מה הופך מאכל מסוים לגורמה?

[מוצרלה]

שאלה שאלתית ../images/Emo163.gif

רציתי לדעת, וברצינות. מה הופך מאכל מסוים לגורמה? המרכיבים? השם? צורת ההכנה? מה?!

 

[princes of dnile]

מוצ, כנסי למדריכים של הפורום

יש שם מידע רלוונטי לשאלתך.

 

[מוצרלה]

האאאאאאאא הבנתיייייי תודה../images/Emo23.gif

 

[terroir]

שאלה מצויינת

שבימיו הראשונים של הפורום התחלנו לדון בה, דיון שלדעתי לא מיצה את עצמו בגלל מיעוט המשתתפים. את הכוונה שלנו (בוקה-גרני ואנוכי) במונח גורמה הבהרנו במכתב הפתיחה של הפורום, והנה הוא בשינויים קלים: אוכל טוב מתחיל מבחירה מדוייקת של חומרי גלם משובחים וללא פשרות; בתהליך ההכנה אין קיצורי דרך (גם אם האורחים הודיעו רק לפני חצי שעה שהם או-טו-טו אצלכם); וההבנה שאוכלים גם בעיניים ושהגשה נעימה, אסתטית ומעוררת תיאבון היא חלק בלתי נפרד מהארוחה. בחירה של חומרי גלם משובחים היא קודם כל עניין של היצע: אם אפשר להשיג כאלה. לדוגמא, בארץ קשה או בלתי אפשרי להשיג צדפות קוקי סן ז'ק אטלנטיות טובות, מה שאומר שמנת צדפות כאלה בארץ (עם כל היומרות), שאינה מתבססת על צדפות שנדוגו והוטסו לארץ בו ביום, כבר כוללת התפשרות על איכות חומרי הגלם, וטענה שזה "גורמה" תהיה לא-מדוייקת. שנית, בחירה כזו היא עניין של הבנה וידע נרכשים: אם יודעים להבחין בין חומר גלם טוב לחומר גלם פחות טוב. מי שלא יודע לזהות אם המלפפונים של הירקן שלו הם באיכות טובה או נחותה, לא יצליח לבחור כראוי מלפפונים משובחים לשולחן שלו. מי שלא יודע איך מזהים אם צדפות טריות ראויות למאכל, עדיף שלא יקנה אותן בכלל מאשר שיסכן את בריאותו. לבסוף, זה גם עניין של מחיר: האם התקציב מאפשר לך לרכוש את חומרי הגלם באיכות גבוהה דיה. למרבה הצער, במקרים רבים, היצרנים (או מגדלי התוצרת החקלאית) יודעים שככל שהאיכות גבוהה יותר אפשר לדרוש עבורה מחיר גבוה יותר. זה לא תמיד כך, לרוב זה כן (בעיקר כשיש מי שישלם). מבחינה זו לא כולנו יכולים להרשות לעצמנו לאכול "גורמה" כל הזמן, רק מי שיש לו כיס מאוד עמוק. מבחינה מעשית, זה אומר למשל שריבה "גורמה" מכינים כאשר רוצים להכין ריבה, ולא כאשר מגלים בתחתית המקרר פירות מלפני שלושה שבועות שמגלים סימני רקבון וחבל לזרוק אותם. קרם פטיסייר טוב אפשר להכין מ"שאריות" של חלמונים שנותרו מהכנה אחרת באותו היום גם אם לא תיכננו מראש להכין קרם כזה. לעומת זאת לא נכניס לתוכו אינסטנט פודינג, כי בפודינג יש עמילן שמעניק לקרם מרקם שונה ונימוח פחות מאשר זה שמקבלים אם מכינים קרם מחלמונים טריים. תהליך ההכנה חייב להיות מותאם לחומר הגלם על מנת להפיק ממנו את המיטב. זה לא אומר שאי אפשר לטפל בחומר בדרכים שונות. ישנן הרבה דרכים לחתוך, לערבב ולבשל כל דבר. אבל ישנן צורות מסויימות שמפיקות מחומר הגלם