משחקים עיצוב מנות

[terroir]

משחקים עיצוב מנות

בתקופה הזאת אני משחק ומנסה לבדוק כל מיני דרכים לעצב הגשה של מנות על הצלחת. פחות התחכמות עם מתכונים מסובכים, ויותר בשאלה אם אפשר ליצור תחושות אצל הסועדים בעזרת ההגשה, ואיך. כמו שאר גנבי הרעיונות בפורום (לפחות אלו שכבר יצאו מחוריהם), גם אני "שואל" רעיונות מאחרים (רצוי שפים בעלי שם, רצוי עוד יותר כאלו שמדברים צרפתית, ורצוי בכלל שתהיה לי גישה לתמונות של המנות שלהם); אחרים נולדים סתם ככה, ואותם אני מבצע כדי לבדוק עד כמה הם טובים. אחת מדרכי ההגשה שבדקתי יצאה לפועל בארוחת הצהריים היום (גניבה ספרותית אחת מהשף פיליפ אוברון, השאר פרי ייצור עצמי): סטייק פילה, "עוגות" תפוחי אדמה, גזר מזוגג ובצלצלים מקורמלים. פשוט פשוט. ואני מזמין דיון בשאלה לגבי התחושות שהגשה של מנה מעוררת (או מדכאת) אצלכם, ועד כמה אתם משקיעים בעיצוב של מנה (שאיננה עוגה או מאפה)?

 

[kaya11]

מנה יפייפיה

ואנשים כידוע קודם כל אוכלים בעיניים כך שפרזנטציה היא מאד חשובה... המטבח היפני הוא מטבח בו עיצוב המנה הוא חלק בלתי נפרד מהכנתה כך שמבחינתי איך כאן בכלל שאלה... כמה זמן אני אשקיע בעיצוב תלוי בעיקר בכמה זמן יש לי... בעיקר כשאני מכינה סושי... אם יש לי זמן הוואסבי יקבל צורה יפה של עלה וערימת הג'ינג'ר תקבל צורה של ורד... אם אין לי זמן הם יהיו פשוט שתי פירמידות... ההעמדה על הצלחת ובניית המרכיבים מראש כך שיהיו יפים לעין כמו חיוך של גזר בצורת עלים או פרחים הם כבר טבע שני אצלי...

 

[terroir]

ברשותך...

בואי ננסה להעמיק בנקודה הזאת מעט יותר (דווקא בגלל שאת עוסקת הרבה באוכל יפני, מאוד מעניין לשמוע את זווית הראייה שלך): ניקח כמובן מאליו את העובדה שבשבילך העיצוב מאוד חשוב (כפי שאמרת). האם תמיד הוואסבי יקבל צורה של עלה? האם ערימת ג'ינג'ר תסודר תמיד (על צלחת מעוצבת) בצורה של ורד? מתי את מחליטה לבנות "חיוך של גזר"? איך ישתלב החיוך הזה בשאר המרכיבים בצלחת? האם את עובדת לפי תבניות מסודרות מראש? האם הבישול היפני המסורתי מכתיב מסגרות מסויימות? עקרונות מסויימים? כללים מסויימים? כמה חופש את מתירה לעצמך במסגרת כללים נוקשים כאלו, אם ישנם כאלה כללים? אני חושב שמה שכיוונתי אליו הוא לא רק אם העניין חשוב או לא חשוב בעינייך (ונניח לרגע את עניין הזמן בצד, כאילו אין מגבלה של זמן). מעניין אותי לשמוע מה חולף לך בראש ברגע שהאוכל מוכן על משטח העבודה במטבח, וצריך לעלות על כלי ההגשה לסועדים. נראה לי שמגוון התשובות יכול להיות מרתק (אם יצטרפו לדיון יותר אנשים).

