מוס חלבה
- פותח הנושא ברכונית
- פורסם בתאריך
לא מכיר את זה של קפולסקי
אבל הנה אחד נחמד: מוס חלבה ושוקולד לבן 250 מ"ל שמנת מתוקה 80 גר' חלבה, מפוררת 100 גר' קוביות שוקולד לבן מחממים את השמנת עד לסף רתיחה, מוסיפים את השוקולד והחלבה, מערבבים היטב ומורידים מהאש. מכסים וממתינים שעה. טורפים היטב ומצננים במקרר למשך הלילה. למחרת מקציפים היטב.
אבל הנה אחד נחמד: מוס חלבה ושוקולד לבן 250 מ"ל שמנת מתוקה 80 גר' חלבה, מפוררת 100 גר' קוביות שוקולד לבן מחממים את השמנת עד לסף רתיחה, מוסיפים את השוקולד והחלבה, מערבבים היטב ומורידים מהאש. מכסים וממתינים שעה. טורפים היטב ומצננים במקרר למשך הלילה. למחרת מקציפים היטב.
בעייתי
מוס מוגדר כתערובת בסיס מעורבת בשמנת מוקצפת או מרנג (או שניהם). אם את רוצה מתכון פרווה, את לא יכולה להשתמש בשמנת (רק בתחליפים שאין להם מקום בפורום הזה). אני לא בטוח שמרנג יחזיק את המוס. חלבה נראית לי חומר "כבד" משהו. אני אמנם פטור מהצורך להכין מתכוני פרווה, אבל אם את רוצה לנסות, קחי את המתכון של השף הלבוש, ותחליפי את הקצפת במרנג איטלקי.
מוס מוגדר כתערובת בסיס מעורבת בשמנת מוקצפת או מרנג (או שניהם). אם את רוצה מתכון פרווה, את לא יכולה להשתמש בשמנת (רק בתחליפים שאין להם מקום בפורום הזה). אני לא בטוח שמרנג יחזיק את המוס. חלבה נראית לי חומר "כבד" משהו. אני אמנם פטור מהצורך להכין מתכוני פרווה, אבל אם את רוצה לנסות, קחי את המתכון של השף הלבוש, ותחליפי את הקצפת במרנג איטלקי.
the blonde giraffe1
New member
מרנג איטלקי
מרנג זה צמיגי יותר ממרנג צרפתי או שוויצרי. המרנג מיועד לעוגות מוס ולציפויי עוגות וכן לקינוחים (כגון זופה אינגלז/ טרייפל), פטיפורים סורבטים וכו' בשל צמידותו מחד ואוריריותו מאידך, המרנג האיטלקי נותן את ה"גוף" לכל הקרמים והשימושים הנ"ל. מרנג איטלקי לא נועד לייבוש בתנור. מרנג איטלקי מצרכים: 300 גרם סוכר דק 100 מ"ל מים 4 חלבונים אופן ההכנה: בקלחת להמיס את הסוכר במים ולהביא אותו עד מצב של מסת/סירופ סוכר צמיגה (120 מעלות) בקערה - להקציף את החלבונים, ולהוסיף תוך כדי הקצפה, את מסת/סירופ הסוכר החמה - בקילוח דק ובאיטיות (לשם השוואת טמפרטורות). להמשיך להקציף עד אשר מסת המרנג מתקררת.
מרנג זה צמיגי יותר ממרנג צרפתי או שוויצרי. המרנג מיועד לעוגות מוס ולציפויי עוגות וכן לקינוחים (כגון זופה אינגלז/ טרייפל), פטיפורים סורבטים וכו' בשל צמידותו מחד ואוריריותו מאידך, המרנג האיטלקי נותן את ה"גוף" לכל הקרמים והשימושים הנ"ל. מרנג איטלקי לא נועד לייבוש בתנור. מרנג איטלקי מצרכים: 300 גרם סוכר דק 100 מ"ל מים 4 חלבונים אופן ההכנה: בקלחת להמיס את הסוכר במים ולהביא אותו עד מצב של מסת/סירופ סוכר צמיגה (120 מעלות) בקערה - להקציף את החלבונים, ולהוסיף תוך כדי הקצפה, את מסת/סירופ הסוכר החמה - בקילוח דק ובאיטיות (לשם השוואת טמפרטורות). להמשיך להקציף עד אשר מסת המרנג מתקררת.
אקס ישראלי
New member
שאלות
באיזה שוקולד לבן מומלץ להשתמש? האם לא עדיף להחליף את החלבה בטחינה גולמית טרייה ובסירופ סוכר (או להכין חלבה ביתית)
באיזה שוקולד לבן מומלץ להשתמש? האם לא עדיף להחליף את החלבה בטחינה גולמית טרייה ובסירופ סוכר (או להכין חלבה ביתית)
אקס ישראלי
New member
חלבה תוצרת בית
לעולם לא תהיה זהה למסחרית, אבל אם יש טחינה טובה כמו שיש לכם בארץ, היא יכולה להיות טעימה יותר. מתכון אחד (יש הרבה): חצי כוס טחינה גולמית כוס וחצי סוכר חום (עדיף סוכר מקסיקני (Piloncillo) אם יש להשיג) חצי כוס חלב כפית תמצית וניל טבעית מרתיחים את החלב עם הסוכר ומביאים לטמפרטורה של 110 מעלות תוך כדי ערבוב. מורידים מהאש ואחרי 2-3 דקות מוסיפים את הטחינה והוניל. מערבבים ומעבירים לתבנית שטוחה לקירור.
