סיפורעל רצפה עקומה וטריו מיני קרמבו

[the blonde giraffe1]

סיפורעל רצפה עקומה וטריו מיני קרמבו

"אם הוא יכול להכין את כל המנות האלו ולהשאר בחיים, גם אני יכולה להכין טריו מיני קרמבו" אמרתי לעצמי. הכל נראה קלי קלוטו עם מתכון מדויק. התכוננתי למבצע הצבאי. הכנתי ה-כ-ל מראש. אירגנתי את המטבח (לא במטבח שלי) ויצאתי לפעולה הנועזת. מה אני יגיד לכם..... השורה התחתונה מחמאות וקילוסין מכאן ועד צפת

השורה שמעל השורה התחתונה. "הרצפה מ-ה ז-ה עקומה

. והשורה שמעליה. להלן תולדות הפלופ. בצק פריך - הכנתי "מנה" של בצק פריך (במשקל של כ-450 גרם) רידדתי (אולי דק מידי? אני אשמה), קרצתי בקוטר 3 ס"מ (הרבה יותר מ40 יחידות - אתה אשם ) - לא קטן מידי?, קרצתי עוד כמה בקוטר 5 ס"מ, לקרמבו RL. דקרתי, אפיתי, חלק נשרפו - 10 דקות??? (בתנור לא היתה סקלת מעלות אז ניחשתי את סקלת הספרות). "יש גיבוי מספרי לשרופים" אמרתי לעצמי, והמשכתי במשימה. המסתי סוכר במים וקיבלתי סירופ די צמיג וגבישי - למה? בינתיים הקצפתי את החלבונים והוספתי את הסירופ, חילקתי ל3 טעמים (וניל, מוקה ומי ורדים) - הקצפתי שוב - הקצף איבד מעט מנפחו - לדעתי שברתי אותו קצת - מה לא עשיתי נכון? כמה זמן צריך להקציף אחרי הוספת הטעמים. האם לא ניתן להקציף ולהוסיף את הטעם תוך כדי? קררתי במקרר את המקצפות בטעמים השונים. זילפתי את המקצפות על העוגיות הקטנות וכבר אז חשבתי שהקצף רך מידי. המגש המוכן הועבר לפריזר בתקווה גדולה שהקצף ייקפא. לאחר מספר שעות- המסתי שוקולד וניסיתי לצפות את הקרמבונים אולם הקצף הסורר לא התקשה מספיק ופשוט קרס תחת השוקולד. כמו כן נצפו "שלוליות" של סירופ סוכר, תחת העוגיות. הסירופ כנראה לא התאחד עם הקצף בהקצפה הראשונה. סידרתי יפה את הקרמבונים החשופים (כמו הברל'ה החשוף) בקופסאות, אישפזתי בצידנית והפלגתי צפונה. הגשתי. התלהבות וסופרלטיבים. בעיני - פאטטי.

בשעות הערב, כשחזרתי - בדקתי את ריצפת המטבח. היא עקומה. ללא ספק.

למטה המתכון המקורי. למעלה מוצג הפלופ. יש דיאגנוזה?

טריו מיני קרמבו מבוסס על מתכון של חיים כהן 500 גרם בצק פריך 400 גרם שוקולד מריר 350 גרם סוכר 6 חלבונים 6 כפות מים תמצית וניל תמצית שקדים אספרסו * מרדדים את הבצק על משטח מקומח וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 3 ס"מ (מתקבלים כ-40 עיגולים). דוקרים את העיגולים במזלג. * אופים את עיגולי הבצק בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שמזהיבים (כ-10 דקות). * ממיסים את הסוכר במים, מביאים לרתיחה ומבשלם עוד 2 דקות. מצננים לטמפ' פושרת. * מקציפים את החלבונים עד שנוצר קצף רך. * מוסיפים את סירופ הסוכר בזילוף איטי תוך כדי הקצפה. * מחלקים את הקצף ל-3 קערות. מוסיפים לראשונה כמה טיפות תמצית וניל, לשניה כמה טיפות תמצית שקדים ולשלישית 2 כפיות אספרסו. * מקציפים במהירות גבוהה כל קצף בנפרד עד שנוצר קצף מבריק וחלק. מצננים. * מזליפים את הקצף על עיגולי הבצק. מקפיאים. * ממיסים את השוקולד המריר. מצננים לטמפ' פושרת. * כשהקצף קפוא לגמרי מניחים את העיגולים על רשת. יוצקים עליהם את השוקולד המומס כך שיכסה את הקצף לגמרי. מפשירים במקרר.

