מרציפן...תם ונשלם...
- פותח הנושא judi1
- פורסם בתאריך
סירופ.
כמות הסוכר קובעת לך את אחוז השקדים במרציפן, ואת מידת מתיקותו. אחוז הסוכר במרציפן הקנוי גבוה בהרבה מזה שבמתכון שלי. אני מעדיפה מכסימום אפשרי של שקדים. את הסירופ אתה מכין על ידי הכנסת מים וסוכר לסיר כבד, (זה שבתמונה, למשל, עשוי מאלומיניום מגלוון והוא מעולה למטרה הזו) וחימום עד 115-120 מעלות. נראה לי שהאחרון שעשיתי היה על 115 מעלות ויצא מעולה. כמות המים שמוסיפים לא ממש משנה. תוכל להוסיף על 1/2 ק"ג שקדים, 250 גרם סוכר ו: 5/8 כוס מים. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הנכונה אתה מכבה את האש, מוסיף את הלימון.(1/4 כף לכמות הזו) ואז במהירות את השקדים ומערבב ללא הפסקה בערך רבע שעה עד עשרים דקות, בעזרת כף עץ. ברגע שסיימת לערבב המרציפן מוכן לך לעיבוד. אפשר להכין סתם צורות בתוך תבנית , באמצעות גזה שבתוכה אתה מחזיק את הבצק כדי שלא ידבק לך.. או להרטיב את הידיים בתערובת של מים ומיץ לימון, (1/2 כוס מים .1 כף מיץ לימון). או לאבק אותן באבקת סוכר. בהצלחה!
כמות הסוכר קובעת לך את אחוז השקדים במרציפן, ואת מידת מתיקותו. אחוז הסוכר במרציפן הקנוי גבוה בהרבה מזה שבמתכון שלי. אני מעדיפה מכסימום אפשרי של שקדים. את הסירופ אתה מכין על ידי הכנסת מים וסוכר לסיר כבד, (זה שבתמונה, למשל, עשוי מאלומיניום מגלוון והוא מעולה למטרה הזו) וחימום עד 115-120 מעלות. נראה לי שהאחרון שעשיתי היה על 115 מעלות ויצא מעולה. כמות המים שמוסיפים לא ממש משנה. תוכל להוסיף על 1/2 ק"ג שקדים, 250 גרם סוכר ו: 5/8 כוס מים. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הנכונה אתה מכבה את האש, מוסיף את הלימון.(1/4 כף לכמות הזו) ואז במהירות את השקדים ומערבב ללא הפסקה בערך רבע שעה עד עשרים דקות, בעזרת כף עץ. ברגע שסיימת לערבב המרציפן מוכן לך לעיבוד. אפשר להכין סתם צורות בתוך תבנית , באמצעות גזה שבתוכה אתה מחזיק את הבצק כדי שלא ידבק לך.. או להרטיב את הידיים בתערובת של מים ומיץ לימון, (1/2 כוס מים .1 כף מיץ לימון). או לאבק אותן באבקת סוכר. בהצלחה!
המתכון הפרטי שלי.
חומרים: 1 ק"ג שקדים חלוטים וטחונים. 500 גרם סוכר. 1/2 כוס מים. 3 שקדים מרים חלוטים וטחונים. 1 כף מיץ לימון. מכינים סירופ סוכר בשלב הכדור הרך (120 מעלות) מוסיפים כף מיץ לימון. מוסיפים את השקדים. מערבבים בכף עץ עד שחומצת החלב משתקת לכם את השריר. מכדררים לכדור כמו פלסטלינה . והמרציפן מוכן לשימוש.
חומרים: 1 ק"ג שקדים חלוטים וטחונים. 500 גרם סוכר. 1/2 כוס מים. 3 שקדים מרים חלוטים וטחונים. 1 כף מיץ לימון. מכינים סירופ סוכר בשלב הכדור הרך (120 מעלות) מוסיפים כף מיץ לימון. מוסיפים את השקדים. מערבבים בכף עץ עד שחומצת החלב משתקת לכם את השריר. מכדררים לכדור כמו פלסטלינה . והמרציפן מוכן לשימוש.