לעולם לא תהיה זהה למסחרית, אבל אם יש טחינה טובה כמו שיש לכם בארץ, היא יכולה להיות טעימה יותר. מתכון אחד (יש הרבה): חצי כוס טחינה גולמית כוס וחצי סוכר חום (עדיף סוכר מקסיקני (Piloncillo) אם יש להשיג) חצי כוס חלב כפית תמצית וניל טבעית מרתיחים את החלב עם הסוכר ומביאים לטמפרטורה של 110 מעלות תוך כדי ערבוב. מורידים מהאש ואחרי 2-3 דקות מוסיפים את הטחינה והוניל. מערבבים ומעבירים לתבנית שטוחה לקירור.
אקס ישראלי
New member
חשבתי שאתה בעניין של איכות המרכיבים
אבל כנראה שכרגיל, רק יומרות ללא כיסוי...
אבל כנראה שכרגיל, רק יומרות ללא כיסוי...
אקס ישראלי
New member
זו הייתה אמורה להיות תגובה ללבוש
מנהלים יקרים - כיצד זה שבפורום עם יומרות כמו שלכם, המתכון למוס חלבה כולל 'שוקולד לבן' ו 'חלבה'?
מנהלים יקרים - כיצד זה שבפורום עם יומרות כמו שלכם, המתכון למוס חלבה כולל 'שוקולד לבן' ו 'חלבה'?
סדר בדברים ופתח לדיון
קודם כל, אבקש להימנע מלהעיר הערות אישיות לחברים בפורום. אם יש כיסוי או אין כיסוי זו בעייתו של המכוסה ולא שלנו. אנא הקפד שההודעות פה יתמקדו באוכל ולא באנשים. אתה מוזמן, כמו כל אחד מאיתנו, להפוך את היומרות (כפי שאתה קורא להן) לתוצאות, ואני לפחות אשמח אם תישאר ותתרום לפורום. שנית, אתה מעלה נקודה חשובה שראויה להתייחסות בשרשור נפרד. שוקולד לבן יכול להיות מוצר נחות ומוצר איכותי (אם כי הוא איננו "שוקולד" באמת). תלוי מי היצרן ומה סוג השוקולד. נכון שאפשר לרכוש חמאת קקאו, סוכר ומוצרי חלב ולרקוח שוקולד לבן בעצמנו (אם תלך יותר רחוק: לקנות מטע קקאו ולאסוף כל שנה את הפולים ומהם להפיק חמאת קקאו), והשאלה היא אם יש בזה עבודה מיותרת (ביחס למוצר הקנוי) או לא. באותו אופן, אפשר להכין חלבה לבד. לפי הכינוי אני מניח שאתה גר בחו"ל, וכנראה שאתה יכול להשיג טחינה לבנונית שאיכותה עולה אפילו על זו הישראלית. השאלה היא מה איכות החלבה שאתה יכול להשיג והאם הטרחה שלך מביאה (לפחות לדעתך או לפי קריטריונים אובייקטיביים) לתוצאות טובות יותר מזו הקנוייה. ואם ניקח את זה הלאה, לפי ההגיון הזה אפשר לגדל את החזירים לבד, לגדל פרה בבית בשביל החמאה והחלב (שבטוח יהיו יותר איכותיים מאלו שקונים בחנויות) וכך הלאה. בקיצור השאלה היא, איפה עובד הגבול (מבחינת איכות) בין חומרי גלם למוצרים, ובין מוצרים קנויים למוצרים שמכינים לבד מבחינת מה שיכול להיחשב "גורמה"?
קודם כל, אבקש להימנע מלהעיר הערות אישיות לחברים בפורום. אם יש כיסוי או אין כיסוי זו בעייתו של המכוסה ולא שלנו. אנא הקפד שההודעות פה יתמקדו באוכל ולא באנשים. אתה מוזמן, כמו כל אחד מאיתנו, להפוך את היומרות (כפי שאתה קורא להן) לתוצאות, ואני לפחות אשמח אם תישאר ותתרום לפורום. שנית, אתה מעלה נקודה חשובה שראויה להתייחסות בשרשור נפרד. שוקולד לבן יכול להיות מוצר נחות ומוצר איכותי (אם כי הוא איננו "שוקולד" באמת). תלוי מי היצרן ומה סוג השוקולד. נכון שאפשר לרכוש חמאת קקאו, סוכר ומוצרי חלב ולרקוח שוקולד לבן בעצמנו (אם תלך יותר רחוק: לקנות מטע קקאו ולאסוף כל שנה את הפולים ומהם להפיק חמאת קקאו), והשאלה היא אם יש בזה עבודה מיותרת (ביחס למוצר הקנוי) או לא. באותו אופן, אפשר להכין חלבה לבד. לפי הכינוי אני מניח שאתה גר בחו"ל, וכנראה שאתה יכול להשיג טחינה לבנונית שאיכותה עולה אפילו על זו הישראלית. השאלה היא מה איכות החלבה שאתה יכול להשיג והאם הטרחה שלך מביאה (לפחות לדעתך או לפי קריטריונים אובייקטיביים) לתוצאות טובות יותר מזו הקנוייה. ואם ניקח את זה הלאה, לפי ההגיון הזה אפשר לגדל את החזירים לבד, לגדל פרה בבית בשביל החמאה והחלב (שבטוח יהיו יותר איכותיים מאלו שקונים בחנויות) וכך הלאה. בקיצור השאלה היא, איפה עובד הגבול (מבחינת איכות) בין חומרי גלם למוצרים, ובין מוצרים קנויים למוצרים שמכינים לבד מבחינת מה שיכול להיחשב "גורמה"?