 

[kaya11]

באוכל יפני יש חוקים

מאד מוגדרים והחיתוך (לא חיוך שיצא לי בטעות) של הגזרלצורת פרחים או עלים כחלק מתבשיל מסויים או כקישוט למנה קרה נמצא בתחילת תהליך העבודה כלומר אם אני מכינה מרק ואני רוצה להוסיף לו גזא החיתוך של הגזר מראש יהיה בצורת פרחים או עלים. הסידור של הסושי על הצלחת חייב להיות סידור מאד מסויים בזוית מאד מסויימת וכמובן המרכיבים השונים אחידים בגודל או לפחות נראים כך ע"י צורת ההעמדה על הצלחת. אצלי, לפחות במרה של סושי או כל מנה יפנית אחרת שאני מכינה אופן הסידור נעשה אוטומטית ומאד חשוב לי שהוא יהיה מסודר כמו שצריך, בלי גרגרי אורז מפוזרים טיפות מיותרות של רוטב או כל דבר אחר שיפריע לי בעיניים. (גם סידור הצלחת לא לפי ה"חוקים" בסושי יפריע לי בעיניים) והווסבי יקבל צורה של עלה תמיד והג'ינג'ר צורה של ורד וכמובן הצלחת מלמטה תהיה יפה עם הקישוט שעליה יהיה בכיוון הנכון ולא הפוך או בצד... וכמובן שכל הצלחות יהיו אותו הדבר בדיוק... לאוכל צרפתי יש גם חוקים של העמדה על הצלחת שאגב מאד שונים מהיפנים ולעיתים גם הפוכים אבל גם יותר קלים... (המנה העיקרית קרובה יותר לסועד והתוספת מאחורה כשביפן המנה העיקרית במרכז ומוגבההת והתוספות לפניה למטה אבל גם כלי ההגשה שונים כשזה משחק תפקיד גדול במיוחד באוכל היפני)הקישוט לדעתי צריך להיות חלק מהאוכל (למרות שהרבה מהקישוטים היפנים ממש לא אכילים אבל זה דבר שאני לא אובת אצלם) הציבעוניות של המנה החיתוך של הירקות מראש, העיצוב שלה ולבסוף ההעמדה על הצלחת הם חלק מאותו תהליך שלא נופל בערכו לדעתי מההקפדה על הטעמים, הטריות והמרקמים השונים של המרכיבים במנה. לחוקים, גם במטבח הצרפתי וגם במטבח היפני יש סיבות והסיבה לשמור עליהם היא מאד פשוטה, זה קל יותר מלעמוד ולחשוב איך לסדר את זה על הצלחת והסיבה הכי טובה היא שזה עובד! אם תיקח את כל התמונות של המנות שנראו לך מסודרות יפה או מרשימות תראה שהן שומרות על החוקים או של זה או של זה אבל יש בהן סדר מסויים, הרמוניה וצורות מיוחדות או מעניינות לאוכל עצמו.

 

[kaya11]

דוגמה לצלחת יפה של סושי

לא אני הכנתי אבל זו תמונה של צלחת יפה ששומרת על החוקים היפנים המסורתיים

 

[kaya11]

עוד תמונה

גם לא שלי (פשוט אין לי מצלמה...)

 

[judi1]

בעיני זה לא מוצדק..

להקדיש זמן רב על עיצוב המנה. מהסיבה שזה מתפרק די מהר בצלחת. והמהות הפנימית היא הקובעת. ברגע זה עזבו אותי עשרים וחמישה אורחים שהגיעו לארוחת הערב בחמש. עצם הססגוניות ממרכיבי המנות השונות, שכרון הטעמים הנובע מתבלינים טריים, מבישול נכון, משילוב נכון, הם הם המהותיים בעיני. כמובן שההגשה היתה יפה.מגרה ומושכת. אבל מקור היופי וןהמשיכה היו: המטעמים עצמם, הכלים, המפות, כלי ההגשה,הסירים על הכיריים, המגשים, וכו'.. לא נראה לי שקישוט מנות אישיות היה מעלה כהוא זה את ערך הארוחה המסויימת הזו. אני חוזרת ומדגישה, בעיני, יש ערך להגשה אסטתית, אבל המושלמות אינה תלוייה בקישוט. הקישוט מרשים לשנייה הראשונה, לרגע בו אתה מקבל את המנה ומשתאה, אבל רגע אחר כך, מה שנותר בזכרון זה ה"כיסוי" עצמו, איכות האוכל. היא הדבר האמיתי.