 

[judi1]

נראה לי שהביקורתיות של הג'ירפות..

קצת קטלנית מדי..בעיקר של הזן הבלונדיני.. ..זה הרואה את הכל מגבוה...

..יש להימנע מביקורת הורסת.. (מה כן היה טוב בעינייך בהתנסות ההיא?) ולגופו של עניין: א. עבדת עם תנור שאת לא רגילה אליו. -לא טוב..ככה קורה לי כשאני אופה אצל אימי ומתכוני הפלא משתבשים לי.. ב. "יצאו יותר מדי יחידות". - בצק דק מדי. ג. "חלק נשרפו". -רידוד לא אחיד או פיזור חום לא אחיד בתנור. ד. "הקרם לא יציב". - הסירופ לא הגיע לדרגת הצמיגות הנכונה (ראי מרציפן..) ה. הקצף נשבר. - הפסקת וחזרת להקציף יתר על המידה שלא ברצף, שיחררת את כל האוויר מן הבועות הכלואות. וכעת דיעה אישית שלי לגבי הבחירה: מה יש לנו בקרמבו הזה? בסיס פריך. - ניטרלי. לא מרומם. קרם חלבונים. גם כן לא משהו בלתי שיגרתי. וכל זה מכוסה בשוקולד. אל תהרגו אותי, אבל, אני אישית, הייתי בוחרת להשקיע את האנרגיה במתכון אחר, שיתגמל יותר על המאמץ הזה. אבל כאמור, מדובר בשיקולים אישיים.ובטעם פרטי. ועוד הערה, אין ערך להתנסות הזו , אם את לא מנסה שוב ולומדת מהלקחים.. ..ככה אני.. על כל פנים..

 

[the blonde giraffe1]

את יודעת את כל התשובות להכל-קוסמת!

אני בהחלט מתכוונת לנסות שוב. לא סתם ג'ירפה. אחת עם תכונות של יקה פוץ.

. אני עוד אהיה

הקרמבו !! ולמה קרמבו? המילה הזו מהלכת עלי קסמים

אני צריכה כמה נגלות של קרמבונים מוצלחים ואגמל מזה (או לא

)

 

[judi1]

כמו כל הקוסמים..

..למדתי גם אני את כל התורה מספרים ומיודעי דבר.. ועדיין אני... ובינינו??? ..הרבה הרבה קש אכלתי עד שהתחילו יוצאים לי שפנים מכובע הקסמים שלי...

 

[terroir]

דייקנות, כבר אמרנו?

