מין רביולי כזה, כאילו

[השף הלבוש]

מין רביולי כזה, כאילו

סתם משהו שהכנתי לארוחת ערב, והעיקר כאן אינו המתכון אלא הרעיון. הרעיון הבסיסי הוא להכין כיסונים שאינם עשויים בצק אלא ירקות, והוא נולד כשנתקלתי היום בכרישה מוצלחת במיוחד: טריה, מוצקה ולבנה. חתכתי קטע באורך 8 ס"מ מן החלק הלבן, חרצתי אותו לאורך (מן החוץ ועד ללב הכרישה), וחלטתי במים מומלחים עד שהגלדים נפתחו וקיבלתי ריבועים שטוחים. הנחתי כפית גדושה מן המילוי על ריבוע אחד, כיסיתי בריבוע שני והדבקתי את שפת הריבועים בתערובת של קמח וחמאה. אידוי קצר בחמאה, טיפונת פרמזן מעל, מעט רוטב והופ לשולחן. זה עוד לא מושלם ובהחלט יש כאן מה לשפר, אבל נדלקתי על הרעיון. מחר ננסה עם פלפלים. אמנם אני עצמי לא זכיתי ליהנות ממאכל כגון זה אצל אחרים, אבל איכשהו נראה לי שזה כל כך פשוט שבטח חשבו על זה לפני...

 

[ענת סלע]

אם יש לך ממש סבלנות

בעבר עשיתי משהו דומה ו"תפרתי" בגבעול בצל ירוק חלוט את השוליים, מסביב. נראה מרשים מאד. הרבה עבודה.

 

[השף הלבוש]

גדול עלי ../images/Emo13.gif

 

[terroir]

../images/Emo12.gif../images/Emo12.gif../images/Emo12.gif ?!?!?!

זה היה במסעדה? משהו שמגישים מדי יום? או קפריזה חד פעמית?

 

[ענת סלע]

השאלה אלי?

 

[terroir]

כן...

 

[ענת סלע]

זה היה

לארוע מיוחד במיוחד. עבור מי ששימש ראש ממשלה עד לפני כמה ימים בסוג של אחת מממשלות שכנינו המאד קרובים והתפוטר. (אז הוא לא שימש ראש ממשלה. אז הוא כונה "המיועד"). חבל. דווקא בניתי עליו.

.

 

[terroir]

שאפו ../images/Emo13.gif

אז זה מסוג ההשקעות שמשקיעים בארוחות לראשי ממשלה. קטונתי

 

[ענת סלע]

לבוש, זה לא צריך להיות תפר צפוף

שני קרוסים בכל דופן של רביולי. חוט מחלב שכזה.

 

[השף הלבוש]

יאומץ לארוחת ה-show off הבאה ../images/Emo13.gif

נדמה לי שזה ילך קל יותר עם עירית במקום בצל ירוק, ועם ירק שאינו סיבי כמו הכרישה. אני אנסה זאת בגירסת הפלפל המתוכננת.

 

[bouquet garni]

אפשר קצת פרטים ? ../images/Emo92.gif

כמו מה היה המילוי ומה הציפוי, וקצת טיפים על הטכניקה, לא יותר מדי רק רמזים

תודה

 

[ranlevy]

אתה מוכן בבקשה להדליף

איזה מילוי בחרת לרביולי? לא צריך מתכון - רק איזה טעמים בחרת לשלב עם הכרישה ברביולי הזה? תודה, -- רן.

 

[השף הלבוש]

../images/Emo11.gif פרטים, הדלפות ורמזים ../images/Emo98.gif

המילוי הורכב מקוביות קטנטנות של גזר, פלפל אדום, פלפל ירוק ושאלוט אשר בושלו באדים עם טיפונת מלח, וצ'אטני על בסיס תמרינד וג'נג'ר. לצערי אין לי מתכון, אילתרתי והתעצלתי לרשום... הציפוי לרביולי היו פרורי לחם שהוקפצו בחמאה (בכמות קטנה מאד, רק כדי לתת תחושה קצת קראנצ'ית). לגבי הטכניקה, אין לי הרבה מה להוסיף מעבר למה שכבר פירטתי... ואם משהו בדברי אינו ברור או מפורט מספיק, אנא חדד את השאלה. ללא ספק הטכניקה עדיין אינה מושלמת, ודוקא בגלל זה רשמתי את ההודעה בפורום כבר עכשיו - מתוך רצון לשפר על בסיס הנסיון והידע שלכם.

 

[judi1]

שילוב הטעמים כאן..

