מחפש רעיונות

[keren1]

בוקר טוב

כמו כל קודמי גם אני מצטרפת ותומכת בארוחה בסגנון ים תיכוני. מצ"ב לינק לטארט שיכול להתאים לך לקינוח.

 

[השף הלבוש]

../images/Emo41.gif התפריט מתחיל להתגבש ../images/Emo41.gif

תודה לכל מעלי ומעלות הרעיונות, עזרתם לי מאד. עכשיו השלב הקשה באמת: הרכבת ארוחה קוהרנטית, תוך שמירה על האופי המבוקש ובהתחשב באילוצים (קיץ

). כולכם מוזמנים להעיר ולהאיר את עיני... ולהלן המועמדים שהגיע לשלב הגמר: מתאבנים (עם האפריטיף, לפני ההסבה לשולחן)

מיני בליני עם שמנת ושלושה טופינגים: קוביות עגבניות ופלפלת / ביצי סלמון / קוביות חזה אווז מעושן ושום צלוי

עגבניות צלויות עם זעתר וצנונית מנות פתיחה

פלאפל דגים ברוטב יוגורט, פלפלת ועגבניות, מוגש עם פיתות-כיס

קבבוני דג על מצע של חציל עם לבנה

רביולי במילוי פול ירוק, חזה אווז מעושן ושום צלוי, ברוטב יין לבן

מקפא של קונסומה עגל עם מח עצמות, מוגש עם סורבה עגבניות וזעתר מרענן חך

קפוצ'ינו כרישה ותפ"א

מרק סלק וכמון

סורבה מלון, נענע וערק

סורבה שזיפים ועגבניות מיובשות מנה עיקרית

קבבוני טלה על מצע של פול ירוק עם עדשים

סנדביץ' של פילה דג צרוב בגריל במילוי פסטו זעתר, על מצע של רטטוי

יונה אפויה ממולאת באורז, צנובר ועדשים, עם רוטב סיידר ותאנים

רולדות פילה יען במילוי דבלים וגבינת צאן קינוחים

עלי גפן ממולאים בחלבה

מלבי (של עופר גל)

סלט הפירות של השף הלבוש עם סורבה קוקוס

גלידת רוזטה וערק עם צ'יפס של סלק מתוק

סורבה פסיפלורה במרק פירות קיץ

נפוליאון אגסים ברוטב וניל והל ולסיום (עם הקפה והדיז'סטיף, בנינוחות הסלון)

מיני קרמבו

מדלין ב-5 טעמים

סינאבון (לא שייך לענין, אבל הילדים הציבו אולטימטום...) ...and the oscar goes to...

 

[princes of dnile]

אוי כמה קטונתי...

כמה תחושות בטן: גם פלאפל דגים וגם קבבוני דג? אולי להחליף אחד מהם במשהו על טהרת הירקות/פירות, כמו עלי סלק ירוק ממולאים בדובדבנים. הייתי מחליפה את הבסיס לרוטב של הפלאפל בטחינה ירוקה טובה במקום יוגורט. המנות העיקריות נשמעות מעולות כולן! לגבי הבליני - יש לי סלט עגבניות פשוט וטעים שיכול להתאים לך - קולים על המנגל עגבניות, בצל ופלפל ירוק חריף. קולפים, מנקים, חותכים לקוביות קטנות, מוסיפים שום כתוש, שמן זית, מיץ לימון (קצת), פלפל ומלח, וזהו. זה סלט טעים, שקרור רק משביח את הטעמים שלו, ויש בו משהו מאוד קייצי.

 

[השף הלבוש]

אבוי, כנראה שלא הייתי ברור מספיק

אין לי שום כוונה להכין את כל המנות הנ"ל. עם כל הכבוד לאורחינו הערלים, הם יצטרכו להסתפק ב: * מתאבן אחד או שניים * 2 מנות פתיחה * מרענן חך אחד * מנה עיקרית אחת * 2 מנות קינוח * ממתק/עוגה אחד או שניים עם הקפה ואני בטוח שאף אחד לא ישאר רעב... הרשימה בהודעה לעיל היא המבחר ממנו אני מעוניין לבחור אתת המנות להרכבת הארוחה. לגבי הפלאפל: המתכון המקורי היה אכן עם טחינה ירוקה, אבל השילוב לא ענה על הציפיות שלי. ניסיתי גם עם טחינה שחורה... אפילו פחות מוצלח. ניסיתי עם יוגורט, פלפלת קלויה וקצוצה, עגבניות קצוצות, שמן זית ומלח... בינגו! אה כן, תודה על הסלט. אולי לא יכנס לארוחה ההיא, אבל אני מתכוון להכינו כבר הערב...