לדעתי היה יעיל הרבה יותר אם במתכון היה כתוב לאיזה עובי לרדד את הבצק, במקום לסמוך על יכולתנו להעריך את העובי הנכון רק מידיעת משקל הבצק וכמות העיגולים הנחוצה. בעיית המספרים בתנור היא בעייה ידועה, ולא סתם המתכון ציין טמפרטורה ולא מספר. כשאני נתקל בסיטואציה כזו, אני מנסה לתחקר את בעלי התנור על החום (במספרים) שהם נוהגים לאפות או לצלות בו דברים שונים שאני מכיר, וככה "לכייל" את המספרים על הטמפרטורות הנכונות. חוץ מזה שבמתכון מדוייק אף פעם לא מסתמכים על זמנים. אופים "עד שמוכן" ולא לפי מספר הדקות המצויין במתכון. תמיד. מספר הדקות אמור להיות נקודת התייחסות שאמורה לבנות בטחון עצמי בפעם הראשונה, אבל לא מדד אבסולוטי למוכנות. אם את אופה בצק פריך, הצבע מלמעלה ומלמטה הוא האינדיקטור הנכון. סירופ: האם גם בישלת אותו? ואם כן, היה נחמד אם המתכון היה מדוייק ומציין לאיזו טמפרטורה צריך להביא את הסירופ, ולא לציין זמן בישול בדקות (כי על חלק מהלהבות אצלי, למשל, תוך שתי דקות מקבלים גוש פחם ולא סירופ). אבל מאחר והקרמבו מכיל למעשה מרנג איטלקי, חימום ל"פונטו דה מסאפן" של ג'ודי ייתן תוצאה משביעת רצון, וחבל שחיים כהן לא טורח לציין את פריט האינפורמציה החיוני הזה במתכון. דייקנות, כבר אמרנו? מצער אותי לשמוע על הכשלון, נחמד יותר לדעת שאנשים התלהבו מהתוצאות. ורק הערה ארוכה אחת יש לי: קראנו בעבר יותר מפעם אחת לדייק בכתיבה ובפרסום המתכונים. בטאגליינס מופיע קובץ הנחיות לכתיבת מתכונים. זה לא סתם - זה מיועד למנוע בדיוק מפח נפש כזה שמתואר בהודעה שלך. זה בדיוק ההבדל בין מתכון שמצליח למתכון שנכשל. היו אנשים שכעסו עלינו בגלל קריאתנו לדיוק, היו אנשים שנכנסו לפורום, אמרו "פלצנים" והלכו מבלי להבין את החשיבות שבעניין. לצערי יותר מדי שפים מרשים לעצמם לתת מתכונים חובבניים למרות שהם אנשי מקצוע. אנחנו פה מנסים להיות קצת שונים, אבל אנחנו לא יכולים לבדוק כל מתכון שמפורסם פה ולמחוק כאלו שאינם עונים לכללים. דבר אחד בטוח: כדאי לבדוק לפני שמנסים מתכון, אם הוא כתוב לפי כללי הכתיבה שפירסמנו. במרבית המקרים יתברר שלא כדאי בכלל להתחיל להתעסק עם המתכון, וצריך לשאול שאלות נוספות לפני שניגשים אליו.

 

[the blonde giraffe1]

שלא תהיה אי הבנה!! אין לי שום טענה

לשף הלבוש. ממש לא. הוא מן הסתם כבר הכין קרמבונים כאלו ותנאיו היו אופטימליים (בביתו, עם התנור שלו). וגם אין על מה להצטער - אני אנסה שוב. ולעצם הענין - לא אפיתי 10 דקות. איך שראיתי שמתחיל להזהיב - הוצאתי מן התנור. אבל בשולי התבנית כבר היו כאלו שנשרפו. פיזור החום לא היה אחיד. הרבה מאד מהעוגיות היו שרופות בתחתית ולבנות מלמעלה. עוד מסקנה שהגעתי אליה והיא במסגרת "אלמנטרי ווטסון" - לא להכין מנת קינוח בפעם הראשונה - לאירוח. להתאמן על בני הבית ומקורבים המוכנים לסבול.

 

[the blonde giraffe1]

ולמה הקצף לא קפא?../images/Emo4.gif

 

[judi1]

כי נוצרה תמיסת סוכר מרוכזת..

אשר נקודת הקיפאון שלה נמוכה משל זו המושגת במקפיא.

 

[the blonde giraffe1]

אלמנטרי ווטסון ../images/Emo62.gif

 

[terroir]

לא בישלת את הסירופ? ../images/Emo12.gif

 

[the blonde giraffe1]

בבדאי שכן !!!

 

[bouquet garni]

הערה קטנה

במתכון המקורי שפרסם השף הלבוש הוכנסה הערה על ידי אסף בנוגע לקצף שאינו קפא. ההערה שלי כאן מופנית במיוחד לאסף שלדעתי הודעה קצת יותר אסרטיבית היתה מושכת את תשומת ליבם של החברים בפורום למתכון והיתה חוסכת מהגירפה עוגמת נפש מיותרת.

 

[terroir]

הטענות שלי הן דווקא לחיים כהן...

 

[genoise]

מותר לי להתערב? ../images/Emo3.gif

ראשית, אני לא אתן לך על הראש משתי סיבות: האחת, עיגלת בפינות ואת יודעת את זה (ניחשת את סקלת המעלות למשל). השנייה, אני נמוך מדי מכדי להגיע לראש שלך.

