חריימה כפי שאני מכין
כעיקרון כמעט כל דג מתאים לחריימה מי שאוהב ללא עצמות וגושים בשרניים ישתמש בנסיכת הנילוס גם סוג של דג סלמון שלם אשר רכשתי בסופר סל מעולה
גם מוסר הוא דג מצוין
רכשתי דג סלמון שלם מנוקה ללא ראש
חיממתי שמן
הוספתי בצל שלם קצוץ
8 שיני שום חתוכים דק
2 פלפלים חריפים גדולים מנוקים וחתוכים לרצועות
טיגנתי עד שהבצל הזהיב והפלפל קיבל צבע כהה בפינות
הורדתי את הלהבה
הוספתי כף פפריקה אדומה
כפית פפריקה חריפה
כפית מלח
בחשתי הייטב תוך שאני נהנה מהריח
הוספתי תוך בחישה3 כפות רסק עגבניות
לאחר שכל התוכן בסיר הפך משחתי הוספתי כפית כמון (כמון נוטה לשרף מהר ולקבל טעם מר ולכן לא מטגנים כמון אלה מוסיפים כאשר יש נוזלים)
וכפית קרוויה(קימל טחון) לא חובה
3 כוסות מים רתוחים ובחשתי הייטב לקבלת רוטב הומוגני
שמתי מכסה לא סגור הרמטית מוטה מעט הצידה
עכשיו לקחתי את הדג שטפתי הייטב וחתכתי לפרוסות ברוחב של 3 ס"מ
והכנסתי לסיר שהרוטב יכסה את הדג ולא יותר
המשכתי לבשל כך כ1/2 שעה
והגשתי עם חלה טריה
יצא נהדר והסועדים ממש נהנו מהטעם וגם מהמרקם של פרוסות הדג
כאשר מעבירים את הרוטב לצלחת דרך מסננת מתקבל רוטב בגוון קטיפתי נהדר
מסקנות להבא
ממליץ להוריד את העור לאחר הבישול
אני משאיר את הסנפירים אבל רוחץ אותם הייטב לפני הכניסה לסיר בסנפירים ובזנב יש ג'ל אשר מסמיך את הרוטב
הפלפלים בתקופה האחרונה מאבדים מחריפותם בבישול. ולכן ממליץ לטעום ולהוסיף פפריקה חריפה לפי הטעם חריימה לא חריפה זה לא זה.
אפשר להוסיף בצידי צלחת ההגשה פרוסת לימון ןולטפטף מעט על הפרוסה מפעם לפעם
להכניס את החלה לפני האכילה לתנור בטמפ' של 120 מעלות ל1/4 שעה ואז היא חמה וקריספית
פוקסי
באה השאלה מה ההבדל בין מרוקאית לטרפולטאית??
החריימה המרוקאית מבוססת יותר על עגבניות ורסק עגבניות
והטריפולטאית יותר על פפריקה חריפה ופפריקה מתוקה
יש כאן סדנה להכנת חריימה אבל אין יותר להשיג את דג הקורבינה בארץ ולכן ניתן להשתמש בדג אחר כמו שכתבתי בתחילת המתכון
יש כאן מתכונים לחריימה
ניתן להחליף את דג הלוקוס או השולה את יכולה להישתמש בדג קורבינה אשר גדל באזור חופי אמריקה הצפונית
הוא דג מעולה כמעט ללא עצמות ובשר יחסית יציב מה שנותן לדג המבושל מרקם נהדר
אצלנו בארץ הוא נמכר ברשתות קפוא ואפילו זול יחסית (כ20 שקל לק"ג)
לפי הידוע לי (ולא חייב שאני צודק)
ההבדל הוא בשימוש בפפריקה חריפה ופפריקה מתוקה
הטריפולטאים משתמשים לרוב בפפריקה מתוקה וחריפה בבישול לדוגמה פלפלצ'ומה מבוסס על הפפריקות בתוספת שום ושמן(ומכאן השם)
ואילו המרוקאים משתמשים בעגבניות טריות לרוטב,
אני למשל שם בסיר את השום הכתוש על אש קטנה
לאחר שהשום הזהיב מעט מוסיף כף של פפריקה מתוקה ו2 כפיות פפריקה חריפה וכמון
מוסיף מלח בוחש הייטב לאחר כ3 דקות מוסיף כוס מים רותחים מבשל עוד כדקה
מניח את פרוסות הדג בתוך הרוטב ולאחר מספר דקות מוסיף כפית של קרויה (קימל טחון) מבשל עוד כ2 דקות
ומגיש.
ניתן להניח את את פרוסת הדג על צלחת ודרך מסננת לשפוך את הרוטב בצידו יוצא במרקם קטיפתי נהדר.
לידיעה!
בישול זה טוב במיוחד לאלו שסובלים מצרבות עקב אכילת עגבניות מבושלות.
בשיטה השניה
שם שום כתוש בשמן על אש נמוכה(אחרת השום מקבל טעם מר)
מוסיף מספר רצועות של פלפל חריף(הכמות לפי שאוהבים והחריפות של הפלפל)
מוסיפים פלפל שחור
כפית פפריקה אדומה
מלח
כפית כמון
מבשלים תוך כדי בחישה כדקה שתיים
מוסיפים 2 כפות רסק עגבניות בוחשים הייטב עד שכל התכולה הופכת למשחתית
מוסיפים כוס מים ובוחשים
מוסיפים 2 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
מבשלים 20 דקות על אש קטנה
לאחר 20 דקות מוסיפים את פרוסות הדג לכ10 דקות
בסדנה אני ממליץ על דג קורבינה לחריימה אבל לצערי לא מיבאים יותר דג זה ניתן להשתמש בדג לוקוס או בכל דג אחר פרט לקרפיון
http://www.tapuz.co.il/Forums2008/ViewMsg.aspx?For...