 

[terroir]

מושלמות בוודאי שאיננה בקישוט

קישוט בעיני הוא חלק מהדברים שמחוייבים כדי להגיע לשלמות, אבל רק קישוט בוודאי שאינו מבטיח שלמות. אבל אני מתכוון למשהו הרבה יותר בסיסי מקישוט. אני מתכוון לעיצוב של כל המנה, לא רק של הקישוט שמצטרף אליה בסיום. לדרך שבה אפשר להציג על צלחת את אותו מזון בדיוק - ולגרום רק בעצם ההצגה לתחושות שונות (אם אכן יש דרך כזו: זו השאלה שאני מעלה). אני מסכים, שבאירוח של 25 איש, קצת מסובך למארח בודד במטבח ביתי להוציא לשולחן 25 צלחות מעוצבות בכל מנה. גם במסעדה ממש זו משימה לא פשוטה (אפילו אם הצוות מונה יותר אנשים), ודורש גם היערכות נכונה עם ציוד מתאים (לשמירת האוכל חם במהלך העמסת הצלחות, למשל). אבל אם מדובר בארוחה לשני זוגות בלבד, למשל., באנשים שמאוד יקרים לליבך, את סבורה שצורת ההגשה נשכחת מיד עם הביס הראשון? האם אין היא חלק מהחוויה שלוקחים הביתה מארוחה כזו?

 

[judi1]

בארוחה לשני זוגות...

היקרים לליבי מאוד, הרי שצורת הגשה מיוחדת היא דבר שאפשר לעמוד בה, הן מבחינת ההיכרות שלי עם הקהל וטעמו, והן מבחינת השליטה שלי.. ..כן.. כאן הייתי הולכת עד הסוף..

 

[bouquet garni]

צורה וטעם האם הם קשורים ../images/Emo35.gif

אני מעוניין להעלות שני כיוני התפתחות אפשריים לדיון, נושאים שמעניינים אותי מאד ואני מוצא את עצמי חושב עליהם לא מעט בזמן האחרון. הנושא הראשון הוא "היחצנות של המנה" אני מתכוון לכל מה שבא לפני שטועמים את המנה, עבורי זה מתחיל בשם של המנה וכולל מראה וריח. עבורי מנה שלא עברה יחצנות מנימאלית לא תוזמן על ידי במסעדה ואני לא אכין אותה. דוגמא למנה שעברה יחצנות גרועה – "רגל קרושה" – שם שלא מעורר תאבון, צורה ומרקם שלא מעוררים תאבון ו … מה עוד אפשר להגיד – לא בשבילי. תרשה לי להתיחס גם לתאור שלך של המנה שלדעתי הוא חלק בלתי נפרד מהמנה עצמה, לדעתי הנושא "שמות של מנות" זכאי לשרשור נפרד אבל אני רוצה להתיחס אליו בהקשר של "היחצנות של המנה" וההכונה של הסועד לטעם, לדעתי תאור המנה משלים את המראה ויוצר, לפחות אצלי, תחושה שיש לי רעיון די טוב מה יהיה טעם המנה והאם אני אהנה ממנה. ולכן יש לתאור חלק לא מבוטל. עבורי יש משמעות מאד גדולה להגשה של המנה. אבל אני מוצא את עצמי משתמש בהגשות מאד טריויאליות ומאד קלאסיות ונתת לי כמה רעיונות מעניינים להגשה. נושא שני שחשבתי עליו בעקבות שאלתך הוא הקשר בין הגשה וטעם, האם קיים שימוש בהגשה של המנה על מנת ליצור חויית אכילה שונה? אני אנסה להסביר את מה שאני מתכוון אליו – ניקח לדוגמא שני סוגים של רביולי אחד ממולא בכבד אווז ברוטב יין אדום והשני ממולא בריקוטה ותרד ברוטב עגבניות שום ובזיליקום (סתם שתי דוגמאות שעלו לי בראש כשחשבתי על הגשה שונה למנות זהות בצורה אך שונות בטעם) את הרביולי הממולא בכבד אווז אני אעדיף להגיש כאשר הרוטב נמצא מתחת לרביולי והרביולים מסודרים בצורה סימטרית (או לא סימטרית אבל מאורגנת) על הצלחת בעוד שאת הרביולי הממולא בריקוטה אני אעדיף לערבב עם הרוטב לפני ההגשה ולהגיש במין ערימה של רביולי על הצלחת. ועכשיו נשאלת השאלה "למה?" האם זה בגלל שהרביולי הממולא בכבד אווז נחשב למנה יותר "מתוחכמת" ולכן הגשה מתוחכמת תגרום לחויית אכילה שונה. האם זה בגלל שהרביולי הממולא בריקוטה מתאפייו בטעמים יותר "ארציים" של שום, עגבניות בזיליקום וצורת ההגשה רק תגביר את התחושה הביתית של המנה ? - בקיצור, אני לא ממש הצלחתי להסביר לעצמי ממה נובעים ההבדלים בהגשה ואני אשמח לשמוע עוד דיעות. אולי מדובר בהבדל תרבותי בין מנה שמקורה במטבח צרפתי לבין מנה שמקורה במטבח איטלקי ?