אקס ישראלי
New member
דמגוגיה ../images/Emo13.gif
לפני שאנחנו מתחילים לגדל פרות בסלון (בשביל החלב) וחדקן באמבטיה (בשביל הקוויאר), אפשר להתחיל בקטן: במקום: 250 מ"ל שמנת מתוקה 80 גר' חלבה, מפוררת 100 גר' קוביות שוקולד לבן אפשר לכתוב: 250 מ"ל שמנת מתוקה לא עמידה 80 גר' חלבה מפוררת מתוצרת <היצרנים/מוצרים המתאימים למתכון> 100 גר' שוקולד לבן מתוצרת <היצרנים/מוצרים המתאימים למתכון> אין בזה שום עבודה מיותרת והסיכוי שהתוצאה הסופית תהיה מוצלחת גדול בהרבה מאשר בגירסה הראשונה (שפותחת פתח לשימוש בשמנת עמידה, שוקולד לבן שמגיב מאד לא טוב להמסה וחלבה מהסוג ההוא שיש לפעמים להשיג בצבא). לגבי הכנת חלבה בבית, אין לי מה להגיד חוץ מזה שהתוצאה היא טובה וההשקעה לא גדולה במיוחד. נסה ותהנה (או שלא). לדעתי, לפני שיתחילו לדבר בארץ על terroir, צריכים קודם כל להיות יותר ספציפיים בכתיבת (וקריאת) המתכונים, כי מי שמבדיל בין שמנת עמידה ולא עמידה יהיה זה שיקנה שמנת איכותית של יצרן קטן שיש לו פרה בסלון.
לפני שאנחנו מתחילים לגדל פרות בסלון (בשביל החלב) וחדקן באמבטיה (בשביל הקוויאר), אפשר להתחיל בקטן: במקום: 250 מ"ל שמנת מתוקה 80 גר' חלבה, מפוררת 100 גר' קוביות שוקולד לבן אפשר לכתוב: 250 מ"ל שמנת מתוקה לא עמידה 80 גר' חלבה מפוררת מתוצרת <היצרנים/מוצרים המתאימים למתכון> 100 גר' שוקולד לבן מתוצרת <היצרנים/מוצרים המתאימים למתכון> אין בזה שום עבודה מיותרת והסיכוי שהתוצאה הסופית תהיה מוצלחת גדול בהרבה מאשר בגירסה הראשונה (שפותחת פתח לשימוש בשמנת עמידה, שוקולד לבן שמגיב מאד לא טוב להמסה וחלבה מהסוג ההוא שיש לפעמים להשיג בצבא). לגבי הכנת חלבה בבית, אין לי מה להגיד חוץ מזה שהתוצאה היא טובה וההשקעה לא גדולה במיוחד. נסה ותהנה (או שלא). לדעתי, לפני שיתחילו לדבר בארץ על terroir, צריכים קודם כל להיות יותר ספציפיים בכתיבת (וקריאת) המתכונים, כי מי שמבדיל בין שמנת עמידה ולא עמידה יהיה זה שיקנה שמנת איכותית של יצרן קטן שיש לו פרה בסלון.
"בשביל להשיג טעם מדויק"
צר לי, אך אין דבר כזה. ישנם מדדים מדויקים למתיקות, חמיצות, חריפות ומרירות. אפשר למדוד אותם במעבדה. אי אפשר למדוד טעם. טעם הוא חויה אישית, ואפילו ברמה האישית אין מדובר בחויה אחידה: הוא תלוי, בין השאר, במצבו הגופני של הטועם (חם לו, קר לו), בתיאבון או הרעב שלו, במצב הרוח שלו, בעייפותו או עירנותו, ובאלף גורמים נוספים. הדיוק בכמויות, בסוג ובאיכות חומרי הגלם יתרום רבות לבשלן הטירון, המעוניין לחקות מנה שמצאה חן בעיניו. למי הוא לא יתרום? בדיוק לאותו בשלן טירון (ואף למנוסים ממנו), שכן בהיצמדות לתבנית הנוקשה של מתכון מדויק לא ניתן ללמוד כיצד יוצר המתכון את המנה, ולכן קשה יותר להתאימה לטעם האישי. כשאני קורא מתכון אני מעדיף שכותב המתכון לא יכתוב "200 גר' סוכר דמררה ג'מאיקני מתוצרת EKO", אלא אם זה ממש חיוני. במקום זאת הייתי רוצה לראות "200 גר' סוכר דמררה. כמות הסוכר תשפיע על XXX. שימוש בסוגר אחר יביא לYYY", וגם זאת רק לגבי מרכיבים או טכניקות וכד' שמשמעותם למנה המוגמרת אינה טריוויאלית (אחרת נקבל מתכונים בלתי קריאים לחלוטין).