תוצאות טובות יותר מאשר דרכים אחרות. החוכמה בבישול גורמה היא לדעת איך להתאים את הטיפול הנכון לחומר הגלם ולתוצאה המבוקשת. ניקח למשל בישול של אפונה. אפשר לבשל את האפונה סתם כך, במים או בתבשיל מסויים, עד שתתרכך ותהיה מוכנה לאכילה. אפשר גם לבשל אותה במי מלח עד להתרככות, לקרר אותה מיד במי קרח (תהליך המכונה blanchir בצרפתית), ואז להשתמש בה כמרכיב במנה מורכבת יותר. בשתי השיטות נקבל אפונה שאפשר לאכול אותה, ומבחינה תזונתית לא יהיה הרבה הבדל בין השתיים. בשיטה השנייה לעומת זאת, האפונה תשמור על צבעה הירוק החי, לעומת צבע חאקי דהוי שתקבל האפונה בשיטה הראשונה. מבחינת ההגשה, התוצאה הרבה יותר יפה בשיטה השנייה. דוגמא אחרת: שוב עם ריבה. אפשר לערבב בסיר כמות שווה של סוכר ופרי, ולהרתיח אותם יחדיו עד שהריבה מסמיכה (לפי שיטה כלשהי). אפשר גם לבחור את כמות הסוכר כך שתתאים למתיקות המסויימת של הפרי שברשותינו, להשרות את הפירות מראש בריבה למשך לילה, להוציא את הפירות החוצה ולבשל רק את הסירופ, אחרי כן להחזיר את הפירות לסיר, להוסיף פקטין (בין אם באבקה או על ידי גרעיני תפוחים וכיו"ב) כדי להבטיח קרישה במידה הנכונה, ולשלוט על הבישול בעזרת תרמומטר עד לטמפרטורה ידועה מראש. בשני המקרים נקבל ריבה. בשני המקרים הריבה תהיה קרושה ובמרקם הנכון. בשני המקרים הריבה תהיה טעימה, אם יותר ואם פחות. מה יהיו ההבדלים? בשיטה הראשונה יהיה לנו טעם קרמלי חזק יותר מאשר בשיטה השנייה (מכיון שהקרישה מושגת על ידי הסמכה של הסוכר ופחות על ידי פקטין). טעמו וריחו של הפרי ייפגעו בשיטה הראשונה לעומת השיטה השניה (מכיון שהבישול הארוך שלו מנדף מולקולות ריח לחלל האוויר). בשיטה השנייה הפירות ישמרו על צורתם בגלל הבישול הקצר. לפיכך השיטה השנייה היא "גורמה" כי היא מדגישה ומשמרת כמה שיותר מתכונותיו של הפרי הטבעי. מה עושים כשאין זמן לטפל בחומר כמו שצריך (כי האורחים כבר בדרך, כי היינו כל היום בעבודה וגם לילדים צריך להקדיש זמן) ובכל זאת רוצים להגיש גורמה? מכינים משהו אחר שדורש פחות זמן. אחרת צריך להתפשר על הטיפול, והתוצאה תהיה בהתאם. הגשה אסתטית היא נושא לדיון בפני עצמו שניסיתי לעורר בזמנו ונקטע באיבו. הזכרתי קודם את השמירה על צבע האפונה, והדרך לשלוט בצורה ובטעם של הריבה. באופן דומה, אפשר לזרוק על הצלחת את כל רכיבי המנה בסדר אקראי (מה זה משנה, בסופו של דבר הכל מתערבב בבטן). אפשר לסדר את המנה בצורה אתסטית על הצלחת, שבונה ציפיות מתאימות מהאוכל עוד לפני שהספקנו להריח אותו ולטעום אותו. אפשר גם לתכנן מראש את המנה כך שתעניק חוויה ויזואלית של צבעים, מרקמים וצורות. החוויה הויזואלית היא חלק מהחוויה החושנית שמציע האוכל, וחבל לפספס אותה אחרי שטרחנו כל כך להשיג חומרי גלם טובים וטיפלנו בהם בקפידה רבה.

