מחפש רעיונות

[השף הלבוש]

מחפש רעיונות ../images/Emo62.gif

אורחים מצרפת עתידים לפקוד את מעוננו, אניני טעם ומלומדי חך, ועבדכם הנאמן מעוניין להכין לגויים ארוחת פיוז'ן צרפתית-מקומית לתפארת מדינת ישראל

הכוונה לארוחה שתשלב מרכיבים מיוחדים למזרח התיכון (כמו פול, זעתר, עראק וכד') ואולי גם שיטות הכנה אופיניות (פלאפל, למשל) במנות בעלות אופי צרפתי-מסורתי. ונא לא לשכוח שבמרק המהביל הזה, שמשום מה נקרא מזג-אויר תל-אביבי קיצי, לא רצוי לענות את אורחינו עם תבשילים כבדים. רעיונות יתקבלו בברכה, והמוצלחים שבהם יאומצו בכל לב!

 

[ניני4]

צרפתים...

כמה רעיונות: מתוך מחשבה על החיך הצרפתי ולנוכח הקיץ המהביל הפוקד אותנו הייתי מציעה לשלב יותר דגים וירקות בארוחה. למשל: פילה דג , כמו נסיכת הנילוס, שאני אישית לא מתה עליו, אבל מוקרם בתנור בחמאה , שמנת , שום ופטרוזיליה , הוא יוצא נהדר. למשל: חצאי עגבניות בתנור. זה מתכון איטלקי במקורו, עם פטרוזיליה ושמן זית. אפשר לשדרג אותו בשימוש בזעתר וצנוברים לכדי ים תיכוני עוד יותר. אני אישית ,כשבאים אורחים מח'ול, שרוצים לטעום מטבח ישראלי, והם רובם רוצים, מכינה מנת מזטים כזו של לבנה בשמן זית וצנובר, עלי גפן קטנים ממולאים, זיתים מבוקעים מאיכות טובה וכדומה.זו תמיד התחלה שווה, גם לאוהבי הגרומה שביניהם. גם במנת הקינוח אפשר לשלב קצת מזרח תיכון- כל מנה שאוהבים , פשוט משלבים פנימה פירות כמו תאנים, ענבים שחורים וכדומה , כשזה מתאים למנה , כמובן. "בון אפטיט", בכיף )

 

[ranlevy]

צרפתים...

בלי לפגוע, אין טעם להגיש לצרפתים דג נחות כמו נסיכת הנילוס. צרפת שוכנת לחופי הים התיכון והאוקיינוס האטלנטי גם יחד, ויש להם דגים באיכות שאפשר רק לקנא בה. אם הייתי צריך לבחור דג, הייתי ממליץ על דג טרי מהיבול המקומי ולא דג מיובא (ועוד נחות) כמו נסיכת הנילוס. גם העגבניות בתנור לא יצלחו כאן, כי הגרסה הפרובנסאלית בוודאי תערב לחיכם יותר. הרעיונות של לבנה, שמן זית, עלי גפן ממולאים וכיו"ב נשמעים מצויין. ולו בגלל שהם לא מתיימרים להפגין מטבח וחומרי גלם שאין לנו כאן באיכות דומה לצרפת. -- רן.

 

[ניני4]

צודק ../images/Emo45.gif

מכל מלמדיי הישכלתי...

 

[princes of dnile]

כמה רעיונות מפוזרים

מה עם רביולי אישי במילוי פול ירוק או שקדים ירוקים (עדיין יש?) ברוטב לבן עם נתחי סלמון? או להפך - רביולי סלמון ברוטב שקדים ירוקים/פול ירוק? אם אתה מוכן לאתגר - קוסקוס אמיתי תמיד מפיל אנשים שלא רגילים לאכול כזה. עם כל הסלטים ליד, ובהגשה מתאימה - זה מרשים מאוד. כנ"ל פריקסה. לשניהם יש לי מתכונים מעולים (אמא כמובן). אתה יכול קבבים מבשר טלה ברוטב טחינה. לחמים טובים עם ממרחי זיתים ועגבניות יחודיים לארץ. סלט גרגרי חומוס שלוקים, עם רוטב שום, לימון ופטרוזילייה. בקלוואה טובה לקינוח. גרניטה מנטה - לימון לרענון החיך בין מנות פירות יבשים ממולאים בבקר טחון, ברוטב יין אדום ודבש, עם טעם קל של קינמון. עוד?

 

[ranlevy]

סלמון לא

כי זה לא דג מקומי והאיכות שמגיעה לכאן לא משהו. לוקוס דווקא כן. מחופי הים התיכון. לרושפלד יש בספר שלו מתכון מצויין ללוקוס עם "מרמלדה" של פלפלים קלויים ורוטב סרטנים שהכנתי בזמנו ויוצא מעולה. -- רן.