 

[judi1]

אין ויכוח..

על העניין שצורה וטעם אכן קשורים זה לזה. כביולוגית, אני יכולה להביא לך מחקרים המוכיחים את הקשר הזה. מעדן המעורר שאט נפש במראהו ..לא ימשוך ולא יעורר מוכנות לאכול אותו. בכלל, מכלול הגורמים הקשורים תחושת הטעם שלנו הוא רחב: החל מ: אסוציאציות, חינוך, הסטוריה פרטית, "טראומות" (נגיד משהו שאכלנו בתקופה מסוימת שלילית בחיינו ומשפיע על ההתייחסות שלנו אליו. כך לדוגמא, בזמן אחד ההריונות שלי ,בשיא הבחילות הייתי בערב מזרחי.. ואז לקח לי שנה אולי(למרות שה בחילות עברו ונשכחו ואריאל יצא לאוויר העולם..), להסכים לעיין בחוברת המתכונים שהוצאה בעקבות הספר הזה, שלא נדבר על לאכול אי אלה מן המאכלים הנפלאים שהיו בו..), ריח ומרקם, וכלה, בצפיפות קולטני הטעם שלנו על השלשון שהיא עניין גנטי - סגולי. אין בינינו ויכוח על השפעת הקשר בין המראה למשיכה שלנו לדבר מאכל מסוים. השאלה היא , האם מעבר לסף מסוים יש לכך משמעות. ואבהיר את עצמי על בסיס הארוחה של אתמול: לקינוח הכנתי סורבה. מראש הכנתי צירופי חמישה צבעים: כל סועד קיבל כף מכל צבע בתוך קערית זכוכית חסרת צבע, וללא רגלית. נראה לי שבכך הגעתי אל הסף שממנו כל שיפור לא יעילה ולא יוריד. בביולוגיה קוראים לזה: גורם מגביל ברגע שעברתי את הסף, הצורה לא תהווה יותר גורם מגביל. מצד שני כל שיפוץ בה , לא ישפר את התיאבון של האורחים. זה מה שרציתי להסביר, ולכן הגבול של ההשקעה יהיה עד אותו רגע בו היא עושה לך חשק לאכול... בעיני,קצת מיותר להגיע אל השמיים ,,עדיף לנצל את האנרגיה למשהו אחר בארוחה.. ולגבי השילוב הזה של :terroir במנה הנוכחית ,הרי שאין כאן בהגזמה בהשקעה, ויחד עם זה היא מעוררת משיכה בשילוב הצבעים שלה, במרקם הנראה לעין. vנראה מאוד מושך ואסטתי.

 

[ranlevy]

היית רעב, הא?