 

[judi1]

"כל דבר אפשר לעשות כמו שצריך..

.. אם יש לך נוסחה ותוכניות. לא אחת, כשהשחיז לנשים סכינים ומספרים, ביקש מהן מרשמים של תבלינים. אבל אלה ענו תשובות מתחמקות, הידועות לכל כלה שמבקשת להתחבב על בעלה במאכלי חמותה: מסרו כמויות לא נכונות, השמיטו מרכיבים, ובעיקר – הסתתרו מאחורי ביטויים כמו "לפי הרגש" ו"לפי הטעם", שמעידים על התנשאות במקרה הטוב, על בורות במקרה הרע, ועל רשעות במקרה הרגיל. החתן לא נואש. מצויד במדחום, בשעון- עצר ובמאזני- צורפים, הזמין עצמו אל מטבחיהן."תשימי כאן על המאזנים כל דבר לפני שאת שמה אותו בסיר," ביקש, ושקל בקפדנות מיליגרמית את כל מה שיופאים נוהגים לשים במזונם:את הפלפל השחור ואת עלי הדפנה ואת אגוז המוסקט ואת זרעי הקימל ואת אבקת הפפריקה ואת מלח הבישול ואת השומים ואת השמיר. שקל ורשם, מדד טמפרטורות וזמנים, וכשבא אל אוהלה של נאיפה ובידו כל הנתונים המדויקים, לימד אותה לבשל כמו שמלמדים שוליה במסגרייה: צעד- צעד, לפי לוחות זמנים, רצפים של תנועות ותרשימי פעולה צבעוניים..." פונטנלה / מאיר שלו. (שכל אימת שאני קוראת את קטעי ה"אוכל" שלו.. אני נזכרת בבתיה אימו, שגילתה לי את נוסחת המרנג המדויקת שלה.. רגע לפני מותה..)

 

[terroir]

את מסכימה עם מה שהוא אומר?

שאי אפשר להכין אוכל גורמה בלי מאזני-צורפים, שעון עצר ומדחום?

 

[judi1]

האמת..

שחתכתי בהתחלה חצי שורה, שאני עוד יותר לא מסכימה אותה.. "ואת כל זאת לימד אותה הדוד אהרון, שבעצמו לא בישל כלום,אבל .." וכאן בא ההמשך שהבאתי חתוך: "כל דבר אפשר לעשות כמו שצריך אם יש לך נוסחא ותכניות".. מכאן אני מנחשת שמאיר לא ממש מבשל רק חי את הבישול ברקע.. כי מנסיוני האישי , העניין הזה של הנסיון הוא קריטי.. הנה ,לדוגמא, המרציפן שלי.. היו לי נוסחאות..תמונות..חומרים משובחים..חומרים ותנאים וזמן.. ורק בפעם השלישית הוא יצא לי מושלם..בדיוק בטעם ובמרקם שאני אוהבת.. במתימטיקה אפשר להציב בנוסחא, כי מספר הגורמים מוגבל.. נגיד: דרך= מהירות *זמן. ..במטבח זה לא הולך ככה... להגיע למהירות הנכונה והקבועה הזו. צריך תירגול. ..ונסיון.. ונכון שככל שהנסיון רב יותר, הזמן הזה של להגיע ל"נכון" מתקצר פלאים.. ..אבל עדיין.. ובכל נוסחה, וככל שתהיה מדויקת, יחסרו תמיד הפרטים הקטנים שלא חשבנו שהם חלק סמוי ממנה.. לגבי השאלה שלך: למרבית הבישולים שלי אני זקוקה למשקל בדרגת דיוק שבהתאם לכמות הנשקלת. ..ואם זה 0.2 גרם שמרים של הבגט של רן ..אז בטח שצריך מאזני צורפים .. את המרציפן שלי לא תוכל להכין ללא מדחום..אלא אם כן אתה ממש מנוסה..אז אפשר להסתכל היטב על הצבע וגודל הבועות..להוציא טיפה לכפית..לקרר ..למעוך אותה..להרגיש ..ולשפוט... אבל יותר עדיף (ומשחרר מאחריות מיותרת..) זה המדחום.. שעון העצר משמש אצלי רק לתזכורת.. את הרגע הנכון באמת, אני בודקת לפי הסימנים בשטח..אבל השעון נותן לי מושג כללי מתי להתחיל לחפש אותו..

 

[terroir]

אולי זה בגלל שאת עוסקת יותר במתוקים

הגישה שלי אומרת שבהכנת מתוקים חייבים מיכשור טוב ודיוק כדי להגיע לתוצאות טובות, כי ממילא מדובר בחומרים עם תכונות ידועות מראש, והפעם הראשונה בתהליך שאפשר לעשות ביקורת לטעמים ולמרקמים היא אחרי שהוא הסתיים. בגלל זה גם הגישה הקפדנית שלנו למתכונים מדוייקים כשמדובר בדברים הדורשים דיוק. לעומת זאת בבישול, לדעתי, אי אפשר לדייק בצורה כזו. התכונות של קילו סוכר יהיו זהות תמיד לתכונות של קילו אחר של סוכר, אבל כל מלפפון שונה מרעהו, ונתח פילה של פרה אחת ידרוש שינויים קלים בטיפול לעומת נתח פילה של פרה אחרת. מה שאומר שבתחום הזה, אין לדעתי תחליף לרגישות של הטבח. זה גם מה שיבדיל טבח טוב מטבח פחות טוב. זה לא אומר שאפשר לוותר על הקפדה על שיטות עבודה נכונות בבישול. ההיפך הוא הנכון. אבל זה מסביר למה בד"כ מגוון מנות-הקינוח האיכותיות שיכול להוציא טבח ממטבחו הוא מוגבל (לעומת אלו שמוציא מהמטבח שף קינוחים טוב). זה דורש תכונות אופי שונות.