נשמע לי מעולה, והיצירתיות אצלך כרגיל חוגגת..

השאלה היא האם זוהי באמת הטכניקה היעילה והנכונה לעבודה עם הירקות האלה? האם זה מעשי? האם לא ניתן להגיע לאותה תוצאה בטכניקה מתאימה יותר לתכונות החומרים האלה בלי להיאבק ולכפות עליהם לנהוג כמו בצק?

 

[השף הלבוש]

שאלות מצוינות

מעבר לשאלה האם זה מעשי (כן

), לא ניסיתי לכפות על הכרישה להתנהג כמו בצק (ואני גם לא חושב שאפשר). הרעיון הוא לרענן את הקונספט של כיסונים ע"י ויתור על הבצק והחלפתו ב"פרוסה" דקה של ירק, תוך שמירה לפחות על חלק מתכונות הירק ככל שניתן. התוצאה היתה מעניינת מאד, גם בגלל אלמנט ההפתעה (איפה הבצק?!) ובעיקר בשל שני הבדלים: - המרקם היה יותר פריך מאשר בגירסת הבצק. - המנה היתה קלה מאד לעומת גירסת הבצק. תוך כדי כתיבה עולה בדעתי שאולי הלכתי קצת רחוק, ואפשר להכין את הרביולי מירק יותר עמילני (כמו תפ"א או בטטה). מכל מקום, אשמח אם תוכלי לחדד מעט את השאלות שהעלית, ואולי אף להציע תשובות...

 

[judi1]

מחדדת..

השאלה שלי היא עד איפה מוכנים להשקיע והאם לא עדיף ללכת עם התכונות של חומרי הגלם ולזרום איתם. כך לדוגמא, נראה לי ששלב ההדבקה של שתי הקשוות הינו בעייתי משהו. לגבי שילובים כאלה של מלית עם ירקות הרי ששה מכבר המציאו את הממולאים.. אולי אפשר לחשוב על לגלגל את העלה של הכרישה עם המילוי למעין שבלול? ללכת עם התכונות שלו.. למלא את גבעול הסלרי במלית, כמו שנוהגות המרוקאיות .. וכן הלאה.. מה אתה אומר?

 

[השף הלבוש]

הבנתי לאיזה כיוון את הולכת

אבל אני הלכתי לכיוון אחר... ככלל, אני חסיד של "לזרום עם התכונות של חומרי הגלם", ואפילו קנאי במיוחד כאשר מדובר בחומרי גלם משובחים במיוחד. אם תתפסי אותי ביום נורמלי (ויש לי כמה כאלה, פה ושם

) סביר להניח שבאמת אלך לכיוונים אליהם הצבעת. אבל מה שניסיתי לעשות כאן הוא לנצל את תכונות הירק באופן שיציג פן שונה, חדש (לי) למנה מוכרת. במילים אחרות, במקום שאני אזרום עם תכונות הכרישה רציתי שהכרישה תיענה לי. יחד עם זה, אין לי כל אשליות באשר לתכונות הכרישה, ולא ציפיתי לעבד אותה כפי שמעבדים בצק. ניצלתי את המבנה הגלדי-סיבי של הכרישה כדי ליצור מעטפת, מתוך כוונה שמרקם וטעם המעטפת ישפיעו מהותית על המנה. באשר לאופן בו הדבקתי את שולי המעטפת - את צודקת במאה אחוז. אמנם מבחינה טכנית זו לא היתה בעיה, אבל יש לי תחושה שזו לא הדרך האופטימלית מבחינת השפעתה על טעמה ומרקמה של המנה. יש לי עוד שאלה אליך, אשר מאד מסקרנת אותי. אילו הייתי קורא למנה "ירקות במעטפת כרישה" במקום "רביולי", האם זה היה משנה את התיחסותך? אינני מתכוון לגישתך העקרונית בדבר חומרי הגלם, לה אף אני שותף, אלא להתיחסות העניינית לאופן עיבוד הירק והשימוש בו. אני מעריך שאילו אני הייתי קורא את הודעתי, המונח "רביולי" היה דוחף גם אותי לנקודת התיחסות השוואתית של עיבוד הירק למול עיבוד הבצק.

 

[judi1]

השם הוא לא מה שמפריע לי..

..אלא שאני מדמיינת את עצמי נאבקת עם השוליים הממאנות להישתדך.. וחוטפת תיסכול על האמביציות האובססיביות שלי..

 

[terroir]

שף.....

נדמה לי שמצאנו בשבילך נושא לסדנא

 

[השף הלבוש]

../images/Emo6.gif (או אולי ../images/Emo7.gif)