...נפילתה של תיאוריה?

[judi1]

...נפילתה של תיאוריה? ../images/Emo4.gif

ענת.. סנדו.. ..זוכרים את הקרם תפוז שלא התמצק?.. ..את ההשערה של ענת שהסיבה היא השוני בדרגת החומציות?.. אז הרגע בדקתי זאת על תפוז טרי סחוט, לימון טרי סחוט, ופסיפלורה קפואה. קרם לימון מתמצק יפה על פי המתכון, קרם פסיפלורה גם, וקרם תפוז נכשל (על פי הדיווח של סנדו) והנה הנתונים ואת המסקנות משאירה לכם: (הסקלה היא מ:1 ועד: 14, כאשר החומצה "הכי חומצתית" היא בעלת הדרגה :1) לימון: 2. פסיפלורה: 3.5. תפוז: 4 הפסיפלורה אכן חומצית יותר.. האם ההבדל הזה משמעותי? האם זו הסיבה להבדל המתקבל בבישול? ..לא בטוחה..

 

[sandu]

אממ מעניין

כדי לבדוק באמת עוד איזה חודש חודשיין יהיו טריים על העץ ואבדוק שוב , כמו שאמרתי יכול להיות שפישלתי בשלבי ההכנה. אפרופו כשהכנתי מפסיפלורה זה נהייה מתוק מידי , ניסיתי גם עם הכמויות המקוריות וגם עם אלו שאת הצעת חסר אולי שלב השיפשוף של הגרידה עם הסוכר ? אנסה להוסיף את זה לפסיפלורה . חג שמח ושנה טובה סנדו

 

[terroir]

אני מודה

שכאשר ראיתי את השירשור המקורי, נראה היה לי שאולי היתה בעייה נקודתית בהכנת הקרם אז, ולא בחומציות של התפוז. כי הלא קרמים אחרים על בסיס חלמונים מסמיכים יפה גם בלי שיש בהם חומצה. אבל השארתי את הבמה למומחים כי באמת אין לי ידע מוקדם להתבסס עליו. עכשיו כבר יש לי אתגר להכין קרם תפוז בעצמי ולראות מה קורה

ענת, מה את אומרת?

 

[ענת סלע]

יקירי,

לא נותר לי אלא לנסות בעצמי. יש לי איזו השערונת ואם הכל יתנהל למישרין-עד יומהולדתי ה 300 אחזור עם תשובה. ויש לי טיעון ברמה אקדמית: בשבוע הבא אני פוצחת במסעי לארץ, לביקור. מהחור בו אני חיה - יקח לי איזה ארבעים שנה להגיע.

 

[bouquet garni]

אפשר להציע תיאוריה

עדיין לא ברור לי לגמרי אם היא נכונה, אבל זכור לי במעורפל מאמר שקראתי לפני כמה שנים בנושא של חלבונים (פרוטאינים) הנמצאים בחלמון הביצה ואחת הטענות במאמר היתה שלסידן יש השפעה על סמיכות קרם שנעשה מחלמוני ביצה. הטענה העיקרית היתה, ואני כותב מהזיכרון, שבעוד שהקרמים הנפוצים נעשים מחלב או שמנת וחלמונים לא ניתן לעשות קרם עם מיים מאחר והם לא מכילים סידן שהוא חיוני לתהליך. אני חושב שזה היה קשור ליכולת של שרשראות החלבונים להיפתח ולהיתחבר לחומרים אחרים. עכשיו יכול להיות שתגידי לי שבתפוז יש יותר סידן מאשר בלימון ופסיפלורה ואז התאוריה תיפול. בכל מקרה בגלל החג ייקח לי כמה ימים לאסוף מספיק חומר על החלבונים בביצה, וכל ניסיון לשחזר את המאמר לא הביא תוצאות.

 

[judi1]

עכשיו אני אגיד לך.. ../images/Emo8.gif

...שבמאה גרם מיץ לימון יש : 7 מ"ג סידן. ובמאה גרם מיץ תפוז: 11 מ"ג סידן.

