משחקים עיצוב מנות

[terroir]

או.. תודה על דברי הביקורת

אני מסכים לעניין מספר נתחי הפילה. אם הייתי חותך אותם נמוכים יותר, ומניח שלוש פרוסות במקום שתיים, ייתכן שהתוצאה היתה טובה יותר. אני שמח לראות שאהבת את משחקי הצורות הצבעים והמרקמים. זה בהחלט היה שיקול שהפעלתי בעת תכנון המנה, למרות שלא תכננתי אותה כמוך מראש על נייר (היא לא היה חלק מארוחה שתוכננה זמן רב מראש, אלא תוצאה של עודף מרץ לקראת צהריים פנויים). אבל המשפט הכי מסקרן בדברייך (מבחינתי) הוא: חסר לי משהו רגשי במנה - היא לא תופסת אותי בבטן (לא בהיבט של תאבון...), יש בה משהו לא אישי את יכולה לנסות לפרט בבקשה קצת יותר? מה מפריע לה "לתפוס אותך בבטן" בעיצוב הזה? מה איננו אישי? כלומר - אני לא מחפש עיצובים אלטרנטיביים, אלא הבנה של מה בעיצוב הזה מעורר בך את התחושות המסויימות האלה?

 

[ענת סלע]

מראה המנה

נכון שבהעדר מערך לוגיסטי הקיים במסעדות , האתגר אינו פשוט ובכל זאת: - לדעתי כדאי להשתמש בצלחות לבנות פשוטות. הצבע הלבן מאפשר חופש פעולה נרחב ומבליט את העיקר – האוכל. - צלחות ענקיות הפכו מזמן לבדיחה , וממילא מעטים השולחנות הביתיים המסוגלים לספק את המקום לגודל הזה? - נראה לי שכדאי להוסיף למערכת הכלים צלחות חצי עמוקות , אלה ישמשו למנות עתירות לחות כמו ריזוטו , פסטה , או מנות בהן הרוטב משחק תפקיד עיקרי. ולעיצוב עצמו – - הצלחת תראה טוב יותר אם תהיה בה נקודת פוקוס – אלמנט מרכזי שמושך את העין והוא גם המרכיב העיקרי במנה. יש לתת לו כבוד ולארגן את שאר המרכיבים סביבו. צלחת שאינה גדולה מדי, אך גדולה דיה תסייע בהשגת נקודת הפוקוס. הרוטב – תלוי בתפקידו על הצלחת , אם הוא הדבר הטעים ביותר , חבל לטפטפו בקמצנות. כדאי ליהנות ממנו. לעומת זאת , מנות שקיסמן בפריכותן לא כדאי להרטיב. - אלמנטים דקורטיביים , כדאי שיעמדו במבחן האבסורד. ענף רוזמרין שלם , חסר תכלית , תקוע במרכז המנה הוא מיותר-עוד לא קם הסועד שנישנש ענף רוזמרין שלם. לעומת זאת , ענף רוזמרין , המשמש כשיפוד , יבשם את הבשר במהלך ההכנה ויוסיף עניין. - מרק , פסטה , או אורז , בעלי חומר מרכזי מוביל כמו פירות ים , שווה לשמור מעט מהם בצד , לקישוט ה"ויטרינה" של המנה , לפני ההגשה. - מאד לא רצוי שהמנה תראה כאילו התעסקו בה יותר מדי. המחשבה שמישהו לש את החומרים באצבעותיו אינה מעוררת תאבון רב. - תלת מימדיות – למשל הבשר במנה של טרואר. במקום להניחו שלם על הצלחת , חיתוך אלכסוני לרוחב , וסידור שני ה"משולשים" שנוצרו זה על גבי זה בהצלבה והסועד יוכל להתרשם מהמשחק התלת מימדי שבין הפריכות החיצונית של הבשר ובין צבע הרייר הפנימי ומרקם הבשר. - בניית המנה לגובה יוצרת מיקוד ומעוררת עניין אבל לא כדאי להגזים ,רצוי להימנע מבניית מגדלים. עם הביס הראשון המבנה מתפרק ומתפזר לכל עבר. - קירבת המרכיבים על הצלחת וריכוזם בשטח פנים מצומצם , ישמרו על חום המנה (או על הקור שלה). זילוף רטבים בשני צבעים ומניפות למיניהן יתנו משחק של צבעים וצורות. - לא כדאי לטרוח על צלחת מסודרת מדי ,זהו אינו מסדר צבאי. - אין צורך לפזר בשולי הצלחת שום עשב תיבול או שטות אחרת , זוהי רק מסגרת היצירה שלכם , התרכזו בעיקר. - כדאי להסתכל על הצלחת המוגמרת ואת הצד היפה ביותר שלה להניח כלפי הסועד. משחק זוויות יכול לשנות את כל התמונה. - ובעניין ההסטוריה והטרנדים במראה המנות: פעם נהוג היה להיות כבולים לנוסחה נוקשה של פחמימות , ירק וחלבונים. מאז זרמו כמה וכמה שמפניות גם על נהר הפו והתברר כי איננו תזונאיות ואיננו אחראים על תזונתם הנכונה של האורחים שלנו. פחות או יותר באותו דור נהוג היה לסדר את הצלחות בשיטת הראי: מה שהניחו בצידה הימני של הצלחת הניחו בדיוק באותו מקום בצידה השמאלי.