צר לי, אך אין דבר כזה. ישנם מדדים מדויקים למתיקות, חמיצות, חריפות ומרירות. אפשר למדוד אותם במעבדה. אי אפשר למדוד טעם. טעם הוא חויה אישית, ואפילו ברמה האישית אין מדובר בחויה אחידה: הוא תלוי, בין השאר, במצבו הגופני של הטועם (חם לו, קר לו), בתיאבון או הרעב שלו, במצב הרוח שלו, בעייפותו או עירנותו, ובאלף גורמים נוספים. הדיוק בכמויות, בסוג ובאיכות חומרי הגלם יתרום רבות לבשלן הטירון, המעוניין לחקות מנה שמצאה חן בעיניו. למי הוא לא יתרום? בדיוק לאותו בשלן טירון (ואף למנוסים ממנו), שכן בהיצמדות לתבנית הנוקשה של מתכון מדויק לא ניתן ללמוד כיצד יוצר המתכון את המנה, ולכן קשה יותר להתאימה לטעם האישי. כשאני קורא מתכון אני מעדיף שכותב המתכון לא יכתוב "200 גר' סוכר דמררה ג'מאיקני מתוצרת EKO", אלא אם זה ממש חיוני. במקום זאת הייתי רוצה לראות "200 גר' סוכר דמררה. כמות הסוכר תשפיע על XXX. שימוש בסוגר אחר יביא לYYY", וגם זאת רק לגבי מרכיבים או טכניקות וכד' שמשמעותם למנה המוגמרת אינה טריוויאלית (אחרת נקבל מתכונים בלתי קריאים לחלוטין).
זהו, שיש דבר כזה
כאשר שף מכין במסעדה שלו מתכון מסויים, הוא מנסה להגיע לטעם מסויים למנה (לפי טעמו האישי כמובן). שפים טובים (לפחות בצרפת) נודדים לחפש את חומרי הגלם שלהם אצל מגדלים קטנים וגם דואגים לקנות מהם את כל היבול, או מגיעים מדי יום לנמל מסוים לאסוף משם את הדגה. הכל כדי שהמנות שיוצאות במסעדה שלהם ייצאו עם הטעם שאותו הם מחפשים ורוצים להגיע אליו. כאשר אתה מגיע לסעוד במסעדה כזאת, כנראה שכל עוד המנה מופיעה בתפריט אתה יכול להיות בטוח שתקבל אותה בלי סטיות בטעמים. אין יום טוב ויום רע. אם איכות חומר הגלם יורדת, העונה איננה בשיאה או שיש תירוצים אחרים, המנה פשוט נעלמת מהתפריט. במסעדות הרציניות. הסועדים במסעדה מקבלים מנה עם טעם מדוייק מאוד, לפי חוש הטעם של השף. זה אחד הדברים שמבדילים שף טוב מסתם טבח. ועכשיו אלינו: כשאני קורא מתכון (של שף צרפתי טוב) הוא תמיד מציין את מקור חומרי הגלם שלו. מבחינתו זה קריטי. אם הוא לא היה יכול להשיג את חומר הגלם שלו, הוא לא היה מכין בכלל את המנה וזהו. לי כקורא המתכון יש הבחירה: לבחור את חומר הגלם הנכון ולקוות שהשליטה שלי בטכניקה מספיק טובה, כדי להתקרב ככל האפשר למה שהשף התכוון אליו, או להתפשר על חומר הגלם ואז גם אם השליטה שלי בטכניקה טובה, זה עדיין לא יהיה מה שהייתי יכול לאכול במסעדה. אם אני אצטרך להעביר את המתכון הלאה למישהו (לא משנה אם זה מתכון שלי או של שף אמיתי), למעשה אני רוצה להעביר לו חוויה, לא טקסט. ובשביל שהוא ירגיש את החוויה שהמתכון מבטיח, הוא צריך לדעת אילו מרכיבים צריך לבחור כדי להגיע לתוצאה אופטימלית. -- רן.