 

[kaya11]

אם דגים מקומיים אז

דניס לדעתי לוקח. במיוחד במנות קרות כמו קרפצ'יו ששם אתה בהחלט יכול לשחק עם הטעמים של הרוטב. הדניס מספיק עדין כך שהוא משתלב עם כל טעם ומספיק שמן בשביל להנמס בפה ולא נותן תחושה של מסטיק כשאוכלים אותו נע. חוץ מזה שיש אספקה שוטפת שלו באיכות מעולה מבריכות מאילת מה שפוטר אותו מהזיהום של הים התיכון. (בנושא דגים נעים אפשר לסמוך עלי...)

 

[bouquet garni]

אתגר לא קל ../images/Emo13.gif

האמת, היה אפשר לצפות שכשאתה תבקש עזרה זה יהיה אתגר

כמה רעיונות - מנה ראשונה - אני הייתי עושה פטה (בעיקר בגלל מזג האויר) לא יודע עדיין איזה פטה, אבל אתה בהחלט יכול לערב טעמים ישראליים וטכניקה צרפתית (יש לי פטה של ארנבת עם פיסטוק ותפוזים - אם אתה מעוניין - אבל צריך לאהוב את השילוב של ארנבת ותפוז) מנה עיקרית - אני הייתי הולך על משהו לא כבד - אולי על פילה דג ים טוב אפוי בתנור (או על גריל פחמים) בתוספת רטטוי (אתה יכול לעשות וריאציה שונה של רטטוי ולהשתמש במוצרים מקומיים כמו פול ירוק) קינוח - משהו פירותי - אולי סלט הפירות שלך, או איזה טארט קליל. לא יודע אם זה עזר , אני אשמח להכוונה קצת יותר מדוייקת (אולי תוכל לכוון אותנו למרכיבים שאתה מעוניין לשלב בארוחה)

 

[השף הלבוש]

../images/Emo51.gif וקצת הכוונות

קודם כל תודה על הרעיונות עד כה, ואשמח לקבל עוד...

אסתפק בהכוונה כללית, שכן אינני רוצה להגביל את דמיונכם... הארוחה תורכב מכמה מנות קטנות, ככל הנראה: * שתי מנות פתיחה (האחת על בסיס ירקות, והשניה על בסיס דגים או פירות ים). * מרענן חך (סורבה או קפוצ'ינו קר על בסיס ירקות/פירות). * מנה עיקרית על בסיס בשר "קל" (טלה, עוף, יונה וכד') או דג ים. * שני קינוחים (האחד וריאציה על משהו "מקומי" כמו מלבי, והשני על בסיס פירות - אולי סתם פירות טריים). מה כן: פירות וירקות מקומיים (בהתחשב בעונה, פירות קיץ), טחינה, זעתר, טלה, תרנגולת, יונה, "חלקים פנימיים" של בקר (זנב, אשכים וכד'). מה לא: בשר בקר, סלמון, פירות ים (אי אפשר להתחרות במה שיש להם שם). מה אולי: שרימפס (אני יכול להשיג שרימפס מצוינים מעזה), דגי ים (אם כי דגי הים התיכון בקיץ נחותים מאלה של החורף. דוקא הייתי שמח לנסות את מתכון הלוקוס של רושפלד, אבל בחורף). ושוב תודה!

 

[argalit]

לאיתי שלו יש מנה של סיניה טלה

על טחינות צבעוניות שנראה מצויין, נדמה לי שהמתכון פורסם בעל השולחן. הוא צובע טחינה בסלק, עשבי תיבול וכו' ומצייר איתן על הצלחת. בקרן היתה מנה ששכחתי את שמה שבה מזלפים מחית תפוחי אדמה, עליה מניחים תבשיל מזנב שור, מזלפים עוד מהמחית מצפים ומטגנים.

 

[the blonde giraffe1]

לטעמי - המנה מקושקשת מידי

 

[terroir]

גם אני לא אוהב את הטכניקולור הזה

 

[asafyigal]

גם לטעמי

האמת היא שכל המנות שלו נראות לי מקושקשות, אבל אני בטוח שזה עניין של טעם אישי ויהיו כאלה שיראו במנות שלו אומנות. בכל מקרה, אני אוהב את הרעיון של סנייה אישית בתוספת קונפי שום - ובהחלט מומלץ לוותר על הצבעים ואולי לעשות טחינה טובה עם הרבה הרבה פטרוזיליה או סתם טחינה טובה.

 

[ranlevy]

אולי

כאחת ממנות הפתיחה: מקפא של קונסומה בקר צונן וכדורי מלון (או סורבה מלון). מנה עיקרית אפשר היה לבסס גם על על בשר אייל (התחילו לגדל בארץ) צלוי ברוטב יין פורט וגרגרי ערער, אפילו שזה נשמע קצת "כבד" זה לא. -- רן.