נראה לי שסנדו ,שיבש שם משהו .. אבל אם בעסקי תפוז אנחנו, אז הבעיה שלי עם קרם תפוז , ( שאני ממש אוהבת,ובעיקר בשילוב עם שוקולד חזק מריר ), היא שהטעם שלו לא דומיננטי. חייבים להוסיף את הקליפה באיזה שהוא שלב או תמצית.. וכך, אתמול רציתי לתבל טרפלס שוקולד בתמצית מרוכזת שהבאתי מאיטליה.. אבל לא בטוחה אם הבקבוקון הזה הוא באמת תפוז או מנדרינה. כתוב עליו: "Arancia" אמא אומרת שתפוז באיטלקית זה ארנג'יו..בלי C.. מי יודע?

 

[akavishon]

ביבלון איתך...

הפירוש של המילה זה תפוז.

 

[judi1]

תודה עכבישון..וקח לך אחד..

מכאן..

 

[akavishon]

תודה. גם את מוזמנת להתכבד... שנה

טובה...

 

[judi1]

נננמי... ../images/Emo3.gif ..במה מלאת?

 

[akavishon]

גאנש דבש וברנדי

גנש על בסיס שוקולד לבן עם רבע כוס ברנדי ורבע כוס דבש

 

[bouquet garni]

אוקיי, כנראה הזיכרון כבר לא מה שהיה

בכל מקרה אני אחפש מאמר שדן בנושא של ביצים... אני חושב שכדאי להתמקד בהבדלים בין חלב ומיים מאחר ויש פחות פרמטרים ותוצאות הפוכות, בתקווה שנוכל להשליך את זה על תפוזים. עוד שאלה, יש לך קישור לאתר שמכיל הרכבים כימיים של פירות ? כי יכול להיות שמדובר ביונים של סידן (++CA) ולא בסידן עצמו, שהם בעלי נטיה להתגבשות. בכל מקרה אני די בטוח שקיים הבדל כימי בין הפירות שעושה את ההבדל בתוצאה. עוד נקודה ששוה לברר היא כמות הפקטין בפירות.

 

[judi1]

חיפשתי פקטין ומצאתי מלוכה.. ../images/Emo47.gif

מעניין הקטע עם הסידן. לא מצאתי לו סתירה רק כנראה שכאן הוא לא רלבנטי. את הנתונים על הרכב פירות, הוצאתי מחוברת של יעקב אילני שאני מלמדת ממנה תזונה במכללה.. אבל הרעיון של ריכוזי פקטין נשמע די הגיוני. בינתיים לא מצאתי טבלה מתאימה לאחוזי פקטין, אבל בטעות עליתי על מתכון של : orange curd ושים לב מה אני מוצאת: The trick to curd is both heating it slowly without thickening the eggs too quickly, yet providing enough acidity to help the proteins in the egg to bond. So in the case of orange curd, you need to use a small proportion of lemon juice in the mix. מה שאומר שלגבי לימון ותפוז ענת כנראה צודקת , ואולי הפסיפלורה פשוט מפצה עצמה במשהו אחר במקום החומצה. כמו כן אפשרי שהיא בכלל הגבול מבחינת הדרישה לחומציות כי היא עדיין חומצית יותר מתפוז.. וכאמור, יתכן בכלל שכל הדיון הזה הוא דיון תיאורטי בלבד והתפוז כן מתקרש בקרם..

 

[ענת סלע]

אח....ג'ודי, כמו שיר זה נשמע. ../images/Emo13.gif

ועכשיו ברצינות. הנה המתכון המקורי שנתן סנדו רכיבים: 230 גר סוכר (1 cup) גרידת לימון משלושה לימונים 4 ביצים מס 1 (ביצים גדולות) 180 מ"ל מיץ לימון (0.75 Cup ) 300 גר חמאה רכה ( 10.5 Onces) ומה מתברר? שאם מפרקים את המתכון - זהו בעצם סוג של ויניגרט שכזה- חומציות ושומן. (וסוכר). השומן בחמאה + השומן בחלמוני הביצה + החומציות במיץ הלימון וגרידתו + הסוכר = ויניגרט שכזה.

גם היחסים כמעט הולמים ויניגרט המחובר היטב.