 

[bouquet garni]

תהיות בקשר לגורמה

בעקבות הדיון שהתעורר כאן ובעקבות הדיון בנושא קמחים התעוררו בו כמה שאלות בנושא גורמה והחינוך לגורמה. דוד ממיתר כתב "המבחן האולטימטיבי של כל בישול ושל בישול גורמה בכללו, הוא מבחן התוצאה" מה דעתכם

- האם קיים מבחן תוצאה סובייקטיבי ומבחן תוצאה אובייקטיבי ובישול שעומד במבחן התוצאה האובייקטיבי נחשב לגורמה

תהיה שניה היתה בנושא החינוך לגורמה - terroir הזכיר בהודעותיו את עיניין "תכונות האופי" מה שגרם לי לתהות האם ניתן לחנך לגורמה או שמדובר בתכונת אופי ? האם הפרפקציוניזם הוא תכונה נדרשת בבישול גורמה ? והאם אנשים פרפקציוניסטיים ישימו לעצמם מבחני תוצאה מחמירים יותר (בעצם ההגדרה של פרפקציוניזם) ולכן הקריטריון שהגדיר דוד ממיתר נכון ?- לדעתי, אגב, הפרפקציוניזם הוא תכונה נדרשת לתחומים מסויימים בבישול גורמה, כמו הגשה אסתטית וכו בעוד שהרבה רצון טוב הרבה ידע וכלי עבודה מתאימים יספיקו לאלמנטים של בחירת חומרי גלם איכותיים וטיפול אופטימאלי בהם. טוב, יותר מדי שאלות ותהיות

... מה דעתכם ?

 

[דוד ממיתר]

עוררת תהיות, וזה בסדר

האם הדבקות במושג גורמה לא מגביל אותנו בדיון על טיבו של האוכל, מכיוון שכל אחד מאתנו תופש אותו בעיניו שלו. זה מזכיר לי קצת דיונים אינסופיים על ההבדל בין ציור אמנותי לבין קשקוש סתמי... אולי הפתרון הנכון טמון בכוחות השוק? מאידך - אנו יודעים כמה מסעדות איכות נסגרו לאחרונה למרות, או בגלל שבעליהן לא התפשרו על איכות... יתכן שבחרתי בדרך הקלה - ללקט חוות דעתם של הטועמים. ברם, אשמח לדעת אילו מבחנים אחרים מצויים על המדף שלנו, העוסקים בבישול הביתי. באשר לחינוך לאכילה איכותית, אני משוכנע באפקטיויות שלו על כל זרועותיו הביצועיות. אבל צריך לזכור - אין דרך חזרה לחיך שהתרגלה לטעמים מענגים...

 

[דוד ממיתר]

אני חייב תוספת זו למחשבה:

קראתי מחקר שבו הוכח כי איש מבין המומחים לא הבחין בהבדל בטעם בין בישול ביין יקר ואיכותי (שליווה, כראוי, את המנה) לבין זה בו השתמשו ביין זול. האם יש קשר בין מסקנות אלו לבין המושג גורמה שעל המדוכה?

 

[השף הלבוש]

קראתי מחקר שבו הוכח כי איש מבין

המומחים לא הבחין בהבדל בין מוסיקה שנוגנה ברמקולים שעולים 25,000 ש"ח לבין רמקולים שעולים 2,500 ש"ח. ומה זה מוכיח? שהרמקולים הראשונים "סתם" עולים פי 10 מהאחרונים? זה לא מוכיח כלום. כי איכות השמע תלויה בשרשרת ארוכה של גורמים, ובעיקר בהתאמה ביניהם. שימוש ברמקולים באיכות גבוהה עם מגבר באיכות בסיסית שאינו מתואם אליהם הוא בזבוז כסף. שימוש ברמקולים באיכות גבוהה עם מגבר באיכות גבוהה אשר מתואם אליהם הוא השקעה טובה. והנמשל? שימוש ביין יקר ואיכותי בתבשיל בו יטופל באופן אגרסיבי (בישול ממושך, טמפ' גבוהות וכד') הוא בזבוז כסף. שימוש באותו יין במנה אשר תבליט את איכויותיו, למשל בזאבאיון, הוא השקעה טובה.