כאשר שף מכין במסעדה שלו מתכון מסויים, הוא מנסה להגיע לטעם מסויים למנה (לפי טעמו האישי כמובן). שפים טובים (לפחות בצרפת) נודדים לחפש את חומרי הגלם שלהם אצל מגדלים קטנים וגם דואגים לקנות מהם את כל היבול, או מגיעים מדי יום לנמל מסוים לאסוף משם את הדגה. הכל כדי שהמנות שיוצאות במסעדה שלהם ייצאו עם הטעם שאותו הם מחפשים ורוצים להגיע אליו. כאשר אתה מגיע לסעוד במסעדה כזאת, כנראה שכל עוד המנה מופיעה בתפריט אתה יכול להיות בטוח שתקבל אותה בלי סטיות בטעמים. אין יום טוב ויום רע. אם איכות חומר הגלם יורדת, העונה איננה בשיאה או שיש תירוצים אחרים, המנה פשוט נעלמת מהתפריט. במסעדות הרציניות. הסועדים במסעדה מקבלים מנה עם טעם מדוייק מאוד, לפי חוש הטעם של השף. זה אחד הדברים שמבדילים שף טוב מסתם טבח. ועכשיו אלינו: כשאני קורא מתכון (של שף צרפתי טוב) הוא תמיד מציין את מקור חומרי הגלם שלו. מבחינתו זה קריטי. אם הוא לא היה יכול להשיג את חומר הגלם שלו, הוא לא היה מכין בכלל את המנה וזהו. לי כקורא המתכון יש הבחירה: לבחור את חומר הגלם הנכון ולקוות שהשליטה שלי בטכניקה מספיק טובה, כדי להתקרב ככל האפשר למה שהשף התכוון אליו, או להתפשר על חומר הגלם ואז גם אם השליטה שלי בטכניקה טובה, זה עדיין לא יהיה מה שהייתי יכול לאכול במסעדה. אם אני אצטרך להעביר את המתכון הלאה למישהו (לא משנה אם זה מתכון שלי או של שף אמיתי), למעשה אני רוצה להעביר לו חוויה, לא טקסט. ובשביל שהוא ירגיש את החוויה שהמתכון מבטיח, הוא צריך לדעת אילו מרכיבים צריך לבחור כדי להגיע לתוצאה אופטימלית. -- רן.
תגובה
בעיקרון אני מסכים מאד עם הטענה שלך. על מנת לבצע מתכון במדוייק חשוב מאד להקפיד להשתמש בחומרים שהשתמש בהם האדם שכתב את המתכון (בהנחה וזה מתכון מקצועי) חשוב לדעת איזה שוקולד הוא השתמש להכנת גנאש, מאיזה איזור גידול, איזו חברה וכמה אחוזי קקאו מאחר וכל יצרן בוחר להשתמש באחוזים שונים של חמאת קקאו כחלק ממוצקי הקקאו (ולא בוחר לספר לנו - לפחות לא לאלה שלא עוסקים בזה באופן מקצועי) חשוב גם לדעת באיזה שמנת להשתמש על מנת לשחזר בדיוק את המתכון. חשוב אפילו אילו תפוחי אדמה מתאימים לפירה ואיזו חמאה מתאימה, על מנת לשחזר במדוייק את המתכון. כך שבהנחה שהמתכון מקצועי ובא מאדם שהקפיד על החומרים, לדעתי השאיפה צריכה להיות להביא את המתכון בצורתו המדוייקת. לעומת זאת אני נתקל לעיתים רחוקות במתכונים כאלה, אולי בגלל שכותבי המתכונים רוצים למכור את הספר והם מניחים שהאנשים שקוראים יסתפקו בעובדה שהם מכינים פירה של רובושון או קינוח של פייר הרמה והתוצאה תהיה מספקת מספיק ללא הקפדה על חומרים. ומאחר ומתכונים מדוייקים נדירים קשה יהיה למלא אחר הבקשה (המאוד הגיונית) שלך. אני חושב שמנהלי הפורום צריכים להקפיד על העקונות הבאים. 1. לדאוג שמתכונים יובאו בצורה המקורית - ולשאוף למתכונים מדוייקים ככל האפשר. 2. לדאוג לציין את מקור המתכון - ספר, שף, איזור בעולם - מה שיכול לעזור, לפחות לחברים היותר מקצועיים, לשחזר ביתר קלות את המתכון במקרה ןלא מצויין בו מקור החומרים. 3. במקרה ובוחרים להשתמש בחומרים שונים ממה שכתוב במתכון, לציין אותם בסוגריים (כולל הסיבה) לדוגמא: במתכון כתוב להשתמש בואלרונה 60% Manjari ואני השתמשתי ב ElRey 61% מסדרת Mijao כי אני לדעתי השוקולד של ElRey יותר טעים ויותר מתאים (סתם דוגמא לא הבעת דיעה או המלצה) - השינוי נועד לאפשר לאפשר לאנשים לשחזר במדוייק את המתכון כפי שנוסה על ידי נותן המתכון (לעומת כותב המתכון) לדעתי המנהלים מצפים מהאנשים בפורום לעשות את הבחירה הנכונה בכל מה שקשור לחומרי גלם והבחירה הנכונה היא לדעתי להשתמש בחומרים המצויינים במתכון במידה והם מצויינים ובמידה ולא להשתמש בחומרי גלם איכותיים ככל האפשר.
