כזו מצריכה צריכת כמות לא מבוטלת של חומרים מהסוג האסור בארץ וחוקי בהולנד.
.
שתוצג בפניי חלק מ"מיטב השפים" תוכל לגרום למבוכה זהה למבוכה שגרמה סדרת השאלות שהוצגו בפניי חברת הכנסת הגב' גבריאלי והאינטליגנט (בצורה אלטרנטיבית) השני, כשנשאלו על הסיבות לדחיפות הנפשית לעלות להר הבית והסיבות לקרבה הנפשית בכלל שהם חשים כלפי הר הבית. תמוה. מעורר שריקות התפעלות ובוז. קשה לי לדמיין את גריי קונץ אוכל ביסקוויטים תוך כדי שהוא מעביר סדנה. קשה מאד. בלתי אפשרי למעשה. תמונה כזו מצריכה צריכת כמות לא מבוטלת של חומרים מהסוג האסור בארץ וחוקי בהולנד.
ובזאת אסיים (לעת עתה)
שוו בנפשותיכם שכל פועל בניין קורא לעצמו קבלן, שכל שר בלי תיק קורא לעצמו ראש הממשלה, שכל מי שבנה פעם בחייו גשר מגפרורים יגיש מומעדות לבניית לונדון ברידג' החדש, שכל בוגר בצלאל, מגמת אדריכלות, יגיש מועמדות לבניית פרוייקט התאומים החדש. זה הרי לא יעלה על הדעת. אז איזו סיבה מאפשרת את הבזיון הזה בתחום האוכל?!
שוו בנפשותיכם שכל פועל בניין קורא לעצמו קבלן, שכל שר בלי תיק קורא לעצמו ראש הממשלה, שכל מי שבנה פעם בחייו גשר מגפרורים יגיש מומעדות לבניית לונדון ברידג' החדש, שכל בוגר בצלאל, מגמת אדריכלות, יגיש מועמדות לבניית פרוייקט התאומים החדש. זה הרי לא יעלה על הדעת. אז איזו סיבה מאפשרת את הבזיון הזה בתחום האוכל?!
לא יעלה על הדעת של מי? ../images/Emo4.gif
אני בהחלט מסכים עם כל מילה. אבל, לצערי, ביזיון כזה וזילות מקצוע כזו איננה מבחינה בין תחומים, ואיננה מאפיינת את תחום האוכל בלבד. בישראל. זה אולי הופך קצת דיון לפורום אחר ובכל זאת: לכולנו זכורים קבלנים שגם גשר מגפרורים הם לא יודעים לבנות ובכל זאת זוכים במכרזי בנייה בסדר גודל מכובד (מכבייה), או כאלה שגם לאחר שהוכח שעבודתם דפוקה (בלשון המעטה) עדיין ייטענו שהסיבה כלל לא הייתה תלויה בהם (פל-קל). וכן...כל טמבל נהיה שר, וכל שר בלי תיק רואה עצמו כראש ממשלה. זה בעוד רוב האנשים המפוכחים נשארים בחוץ (אם בגלל שנכשלו ואם בגלל שבחרו לא להתערב בכלל). יותר מדי אנשים שמוסיפים לעצמם את התואר "מעצב" בעוד שמעולם לא "שיחקו" בקומפוזיציה אוניברסיטאית. מנגד, יש יותר מדי "מעצבים" שלמדו את המקצוע, אבל אין להם חצי מושג בעיצוב. כל "מעצב שיער מקצועי" יכול להפוך בין לילה ל"אינסטלטור מקצועי" - ההכשרה הטובה ביותר שאפשר לקבל כדי לפתוח מאוחר יותר "מעדנייה משובחת". הביזיון הזה קיים בכל מקצוע. אפשר לזהות אותו בלי מאמץ מיוחד. שלא לדבר על העיתונות (שעושה בעצם את עבודתה) ויוצרת כוכבים מקומיים כי ככה כולם ירוויחו מזה בדרך לבנק. במיוחד במקום שנכשל שוב ושוב בפיתוח מודעות/תרבות קולינרית. מה לעשות? יוגורט "טופי אדום קרוע" שווה יותר. זהו... שפכתי את מה שיש לי על הלב...