 

[terroir]

בלי אלימות בבקשה ../images/Emo13.gif

אני נוטה לקבל את דבריו של השף הלבוש לגבי היין, ולהסכים שהדוגמא אינה טובה. בעבר כבר דנו פה בבחירה של יין לבישול, והמסקנה היתה שלא כדאי לבשל עם יין יקר ואיכותי, אבל לא כדאי לבשל עם יין שבטעימה שלו אנחנו נגעלים. גם את כוחות השוק לא הייתי מכניס לעניין, משום שכאשר הכיס ריק, סדרי העדיפויות ומערכת השיקולים שלנו משתנים לעומת מצב של רווחה כלכלית. ואז גם אם אנחנו נורא רוצים להשקיע בחומרים טובים (ויקרים) אנחנו לא יכולים, ונאלצים להתפשר (ולהתרגל) לחומרים נחותים יותר. ולא מבחירה. אבל בדברים האחרים של דוד ממיתר אני חושב שיש הרבה הגיון, ולדעתי צריך לברר את הנקודות שהועלו בהם. דוד ממיתר דיבר על מבחן הטעם. ולדעתי זהו באמת מבחן ההצלחה של כל בישול. מאכלים שאינם טעימים אינם ראויים להשקעה של זמן וחומרים שהשקיעו בהם. אחת הנקודות הבעייתיות במבחן הזה היא שהוא סובייקטיבי לגמרי. לכל אחד יש טעם משלו, ומה שטעים לאחד עלול לעורר חלחלה באחר. לטעמים אפשר גם להתרגל ולהסתגל, וישנם לא מעט אנשים שטעמה של אבקת-מרק נעים להם ומענג אותם, משום שהם גדלו עליה והתרגלו למצוא אותה במאכלים רבים. אנשים אחרים לעומת זאת לא יכולים להכניס לפה מאכלים שמבוססים על אבקת-מרק. מי צודק? כולם. זה עניין של טעם. אבל בהסבר שנתתי למעלה למה שאני קורא "גורמה", לא הכנסתי את הטעם כאחד הגורמים לבחינה מהו גורמה בעיני ומהו לא (זוהי כמובן דיעה שלי, לא הגדרה מדעית מדוייקת). התייחסתי בתשובה שלי רק לשלושה קריטריונים: בחירה נכונה של חומרי גלם משובחים, התאמה של טכניקת הטיפול לחומרי הגלם, והגשה נאה ומעוררת תיאבון, להשלמת החוויה החושית. לא טעמתי את הלחם של דוד ממיתר כמו שאמרתי. ובכל זאת אני משוכנע שיש בו יותר מאשר טעם טוב. האם אין לך קריטריונים אחרים מלבד טעם להצלחה של הלחם שלך? האם הלחם שאתה מכין היום דומה (לא בטעם אלא בדברים אחרים) ללחם שהכנת כאשר רק התחלת להכין לחם? לא קרה לך בעבר שלחם שהכנת יצא פחוס במקום לעלות לכיכר עגולה ויפה, ואח"כ למדת מה לא עשית בסדר ומאז אותו לחם יוצא טעים ויפה? (וסליחה שאני נצמד ללחם בתור הדוגמא, זה לא כי אני חושב שיש משהו לא בסדר בלחם. הפוך מזה).

 

[דוד ממיתר]

נעשה ניסוי כורסא, משו דמיוני?