3 ס"מ קוטר עוגייה נראה לי בסדר גמור. מדובר ב"מיני" קרמבו... באשר לקצף הנוזלי: לא ברור לי מה זה ה"די צמיג וגמיש" שיצא לך בסירופ. כמו כן, אני גם לא יודע על איזה אש מבשלים את הסוכר במתכון 2 דקות... הרשי לי להציע מרנג איטלקי במקום? התהליך מאד מדוייק ולא נותן מקום לטעויות - לא של חובבים ולא של מקצועיים. מתקבלת תוצאה יותר ממשביעת רצון. סירופ סוכר למרנג איטלקי מבשלים ל-120 מעלות צלזיוס ויוצקים אותו מיד לחלבונים שהתחלנו להקציף מעט לפני שהגענו לטמפרטורה הנ"ל. "קררתי במקרר את המקצפות בטעמים השונים". אבל המקרר לח... מכירה את ז'אנר הפרסומות של כאלה אהבלות

שהמדען החכם

מכניס אותן לתוך הסדין כדי לראות כמה יעילה אבקת הכביסה החדשה שהמציאו? אני לא מדען, ואת לא אהבלה - אבל הרשי לי לקחת אותך אל תוך הקצף לחצי שנייה...

קצף חלבונים הוא בעצם בועות אוויר כלואות בין שרשראות חלבונים. חלבון ביצה מכיל גם מים. המים שואפים לרדת למטה וכך להפיל את הקצף. מה עושים? מוסיפים לקצף סוכר בשמן ההקצפה כדי שיספח את המים. זה לא פתרון אין סופי, כי אפ נשאיר את הקצף זמן ממושך בחוץ, הוא עדיין יפול (זה בגלל שהועות האוויר תתפוצצנה). מה קרה כשהכנסת למקרר את הקצף? כפי שאמרתי, במקרר יש לחות (במקפיא טוב אין לחות). הלחות במקרר העלתה את ריכוז המים בקצף מעבר ליכולת הספיחה של הסוכר והפילה את הקצף (הפכה אותו לרך ונוזלי). זה בערך מה שקורה. אחזור לשאלתי: למה לא מרנג איטלקי, ולמה לא לזלף אותו מיד מעל הקרמבואים?? לא ברור לי למה היית צריכה את הקטע הזה עם המקרר. באשר לאופן כתיבת המתכון, אני מאד מסכים עם הביקורת של terroir. תראו איזה שרשורים נהיו פה בגלל מתכון שנראה מה זה פשוט... פשוט הוא לא. הוא רק כתוב רע. בהצלחה בניסיון הנוסף...

 

[the blonde giraffe1]

הוא כתב "מצננים" אחרי ההקצפה

ואני "אהבלה" - ציננתי במקרר (זה היה למשך זמן קצר מאד- מס' דקות בלבד) ואז הזלפתי.

 

[genoise]

תחזיקו אותי... תחזיקו אותי... ../images/Emo46.gif

כמו שאמרתי, לדעתי צריך בכלל לבשל את הסירופ ל-120 מעלות ולהציף בלי לסנן. אבל נ-ג-י-ד שעושים את זה כמו שכתוב במתכון: עשינו סירופ. בישלנו. ואז כתוב על אותו סירופ: מצננים לטמפ' פושרת. נגיד שציננו. החלבונים בטמפרטורת החדר. הסירופ בטמפרטורת החדר. אז מה יש לצנן בדיוק?

 

[השף הלבוש]

../images/Emo7.gif ../images/Emo10.gif ../images/Emo7.gif ../images/Emo10.gif ../images/Emo7.gif ../images/Emo10.gif ../images/Emo7.gif ../images/Emo10.gif ../images/Emo7.gif