אני בהחלט מסכים עם כל מילה. אבל, לצערי, ביזיון כזה וזילות מקצוע כזו איננה מבחינה בין תחומים, ואיננה מאפיינת את תחום האוכל בלבד. בישראל. זה אולי הופך קצת דיון לפורום אחר ובכל זאת: לכולנו זכורים קבלנים שגם גשר מגפרורים הם לא יודעים לבנות ובכל זאת זוכים במכרזי בנייה בסדר גודל מכובד (מכבייה), או כאלה שגם לאחר שהוכח שעבודתם דפוקה (בלשון המעטה) עדיין ייטענו שהסיבה כלל לא הייתה תלויה בהם (פל-קל). וכן...כל טמבל נהיה שר, וכל שר בלי תיק רואה עצמו כראש ממשלה. זה בעוד רוב האנשים המפוכחים נשארים בחוץ (אם בגלל שנכשלו ואם בגלל שבחרו לא להתערב בכלל). יותר מדי אנשים שמוסיפים לעצמם את התואר "מעצב" בעוד שמעולם לא "שיחקו" בקומפוזיציה אוניברסיטאית. מנגד, יש יותר מדי "מעצבים" שלמדו את המקצוע, אבל אין להם חצי מושג בעיצוב. כל "מעצב שיער מקצועי" יכול להפוך בין לילה ל"אינסטלטור מקצועי" - ההכשרה הטובה ביותר שאפשר לקבל כדי לפתוח מאוחר יותר "מעדנייה משובחת". הביזיון הזה קיים בכל מקצוע. אפשר לזהות אותו בלי מאמץ מיוחד. שלא לדבר על העיתונות (שעושה בעצם את עבודתה) ויוצרת כוכבים מקומיים כי ככה כולם ירוויחו מזה בדרך לבנק. במיוחד במקום שנכשל שוב ושוב בפיתוח מודעות/תרבות קולינרית. מה לעשות? יוגורט "טופי אדום קרוע" שווה יותר. זהו... שפכתי את מה שיש לי על הלב...
רגע, מה רע בהסבה מקצועית?
מילא אם מדובר באינסטלטור שקם יום אחד והחליט שהוא שף. זה עניין אחד. אבל אם אותו אינסטלטור מאס בחיי השרברבות, והחליט להשקיע חודשים ושנים בלימודים מסודרים והתמחויות בתחום, האם הוא יהיה לעולם פסול מלהיקרא "שף" רק בגלל שפעם הוא היה אינסטלטור? או אולי דברי הביקורת שלך ענת מכוונים כנגד מוסדות ההשכלה הפורמלית בתחום המטבח במדינה (תדמור)? או נגד מוסדות דומים במדינות אחרות (קורדון בלו, שם למד רונן דברת בלוך)? או אולי נגד התקשורת, שבין אם היא עושה זאת בעצמה ("מיטב השפים"), או שהיא מאלצת את קורבנותיה להשתמש בשיווק אגרסיבי ולכנות עצמם "שפים" רק כי "טבח" לא נשמע סקסי מספיק? או שמא מפריע לך הזניית המקצוע ללא קשר לזהות הטבח והרקע שלו (שמתבטאת בלעיסת עוגיות שמעידה על זלזול בקהל, או בעובדה שבתכניות הבישול המצולמות הטבחים לעולם אינם לובשים מדי טבח)? כלומר - ברור לי לגמרי שיש צדק בדברייך ובדברי ג'נואז, אבל קשה לבוא בטענות למישהו אם איננו יכולים להצביע על הדרך שבה "עושים זאת נכון".