 

[terroir]

סיכום עקרונות מעולה!! תודה ../images/Emo13.gif

לעניות דעתי ראוי להפוך למאמר בפני עצמו בפורום (לכשיסתיים הדיון). האם העקרונות הללו יכולים להיחשב אוניברסליים? מתאימים למטבח מסויים? לתקופה הנוכחית?

 

[ענת סלע]

לשאלתך: העקרונות הללו

יתקשו להתקבל במטבח היפני וזאת מפאת שבהגשה היפנית אין נקודת פוקוס אחת על הצלחת, אלא כמה וכמה. כמו כן היפנים מעדיפים את האוכל שלהם לרוחב ולא לגובה. במטבח צבעוני כמו המטבח היפני-שיטת ההגשה אותה הם אימצו היא כמעט חובה מוסרית.

 

[ענת סלע]

ובמחשבה נוספת

ישנם לפחות שני עקרונות שכן משותפים למטבח היפני והמערבי: 1. האלמנט החוזר: היפנים מציגים את אותו הדבר בכפילות ושילוש (ראה צלחת הסושי שצרפה קאיה באדיבותה). במטבח המערבי האלמנט החוזר בשימוש קבוע: מניפות למיניהן, ירקות טורנה למיניהם, הטרנד החדש: קרמים למיניהם, בשלשה טעמים, בשלשה צבעים וכו' 2. תלת המימד: שיטות החיתוך שלהם הן המייצרות את תלת המימד. החל מחיתוך ירקות לצרכי קישוט וכלה בחיתוך סושי. נכון שהיפנים לא משתמשים בתלת המימד לגובה אבל האפקט הוא אותו אפקט. כמעט.

 

[kaya11]

נכון ולא נכון...

נכון שבתמונות שהבאתי אין פנייה לגובה בעיצוב המנה אבל יש מנות כמו מנות סשימי שההגבה של המכריב המרכזי היא הכרחית בעיצוב הצלחת כחלק מהחוקים של עיצוב מנת סשימי אבל גם אז, לא בונים מיגדלים...