הי אם חיטה...
שמחה מאוד שיצא לך..
..יש בזה משהו מתגמל כזה ליצור ולפצח דברים חדשים.. לשאלתך: מעבד המזון, מועך את השקדים ומוציא מהם שמן.. ..זה משנה את המרקם. אנחנו מעוניינים בהם כמה שיותר עם המרקם הפרודתי הטבעי וכן הטעם. לכן עדיף שקדים ממש ולא במג'ימיקס.חלוטים בבית ולא בתעשייה. יחד עם זאת, במסגרת התחקיר שלי, של מרוקאיות מכינות מרציפן, התסבר , שעם הזמן, הן "השתכזנו", וחלק מהן משתמשות היום במעבד מזון. במקרה שכך, כמה פולסים עם הפסקות ולא ברצף אחד ארוך. ולגבי מה להכין: זה עניין של טעם , אבל עצתי לך שמה שתכיני ממנו לא יכלול אפייה. בעיני, אין הצדקה להכין מרציפן כדי לאפות אותו. במקרה שרוצים עוגיות מרציפן אפשר להשתמש בשקדים הטחונים עצמם וזה נותן אפקט טעם דומה. בנוסף להצעות שלי את יכולה לרדד עלה דקיק בעזרת מערוך (לקמח באבקת סוכר) למלא אותו במחית פיסטוקים. לגלגל צמוד, ולחתוך פרוסות דקות. הכי ידידותי ופופולרי , זה למלא פירות יבשים..
שמחה מאוד שיצא לך..
עוד הערה חשובה..
באמצע שאני מכינה את המפרום התוניסאי.. את יכולה לשמור אותו ולהשתמש כל פעם בקצת.. לא יודעת מה הכמות שהכנת, אבל צריך להגן עליו מפני התייבשות, כיא ז הוא מתקשה ומתפורר. אני עוטפת את הכדור היטב בנייר שעווה.מעל זה נייר אלומיניום. ואת כל זה לשקית ניילון ולמקרר. ככה זה מחזיק יופי וכל פעם שצריך לייצא משלוח מתוק או לקשט אותו ..אני ממלאה על המקום ומעטרת. טעים גם סתם ככה..לקחת חתיכה ולאכול.. ..וגם בריא.. על מאה גרם שקדים: 20.4 גרם חלבון.(שליש מהתצרוכת היומית!) 247 מ"ג סידן.(0.3 מהתצרוכת היומית!) 3.6 מ"ג ברזל. והשומן שלהם בריא במיוחד בהכילו אחוז גבוה מאוד של חומצות שומן חד לא רוויות שזו סגולה לכל הטוב..
באמצע שאני מכינה את המפרום התוניסאי.. את יכולה לשמור אותו ולהשתמש כל פעם בקצת.. לא יודעת מה הכמות שהכנת, אבל צריך להגן עליו מפני התייבשות, כיא ז הוא מתקשה ומתפורר. אני עוטפת את הכדור היטב בנייר שעווה.מעל זה נייר אלומיניום. ואת כל זה לשקית ניילון ולמקרר. ככה זה מחזיק יופי וכל פעם שצריך לייצא משלוח מתוק או לקשט אותו ..אני ממלאה על המקום ומעטרת. טעים גם סתם ככה..לקחת חתיכה ולאכול.. ..וגם בריא.. על מאה גרם שקדים: 20.4 גרם חלבון.(שליש מהתצרוכת היומית!) 247 מ"ג סידן.(0.3 מהתצרוכת היומית!) 3.6 מ"ג ברזל. והשומן שלהם בריא במיוחד בהכילו אחוז גבוה מאוד של חומצות שומן חד לא רוויות שזו סגולה לכל הטוב..