מילא אם מדובר באינסטלטור שקם יום אחד והחליט שהוא שף. זה עניין אחד. אבל אם אותו אינסטלטור מאס בחיי השרברבות, והחליט להשקיע חודשים ושנים בלימודים מסודרים והתמחויות בתחום, האם הוא יהיה לעולם פסול מלהיקרא "שף" רק בגלל שפעם הוא היה אינסטלטור? או אולי דברי הביקורת שלך ענת מכוונים כנגד מוסדות ההשכלה הפורמלית בתחום המטבח במדינה (תדמור)? או נגד מוסדות דומים במדינות אחרות (קורדון בלו, שם למד רונן דברת בלוך)? או אולי נגד התקשורת, שבין אם היא עושה זאת בעצמה ("מיטב השפים"), או שהיא מאלצת את קורבנותיה להשתמש בשיווק אגרסיבי ולכנות עצמם "שפים" רק כי "טבח" לא נשמע סקסי מספיק? או שמא מפריע לך הזניית המקצוע ללא קשר לזהות הטבח והרקע שלו (שמתבטאת בלעיסת עוגיות שמעידה על זלזול בקהל, או בעובדה שבתכניות הבישול המצולמות הטבחים לעולם אינם לובשים מדי טבח)? כלומר - ברור לי לגמרי שיש צדק בדברייך ובדברי ג'נואז, אבל קשה לבוא בטענות למישהו אם איננו יכולים להצביע על הדרך שבה "עושים זאת נכון".
ובכן
אין שום בעיה עם הסבה מקצועית. ההיפך הוא הנכון. אין גם שום בעיה עם מי מהמוזכרים בכתבה המדוברת. אף לא אחד מהשמות המוזכרים הוא נושא הדיון. יש בעיה עם העדר קוד אתי. או כיבודו. ככל הידוע לי לימודי שף מורכבים ממספר שלבים (טבח סוג א', סוג ב', סוג ג' וכן הלאה) ואין אפשרות לקצר תהליכים ולהגיע לתעודת השף הנכספת בטרם עובר פרק זמן (המקנה נסיון חשוב) בין סוג לסוג. כדי להשיג את תעודת הסוגים השונים יש לעבור מבחנים. הן מעשיים והן תיאורטיים והן להוכיח כי נצבר נסיון מעשי בין הסוגים. אולי זו העת לחדד את הקוד האתי הזה ולקיימו.
אין שום בעיה עם הסבה מקצועית. ההיפך הוא הנכון. אין גם שום בעיה עם מי מהמוזכרים בכתבה המדוברת. אף לא אחד מהשמות המוזכרים הוא נושא הדיון. יש בעיה עם העדר קוד אתי. או כיבודו. ככל הידוע לי לימודי שף מורכבים ממספר שלבים (טבח סוג א', סוג ב', סוג ג' וכן הלאה) ואין אפשרות לקצר תהליכים ולהגיע לתעודת השף הנכספת בטרם עובר פרק זמן (המקנה נסיון חשוב) בין סוג לסוג. כדי להשיג את תעודת הסוגים השונים יש לעבור מבחנים. הן מעשיים והן תיאורטיים והן להוכיח כי נצבר נסיון מעשי בין הסוגים. אולי זו העת לחדד את הקוד האתי הזה ולקיימו.