 

[princes of dnile]

אחת שתיים שלוש נסיון ../images/Emo124.gif

קשה לי מאוד לפרט כי זה עניין של תחושה, אבל אני אנסה. ראשית,קווים ישרים יוצרים, אצלי לפחות, אסוציאציה של נוקשות וקרירות, וכך גם זוויות חדות. שנית, הצבע של הפילה - משהו בו עושה לי תחושה לא נעימה, אבל זה יכול להיות בגלל שאני לא מסוגלת לאכול בשר נא כל כך, וזה משפיע על התפיסה הכללית שלי את המנה. יכול להיות גם שזה בגלל העובי של הפרוסות. שלישית, וסליחה על הדימיון הפרוע כאן, זה נראה כאילו המלבנים של הפילה הולכים לתקוף את הירקות ותפו"א. משהו בזווית שלהם ביחס לשאר המרכיבים עשה לי אסוציאציה של הסתערות (אבל אם היית מכיר אותי היית יודע שבשבילי צפייה בתרגיל כיבוש יעד רק"מ זו חוויה רגשית עמוקה, מופרעת,כבר הודתי). זהו, אני מקווה שהצלחתי להסביר בצורה בונה.

 

[ענת סלע]

ועוד כמה מילים על המנה המדוברת

אין משחק במירקמים. הכל נראה פחות או יותר מאותו מוצא מירקמי. גם זה משפיע על מראה המנה. לטעמי, על כל פנים. אותי תשמח מנה בה יהיו לפחות 3 מרקמים שונים. והטעמים גם הם די ברורים מראש-טעמים שורשיים. בעיקר. והבשר. מנה שתשמח אותי היא כזו שתכיל לפחות 5 מכל קשת הטעמים האפשרית.

 

[הצפוניהמבשל]

הערה אחת מרכזית

מסידור המנה לא ברור מה החלק המרכזי בה ומה התוספת. כלומר, מדובר במנת בשר, ולכן הגיוני שהבשר הוא החלק העיקרי והתפו"א הם התוספת. אולם סידור המנה מושך את העין דווקא לכיוון התפו"א (הדוגמא שעליהם מושכת את העין לעומת ה"סתמיות" של הבשר) בעוד שהבשר מונח די בצד, והבצלצלים והגזרים בתווך, כאילו מנסים לתווך ביניהם. אני הייתי מניח את חתיכות הבשר באלכסון נשענות על התפו"א (התפו"א נשארים באותו סידור) ואת הבצלצלים והגזרים מפזר מסביב. כך גם תמרכז ותמשוך את מלוא תשומת הלב לבשר, גם תבהיר מי החלק העיקרי במנה ומי התוספת, וגם הבצלצלים והגזרים יקבלו את מקומם הנכון במנה (לטעמי) - כתבלון לבשר ולא כמנסים לקשר בינו לתוספת.

 

[sandu]

ודאי שיש קשר בין מראה המנה לחשק

שזה מביא , אני זוכר שכילד לא הסכמתי לאכול ביצת עין שהחלמון נשבר וזה לא משנה שהדבר הרשון שהייתי עושה זה לטבול לחם בתוכו , פשוט נהנתי להסתכל על השלם קודם. היום אני תמיד מוצא את עצמי במסעדות קורא את שם המנה ומרכיביה , מסתכל , מנסה להנות מהמראה, מריח ורק אז טועם וברור שההנאה היא מצרוף כל המרכיבים, כן כולל השם . אני תמיד מביא כדוגמא את השמות של אייל שני , ואני יודע שהרבה יחלקו עלי (פלצנות וכו..) אני תמיד נהנה משמות המנות ששני נותן למנותיו, מה עוד שיש בהם הסבר על מרכיבי המנה ודרך הכנתה. סנדו

 

[השף הלבוש]