 

[princes of dnile]

או קי, נכנסתי לפרופורציות ../images/Emo178.gif

 

[asafyigal]

כמה רעיונות

האמת היא שאתה צריך לבחור איזה סגנון ארוחה אתה רוצה לפי הכרותך עם טעם האורחים, ולפי הדינמיקה שאתה רוצה ליצור בארוחה ואחריה. אני אנסה להעלות כמה מחשבות, יכול להיות שיתאימו ויכול להיות שלא. אני שם לב שברעיונות שהעלית ישנם שני סגנונות בולטים, הראשון הוא של ארוחה ישראלית עם עגבניות צלויות, קבבים, עלי גפן בתור קינוח קרמבו וכו. והשני הוא של ארוחה בסגנון צרפתי, מזכיר את איזור פרובאנס, עם בליני, רביולי, קפוצינו קרישה ותפו"א, דג ורטטוי, נפוליאון וכו. אני הייתי מציע לבחור סגנון ואופי וללכת איתו עד הסוף (הבחירה בידך) קח בחשבון שחלק מהמנות דורשות הגשה מייד אחרי הכנה, כמו בליני, ודג בעוד מנות אחרות ניתן להכין מראש ולשמור בקרור או בחימום כתלות במנה. אתה צריך להחליט באיזה חלקים של הארוחה אתה מעדיף להעדר מהשולחן לטובת הכנת המנות. למרות שלא אמרת במפורש אני מניח שיהיו ילדים בארוחה וגם את זה אתה צריך לקחת בחשבון (אני לא יודע מה זה סינבון אבל אם הילדים הציבו אולטימטום אני רוצה מתכון

). כל המנות נשמעות טעימות מאד ואני בטוח שאורחייך יהנו. דבר אחרון, הכי חשוב זה לעשות דברים שעונים לטעם שלך, של משפחתך ושל אורחייך. אם אתה מכיר את טעמם הרווחת אם לא אני הייתי ממליץ לעשות דברים יותר סטנדרטיים כמו דג, רטטוי, רביולי, וכו ולא לעשות מרק סלק וקמון (שלטעמי האישי נשמע מעולה). מאחר ואני לא מכיר אותך יכול להיות שמה שאמרתי ישמע לך כמו קישקוש מוחלט -במקרה הזה תרגיש חופשי להתעלם.

 

[השף הלבוש]

כלל וכלל לא קישקוש

יפה מאד, עלית על כל הבעיות... ומה עם הפתרונות?

 

[asafyigal]

../images/Emo13.gif לא לכל בעיה יש פתרון אחד

זה נכון גם בבישול וגם בחיים ואני לא רציתי לתת פתרון כי יכול להיות שהוא היה שונה ממה שאתה היית חושב ב 180 מעלות ועדיין עונה על דרישות הארוחה. אני מרגיש ממש נבוך מהעובדה שאני גר בארץ האינסטנס ולא יודע מה זה סינבון - זה יהיה נושא המחקר לסוף השבוע הקרוב.

 

[השף הלבוש]

נקודת פתיחה למחקר

האתר של רשת סינאבון מתכון לסינאבון מתכון לציפוי

 

[adidushim]

הייתי בוחר ב...!