bouquet garni
New member
תרשי לי להתפרץ לדיון
אני חושב שהנושאים שהעלית דורשים דיון, ואני מאמין שזה יהיה דיון מעניין - בנושא של שפים וטבחים במטבח הישראלי והתפחות הקולינריה הישראלית (אם יש קולינאריה ויש התפתחות) אני לא רוצה להגיב על השאלות האלה מאחר ולדעתי טרואר שאל שאלה יותר ממוקדת לכתבה עצמה ולא לעובדת כינוי אותם אנשים, שלפי מה שהבנתי גם אין לך בעיה איתם, שפים. השאלות ששאל טרואר היו: " האם אתם סבורים שמדובר בטרנד ותו לא, או שבאמת חל שינוי באנשים וברצון ללמוד לבשל? האם חל שינוי בשפים, שהם מוכנים לרדת אל העם ולחשוף את סודותיהם? או שמא השפים הטובים באמת שומרים את הסודות האמיתיים אצלם? " וברשותכם אני רוצה למקד את השאלה הראשונה: האם מדובר בבילוי חדש בו הקהל בא לראות "הצגה" והשף בא "לשחק" או שמדובר בכוונה כנה של האנשים ללמוד יותר בתחום הבישול ולישם את הידע שלהם במטבח הביתי ומטרת השף היא לחשוף אנשים לידע בתקווה שיהיה להם קל יותר להכיר בו ובאוכל שהוא עושה ? דעה אישית שלי היא שכוונות האנשים די חצויות, ישנם כאלה שרוצים ללמוד וישנם כאלה שבאים בשביל "ההצגה" ולא יחשבו אפילו על לנסות ולשחזר את מעשי השף במטבח ביתי. לדעתי האנשים שבאים במטרה ללמוד הם המיעוט ומרויחים מצד אחד מהטרנד החדש ומסוג הבילוי החדש ומצד שני הם מפסידים בכך שהשפים לא באמת חושפים את כל הסודות ולא מאפשרים לימוד אמיתי של החומר מאחר והם לא באים ללמד אלא "לשחק". מה דעתכם ?
אני חושב שהנושאים שהעלית דורשים דיון, ואני מאמין שזה יהיה דיון מעניין - בנושא של שפים וטבחים במטבח הישראלי והתפחות הקולינריה הישראלית (אם יש קולינאריה ויש התפתחות) אני לא רוצה להגיב על השאלות האלה מאחר ולדעתי טרואר שאל שאלה יותר ממוקדת לכתבה עצמה ולא לעובדת כינוי אותם אנשים, שלפי מה שהבנתי גם אין לך בעיה איתם, שפים. השאלות ששאל טרואר היו: " האם אתם סבורים שמדובר בטרנד ותו לא, או שבאמת חל שינוי באנשים וברצון ללמוד לבשל? האם חל שינוי בשפים, שהם מוכנים לרדת אל העם ולחשוף את סודותיהם? או שמא השפים הטובים באמת שומרים את הסודות האמיתיים אצלם? " וברשותכם אני רוצה למקד את השאלה הראשונה: האם מדובר בבילוי חדש בו הקהל בא לראות "הצגה" והשף בא "לשחק" או שמדובר בכוונה כנה של האנשים ללמוד יותר בתחום הבישול ולישם את הידע שלהם במטבח הביתי ומטרת השף היא לחשוף אנשים לידע בתקווה שיהיה להם קל יותר להכיר בו ובאוכל שהוא עושה ? דעה אישית שלי היא שכוונות האנשים די חצויות, ישנם כאלה שרוצים ללמוד וישנם כאלה שבאים בשביל "ההצגה" ולא יחשבו אפילו על לנסות ולשחזר את מעשי השף במטבח ביתי. לדעתי האנשים שבאים במטרה ללמוד הם המיעוט ומרויחים מצד אחד מהטרנד החדש ומסוג הבילוי החדש ומצד שני הם מפסידים בכך שהשפים לא באמת חושפים את כל הסודות ולא מאפשרים לימוד אמיתי של החומר מאחר והם לא באים ללמד אלא "לשחק". מה דעתכם ?
לשחזר את מעשי השף
אני מניח שיש בטרנד החדש הן משום יצירת מקור הכנסה חדש לטבחים, עקב הידלדלות קהל המבקרים במסעדות, והן יצירת סוג חדש של בילוי. נסיוני הקצרצר לימד אותי, שטבחים טובים אינם בהכרח מורים טובים, ומורים מצויינים יכולים להיות בשלנים בינוניים בהחלט. ולמרות זאת כל דקה במחיצתם שווה זהב. אני מניח שהמצליחים יותר מבין הטבחים מעבירי הסדנאות הם דווקא התיאטרליים יותר, לאו דווקא המורים המוצלחים ביותר. האם אני צודק? אם זה כך, הרי שכדי באמת "ללמוד סודות" עדיף לקחת שיעור פרטי אצל אותו שף, במקום להצטרף להצגת תיאטרון שבסיומה אוכלים את המנות שהוכנו במהלכה. סתם כמה הגיגים פרטיים שלי. -- רן.