לפניך שתי ככרות לחם (וזה בסדר מצידי שהלחם יבחר להיות עכבר הניסוי שלנו): ככר א' מכילה את אותם הרכיבים כמו ככר ב' אך השתמשנו בה בקמח קשה המתאים לאפית לחם.האפיה נעשתה בהתאם לכללים ולנסיונו של האופה - טמפרטורה, משך האפיה, שימוש באדים וכדומה.אני מדגיש שכל ככר קיבלה טיפול אופטימלי כדי שלא נתפתה להסיק שלא "התחשבנו" כראוי בחומרים שבידנו. ככר ב' נאפתה תוך שימוש בקמח רב תכליתי "פושטי". אתה השופט להחליט איזו מהן תוכתר בתואר: ככר לחם גורמה. אתה חייב להחליט! אתה טועם משתי הככרות ואינך מוצא הבדל בטעמן - שתיהן יפות להפליא בצורתן הסופי. מה אתה מחליט? מקרה שני: הככר הראשונה (קמח איכותי ומתאים...) יפה להפליא כיאה לזו שפונקה בקמח איכותי ומתאים. אבל השניה, מצ'וקמקת משהו, לא מושכת בצורתה כלל אולם טעמה עדיף בעינך באורח ברור. איזוהי הככר המוכתרת בתואר? נדמה לי שכל הדיון העוסק בהגדרת המושג "גורמה" מנסה לכופף את עולם מושגי הרגש שלנו לנוסחאות שכלתניות, הגיוניות. כמו שלא ניתן לנסח רשימת תיוג (צ'ק ליסט) לבחירת מלכת יופי, כך יקשה עלינו להגיע להסכמה שכלתנית שתענה על הטעמים השונים שלנו. בסופו של דבר מה שיקבע את רישומם של מוצרים בספר החיים של המתכונים שלנו, הוא פסק דינם של חיכם של מי שאנו אוהבים לבשל עבורם. מבחן סוביקטיבי - מה לעשות, לא הבטיחו לנו חיים קלים. מעניינים - כן. ולשאלותיך באשר ללחם מיתר של פעם ושל ההווה - משביח והולך ומשביח - כמו יין טוב. רמקולים בעשרים אלף שקל? כמה ארוחות של שלושה כוכבים גלומות במחיר זה?

 

[השף הלבוש]

הילד הבוכה

הוכתר לא מכבר כיצירת האמנות הנפוצה ביותר בעולם (מקום שני:

מזיל דמעה). אף על פי כן גם מעריציו המושבעים ביותר לא מתייחסים לתמונה זו כאל יצירת אמנות משובחת. פשוט כאל ציור אהוב. ובהתאם: מנה טעימה היא מנה טעימה. מנת גורמה צריכה גם היא להיות טעימה, אבל לא רק. ובהתייחס לשתי הדוגמאות שהבאת: בדוגמא הראשונה אתה קובע כי ה"שופט" לא מצא הבדל בין הככרות. אם אמנם זהו המצב, עלינו להסיק אחת משתי המסקנות הבאות: * אם אמנם לא קיים הבדל בטעם, בארומה, במרקם, בצורה וכו' בין הככרות אזי אין משמעות לסוג הקמח. זו אפשרות אמיתית, אך חשודה במקצת: מדוע עשרות (מאות?) אלפי אופים בעולם מתעקשים על שימוש בקמח קשה? זו קונספירציה של תעשיית הלחם? * ואולי השופט טועה... אולי אינו מסוגל להדיל בין הככרות כי חיכו אינו מיומן (ומאומן) דיו. גם זו אפשרות ריאלית. המשמעות היא כי לגבי השופט הזה אין חשיבות לסוג הקמח, ומן הסתם כלל לא אכפת לו מי "אשם": האופה או הוא עצמו. זה טעים לו (או לא) וזהו. הוא אוהב את "הילד הבוכה" (או לא) וזהו. ולדוגמא השניה: אין לי כל ספק כי הככר ה"מצ'וקמקת" תוכתר בתואר "הככר הטעימה יותר", לפחות ע"י השופט הדמיוני שלנו. אז מה? רבים וטובים בפורום זה הזכירו את סלידתם מבשר תרנגול ההודו. נכין מנת גורמה, לפי כל הכללים, מבשר הודו. הבשר יזכה לטיפול אופטימלי, יבושל בדיוק למידה הנכונה, ויוגש בפרזנטציה מעוררת תיאבון. נשווה מנה זו עם שניצל פשוט שבפשוטים, עשוי מחזה עוף. מאד יתכן שנשמע מקהלה לא קטנה אשר תטען כי שניצל העוף טעים יותר. אז? "הילד הבוכה" במסגרת מפוארת ועם תאורה אופטימלית הוא "גורמה"? ורפרודוקציה של ון-גוך שהודבקה על הקיר?

