סיפורעל רצפה עקומה וטריו מיני קרמבו

[השף הלבוש]

OK, אני מכה על חטא ../images/Emo140.gif

כבר אמרתי, גם לי יש לקחים להפיק כאן. אבל - המתכון כלשונו נוסה, והצליח. נכון, הקצף היה פחות סמיך ממרנג איטלקי והשוקולד קיבל פריחה, אבל פלופ זה לא היה. מצד שני, אתה צודק מן הסתם בכך שאם אני מוצא לנכון לסטות מהוראות מחבר המתכון עלי לשתף אתכם בכך. השאלה שאינני מצליח לענות עליה בכוחות עצמי היא מה עדיף: * המתכון המקורי. את הערותי אציין בשולי המתכון ובצמצום. למשל: "אני מעדיף להכין את הקצף ממרנג איטלקי". * מתכון מקוצר המתבסס על מרכיבים ידועים וטכניקות ידועות. למשל: "מכינים מרנג איטלקי" (מבלי לציין את אופן ההכנה ויחסי המרכיבים. כל אחד יכין כפי שהוא מעדיף ויודע). * מתכון מפורט לפי כל שלבי ההכנה אותם ביצעתי בפועל, כולל פירוט אופן הכנת מתכוני הבסיס ופירוט מלא של טכניקות הכנת חומרי הגלם. אני מניח שכאן אי אפשר לטעות (למעט טעות סופר), אבל המתכון מייגע מאד הן לכותב והן לקורא, וכן "מרוב עצים לא רואים את היער": קורא שאינו מנוסה דיו יתקשה לאתר היכן עליו להיצמד למתכון והיכן באפשרותו לגוון ולאלתר.

 

[השף הלבוש]

כך זה התחיל

פשפשתי ומצאתי את המתכון המקורי של חיים כהן: החומרים: (כ-20 יחידות) 250 גרם בצק פריך, או 20 ביסקוויטים עגולים 200 גרם שוקולד מריר מומס, פושר 40 מ"ל (3 כפות) מים 180 גרם (קצת פחות מ - 1 כוס) סוכר 3 חלבונים אופן ההכנה: 1. אם משתמשים בבצק פריך: מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרדדים את הבצק על משטח מקומח וקורצים ממנו 20 עיגולים בקוטר כ-3 ס"מ. דוקרים את העיגולים במזלג, מניחים בתבנית ואופים כ-10 דקות, עד שהעיגולים מזהיבים. מוציאים ומצננים. 2. המרנג: מביאים את המים והסוכר לרתיחה ומבשלים עוד 2 דקות. מצננים. מקציפים את החלבונים עד שנוצר קצף רך. מוסיפים את הסירופ בהדרגה ותוך הקצפה. מגבירים את מהירות ההקצפה ומקציפים עד שנוצר קצף מבריק וחלק. מקררים לגמרי. 3. מזליפים את הקצף על עיגולי הבצק (או הביסקוויטים). מניחים על צלחת ומקפיאים. כשהקצף קפוא לגמרי מניחים את העיגולים על רשת. יוצקים עליהם את השוקולד המומס כך שיכסה את הקצף לגמרי ומאחסנים במקרר. השינוי הבסיסי שלי: גיוון טעמי המרנג. ניסיתי להוסיף למרנג המוכן: הפלתי את הקצף. ניסיתי להוסיף מראש, לסירופ הסוכר: הצליח. ניסיתי להוסיף לקצף הרך, אחרי שסירופ הסוכר נבלע כולו בקצף: הצליח. מאחר ומדובר בגיוון ב-3 טעמים, נוח היה לי לגוון בשיטה האחרונה. בשלב מאוחר יותר זנחתי את הקצף של חיים כהן ועברתי למרנג איטלקי (גיוון הטעמים בסירופ הסוכר) ולשוקולד מטומפרר (בשיטתי העקומה

). ושוב לשאלת מליון הדולר: בנתונים אלה, איך צריך לכתוב את המתכון?

 

[terroir]

תשובה של פחות ממליון דולר...