אני מניח שיש בטרנד החדש הן משום יצירת מקור הכנסה חדש לטבחים, עקב הידלדלות קהל המבקרים במסעדות, והן יצירת סוג חדש של בילוי. נסיוני הקצרצר לימד אותי, שטבחים טובים אינם בהכרח מורים טובים, ומורים מצויינים יכולים להיות בשלנים בינוניים בהחלט. ולמרות זאת כל דקה במחיצתם שווה זהב. אני מניח שהמצליחים יותר מבין הטבחים מעבירי הסדנאות הם דווקא התיאטרליים יותר, לאו דווקא המורים המוצלחים ביותר. האם אני צודק? אם זה כך, הרי שכדי באמת "ללמוד סודות" עדיף לקחת שיעור פרטי אצל אותו שף, במקום להצטרף להצגת תיאטרון שבסיומה אוכלים את המנות שהוכנו במהלכה. סתם כמה הגיגים פרטיים שלי. -- רן.
מהדברים הללו אני מבין
שאין לך השגות על תכנית הלימודים ב"תדמור" או דומיו, או על הרמה המקצועית של מוסדות ההכשרה בארץ. כי לפי מה שכתבת כפשוטו, נראה שאם מישהו עובר את מסלול ההכשרה הזה כולל פרקי הזמן הדרושים להתמחות בין שלב לשלב, את סבורה שהתואר "שף" יהלום אותו (ואז אפשר יהיה לנקוב בשמו יחד עם הרשימה המפוארת שהבאת). אבל לפי רוח הדברים שמשתקף מהשרשור כולו (עד עכשיו), כנראה שאינך שבעת רצון עם רמתם של הטבחים והשפים בארץ. אז... ?? האם יש בעייה עם תכנית ההכשרה עצמה?
שאין לך השגות על תכנית הלימודים ב"תדמור" או דומיו, או על הרמה המקצועית של מוסדות ההכשרה בארץ. כי לפי מה שכתבת כפשוטו, נראה שאם מישהו עובר את מסלול ההכשרה הזה כולל פרקי הזמן הדרושים להתמחות בין שלב לשלב, את סבורה שהתואר "שף" יהלום אותו (ואז אפשר יהיה לנקוב בשמו יחד עם הרשימה המפוארת שהבאת). אבל לפי רוח הדברים שמשתקף מהשרשור כולו (עד עכשיו), כנראה שאינך שבעת רצון עם רמתם של הטבחים והשפים בארץ. אז... ?? האם יש בעייה עם תכנית ההכשרה עצמה?
אחרון ודי
יש לי השגות לגבי תכניות הלימודים. וזה בלשון המעטה. כמובן שאינני חושבת שהכשרה בין סוג לסוג היא זו שתביא ליום המיוחל בו אוכל לאמר בנשימה אחת את שמותיהם של אלה אם אלה. אבל זו לפחות תהיה מסגרת. כזו שתבלום את הברדק המשתולל. בוקה, כשכתבתי שאין לי בעיה עם מי מהמוזכרים בכתבה התכוונתי שאין לי בעיה עם כל מי שמרגיש בנח לכנות עצמו שף. גם אם הוא בוגר קורס איזוטרי בן חודש ורבע באיזה מתנס שכונתי. יש לי בעיה עם הגישה הכללית המאפשרת את זה. אבל כפי שסופסוף הבנתי זו כלל לא היתה השאלה. אז יאלה, אני אשפשף לנושא אחר.
.