בעיקרון אני מסכים מאד עם הטענה שלך. על מנת לבצע מתכון במדוייק חשוב מאד להקפיד להשתמש בחומרים שהשתמש בהם האדם שכתב את המתכון (בהנחה וזה מתכון מקצועי) חשוב לדעת איזה שוקולד הוא השתמש להכנת גנאש, מאיזה איזור גידול, איזו חברה וכמה אחוזי קקאו מאחר וכל יצרן בוחר להשתמש באחוזים שונים של חמאת קקאו כחלק ממוצקי הקקאו (ולא בוחר לספר לנו - לפחות לא לאלה שלא עוסקים בזה באופן מקצועי) חשוב גם לדעת באיזה שמנת להשתמש על מנת לשחזר בדיוק את המתכון. חשוב אפילו אילו תפוחי אדמה מתאימים לפירה ואיזו חמאה מתאימה, על מנת לשחזר במדוייק את המתכון. כך שבהנחה שהמתכון מקצועי ובא מאדם שהקפיד על החומרים, לדעתי השאיפה צריכה להיות להביא את המתכון בצורתו המדוייקת. לעומת זאת אני נתקל לעיתים רחוקות במתכונים כאלה, אולי בגלל שכותבי המתכונים רוצים למכור את הספר והם מניחים שהאנשים שקוראים יסתפקו בעובדה שהם מכינים פירה של רובושון או קינוח של פייר הרמה והתוצאה תהיה מספקת מספיק ללא הקפדה על חומרים. ומאחר ומתכונים מדוייקים נדירים קשה יהיה למלא אחר הבקשה (המאוד הגיונית) שלך. אני חושב שמנהלי הפורום צריכים להקפיד על העקונות הבאים. 1. לדאוג שמתכונים יובאו בצורה המקורית - ולשאוף למתכונים מדוייקים ככל האפשר. 2. לדאוג לציין את מקור המתכון - ספר, שף, איזור בעולם - מה שיכול לעזור, לפחות לחברים היותר מקצועיים, לשחזר ביתר קלות את המתכון במקרה ןלא מצויין בו מקור החומרים. 3. במקרה ובוחרים להשתמש בחומרים שונים ממה שכתוב במתכון, לציין אותם בסוגריים (כולל הסיבה) לדוגמא: במתכון כתוב להשתמש בואלרונה 60% Manjari ואני השתמשתי ב ElRey 61% מסדרת Mijao כי אני לדעתי השוקולד של ElRey יותר טעים ויותר מתאים (סתם דוגמא לא הבעת דיעה או המלצה) - השינוי נועד לאפשר לאפשר לאנשים לשחזר במדוייק את המתכון כפי שנוסה על ידי נותן המתכון (לעומת כותב המתכון) לדעתי המנהלים מצפים מהאנשים בפורום לעשות את הבחירה הנכונה בכל מה שקשור לחומרי גלם והבחירה הנכונה היא לדעתי להשתמש בחומרים המצויינים במתכון במידה והם מצויינים ובמידה ולא להשתמש בחומרי גלם איכותיים ככל האפשר.
OK, בפעם הבאה המתכון יכולל
"שוקולד לבן משובח" ו"החלבה הכי טובה שיש בשוק"
נו, באמת... המתכון כולל גם שמנת מתוקה. ידוע לי בוודאות כי ישנם הבדלי איכות בין סוגי השמנת של יצרנים שונים. אם אכתוב "שמנת מתוקה של יצרן XXX" מיד יופיעו 5 אנשים ויציעו 10 דעות שונות לגבי יצרן השמנת המומלץ. בראייתי, פורום גסטרונומי (להבדיל מפורום בישול "סתם") יוצא מנקודת הנחה שלמשתתפים יש איזשהו מינימום של ידע וניסיון המאפשרים להם גמישות מסוימת ביישום מתכונים בכלל, ובבחירת מרכיבי המתכונים בפרט.
"שוקולד לבן משובח" ו"החלבה הכי טובה שיש בשוק"
שף לבוש, לא לרוץ כל כך מהר בבקשה
בוא נחשוב ביחד: אחרי ההסבר של האקס-ישראלי שלנו, אני מודה שאני יותר ממסכים איתו לגבי הצורך להיות מדוייקים בבחירת הרכיבים במתכוני גורמה (טוב נו, לא סתם בחרתי את הכינוי terroir), גם אם לא הסכמתי עם הניסוח הראשוני הקצת-בוטה שלו. האקס-ישראלי צודק בזה שבעולם הגסטרונומי תמיד מציינים את מקור חומרי הגלם הספציפיים למתכון מסויים. אולי זה לא בסדר שאני עצמי לא הייתי מספיק עירני כדי להדגיש את זה. חוץ מזה, שאם נציין כולנו במתכונים במה אנחנו משתמשים, זה יקל על האחרים להגיע לתוצאה האופטימלית. אמנם תהיה בעייה עם מתכונים שמקורם במדינות אחרות ושאת חומרי הגלם הספציפיים אי אפשר להשיג פה, אבל לפחות את תיעוד המתכון נעשה כמו שצריך, ומכאן כל אחד יקח את זה כמה רחוק שהוא יכול. וצריך גם לזכור שהפורום פתוח הן לאנשים בעלי נסיון, הן לבשלנים מנוסים שמחפשים להשתפר ולהכיר דברים חדשים, והן לטירונים שרוצים ללמוד ולעלות רמה בכל מה שקשור לבישולים שלהם. האינפורמציה הנוספת שבפירוט מקור חומרי הגלם רק תעזור לנו ללמוד ולהשתפר.
