מעיין אותי למה קניתי קסנטן גאם!

[תמר האחרת]

מעיין אותי למה קניתי קסנטן גאם!

כלומר, גם מדוע וגם לשם-מה?

התחלתי לנקות ארונות, מצאתי מציאות במגירת התבלינים, שחשבתי שהיא מסודרת כל כך.

אז מילא שקניתי פעמיים אגוז מוסקט ולימון פרסי.... מה תכננתי להכין שדורש קסנטן גאם?

 

[eietmo]

לא בטוחה מה התכוונת לעשות איתו

אבל בעקרון המטרה שאני משתמשת בו היא להשיג מרקם טוב לממרחים (כמו נוטלה ביתית) או גלידה - הוא עוזר לה להשאר רכה יחסית. הבנתי שאפשר גם להשתמש בו כמייצב אבל לא ניסיתי.

 

[תמר האחרת]

תודה! מה יחסי הכמויות, בערך,

נגיד לממרח?
אלך גם לדוקטור גוגל

 

[RSPA]

מצרף הפניות לסקירות על חומרים הידרוקולואידים

זה כחומר רקע לעניין - כולל על קסנטן וכולל מתכונים שונים (לא בהכרח טבעוניים - אז לשים לב !!!).
מקווה שיהיה לך לעזר.

http://shovav-culinary.blogspot.co.il/2011/11/blog-post_3289.html

http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.2.pdf

 

[תמר האחרת]

תודה! ממש מכרה של מידע!

 

[eietmo]

אני משתמשת בערך בחצי כפית לכוס וחצי של ממרח

 

[Gidi Shemer]

אנחנו משתמשים בו באפיה של הלחם הביתי

 

[תמר האחרת]

כמה אתם מוסיפים

נגיד על קילו קמח? ומה זה עושה?
תודה מראש!

 

[Gidi Shemer]

כפית. אם אני לא טועה, הוא עוזר ב״הדבקה״ של המרכיבים

אבל אני לא בטוח. באופן עקרוני, בענייני אפיית לחם אני שומר על הציווי הקדוש ״עשה כמצוות ענת שמר״. זה עובד.

 

[Gidi Shemer]

״מעבה״ היא כנראה המילה המתאימה ביותר

 

[מיקי מהי]

לא, זה ממש מדביק ולכן

אם חוטים במעט יותר מדי, לא צריך הרבה, זה פשוט דוחה, כמו גומי דבק בלעעעעחס

 

[תמר האחרת]

תודה!

 

[מיקי מהי]

התשובה - תלוי בכמות הקמח

על כל חצי ק"ג קמח נ"ג למינהו כפית שטוחה קסנטן

 

[תמר האחרת]

תודה מיקי

 

[RSPA]

אתם אופים לחם "רגיל" או נ"ג ?

תפקיד הקסנטן בלחם נ"ג למלא בעצם את הפונקציה של גלוטן בלחם "רגיל".
אבל, אם מדובר בלחם "רגיל" - נראה לי שהוספת קסנטן מיותרת.
אם המחשבה להוסיף אמולסיפייר אז בלחמים בדר"כ התוסף הוא לציטין.
מכל מקום, זה מעניין לדעת.

 

[מיקי מהי]

 

[Gidi Shemer]

סביר להניח שכן, אבל ראה את הסייפא בפוסט השני שלי (על ענת)

 

[Gidi Shemer]

טוב, ביררתי אצל הבוסית

והיא הסבירה לי מה עומד מאחורי השימוש בקסנטן גאם גם במאפה על בסיס קמח חיטה. למעשה יש שלש סיבות:
1. אנחנו אופים באופה לחם, בו הלישה היא קצרה יחסית וגם אינה מסיבית מספיק בשביל למצות מהגלוטן את יכולת ה״מתיחה״ , ה״הדבקה״ וכליאת המרכיבים שאותה הוא מפגין בלישה ידנית.
2. הקמח שאנחנו משתמשים בו הוא לא קמח ללחם ואינו עשיר גלוטן
3. התוספות שאנחנו מוסיפים ללחם (למשל גרעיני חמניות) דורש יותר הדבקה מלחם רגיל (ובמאפיות לעיתים יוסיפו לאפיה גלוטן ישירות).

בסיכומו של דבר, ללא קסנטן גאם, הלחם ייצא לחם אבל לא יהיה מספיק חזק להחזיק לכריכים, אלא יתפורר

 

[RSPA]

תודה על ההסבר.

אשמח למתכון מפורט (כמויות וכו') ואז אחזור להפעיל את אופה הלחם שלי, גם.

בינתיים, מצרף לך מתכון אחר למכונת לחם - כזה שמכיל תוספת גלוטן, ויטמין C ולציטין סויה. ראה והראה ל"בוסית", גם.

[URL]http://www.dailymotion.com/video/xggybb_home-baked-whole-wheat-bread-sunflower-seed-vegan-sour-cre_lifestyle[/URL]

 

[Gidi Shemer]

תודה על המתכון. הנה המתכון הבסיסי שלנו

ממיסים 3 כפיות שמרים ב- 2 כוסות מים חמימים ושליש כוס סוכר. משהים מספר דקות.
מוסיפים:
2 כוסות קמח מלא
2 כוסות קמח לבן
3/4 כוס שיבולת שועל (קוואקר מהיר הכנה)
כפית מלח
כפית קסנטן גאם
מעט שמן זית
חופן גרגרי חמניות

מערבבים במכונה. הערבוב והלישה לוקחים במכונה שלנו כ- 15 דקות. 2 דקות ממהתחלה בודקים לוודא שהבצק לא רך מדי. אם הוא עוד מעט רך- מוסיפים מעט קוואקר תוך כדי הערבול.
בסיום, המכונה אמנם מתחילה את תהליך התפיחה, אבל אנחנו מעדיפים תפיחה יותר ארוכה, אז פשוט סוגרים את המכונה בשלב זה, מוציאים את מערבל הלישה החוצה ומכניסים את הבצק בחזרה לתבנית. שוטחים קצת עם היד לצורה של לחם ומכניסים את התבנית בחזרה למכונה (מבלי להפעיל). ממתינים כ- 45 דקות או עד שהבצק תפח יפה.

מפעילים את המכונה. לוקח עוד כשעה + בתוכנית המהירה והלחם מוכן.