שימושי מרציפן
כפי שכתבתי לך הכנתי מרציפן (והרבה) לא מבושל עד עכשיו והשתמשתי בו לכל השימושים שהזכרת ולהרבה אחרים. כמו, פרחי מרציפן לקישוט עוגות, ציפוי "להחליק" עוגה מתחת לגנאש, משטח מוניע חילחול נוזלים בפאי פירות, כדורי מרציפן מצופים שוקולד (בדרך כלל בתוספת קוניאק או אייריש קרים למרציפן), מילוי לפירות יבשים, יש לי מתכון לעוגיות שוקולד ממולאות מרציפן שאני מרבה לעשות. ובהתייחסות לקילוף פיסטוקים הזכרתי את גלילי המרציפן בשלושה צבעים מתוך ספר הבישול הלבנוני. מכינים מעין מרציפן ממשמשים מיובשים ופותחים לעלה, משטח מרציפן בגודל זהה מונח עליו ומעליו מרציפן פיסטוקים. מגלגלים לגליל מהודק ופורסים לפרוסות. נראה נהדר ומאוד טעים בעיקר בשילוב החמצמצות של המישמיש. (אם רק אמצא דרך לשמר את הצבע הירוק של הפיסטוק...) מכיוון שהמרציפן לפי המתכון שלך שונה במרקמו וטעמו ונראה לי "מיוחס" יותר תהיתי לגבי שימושים שיביאו לביטוי את טעמו באופן מודגש יותר. הכנתי מרציפן מ 1/2 ק"ג שקדים כך שיש לי כמות ענקית. חילקתי אותם לגלילים וארזתי בניילון נצמד ואת כל הכבודה בכלי פלסטי אטום ולמקרר. תמיד טחנתי במעבד מזון בפולסים כי הייתי מודעת לנושא פירוק השמן ולכן נזהרתי מטחינת יתר. האם טחינה במטחנה לא משאירה את השקדים גרוסים גס מדי?
כפי שכתבתי לך הכנתי מרציפן (והרבה) לא מבושל עד עכשיו והשתמשתי בו לכל השימושים שהזכרת ולהרבה אחרים. כמו, פרחי מרציפן לקישוט עוגות, ציפוי "להחליק" עוגה מתחת לגנאש, משטח מוניע חילחול נוזלים בפאי פירות, כדורי מרציפן מצופים שוקולד (בדרך כלל בתוספת קוניאק או אייריש קרים למרציפן), מילוי לפירות יבשים, יש לי מתכון לעוגיות שוקולד ממולאות מרציפן שאני מרבה לעשות. ובהתייחסות לקילוף פיסטוקים הזכרתי את גלילי המרציפן בשלושה צבעים מתוך ספר הבישול הלבנוני. מכינים מעין מרציפן ממשמשים מיובשים ופותחים לעלה, משטח מרציפן בגודל זהה מונח עליו ומעליו מרציפן פיסטוקים. מגלגלים לגליל מהודק ופורסים לפרוסות. נראה נהדר ומאוד טעים בעיקר בשילוב החמצמצות של המישמיש. (אם רק אמצא דרך לשמר את הצבע הירוק של הפיסטוק...) מכיוון שהמרציפן לפי המתכון שלך שונה במרקמו וטעמו ונראה לי "מיוחס" יותר תהיתי לגבי שימושים שיביאו לביטוי את טעמו באופן מודגש יותר. הכנתי מרציפן מ 1/2 ק"ג שקדים כך שיש לי כמות ענקית. חילקתי אותם לגלילים וארזתי בניילון נצמד ואת כל הכבודה בכלי פלסטי אטום ולמקרר. תמיד טחנתי במעבד מזון בפולסים כי הייתי מודעת לנושא פירוק השמן ולכן נזהרתי מטחינת יתר. האם טחינה במטחנה לא משאירה את השקדים גרוסים גס מדי?
../images/Emo51.gif../images/Emo24.gif אנסה
עד עכשיו ניסיתי עם פיסטוקים קלופים לא קלויים. ניסיתי לקלות בעצמי אבל כיוון שרציתי לשמור על הצבע הרענן כנראה קליתי זמן קצר מדי. יש לי 200 גר' פיסטוקים קלופים מאופסנים במקפיא, אנסה לקלות אחר כך לחלוט. בתקווה שאצליח, (אם לא ... אבוא אליך לעיר הקודש ללמוד ממומחית....
), אגב מה עשית עם הפיסטוקים? הכנת מחית? אם אצליח חלק ישכנו כבוד בבטנו של העוף הממולא למחר... וחלק אנסה לשלב בקינוח...