מה שאני הייתי מצפה למצוא הוא מתכון שנוסה ונבדק בדיוק כמו שהוא מועלה לפורום! במתכון ייכתב כל מה שרלוונטי למי שהולך להתמודד עם המשימה בכוחות עצמו בלי הנחייה צמודה של השף במטבח. אני לא חושב שבמקרה הזה בכלל היית צריך לרשום את המתכון המקורי של חיים כהן, כי הוא ממילא לא מצליח. היה יעיל יותר ולטובת כולם אם היית רושם רק מה שניסית ומצליח. ואין לך בעייה של זכויות יוצרים עם זה, כי הרעיון של הקרמבו קיים כבר הרבה שנים, וכמו שלחיים כהן יש מתכון משלו (שלא מצליח), ככה לך יכול להיות מתכון משלך שכן מצליח. אני מסכים איתך שאם מפרטים את כל הפרטים הקטנים עד הסוף מקבלים תהליך שבו רב הנסתר על הגלוי. עדיף לרשום מתכון מקוצר שמתבסס על טכניקות ידועות ומרכיבים ידועים. היה סמוך ובטוח שאם מישהו מבין הקוראים אינו יודע להכין מרנג איטלקי, או שמחברת המתכונים שלו נעלמה, הוא כבר יטרח להוסיף שאלה בהודעה נפרדת. חלק ממטרת הפורום היא שכולנו נלמד את הטרמינולוגיה הספציפית לכל מטבח ונלמד את הטכניקות הבסיסיות שלו, בין אם זה מטבח יפני, צרפתי, איטלקי או אחר. ולכן אין סיבה לפחד להשתמש בטרמינולוגיה הזאת. בסוד גם אגלה לך, שלפי ההמלצה של נסיכת הנילוס התחלנו לבנות מילון עם כל המונחים שעולים בפורום, והוא יעלה לאוויר ברגע שיהיה בו מספיק תוכן. אבל אי אפשר לוותר על פירוט של מוקשים אפשריים בתהליך ההכנה. כולנו מפעילים את הראש במטבח (אני מקווה), וכל אחד מגיע עם מטען ידע אחר. אם אתה כבר עברת מסכת של ניסויים, טעויות ותיקונים, יהיה מאוד נחמד אם תשתף אותנו בה לפני שאנחנו מתחילים לטעות בעצמנו. במקרה הזה היית יכול לספר איך ניסית להוסיף את חומרי הטעם ואיזו שיטה הצליחה, והיית יכול לומר שבמתכון המקורי היה שימוש בשוקולד מומס אבל הוא הלבין ולכן עברת לשוקולד מטומפרר. ואם כבר התחלתי להביע את דעתי: נכון שלא בכל מקום אפשר למצוא בדיוק את אותם חומרי גלם, אבל לדעתי בחירת סוג השוקולד שמתאים לטעמם של מי וורדים מעניינת לא פחות מתהליך ההכנה עצמו. אני מאוד סקרן לדעת באיזה שוקולד השתמשת, והאם השקעת מחשבה בבחירתו או שסתם הלכת על מה שיש בבית. במילים אחרות: כדאי גם להמליץ על החומרים המועדפים שאיתם יש לך נסיון. חוץ מזה, שלדעתי האישית אם הקצף לא מתקבל כמו שצריך והשוקולד מלבין, אז זה פלופ

.

 

[השף הלבוש]

בסדר, מקובל ../images/Emo45.gif

אני לא בטוח שהבנתי קולעת לכוונתך, אבל אני מבטיח לנסות... אגב, אני לא השתמשתי במי ורדים. נדמה לי שהג'ירפה עשתה זאת, אז כדאי לשאול אותה. מכל מקום, אני השתמשתי ב-Valrhona Caraque לגירסה עם הקפה, וב-Nestle Viking לשתי הגרסאות האחרות. הבחירה היתה לפי טעמי לגרסת הקפה (שוקולד מריר, גימור נוקשה ומבריק), ומכוונת לטעמם של הילדים בגרסאות הוניל והשקדים (שוקולד מתוק יותר ורך יותר).