אני מאד מחבב ג'יראפות, ובמיוחד את הבלונדיניות שבהן, ועל כן צר לי-צר לי-צר לי על שגרמתי לך מפח נפש... קודם כל - אל תתיאשי. אם לי זה הצליח - זה יצא מצוין גם אצלך. הערות ספציפיות: - עובי העיגולים צריך להיות 6-7 מ"מ. הייתי צריך לציין זאת במתכון. - הקצפת הסירופ הראשונית צריכה להיות איטית יחסית, לקצף רך, לא תפוח מדי. ההקצפה השניה היא זו שמיועדת לתת נפח ולהקשות את החלבונים. אם זה לא הולך לך טוב: חלקי את סירופ הסוכר ל-3 מנות, הוסיפי את הטעמים לסוכר, והקציפי כל קצף לחוד מהתחלה. כך תוכלי להימנע מהקצפה כפולה: מקציפים לאט עד שכל הסוכר נבלע בקצף, וברציפות עוברים להקצפה במהירות גבוהה. - כפי שהעירו חכמים ממני, לא מצננים קצף במקרר. אולי הייתי צריך לציין זאת במתכון. אם יש לך מקפיא עם מאוורר או תא יבש במקרר, תוכלי להשתמש בהם. - חשוב-חשוב-חשוב לחכות שיקפא הקצף לפני הציפוי. גם המתכון מציין "כשהקצף קפוא לגמרי". גם אני הפקתי לקחים. כאשר אני מכין מנה המבוססת על מתכון של מישהו אחר, אני נוהג להשאיר את הוראות ההכנה של מקור המתכון פחות-או-יותר כלשונן (למעט השינויים שהכנסתי), וזאת הן משום שזכויות היוצרים אינן שלי והן משום שלא התייעצתי עם המחבר בנוגע למהות הוראותיו. אולי זו לא הגישה הנכונה. למען האמת: את הקרמבו הכנתי עם מרנג איטלקי, ואת הציפוי הכנתי עם שוקולד מטומפרר. כפי שהבחינו כמה חדי עין, הוראות הכנת הקצף הן "בערך" מרנג איטלקי, ושוקולד מטומפרר עדיף על הוראות המתכון (גם אם לא טימפררתי לפי כל כללי הטקס המדויקים

). למעשה, מה שלקחתי מן המתכון המקורי הוא... הרעיון עצמו. אולי נכון יותר היה להציע מתכון בנוסח: * מכינים 40 עיגולי בצק פריך בקוטר 3 ס"מ ובעובי 6-7 מ"מ. מזהיבים בתנור. * מכינים מרנג איטלקי, מחלקים ל-3 קערות, מוסיפים לראשונה כמה טיפות תמצית וניל, לשניה כמה טיפות תמצית שקדים ולשלישית 2 כפיות אספרסו. * מזליפים את הקצף על עיגולי הבצק. מקפיאים. * מטמפררים שוקולד, מניחים את העיגולים על רשת, יוצקים עליהם את השוקולד המומס כך שיכסה את הקצף לגמרי. מה דעתכם?

 

[the blonde giraffe1]

מה יש לצנן אחרי ההקצפה אם הסירופ

צונן?

 

[השף הלבוש]

עפ"י המתכון של חיים כהן הסירופ אינו

צונן, הוא פושר, וההקצפה המהירה עוד מעלה את הטמפ' במעט.

 

[genoise]

אז למה לא אמרת קודם?

קשה לי להבין למה להעלות לפורום מתכון שלא נוסה. אני מאד מסכים איתך באשר להשארה של המתכון ככתבו וכלשונו. אבל אם זיהית שיש במתכון בעיות (טמפרור שוקולד במקום סתם המסה, מרנג איטלקי במקום סירופ מצונן, צינון קצף שלא לצורך...), ובחרת לפעול בדרך שונה מזו המצויינת שם - אינני רואה שום סיבה שלא לציין גם אותה. להפך. אני לא מוצא גם שום סיבה שלא לתאר מהן ההסתייגויות שלך מהמתכון. אפילו אם זה שנתן הוא הוא שף מהולל (ואינני חלילה מנסה לפגוע בכשרונו של חיים כהן). אני לא מוצא פסול בהעלאת מתכונים שלא נוסו לצורך חקירה ולמידה של רעיונות חדשים. אבל מוטב יעשה מעלה המתכון אם יציין בצמוד שהמתכון הועלה רק לצורך רעיוני. אם נוסה משהו אחר כדאי לתאר גם אותו: בין אם הצליח ובין אם לאו. חבל. חבל על בזבוז החומרים, חבל על בזבוז הזמן ומעל הכל חבל על מפח הנפש ותחושת הכישלון של מי שמנסה. לזכותה של הג'ירפה ייאמר שיש לה צוואר מספיק ארוך שמדרבן אותה להחזיק את הראש גבוה, לנסות שוב ולהפוך למלכת הקרמבו. אני חושב על אנשים שאין להם כזו מוטיבציה אחרי הכשלון...