 

[ranlevy]

איכות של לחם

עקבתי בעניין אחרי הדיון עד עכשיו. ונזכרתי בפעמים הראשונות שניסיתי לאפות לחם בבית לפני כמה וכמה שנים טובות. הכיכרות הראשונות שאפיתי היו במרקם מתפורר. סוג אחד של לחם יצא פחוס, כך שהיה מאוד פתטי לנסות ולפרוס אותו לפרוסות (צרות ומארכות). הרבה מאוד לחמים יצאו לי דחוסים וצפופים. ולמה אני מספר את כל העובדות הללו, שאינן מחמיאות לי כל כך? כי רק אחרי שלמדתי קצת על לחם, למדתי שכאשר לא לשים אותו מספיק רשת הגלוטן לא מתפתחת והבצק נהיה פירורי. אם לא דואגים לפתח את הגלוטן או אם מתפיחים אותו לא נכון, אין לבצק "כוח" והלחם נהיה שטוח במקום לעלות למעלה יפה בזמן התפיחה. אם אין בבצק מספיק לחות, הוא יהיה צפוף ודחוס ולא נעים למאכל. ונא לא לטעות - הטעם היה טוב, הניחוחות היו מעולים, בהרבה מובנים לא היה לי על מה להתלונן. זה היה טעים, אבל לחם - זה לא היה. ועכשיו אני עובר לדבר על לחם צרפתי (זה שאת סודותיו אני מנסה ללמוד ולפענח עכשיו). בצרפת, בית ממכר ללחם יכול לקרוא לעצמו בולנז'רי (boulangerie) רק אם את הלחם מייצרים ואופים במקום. אם הלחם שנמכר שם מיוצר במקום אחר, אסור (על פי חוק) שתופיע המילה בולנז'רי על החנות. וכשיש כל כך הרבה מאפיות, אפשר למצוא ללחם הרבה מאוד טעמים. כמעט בכל מקום שטעמתי היה ללחם טעם שונה (וכולם אגב עונים להגדרות בחוק שמתייחסות לחומרי הגלם ולאופן ההכנה של הלחם). הגורמים שונים: האם הלחם הוא לחם לבן פשוט, לחם עם פוליש, לחם על בסיס שאור, איזה סוג של שאור וכו' וכו'. לעומת זאת מבקרים גסטרונומיים מקומיים ומעבדות מחקר בתחום הלחם (כן, יש דבר כזה בצרפת) מייחסים ללחם קריטריונים ברורים ומוגדרים היטב של איכות מלבד הטעם. ולא מדובר בכיפוף של מושגי הרגש לנוסחא שכלתנית, אלא להיפך - נסיון לבטא את התחושות המועדפות בצורה שתקל על האופים להשיג אותה. דוגמאות: האם ללחם יש קרום קשה ופריך, או קרום "מושי"? לחם עם קרום "מושי" אינו לחם מבחינתם אלא מוצר כושל (וסליחה מכולנו - כשהייתי ילד הלחם הלבן בארץ היה עם קרום נוקשה ופריך, ומאוד אהבתי לסלק לו את ה"נשיקה" מיד כשהוא נכנס הביתה. היום מרבית סוגי הלחם התעשייתי בארץ סובלים מעודף ספוגיות וקרום רכרוכי, ולפי הצרפתים אינם ראויים להיקרא בכלל לחם. אני עדיין לא יודע למה חל השינוי הזה). האם הקרום של הלחם נפרד בקלות מהפנים? אם כן - מדובר בלחם שהוכן מבצק שהוקפא קודם לאפייה. וכמובן - מדובר בלחם מאיכות נחותה יותר מאשר לחם טרי (מי שמכיר את ה"בגטים" של מאפיית גדרון בסופרמרקטים - הם סובלים בדיוק מהתופעה הזאת, ולחם שהכנתם בעצמכם בבית יהיה תמיד טוב מהם). האם הלחם דחוס או אוורירי? מעבדות המחקר לא מתביישות להשוות בין סוגים שונים של שאור על ידי השוואת היחס בין הנפח והמשקל של כיכר הלחם שמתקבלת מאפייה של כיכרות לפי מתכונים דומים ובתנאים שווים, רק מסוגי שאור שונים. האם ההתפתחות של הלחם אחידה לכל אורכו, או שיש בו "הרים וגבעות"? מה שיכול להעיד על מידת התפיחה שלו ועל טיבם של החריצים שנעשו בו קודם לאפיה, ויתבטא גם במרקם שלו שיהיה בחלקו צפוף ובחלקו אוורירי. בקיצור - ללחם (צרפתי) לפחות ישנם קריטריונים ברורים, שנובעים מהתחושות וההנאה שלנו מכיכר לחם טובה. לא צריך להתבייש מניסוח שלהם, ולא צריך להתבייש מלהעמיד את מעשה ידינו לביקורת ולראות במה הצלחנו ובמה נכשלנו, ואיפה אנחנו צריכים ללמוד עוד כדי לתקן. ואם יורשה לי להתייחס לידידי דוד ממיתר: למרות שחלפו שנים מאז התארחתי בביתך במפגש פורום והזכרון שלי כבר לא משהו, אני משוכנע שהלחם שלך עומד במרבית הקריטריונים שתיארתי למעלה, בלי קשר לשאלה אם הוא טעים או לא. נכון? -- רן.