יש לי השגות לגבי תכניות הלימודים. וזה בלשון המעטה. כמובן שאינני חושבת שהכשרה בין סוג לסוג היא זו שתביא ליום המיוחל בו אוכל לאמר בנשימה אחת את שמותיהם של אלה אם אלה. אבל זו לפחות תהיה מסגרת. כזו שתבלום את הברדק המשתולל. בוקה, כשכתבתי שאין לי בעיה עם מי מהמוזכרים בכתבה התכוונתי שאין לי בעיה עם כל מי שמרגיש בנח לכנות עצמו שף. גם אם הוא בוגר קורס איזוטרי בן חודש ורבע באיזה מתנס שכונתי. יש לי בעיה עם הגישה הכללית המאפשרת את זה. אבל כפי שסופסוף הבנתי זו כלל לא היתה השאלה. אז יאלה, אני אשפשף לנושא אחר.
באמת שאלה טובה...
בתור אחת שמעבירה סדנאות כאלה אני רואה הרבה אנשים שבאמת באים בכוונה ללמוד לעשות סושי. לרוב השאלות שלהם ענייניות ועוסקות ב"איפה קונים את..." אנשים רוצים ללמוד לעשות בבית דברים ולהזמין חברים... מה שהביא לזה לדעתי הוא גל הארוחות המוכנות, קפואות, שתי דקות חימום במיקרוגל... לאנשים נמאס מזה אז הם פתאום מגלים את המטבח מחדש ורוצים ללמוד בישול. פעם כל אישה הייתה ה"שף" של הבית שלה והילדים למדו מאימא... היום זה כבר לא כל כך ככה. אני עוד הושבתי את אמא שלי בחגים שתגיד לי מה לעשות. אחותי לא עשתה את זה והבת שלה לומדת ממתכונים וממני... עכשיו מהצד של השפים... (אגב, אני קוראת לעצמי סושי שף מהסיבה הפשוטה.. אני הסושי שף הראשי והיחיד בעסק שלי... ואני חושבת שגם הרווחתי את התואר בכבוד.) כשאני מעבירה סדנה אני מסבירה איך מכינים סושי. אז יש בזה משהו מההצגה כי אני רוצה שאנשים יהנו. אני מלמדת איך עושים סושי, וסושי טוב מהסיבה הפשוטה שמשלמים לי... סדנה, בשונה מארוחה, מאד משתלמת בסך הכל. בסדנה השף מוכר יותר ידע ופחות מוצר. ידע יש לו בכל מקרה ובמקום לעמוד שעות ולהכין ארוחה לעשרים איש הוא מדגים פעם אחת ונותן לאנשים להכין בעצמם והוא מדבר (לפחות במקרה שלי זה ככה) על אהבת חייו,- הבישול. לכל שף יש דברים שהוא לא ילמד בסדנה, גם אם רק בשביל לשמור קצת על מיסתוריות .
בתור אחת שמעבירה סדנאות כאלה אני רואה הרבה אנשים שבאמת באים בכוונה ללמוד לעשות סושי. לרוב השאלות שלהם ענייניות ועוסקות ב"איפה קונים את..." אנשים רוצים ללמוד לעשות בבית דברים ולהזמין חברים... מה שהביא לזה לדעתי הוא גל הארוחות המוכנות, קפואות, שתי דקות חימום במיקרוגל... לאנשים נמאס מזה אז הם פתאום מגלים את המטבח מחדש ורוצים ללמוד בישול. פעם כל אישה הייתה ה"שף" של הבית שלה והילדים למדו מאימא... היום זה כבר לא כל כך ככה. אני עוד הושבתי את אמא שלי בחגים שתגיד לי מה לעשות. אחותי לא עשתה את זה והבת שלה לומדת ממתכונים וממני... עכשיו מהצד של השפים... (אגב, אני קוראת לעצמי סושי שף מהסיבה הפשוטה.. אני הסושי שף הראשי והיחיד בעסק שלי... ואני חושבת שגם הרווחתי את התואר בכבוד.) כשאני מעבירה סדנה אני מסבירה איך מכינים סושי. אז יש בזה משהו מההצגה כי אני רוצה שאנשים יהנו. אני מלמדת איך עושים סושי, וסושי טוב מהסיבה הפשוטה שמשלמים לי... סדנה, בשונה מארוחה, מאד משתלמת בסך הכל. בסדנה השף מוכר יותר ידע ופחות מוצר. ידע יש לו בכל מקרה ובמקום לעמוד שעות ולהכין ארוחה לעשרים איש הוא מדגים פעם אחת ונותן לאנשים להכין בעצמם והוא מדבר (לפחות במקרה שלי זה ככה) על אהבת חייו,- הבישול. לכל שף יש דברים שהוא לא ילמד בסדנה, גם אם רק בשביל לשמור קצת על מיסתוריות .