צורת ההגשה מעניינת, כמו שאמרה קאיה: מאוד מתאימה למטבח הצרפתי, וכמו שאמרה ג'ודי - משחקת יפה עם הצבעוניות במנה שהיא לכאורה פשוטה ושגרתית. אבל לו הייתי אני מכין את המנה הזאת, הייתי מוריד מהכמות של תפוחי האדמה במנה. במטבח הצרפתי, התוספות אמורות להיות תוספות לרכיב העיקרי, ולא להאפיל עליו. ובמנה שלך, למרות שהרכיב העיקרי מובלט היטב, עדיין יש לטעמי יותר מדי תוספת (אם מדובר בארוחה צרפתית מלאה, שהמנה הזאת אמורה להיות חלק ממנה). השאלה העקרונית, לעומת זאת, מעניינת לכשעצמה. ואני משוכנע שהתשובה תלוייה בתרבות ממנה אנו באים. אני לא יודע מה יגיד יפני, למשל, על המנה הזאת (כי אני לא מכיר את התרבות היפנית ואת המטבח היפני מספיק). סביר להניח שצמחוני שיסתכל עליה לא יתלהב ממנה באותה מידה כמו קרניבור רעב, ובעוד שאצל האחד יתעוררו תחושות קבס, אצל האחר יתחילו בלוטות הרוק לעבוד שעות נוספות. במקרה שלי (קרניבור מהסוג העדין) אם אני מקבל צלחת עם פרוסות בשר זרוקות עליה בצורה לא אסתטית, תהיה לי רתיעה להתחיל ולאכול (רשמתי למה ומחקתי - המילים לא נראות לי מתאימות לדיון). אם הבשר עשוי נכון, מוגש בכמות קטנה (יחסית) ומונח בעדינות על הצלחת, הריח שלו מעיד על איזון נכון בין הטעמים והמראה מלמד על שילוב בין עסיסיות לצריבה, מבחינתי נעלמת הרגשת הדחיה שאני יכול להרגיש בהגשות אחרות. ואם מלווים את המנה מרכיבים נוספים, מאזנים את ה"בשריות" שלה, מוסיפים צבעים, טעמים ועסיסיות (למשל - רוטב שעשוי נכון), אז יתחילו בלוטות הרוק לעבוד, ובמשנה מרץ. ברור לי שהתיאור שנתתי מתאים מאוד לצורת ההגשה המקובלת במטבח הצרפתי. ברור לי שתחושות דומות נוצרות אצלי גם בצורות הגשה שונות, אלו שמאפיינות מטבחים אחרים (איטלקי, יפני, וכיו"ב) אבל מסיבות אחרות לגמרי, שלא את כולן אני מבין ויודע להגדיר כמו במטבח הצרפתי. אבל אולי מהדיון הזה אצליח ללמוד עליהן קצת יותר. -- רן.

 

[judi1]

הדברים שלך מביאים אותי..

לשאלה האם בכלל נכון להכין מנות אישיות במטבח הביתי. אצלי אישית, תמיד, תמיד, תמיד, מזנון. הקהל הביקורתי וההטרוגני אוהב להכין לעצמו את המנות שלו. סבתא שולי אוהבת את הסלט בסוף. יש מי שאוהב לשלב אותו לצד האוכל. וכן לגבי: הכמויות, טיב הפריטים הנבחרים וכו' וכו' וכו'.. אם מדובר במנה מתוך תפריט מסעדה הרי שהענין לגיטימי ובלתי נמנע.

 

[terroir]

אבל החלטה כזו מאוד מגבילה

ישנם הרבה מאכלים שאי אפשר להגיש במזנון (לפחות לא בצורה אסתטית או כזו שאינה מעוררת דחייה). למשל - סטייק פילה, כזה שצריך לאכול בדיוק ברגע הנכון. למשל - סופלה, שהגשת מזנון תגרום לו ליפול, להצטמק, להתקרר ולאבד מקסמו ומטעמו. נכון שבמקרים של ארוחות מרובות משתתפים עדיף להתבסס על תבשילים או מנות שקל להוציאן מהמטבח בכמויות גדולות, אבל במקרים אחרים, הימנעות מעיקרון כזה מאפשרת טווח קולינרי הרבה יותר רחב. וזה עוד בלי שדיברנו על מידת השליטה של השף בחווית הארוחה, שנקבעת על ידי הרכב במנות וסדר הופעתן בארוחה. במסעדה זהו חלק בלתי נפרד מהחוויה, ושפים טובים משקיעים זמן ומחשבה בתכנון התפריט שלהם בדיוק בגלל זה. בהגשת מזנון, כל זה הולך לאיבוד.

 

[judi1]

נכון.