2 המתאבנים שהצגת.. פתיחים: קבבוני דג על מצע של חציל עם לבנה רביולי במילוי פול ירוק, חזה אווז מעושן ושום צלוי, ברוטב יין לבן עיקרית: רולדות פילה יען במילוי דבלים וגבינת צאן (הבנתי שבשר יען הוא לא ממש מלהיב,אבל השילוב נשמע טעים וטיפה "ישראלי") קינוחים: מלבי-לדעתי חובה לצרפתים,על אף שמעלה קונוטציות על מסעדות מזרחיות שמגישות מלבי קופצני... סלט הפירות של השף הלבוש-תמיד הולך טוב ,(קראתי את המתכון שלך)ונראה טעים ומתאים לקיץ.. ממתק: קרמבו קרמבו קרמבו! סינאבון...(מה זה בדיוק?!?) - אולטימטום זה אולטימטום! לגבי מרענני הכך אין לי מושג מה יהיה מצב בטנם של הצרפתים..

!! יש עוד הרבה אוכל בדרך.. *הערות: ח"ח על הרעיונות הנפלאים והנסיון לתת את הטאץ' הישראלי למנות. לצערי קצת עצוב שאין לנו מאפיינים ישראלים חזקים/יחודיים שהיו הופכים את הארוחה לנבדלת באופייה מהמטבחים השונים שקיימים.אולי זה נובע מכך שזו מדינה צעירה יחסית,אולי זה נובע מכך שזהו קיבוץ גלויות ממזרח ומערב ולכן אין פה קו מנחה אחיד ואופייני.עם זאת אין ספק שעם מה שיש-כן עבדת! אולי בעתיד זה יתגבש אצלנו יותר..

 

[השף הלבוש]

תודה, ואכן "טאצ' ישראלי" הוא בעיה

בהגדרה. שוחחתי פעם עם מכר, שף ערבי-ישראלי (מקצועי), ומתוך האנליזה שלו הייתי אומר שצריך לכנות את הארוחה שאני מתכנן "ארוחה עם טאצ' פלשתיני-ערבי-מקומי"... להערכתי - מכל המנות רק הקרמבו הוא ישראלי ממש... מצד שני, למה להיות עצוב שאין לנו מאפיינים יחודיים? יש לנו! דוקא כור ההיתוך העדתי הזה מקבץ אליו מרכיבים וטכניקות מארבע קצוות תבל, ולדעתי יש כמה שפים ישראליים צעירים אשר מיטיבים לשלב מרכיבים מקומיים וטעמים שהגיעו לכאן מארצות הורינו וסבינו עם בישול עילי מוקפד בנוסח שהתפתח במשך מאות שנים בתרבויות של מערב אירופה וצפון אפריקה. אני מתכוון בעיקר לשפים נוסח רפי כהן ועופר גל (ובמידה מסוימת גם חיים כהן), אשר לדעתי יוצרים פה מטבח ישראלי מקורי מתוך מקורותיהם שלהם (הן מהבית והן מהשכלתם הקולינארית). אינני מומחה למטבח האמריקאי, אולם עד כמה שאני מכיר אותו הרי במשך כמעט 250 שנות קיומו (לא כולל התרבויות האינדיאניות העתיקות יותר) בקושי התחיל להתפתח מטבח אמריקאי מקורי אנין, אז מה לנו, הינוקא בני 50 שנה, כי נלין?

 

[adidushim]

הארוחה אכן בולטת במאפיינים

אום-אל-פאחמים מובהקים

אולי להעצמת הגאווה הלאומית תכין מנות שכולן כוללות בתוכן קרמבואים (ושקיות הפתעה,כמובן)???

ולגבי ארה"ב- אני בעצמי אנני יודע הרבה על המטבח האמריקאי אבל דומני שמטבח הקייג'ון הוא אותנטי ואופייני למדינות הדרום.. (אלא אם כן שייך לאינדיאנים או הכושים). אגב,גם soul food לעניות דעתי הוא סוג של פיתוח "אפרו-אמריקאי" ... בכל מקרה,בחירות יפות. בהצלחה שף !

 

[ranlevy]

צר לי לאכזב אותך

הקרמבו איננו מאכל ישראלי, ומקורו באלזס. בצרפת אפשר להשיג קרמבו משובח הרבה יותר מהישראלי, עם מגוון ציפויי שוקולד ומגוון מילויים באיכות מאוד גבוהה. נראה לי שהייקים העלו את הקרמבו ארצה בזמנו, והוא עבר ניכוס ישראלי. -- רן.