עד עכשיו ניסיתי עם פיסטוקים קלופים לא קלויים. ניסיתי לקלות בעצמי אבל כיוון שרציתי לשמור על הצבע הרענן כנראה קליתי זמן קצר מדי. יש לי 200 גר' פיסטוקים קלופים מאופסנים במקפיא, אנסה לקלות אחר כך לחלוט. בתקווה שאצליח, (אם לא ... אבוא אליך לעיר הקודש ללמוד ממומחית....
מה עשיתי בפיסטוקים?
..קניתי אותם קלויים ומומלחים במבצע בסופר שלנו, רק כדי לקיים את הבטחתי לך ולשחזר את הקילוף שזכרתי מפעם... לאחר שבדקתי את המדגם בניסוי.. נהנה בעלי מן ההפקר.. קילפתי אותם ואז חלטתי במים רותחים לכמה דקות. אם את קולה בבית, קלי אותם עם הקליפה, כדי לחזור בדיוק על תנאי הניסוי. פעם, הייתי מכינה מהם שבלולים עם מרציפן , וזכרתי שהצבע היה ירקרק עז, ..ובזרועות פתוחות אני מקבלת אותך בעיר הקודש ליום בישול הדדי..
..קניתי אותם קלויים ומומלחים במבצע בסופר שלנו, רק כדי לקיים את הבטחתי לך ולשחזר את הקילוף שזכרתי מפעם... לאחר שבדקתי את המדגם בניסוי.. נהנה בעלי מן ההפקר.. קילפתי אותם ואז חלטתי במים רותחים לכמה דקות. אם את קולה בבית, קלי אותם עם הקליפה, כדי לחזור בדיוק על תנאי הניסוי. פעם, הייתי מכינה מהם שבלולים עם מרציפן , וזכרתי שהצבע היה ירקרק עז, ..ובזרועות פתוחות אני מקבלת אותך בעיר הקודש ליום בישול הדדי..
עוגיות מרציפן
השימוש במרציפן בשילוב עם קמח יוצר עוגיות נהדרות וישנם מספר מתכונים מעולים באחת הסדנאות של מישי הוא לימד להכין כאלה נהדרות בהזדמנות אעלה אותן עוגיות מרציפן שלי 250 גר' מרציפן איכותי עדיף תוצרת בית או תוצרת חוץ 150 גר' חמאה קרה מאוד 100 גר' אגוזי מלך קלויים וטחונים 280 גר' קמח כלים שקית זילוף+ צנטר,מנזטים מלבנים, ההכנה מקציפים חמאה ומרציפן עד לקבלת מרקם אחיד מוסיפים קמח מנופה ואגוזים ומערבבים קלות התערובת צריכה להיות רכה אך לא נוזלית מעבירים לשקית זילוף מזלפים שני זילופים במנזט אחד מחממים תנור ל180 מעלות מכניסים עוגיות ל2-3 דק' ומכבים את התנור משאירים בתנור סגור כ15 עד 20 דק' בהצלחה
השימוש במרציפן בשילוב עם קמח יוצר עוגיות נהדרות וישנם מספר מתכונים מעולים באחת הסדנאות של מישי הוא לימד להכין כאלה נהדרות בהזדמנות אעלה אותן עוגיות מרציפן שלי 250 גר' מרציפן איכותי עדיף תוצרת בית או תוצרת חוץ 150 גר' חמאה קרה מאוד 100 גר' אגוזי מלך קלויים וטחונים 280 גר' קמח כלים שקית זילוף+ צנטר,מנזטים מלבנים, ההכנה מקציפים חמאה ומרציפן עד לקבלת מרקם אחיד מוסיפים קמח מנופה ואגוזים ומערבבים קלות התערובת צריכה להיות רכה אך לא נוזלית מעבירים לשקית זילוף מזלפים שני זילופים במנזט אחד מחממים תנור ל180 מעלות מכניסים עוגיות ל2-3 דק' ומכבים את התנור משאירים בתנור סגור כ15 עד 20 דק' בהצלחה
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.