לכן אני משלבת את שתי השיטות ובפריטים האלה מגישה. אכן , רוב הארוחות שלי הן רבות משתתפים... רק למשפחה המצומצמת אני מגישה באופן אישי, אבל כדי שהגשה אישית תהיה מושלמת, המגיש חייב להכיר את קהל הסועדים שלו וטעמם האישי... לעצב להם את המנה כמו שהחייט מכין חליפה התפורה על פי מידותיו של הלקוח שלו.. תסכים איתי שאי אפשר להגיע למושלמות..רק לשאוף אליה.. לא זוכרת כמעט מנה מושלמת שקיבלתי במסעדה.. תמיד היה איזה משהו שהפריע..שהיה צריך לתקן,.. שהיה גדול מדי.קטן מדי..וכו' וכו' .. אפילו בקפה כמעט בלתי אפשרי לרצות אותי.. על כל פנים הדיון הזה נותן חומר למחשבה, וגם אם לא תמיד אני מסכימה , הוא בסופו של דבר משפיע עלי..במחשבה הזו שנשארת ומקננת ועובדת בראש.. ..לגבי המנה שלך: האם העוגה עצמה היא משהו טעים? הכרחי? תפוחי אדמה שעדיין שומרים על צורתם הטבעית אם כי מעובדים בטעם, היו מושכים אותי באופן אישי הרבה יותר. הבשר הוא השחקן המרכזי במנה הזו. לכן לא צריך עוד מאפה שנראה כעוד מנה,והייתי מסתפקת במינימום שילווה אותו. אכלתי פעם, אצל איתי שלו תפוחי אדמה מקורמלים. הצורה הטעימה ביותר של תפוחי אדמה שאכלתי אי פעם בחיי, מלבד אלה של הקומזיצים... יום טוב.

 

[terroir]

היו מסעדות

בעיקר בחו"ל, שבהן קיבלתי מנות שהיו בעיני מושלמות (מושלמות לא אומרת שאני הייתי עושה בדיוק אותו דבר, או שלא הייתי משנה פרט אחד או שניים כתוצאה של שונות בטעם האישי). כאלו שברור שצוות המטבח משקיע היטב במנה, ברכיבים שלה, בטיפול בהם, בהרכבה שלהם על הצלחת, וכאלו שברור שצוות המלצרים מכיר היטב את המטבח והמנות כדי להגיש אותן נכון. כמובן שזה לא כך בכל מקום ובכל מסעדה. זו אחת הסיבות שבגללה הנושא מעניין אותי. לגבי ה"עוגות" - מדובר בסך הכל במחית תפוחי אדמה קלאסית (עם חמאה וחלמונים, מתובלת במלח פלפל ואגוז מוסקט), אפויה מעט. קיימות לא מעט ואריאציות על העניין במטבח הצרפתי הקלאסי, ופשוט לקחתי אחת מהן, ושיחקתי איתה מעט. לא משהו שצריך להתרגש ממנו, אבל טעמו בהחלט שונה מהטעם של תפוח אדמה "סתם", והמרקם משתלב מצויין עם הרוטב של המנה. לשמחתי אני יוצא לכמה ימי חופשה, ולצערי לא אוכל להשתתף בהמשך הדיון בימים הקרובים (למרות שהנושא מאוד מעניין אותי, וכמוך ג'ודי - גם אני כבר הספקתי ללמוד פה כמה דברים חדשים מעוררי מחשבה). שבוע טוב.

 

[terroir]

צודק.. ../images/Emo8.gif

כמות תפוחי האדמה באמת גדולה מדי (וגם ככה עוד נשנשתי ממה שנשאר בתבנית אחרי הארוחה

בפעם הבאה אנסה לבדוק שני דברים: מה קורה עם אני מקטין את הגודל של כל "עוגה" כזאת, או לחילופין - מנסה לעשות עוגה אחת בלבד (מלבנית?) קצת יותר גדולה מעוגה עגולה אחת, ויותר קטנה משלוש עוגות נפרדות.

 

[B r u l e]

עיצוב מנות, מגמה מקבילה או נפרדת

בתחילת שנות ה- 90 כשתרבות המותרות פרחה, בארץ החלו לצוץ מסעדות גורמה רבות. המגמה העיצובית ששלטה היתה אז "מנות קטנות בכלים גדולים". כיום ברוב המסעדות הטובות והנחשבות בתל-אביב, יש מגמה מאד ברורה להגיש מנות בכלים המתאימים לגודלן. אני חושב שהמגמה הזאת מבורכת, שכן הגשת מנה קטנה במרכז צלחת גדולה תמיד העלתה גיחוח על פני וראיתי זאת כיומרנות שלא תמיד היתה בעלת יסוד אסתטי. רציתי באמת לשאול אם עיצוב המנות (במטבח המערבי המתפתח) הוא "אופנה" עם תמורות משלה ומגמות משלה, או שהוא מושפע ממקורות אחרים כמו אידאליים אסטתיים של זרמי האומנות המרכזיים. ואם כן, מהו עיצוב מנה קונספטואלי?