 

[the blonde giraffe1]

מנת פתיחה לפני מנות הפתיחה

מרק סלק וכמון (מוגש כמתאבן במסעדה)- "מסעדת כתית" מוגש בספלי אספרסו מצרכים (ל- 20 מנות מרק): 6 בצלים יבשים קלופים וקצוצים 3 כרישה שטופים ונקיים ראש שום כתוש וקלוף 2 חבילות סלק עלים קצוצות 3 סלקים אדומים חתוכים דק כוס וחצי שמן זית 1/2 ליטר שמנת מתוקה כוס רסק עגבניות חומץ בן יין אדום 4 ליטר ציר עוף/ירקות כמון לפי הטעם הל לפי הטעם קינמון לפי הטעם מוסקט לפי הטעם מלח לפי הטעם פלפל לפי הטעם אופן ההכנה: מאדים בשמן הזית את הבצל עם השום (רצוי עם מכסה). כאשר הבצל מאודה היטב מוסיפים את הכרישה ואת הסלק עלים (גבעולים ועלים). לאחר מספר דקות מוסיפים את הסלקים האדומים, הרסק, התבלינים ואת הציר ומביאים לרתיחה. כאשר המרק ברתיחה מסירים קצף ושומן מפני המרק, ומבשלים על אש נמוכה כשעה. בתום זמן הבישול טוחנים את המרק בבלנדר, ומעבירים דרך מסננת גסה. מחזירים את המרק הטחון לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השמנת המתוקה, ומתבלים במלח ופלפל לפי הצורך.

 

[princes of dnile]

אם ככה - אני מסכימה עם רן לגבי עלי

גפן ממולאים. קבבים של טלה ברוטב טחינה כבר אמרתי, יונים אפשר למלא ולאפות, זו מנה מאוד מזרח תיכונית. אתה יכול למלא אותן באורז, אגוזים ופירות יבשים קצוצים, ולמזוג עליהן רוטב על בסיס סיידר, עם דבש ולימון. דגים, להכין הכי פשוט - פילה, טיגון קצר בחמאה ושמן זית, עם מלח גס ופלפל שחור, ולשפוך מעל רוטב לימון - שום, עם פטרוזיליה או כוסברה, חמאה מומסת או שמנת (או שתיהן...).

 

[אקס ישראלי]

רעיונות

אפריטיף של רוזטה עם נענע וערק (או וודקה) סלטים אבסטרקט - מוגשים ב 4 כפות קטנות - עגבניות צלויות עם זעתר, טחונות ומסוננות, מוגשות בכף עם קוביות קטנות של מלפפון וצנונית. מלח גס ופלפל. - חציל קלוי או צלוי ומנוקז, טחון ביחד עם שמן זית ומעט מאד טחינה (או גבינת עיזים מקומית), מסונן. אם הולכים עם הגבינה, אפשר להגיש עם חתיכה קטנה שלה מעל. - פול ירוק מבושל ומקולף, טחון ומסונן, זילוף של שמן טרגון - גזר, מבושל בשמנת עם תבלינים מרוקאיים, טחון ומסונן, זילוף של שמן צ'ילי --- פלאפל שרימפס עם סלט קטן של בצל בסומאק ורוטב פלפלים --- בייבי קלמארי (אם כבר העונה) מבושל קלות, 3 רטבים - דיו שחור, יוגורט, כוסברה. גרגרי חומוס מבושלים ומטוגנים. --- שיפודי כבד אווז על הגריל עם טחינה וסלט כרוב (להראות להם מה זה) או: טלה - אוכף מוגש מדיום רייר או שוק מבושלת בציר עד שהיא רכה מאד, רוטב טחינה, לימונים כבושים, טפנד --- לא עולים לי בראש קינוחים. אם יש מקור לבקלאווה משובחת זה יכול להיות פתרון לא רע.

 

[terroir]

קינוחים מאיך-קוראים-לו באבו-גוש

שכחתי את השם, אבל יש רק מקום אחד ממש טוב שם למתוקים.

 

[השף הלבוש]

התכנית הקולינארית המצפה להם

כוללת (בין השאר) קנאפה וממתקים בנצרת, אז אין טעם להתחרות... מאותה סיבה אני לא אגיש חומוס (לוקחים אותם לאבו-גוש) או פלטת סלטים מזרחיים (הם יתארחו גם בג'לג'וליה).

 

[judi1]

אין להתחרות עם צרפתים באוכל צרפתי..

אני אישית הייתי הולכת על ארוחת גורמה בסגנון החדש להם. משהו מהמומחיות שלך. ..כאילו מה? בשביל זה הם עשו את כל הדרך מצרפת? כדי להרגיש בבית??