בוא נחשוב ביחד: אחרי ההסבר של האקס-ישראלי שלנו, אני מודה שאני יותר ממסכים איתו לגבי הצורך להיות מדוייקים בבחירת הרכיבים במתכוני גורמה (טוב נו, לא סתם בחרתי את הכינוי terroir), גם אם לא הסכמתי עם הניסוח הראשוני הקצת-בוטה שלו. האקס-ישראלי צודק בזה שבעולם הגסטרונומי תמיד מציינים את מקור חומרי הגלם הספציפיים למתכון מסויים. אולי זה לא בסדר שאני עצמי לא הייתי מספיק עירני כדי להדגיש את זה. חוץ מזה, שאם נציין כולנו במתכונים במה אנחנו משתמשים, זה יקל על האחרים להגיע לתוצאה האופטימלית. אמנם תהיה בעייה עם מתכונים שמקורם במדינות אחרות ושאת חומרי הגלם הספציפיים אי אפשר להשיג פה, אבל לפחות את תיעוד המתכון נעשה כמו שצריך, ומכאן כל אחד יקח את זה כמה רחוק שהוא יכול. וצריך גם לזכור שהפורום פתוח הן לאנשים בעלי נסיון, הן לבשלנים מנוסים שמחפשים להשתפר ולהכיר דברים חדשים, והן לטירונים שרוצים ללמוד ולעלות רמה בכל מה שקשור לבישולים שלהם. האינפורמציה הנוספת שבפירוט מקור חומרי הגלם רק תעזור לנו ללמוד ולהשתפר.
את העיקרון אני מקבל
אולם כפי שציינת לעיל, איפה הגבול? אקס-ישראלי הביא כדוגמא את עניין השמנת העמידה. צר לי, אך לעולם לא הייתי חושב על זה... ולא משום שאני כזה פיינשמקר שרק שמנת שנחבצה הבוקר ואגלי הטל עודם זולגים ממנה עולה על שולחני, אלא משום שהסוג הספציפי של השמנת פשוט אינו עקרוני במתכון. אין בכך לומר כי בחירת שמנת באיכות נחותה תועיל (או לא תזיק) למתכון - מובן מאליו (בעיני) כי בחירת מוצרים נחותים תביא לתוצר נחות (ודי לעיין בחתימתי כדי לדעת את דעתי בנושא), ומובן מאליו (בעיני) כי מי שעיניו בראשו ולשונו בחיכו מבין זאת גם הוא בלי שאצטרך לציין זאת. יתרה מזאת: אם תשימו לב תראו שמרבית המתכונים, של מרבית הכותבים, כוללים בחלקם מרכיבים לגביהם ציין הכותב סיווג או איכות או מותג, ולצידם מרכיבים לגביהם לא ניתן ציון כזה. כאשר אני קורא מתכון בו נכתב "דובדבנים טריים", ברור לי שהציון "טריים" אינו מקרי, ואם אשתמש בקפואים או משומרים - הרי בכך שיניתי את המתכון ועלי האחריות להצלחתו או כשלונו. כאשר נכתב "דובדנים שחורים טריים" הרי יש בכך משום החמרה נוספת בדרישות המתכון, ושוב - השימוש בדובדבנים אדומים עלול להכשיל את הצלחת המנה (או לא, אבל זו הבעיה של מי שהחליט על דעת עצמו לסטות מן ההוראות). אבל אם כל שכתב מחבר המתכון, ובהנחה שאינו רשלני, הוא "דובדבנים" - אפעיל את שיקול הדעת שלי ואת הנסיון והידע העומדים לרשותי (קטנים או גדולים ככל שיהיו) על מנת להבין מהי דרגת החופש שנתן לי מחבר המתכון. לדוגמא, מתכון לגלידת דובדבנים יכול להפיק מנה מעולה (אם כי שונה) בין אם אשתמש בדובדנים אדומים או שחורים, טריים או קפואים, ואולי אפילו דובדבנים מסוכרים. ואם לא אהיה בטוח בעצמי: אשאל את המחבר. ארשה לעצמי להתייחס למתכון עליו יצא קצפו של אקס-ישראלי: מוס חלבה ושוקולד לבן 250 מ"ל שמנת מתוקה 80 גר' חלבה, מפוררת 100 גר' קוביות שוקולד לבן מחממים את השמנת עד לסף רתיחה, מוסיפים את השוקולד והחלבה, מערבבים היטב ומורידים מהאש. מכסים וממתינים שעה. טורפים היטב ומצננים במקרר למשך הלילה. למחרת מקציפים היטב. לא צוינו כאן איזו שמנת (אפילו לא באיזה אחוז שומן), איזה שוקולד לבן (ואף לא מהו אחוז חמאת הקקאו שבו), ואף לא איזו חלבה. כמו כן לא צוינו במדויק הטכניקות להמסה, טריפה והקצפה. למה? שלוש אפשרויות: - הכותב הוא רשלן. האינפורמציה הנ"ל קריטית ובלעדיה יכשל המתכון. - האינפורמציה אינה קריטית, ומותר "לשחק" במרכיבים ובטכניקות. - האינפורמציה טריוויאלית, ורק אני (הקורא) אינני מבין