 

[terroir]

ברור שיש פה עניין של זרמים ואופנה

אני צריך לחפש קצת חומר על התפתחות אופני ההגשה, כי אני יודע שהיתה כאן התפתחות. כולנו מכירים את ההגשה על ידי המלצרים שעוברים ומורידים לצלחתו של כל סועד ממגש גדול הנישא בידם. למעט באי אילו חתונות ואירועים דומים, אני חושב שהגישה הזו (שהיתה מאוד מקובלת פעם) עברה מהעולם. הגישה של "מנות קטנות בכלים גדולים" היא חלק מתנועת ה"נובל קוויזין", שהושפע דווקא מהמזרח הרחוק ועיצובי-זן יפניים, ובניגוד למה שאנחנו עלולים לטעות ולחשוב, האוכל אינו המרכיב המרכזי בארוחה, אלא העיצוב. מה שמביא אותי לנקודה רגישה במה שקשור למסעדות גורמה צרפתיות: במסעדות כאלו בצרפת הארוחה מורכבת מהרבה מנות (מנה ראשונה, לחם בצד לאורך כל הארוחה, גבינות בסוף, מנת קינוחים ובנוסף פטיפורים בסוף, אולי המנה העיקרית בכלל מחולקת לשתי מנות עיקריות קטנות יותר, אחת של דג למשל והשנייה של בשר או בעלי-כנף). בארוחה כזו, אין פגם בעובדה שמנה עיקרית מוגשת בצורה מינימליסטית. אבל כשזה מגיע לארץ, מה שנשאר מכל הטראראם זה המנה העיקרית הקטנטונת, ותחושת רעב בסיום הארוחה. אבל זה כנראה יכול להיות נושא לדיון בפני עצמו. מהו עיצוב מנה קונספטואלי? איפה מומחי האמנות שיעזרו להבין השפעה של זרמים אמנותיים על עיצוב מנות?

 

[princes of dnile]

התשובות שלי ../images/Emo39.gif

1. אני תמיד משקיעה בהגשה אם מדובר בארוחת גורמה. בעייני זה חלק חשוב מהחוויה של טעם - צבע - ריח, מה גם שהאספקט הוויזואלי הוא הראשון שאנחנו תופסים במנה. זו עוד דרך לבטא את המטרה של הארוחה או את התחושות/חוויות שרוצים ליצור באמצעותה. 2. כשאני מכינה ארוחה כמו אלה שהעליתי כאן, אני תמיד לוקחת בחשבון את המרכיב הוויזואלי, החל משלב בחירת המנות השונות. המרכיב הוויזואלי כולל צורה, צבע גודל, מיקום המרכיבים זה ביחס לזה ועוד. אני תמיד מציירת (מציירת, כן) את הצלחת, ו"משחקת" בשרטוט עם המרכיבים השונים של המנה עליה, עד שמתקבלת ה"תמונה" שאני רוצה ליצור במנה. 3. לגבי המנה שלך - דברים שעוד לא אמרו, שאלת איזו תחושה היא מעוררת בי - האסוציאציה הראשונה שלי היתה חורף. אולי בגלל תפו"א, הגזר והבצל, אולי בגלל הצבעים. אהבתי מאוד את החיתוך של הפילה, אבל הייתי מוסיפה עוד מלבן אחד (פחות תפו"א כבר אמרו). חסר לי משהו רגשי במנה - היא לא תופסת אותי בבטן (לא בהיבט של תאבון...

), יש בה משהו לא אישי. הבצלצלים והגזרים נראים מעוררי תאבון, נדמה לי או שהרבצת שם השקעה בטורנה עם הגזרים ? אהבתי גם את השילוב הוויזואלי של קווים - ישרים מקבילים בפילה, מסורגים בתפו"א, ואז העגלגלות והחלקלקות של הבצל והגזר.