 

[דמיתר]

תודה לך, רן, על המידע המעניין

בתאורך הפגנת, שוב, שהצרפתי מיחס חשיבות וגישה רצינית עד לגבול העליון לכל מה שקשור ללחם, ואני מניח שכך גם באשר לתוצרי מטבח אחרים.

 

[bouquet garni]

מעניין מאד

נתת בעצם הגדרה שונה למבחן התוצאה - מדידה באמצעות מדדים אובייקטיבים בניגוד למדידה לפי טעם.

 

[השף הלבוש]

פנטסטי

אם יורשה לי לתת פרשנות פשטנית (מאד) למה שעושים המבקרים והמעבדות: הם פורטים לפרוטות, קטנות כפי יכולתם אני מניח, את המושג הכוללני "איכות". כך יכול כל אדם, יהיה חריף ובקי או הדיוט גמור, לדעת כי המוצר הספציפי (במקרה זה לחם) עומד לפחות ברמת איכות מינימלית כלשהי. ממש כפי שאדם יכול להסתמך על תו תקן של מכון התקנים בבואו לקנות מקרר, מבלי שיהיה חייב להבין דבר וחצי דבר בדחיסה והתפשטות של גז. "תו התקן" ללחם אינו אומר אם הלחם טעים, אני מניח, אבל מקנה לצרכן את הידע לגבי מידת העמידה של הלחם הנבדק ברשימת קריטריונים, כפי שתאר רן. ובהתחשב בכך שבדר"כ כאשר אנו מתייחסים למאכל כלשהו כאל "טעים", או אולי נכון יותר כאל "מעורר תיאבון", אנו מתייחסים לא רק לטעם אלא גם -- בין אם במודע או שלא במודע -- לצורתו, צבעיו, ריחו, מרקמו והתאמתו להרגלי האכילה שלנו, הרי שיש ברשימת הקריטריונים הנ"ל לא מעט מידע שימושי המאפשר בחירה בין מוצרים. "הפסיכולוגיה של הבחירה" (יש חיה כזו, psychology of choosing) טוענת שכל בחירה חדשה היא נדבך חדש הנוסף מעל לכל ההיסטוריה של בחירות קודמות שעשינו. אם קנינו לחם בעל קרום פריך ואהבנו אותו, בפעם הבאה נעדיף שוב לחם בעל קרום פריך (גם אם מסוג אחר). אם באותה "הפעם הבאה" בחרנו לחם בעל קרום פריך אבל מרקם דחוס ולא אהבנו אותו, בפעם שאחריה נעדיף קרום פריך ומרקם אוורירי יותר, וכן הלאה. תהליך זה, המכונה "השבחת הבחירה", הוא בעצם תהליך יצירת הקריטריונים הפרטיים שלנו להגדרת הלחם המועדף עלינו, וטעם הוא רק אחד הקריטריונים (אולי החשוב ביותר, אולי איננו מודעים במפורש ליתר הקריטריונים - ובכל זאת רק אחד הקריטריונים). אם ניקח את תהליך השבחת הבחירה צעד אחד קדימה, ובמקום לבצע אותו באופן יחידני נגדיר את הקריטריונים באופן שיהיה מקובל על החברה - עשינו צעד גדול להגדרת גורמה. הבעיה, כמובן (ואינני יודע כיצד פותרים אותה מכוני המחקר עליהם דיבר רן) היא בעצם הגדרת הקריטריונים: אילו קריטריונים ומהו המדרג ביניהם (מה חשוב יותר ובכמה) ובתוכם (מהי הסקאלה). אולי עפ"י סטטיסטיקה, או דעת מומחים, או שילוב ביניהם. וברוך השב למחוזותינו, רן

 

[השף הלבוש]

חס וחלילה

לא התכוונתי לכך כלל, אבל בקריאה חוזרת של הודעתי אני רואה שהיא מעט אגרסיבית. ולא בגלל דוד, חלילה. סתם עצבנו אותי הבוקר