דעת מיעוט ../images/Emo88.gif

עיצוב מנות הוא overrated. לשיא האיוולת זה מגיע בקפולסקי ותואמיו, שם העיצוב הוא העיקר. ולא שאין לעיצוב כל חשיבות. במנות מסוימות העיצוב הוא קריטי: עיצוב שאינו מפתה ירחיק אותנו מעוגות, ממתקים ומנות המבוססות על חומרי גלם בעיבוד מינימליסטי (ע"ע המטבח היפני). בעוונותי הדרכתי בעבר חובבי בישול (כמוני) ביסודות של הרכבת מנה, ובנושא עיצוב המנה עמדתי על הדגשים הבאים: - אף אחד לא ישתה חלב סגול - דחיה חשובה ממשיכה - פחות זה יותר העיקרון הראשון ("אף אחד לא ישתה חלב סגול") הוא פשוט: אל תתחכמו. המנה צריכה להציג בדיוק מה שיש בה, ולא להסוות או להתחפש למשהו אחר. אל תשתמשו בצבעים, צורות, ריח או מרקם שאינו קשור אסוציאטיבית למאכל הספציפי. העקרון השני ("דחיה חשובה ממשיכה") אומר שמנה בעלת מראה דוחה היא בעייתית, אבל מנה שאינה מפתה אינה בהכרח בעייתית. רוצה לומר: הבדילו בין עיקר לטפל (וכמובן טפלו בעיקר). אין בכך כדי לומר שאין להשקיע כלל בעיצוב מנה כך שתפתה את הסועד לטעום, אבל בפרופורציה. העקרון השלישי ("פחות זה יותר") שואב את השראתו מן הנובל קוויזין ז"ל, לאו דוקא באשר לגודל המנה אלא יותר באשר לעיצובה. בסושיה ישראלית יגישו לך פלטה עם וואסבי מעוצב, ג'ינג'ר מעוצב, עגבניה מפוסלת, עשב ירוק מפלסטיק, מלפפון מעוצב וצנונית מפוסלת. קפולסקי יפני. בסושי-בר יפני יעצבו את תלולית הג'ינג'ר, יוסיפו מעט נורי גזור בשביל הצבע, וזהו. בעיני, כל ההתעסקות עם "שלמות עיצובית" היא מיותרת. עיצוב המנה צריך להיות נעים לעין, בדיוק כמו שהריח העולה ממנה צריך להיות נעים וטעמה ערב. בלאו הכי אין "שלמות עיצובית", כי לכל אחד יש שתי דעות באשר למה זה מושלם. ובאשר ליצירת התחושה המבוקשת אצל הסועד... האין זה הבסיס לבישול עילי בכלל? כשאני יוצר (או מאלתר, או משדרג, או מחקה) מנה אני לא מחפש טעם, אני מחפש תחושה: בשילוב המרקם, הטעם, הצבע, הריח, המראה... ולפעמים אני גם מצליח. כדי להבהיר את כוונתי, שתי דוגמאות: מנה שצריכה לתת הרגשה "כפרית" תוגש בכמות גדולה (יחסית לגודל הצלחת), מהבילה, לכאורה באי-סדר, חומרי הגלם חתוכים גס... מנה שצריכה לתת הרגשה "אלגנטית" תוגש במראה מינימליסטי (מעט מרכיבים על צלחת לבנה גדולה), בחיתוך מדויק, בסידור מוקפד, ארומה מועטה או עדינה מאד...

 

[ענת סלע]

רק להוסיף על דברי הלבוש ש

הנובל קוזין שאב את רעיונותיו מהמטבח היפני. אפילו הצרפתים הבינו שתרבות היא עניין דינאמי.

 

[kaya11]

במטבח היפני לעולם

לא תהיה מנה קטנה בצלחת גדולה! היחס ביו המנה לצלחת חייב להיות 60% מנה ו40% שוליים! אז נכון שבמטבח היפני יש מנות קטנות אך יש להן צלחות קטנות שמתאימות לגול של המנה. ולמנות גדולות יש צלחות גדולות... הכל בהתאם לגודל המנה.

 

[ענת סלע]

בתחילת הנובל קוזין, בתחילת שנות ה70

לא היו כלל צלחות גדולות. הן באו הרבה אחרי תחילת הטרנד. נכון שמה שנשאר בתודעתנו מהטרנד הן הצלחות הגדולות אולם אין זה המאפיין המרכזי של הגל.