 

[judi1]

ניתוח מעניין..

 

[sandu]

המתכון הוא כפי שמופיע בספר של פייר

וכפי שענת הביאה בהמשך , אני מודה שיש לי בעיות בהכנת קרם אבל בלהעתיק אני אלוף

עכשיו שוב ברצינות לדעתי הכנתי בכל שלושת הפעמים באותה שיטה (פסיפלורה לא גררתי עם קליפה ). עכשיו כשאני מסתכל במתכון יכול להיות אחד משניים או שתרגום הכמויות שלי לא נכון אבל אז זה היה משפיע על כולם. או שיתכן שהשתמשתי בביצה מס' 2 ולא ב 1 (אבל באותה מידה יתכן שהשתמשתי גם באחרים) שנה טובה סנדו

 

[ענת סלע]

יופי סנדו, עכשיו באים? ../images/Emo13.gif

אנחנו הלכנו ופתחנו כל ספר אפשרי, כולל כל כתבי שייקספיר והאחים גרים, אנחנו שוברים פה את הראש, שעות, ואתה בא ואומר שאולי המדובר בביצה מס 2?

.

 

[judi1]

..לא רואה כאן "ביזבוז ראש"..../images/Emo122.gif

סנדו העלה את הסוגייה של קרם תפוז לעומת לימון.. בדבריו הוא טוען: "או שכנראה בכל זאת לא הקפדתי על תהליך הכנה זהה, אם כי השתדלתי.." לא חזרנו על הניסוי אבל בהשראתה של ענת נבדקה האפשרות שדרגת החומציות משפיעה על היקרשות החלבונים. נמצא כי : לדרגת החומציות של התערובת ישנה השפעה על גיבוש הקרם. - כלל שימושי לעבודה עם קרמים על בסיס ביצים. מצד שני נמצא כי לפסיפלורה דרגת חומציות דומה מאוד לזו של התפוז: 3.5 לעומת: 4 בתפוז. העליתי את ההשערה שהפסיפלורה עדיין עומדת בדרישת הסף של חומציות הדרושה לגיבוש, או אולי, מה שבוקה מעלה וצריך לבדוק, שריכוז הפקטין בפסיפלורה גבוה יותר משל תפוז והוא המייצב את קרם הפסיפלורה. לא חיפשתי עדיין את הנתון לגבי ריכוז פקטין בפרי התאווה.. לסיכום ביניים, בעת הכנת קרם תפוז רצוי להוסיף מיץ לימון להעלאת החומציות. ולמי שרוצה לבדוק את העניין מזווית אחרת: נתתי כאן בעבר, מתכון לריבועי לימון. אלה מתייצבים יופי באפייה. אם אתם מוכנים להסתכן, נסו את המתכון על מיץ תפוז..

ודווחו על תוצאות..

 

[ענת סלע]

בטח שלא. ההיפך-היה מרתק, כתמיד. ../images/Emo13.gif

 

[judi1]

ווריאציה על לימון ותפוז.. ../images/Emo79.gif

...אז בינתיים , כשהלכתי לבדוק אם הגיע סופסוף קמח רך למדף..(יציבות... אמרנו?..)ומצאתי שלא אבל שתפוזים אמיתיים מביכורי העונה כן וכן..אז הכנתי את ריבועי הלימון ממיץ וקליפת תפוז..כמעט באופן מדעי,,רק שרגע לפני הוספת הקרם אל הבצק..טעמתי..ולא עשה לי קליק בלשון..אז טיפטפתי פנימה לימון זניח כדורי בקוטר 4 ס"מ,וגירדתי את קליפתו הזהובה, והוספתי כף קואנטרו (על חשבון חלק מאבקת האפייה כי אלכוהול מתפיח) וקצת תמצית תפוז איטלקית..וכעבור כעשרים דקות התייצב הקרם כמו גדול, וקיבל צבע יפיפה..ומרקם למופת.. טעמתי הרגע.. ..מה אגיד לכם..

..נחמד...אבל...זה לא זה.. ..קצת קשה להתחרות עם לימון..

..על כל פנים ..לא בטעם..