מה שמבאס זה...
שרק כשמגיעים הביתה מגלים שבעצם, למרות הזמן והכסף שהשקענו בלימוד ובתרגול, הסודות נשארו אצל השף...
אני מודה שבסדנת בישול ממש הייתי בארץ רק פעם אחת. אבל לפעמים אני תמה אם התחושה שהסודות לא עוברים לתלמידים (גם בספרים וגם בסדנאות) מקורה בחוסר ידיעה גרידא של אותו שף (מקרה לא נדיר לדעתי) ובחובבנות מצד כותבי הספרים, או באמת מרצון מוגדר וברור לא לגלות את הסודות. בשני המקרים (לדעתי) זה לא עושה טוב לשמו של השף (וכותב הספר). -- רן.
שרק כשמגיעים הביתה מגלים שבעצם, למרות הזמן והכסף שהשקענו בלימוד ובתרגול, הסודות נשארו אצל השף...
אין ספק
שבהרבה מקרים יש תחושה של פיספוס בסדנאות אבל אי אפשר לצפות ללמוד הכל לעומק ב סדנה של 3 שעות... אני בדרך כלל מתמקדת בדברים הבסיסיים שלדעתי בלעדיים אי אפשר בכלל להתחיל... דברים יותר מורכבים קשה להעביר בשעות ספורות מה גם שעודף אינפורמציה לדעתי לא תיקלט ותחושת הפיספוס תהיה גדולה יותר
שבהרבה מקרים יש תחושה של פיספוס בסדנאות אבל אי אפשר לצפות ללמוד הכל לעומק ב סדנה של 3 שעות... אני בדרך כלל מתמקדת בדברים הבסיסיים שלדעתי בלעדיים אי אפשר בכלל להתחיל... דברים יותר מורכבים קשה להעביר בשעות ספורות מה גם שעודף אינפורמציה לדעתי לא תיקלט ותחושת הפיספוס תהיה גדולה יותר
נקודה מעניינת
אני לא יודע את התשובה בסוגייה הזו: האם מבחינים בין סדנאות למתחילים וסדנאות למתקדמים? ברור לי שמי שמעולם לא נגע בסכין או בדג, צריך לעבור את המחסום הראשוני ולדעת איך לגשת אליהם, בעוד שמי שעבר את שלב הפחד הראשוני מעוניין ללמוד "סודות" - עוד קצת הבנה על החומר ועל הטכניקה מעבר לבסיס. לא ברור לי אם יש הבחנה כזו בסדנאות הבישול שמוצעות לקהל הרחב. -- רן.
אני לא יודע את התשובה בסוגייה הזו: האם מבחינים בין סדנאות למתחילים וסדנאות למתקדמים? ברור לי שמי שמעולם לא נגע בסכין או בדג, צריך לעבור את המחסום הראשוני ולדעת איך לגשת אליהם, בעוד שמי שעבר את שלב הפחד הראשוני מעוניין ללמוד "סודות" - עוד קצת הבנה על החומר ועל הטכניקה מעבר לבסיס. לא ברור לי אם יש הבחנה כזו בסדנאות הבישול שמוצעות לקהל הרחב. -- רן.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.