 

[השף הלבוש]

הרגת לי מיתוס ../images/Emo7.gif

 

[princes of dnile]

אתה כל כך צודק

בשבילי שפים כמו רפי כהן וחיים כהן הם מקור להשראה בדיוק בגלל שהם הביאו את הידע האינטואיטיבי של הבישול של אמא, והעשירו אותו בידע קולנירי פורמלי. מנה של רפי כהן מדברת אלי גם מהבטן וגם מהלב. ואפרופו אמריקאים - הרי גם המטבח האמריקאי הוא מטבח של קיבוץ גלויות - אירי, אנגלי, הולנדי. חוץ מפאסט - פוד, מה כבר הם המציאו? ואני לא היייתי ממהרת לקחת קרדיט על האוכל הזה...

 

[asafyigal]

מטבח אמריקאי

אכן אין כזה דבר שנקרא מטבח אמריקאי, ואני בדיעה שאין כזה דבר שנקרא מטבח צרפתי. לדעתי המטבחים השונים בעולם באים לייצג איזור גידול מספיק מגוון שיאפשר הרכבת ארוחות מהתוצרת המקומית ובצרפת לכל אזור גידול יש מטבח שונה, עם טכניקות שונות, שילובי מזון שונים (אני סתם חוזר על דבריו של terroir מימי תחילת הפורום) בארה"ב המטבח האהוב עלי הוא המטבח הקליפורני והוא מורכב משילוב של טכניקות צרפתיות עם מוצרים מקומיים (מקומיים לקליפורניה). ואפשר למצא מסעדות שמגישות אוכל בסגנון זה בכל אחת מהערים הגדולות בארה"ב. אני חושב שהיעדר מטבח ישראלי נובע מחוסר מסויים בגיוון שקיים בארץ, אם זה בגלל הדתיים או בגלל התרבות החקלאית בארץ. ומאחר והערבים ואנחנו שותפים לאזור הגידול ולחקלאות, סביר שאם יתפתח מטבח ישראלי הוא ידמה למטבח הערבי מבחינת החומרים ויכול להיות שיהיה שונה בטכניקות.

 

[פטריות אפויות בגריל]

במילה אחת! מדהים ואפילו עוצר נשימה

מי יעמוד להכין את כל זה? במסעדת פאר בארוחת טעימות לא הייתי מצפה לקבל כזה מבחר אדיר ומיוחד. בהצלחה וכל הכבוד.

 

[השף הלבוש]

../images/Emo41.gif תפריט סופי (באופן זמני) ../images/Emo41.gif

ארוחה פרנקו-ישראלית מתאבנים (עם האפריטיף, לפני ההסבה לשולחן)

מיני בליני עם קרם פרש מוקצף ושלושה טופינגים: קוביות עגבניות ופלפלת / ביצי סלמון / קוביות חזה אווז מעושן ושום צלוי

עגבניות שרי צלויות עם זעתר וקוביות בצל סגול וצנונית מנות פתיחה

פלאפל דניס ברוטב יוגורט, פלפלת ועגבניות, מוגש עם פיתות-כיס

מקפא של קונסומה עגל עם מח עצמות, מוגש עם סורבה עגבניות וזעתר מרענן חך

מרק סלק וכמון מנה עיקרית

קבבוני טלה על מצע של פול ירוק עם טריו עדשים קינוחים

מלבי ברוטב מי ורדים וקרמבולה

סורבה פסיפלורה במרק פירות קיץ ולסיום (עם הקפה והדיז'סטיף, בנינוחות הסלון)

טריו מיני קרמבו

סינאבון הח"מ חושב שזה התפריט הסופני אולם הסו-שף, החולקת עם השף את יצועו ומכירה אותו לפני ולפנים, טוענת שאצלו כל דבר קבוע הוא בסיס לשינוי... אגב, לכל השואלים: סינאבון היא אותה רולדת קינמון גדולת מימדים, רוויה ברוטב על בסיס גבינת שמנת, עתירת קלוריות וממכרת, מארצו של הדוד סם. ושוב תודה לכל מי שרתמו את מקלדתם להעלאת רעיון, מתכון, דעה וביקורת.

 

[ranlevy]

אל תשכח לספר איך יצא בבקשה

 

[princes of dnile]

מה שרן אמר ../images/Emo45.gif