. הקורא הסביר ישאל את הכותב לגבי אינפורמציה בה אינה בטוח, וכך עשה אקס-ישראלי: באיזה שוקולד לבן מומלץ להשתמש? האם לא עדיף להחליף את החלבה בטחינה גולמית טרייה ובסירופ סוכר (או להכין חלבה ביתית) אקס ישראלי לא שאל לגבי השמנת, ואף לא לגבי טכניקות ההכנה, משמע אינפורמציה זו - על אף היעדרה - היתה ברורה לו, וקיבל את התשובה: שוקולד לבן אינו ממש שוקולד (אין בו קקאו), ולכן מידת השונות בין איכויות המוצרים השונים פחותה (לעומת שוקולד "אמיתי"). בכל זאת: שוקולד לבן טוב עשוי מחמאת קקאו, מוצקי חלב, סוכר ווניל. אי לכך כשקונים שוקולד לבן מומלץ להקפיד כי אכן יכיל את המרכיבים הנ"ל (ולא תחליפים, כמו שומנים אחרים במקום חמאת קקאו או חמרי טעם במקום וניל). לגבי החלפת החלבה: לא ניסיתי, וכנראה גם לא אנסה. ניתן להשיג בארץ חלבה נפלאה, הן מתוצרת הארץ והן טורקית. למה להחליף? אם במקום מושבך לא ניתן להשיג חלבה ראויה לשמה, או אז יש טעם לנסות. התשובה לעיל הינה ברמת פירוט גבוהה מתוך הנחה שהשואל אינו בר סמכא בנושא. מה אין בה? אין בה שמות מותגים, מאחר והמשיב והכותב אינם מתגוררים באותה ארץ ולפיכך אין טעם בציון מותגים מקומיים. וכן אין בה ציון פרטים טכניים מדויקים (אחוז השומן בשוקולד וכד'). למה? כי זה לא קריטי! אי אפשר לציין לגבי כל פרט במתכון שאינו קריטי. כשמרככים דפי ג'לטין במים קרים, למי אכפת אם טמפ' המים היא 8 או 10 או 12 מעלות? ואם נחזור לדוגמת המתכון, שוקולד לבן עשיר בחמאה יתרום למוס עשיר וכבד יותר, ולהיפך. יש מי שיאהב זאת כך ויש מי שיאהב זאת אחרת, והח"מ נמנע במכוון מלהכתיב את טעמו שלו.
אולם כפי שציינת לעיל, איפה הגבול? אקס-ישראלי הביא כדוגמא את עניין השמנת העמידה. צר לי, אך לעולם לא הייתי חושב על זה... ולא משום שאני כזה פיינשמקר שרק שמנת שנחבצה הבוקר ואגלי הטל עודם זולגים ממנה עולה על שולחני, אלא משום שהסוג הספציפי של השמנת פשוט אינו עקרוני במתכון. אין בכך לומר כי בחירת שמנת באיכות נחותה תועיל (או לא תזיק) למתכון - מובן מאליו (בעיני) כי בחירת מוצרים נחותים תביא לתוצר נחות (ודי לעיין בחתימתי כדי לדעת את דעתי בנושא), ומובן מאליו (בעיני) כי מי שעיניו בראשו ולשונו בחיכו מבין זאת גם הוא בלי שאצטרך לציין זאת. יתרה מזאת: אם תשימו לב תראו שמרבית המתכונים, של מרבית הכותבים, כוללים בחלקם מרכיבים לגביהם ציין הכותב סיווג או איכות או מותג, ולצידם מרכיבים לגביהם לא ניתן ציון כזה. כאשר אני קורא מתכון בו נכתב "דובדבנים טריים", ברור לי שהציון "טריים" אינו מקרי, ואם אשתמש בקפואים או משומרים - הרי בכך שיניתי את המתכון ועלי האחריות להצלחתו או כשלונו. כאשר נכתב "דובדנים שחורים טריים" הרי יש בכך משום החמרה נוספת בדרישות המתכון, ושוב - השימוש בדובדבנים אדומים עלול להכשיל את הצלחת המנה (או לא, אבל זו הבעיה של מי שהחליט על דעת עצמו לסטות מן ההוראות). אבל אם כל שכתב מחבר המתכון, ובהנחה שאינו רשלני, הוא "דובדבנים" - אפעיל את שיקול הדעת שלי ואת הנסיון והידע העומדים לרשותי (קטנים או גדולים ככל שיהיו) על מנת להבין מהי דרגת החופש שנתן לי מחבר המתכון. לדוגמא, מתכון לגלידת דובדבנים יכול להפיק מנה מעולה (אם כי שונה) בין אם אשתמש בדובדנים אדומים או שחורים, טריים או קפואים, ואולי אפילו דובדבנים מסוכרים. ואם לא אהיה בטוח בעצמי: אשאל את המחבר. ארשה לעצמי להתייחס למתכון עליו יצא קצפו של אקס-ישראלי: מוס חלבה ושוקולד לבן 250 מ"ל שמנת מתוקה 80 גר' חלבה, מפוררת 100 גר' קוביות שוקולד לבן מחממים את השמנת עד לסף רתיחה, מוסיפים את השוקולד והחלבה, מערבבים היטב ומורידים מהאש. מכסים וממתינים שעה. טורפים היטב ומצננים במקרר למשך הלילה. למחרת מקציפים היטב. לא צוינו כאן איזו שמנת (אפילו לא באיזה אחוז שומן), איזה שוקולד לבן (ואף לא מהו אחוז חמאת הקקאו שבו), ואף לא איזו חלבה. כמו כן לא צוינו במדויק הטכניקות להמסה, טריפה והקצפה. למה? שלוש אפשרויות: - הכותב הוא רשלן. האינפורמציה הנ"ל קריטית ובלעדיה יכשל המתכון. - האינפורמציה אינה קריטית, ומותר "לשחק" במרכיבים ובטכניקות. - האינפורמציה טריוויאלית, ורק אני (הקורא) אינני מבין
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.