ספיישל מאכלי עדות

[הבת המתהוללת]

את זה טעמתי במפגש?

 

[זהבה יש רק אחת]

כן העתקתי משם

 

[אמרלדה]

שנים עבר המתכון הזה במשפחה העיראקית המורחבת

ואפילו אני לא זכרתי אותו שהבאתי אותו מהספר של טומי לפיד, שקניתי כדי לבשל לאבא שלי ההונגרי מטעמים שיזכירו לו את הבית.

 

[זהבה יש רק אחת]

לנגוש מאת מותג האפייה maimon's

לנגוש תפ"א
חומרים:
400 גרם קמח לבן
2 כפות (20 גרם) שמרים יבשים
מחית מ-2 תפוחי אדמה מבושלים
1 כף שמן
50 גרם מלח
מעט סוכר
1/2 כוס (120 מ"ל) חלב פושר

אופן ההכנה:
מתסיסים את השמרים בחצי כוס חלב פושר ומעט סוכר.
שמים קמח בקערה ויוצרים גומה.
שמים בתוכה את השמרים, מחית תפוחי האדמה, שמן, מלח וחלב לפי הצורך.
לשים לבצק רך.
מפזרים על הבצק קמח ומכסים את הבצק במטלית ומניחים כשעה לתפוח לגודל כפול.
מחממים מעט שמן במחבת.
יוצרים מהבצק צורה דמוית חביתית ויוצרים במרכזה חור או שניים בעזרת מזלג.
מטגנים משני הצדדים עד שמזהיב.
מוציאים לנייר סופג ומגישים חם.

גיוון:
לפזר מעל מעט קימל.

הערות זהבה: *עשיתי פרווה עם מים .

 

[זהבה יש רק אחת]

קובנה

1 קילו קמח
כף מלח
2 כפות סוכר
2 כפות שמרים
מים פושרים לפי הצורך שיצא בצק רך ונעים .

ללוש ולתת תפיחה ללוש פעם נוספת ושוב תפיחה (אצלי זה הולך לפי קצב התקדמות שאר המטבח והתנור).
לחלק עם יד רטובה את הבצק לכדורים וכל פעם לקמח אותם לתת מעט תפיחה (אני מדלגת עלזה) לשטח כל כדור ביד על השולחן , למרוח שמן , לקפל ולשים בסיר, כך לסדר את כולם בסיר להכניס לתנור לשעה- שעתיים (תלוי בגודל הסיר) לראות שנאפה למעלה כמו שצריך . (אני אופה עם המכסה), ומחממת על הפלטה כמה שעות לפני האוכל .

 

[זהבה יש רק אחת]

גומבוץ

מתכון שהוא מישמש של המתכון מאמא שלי ומתכונים נוספים מהחיפוש:
500 גר' גבינת כנען (לא מצאנו טוב טעם)
רבע כוס סוכר
3 ביצים (שמתי 4 קטנות אולי היה מספיק 3)
שני שליש כוס סולת
מעט מלח

לערבב הכל ולשים במנוחה במקרר בין חצי שעה לשעתיים .
להרתיח סיר עם מים , כשהמים רותחים להנמיך את האש ולזרוק לסיר כופתאות שמעצבים בידיים מעט רטובות.
מחכים כ10 דק' עד שהכופתאות יצופו ויתבשלו ומסננים.

במחבת נוספת , ממיסים חמאה ומערבבים פירורי לחם וסוכר (מטגנים מעט )
זורים את פירורי הלחם על הכופתאות

 

[אורני אורני]

רבע כבש ממולא

מתכון מאזור המזרח התיכון - מוכר במטבח הצפון אפריקאי וגם במטבח החלבי.
אני משתמשת ברבע עליון של טלה, לאחר שהסרתי ממנו את הזרוע עבור קערת הסדר.
אפשר להשתמש בכתף טלה מרוקנת מעצמות, למלא ולגלגל.

לא לחשוש, זה ממש לא מסובך.
להכנת הטלה למילוי – בעזרת סכין גדולה וחדה יוצרים כיס גדול בין הצלעות לבין שכבת הבשר שמעליהן. אפשר כמובן לבקש מהקצב שיעשה זאת בשבילכם.
להכנת המלית השתמשתי באורז בסמטי או באורז יסמין (אני אוהבת את זה של סוגת) או באורז עגול. כדאי להשרות את האורז כמה שעות, במיוחד אם משתמשים באורז מלא. לאחר ההשריה מסננים.
מרתיחים 2 ליטר מים עם מלח, מכניסים פנימה 2 כוסות אורז, כשרותח שוב - מקטינים להבה ומבשלים 10 דקות לאורז בסמטי או מלא, 6-7 דקות לאורז יסמין. מסננים מיד ושוטפים במים קרים כדי לעצור את הבישול.
מטגנים בצל גדול קצוץ ומוסיפים עם השמן שבו אל האורז, לאחר שהתקרר.
אם רוצים, מטגנים עם הבצל גם בשר טחון.
מתבלים בפלפל שחור, קצת קינמון (זה לא ימתיק את המאכל אלא ייצור ארומה טובה) ושפע עלי כוזברה קצוצים. טועמים ומוסיפים גם מלח אם צריך. להעשרת המלית מוסיפים כבד בקר צלוי (מטעמי כשרות), חתוך לקוביות קטנות (אני קוצצת בעזרת פולסים במעבד מזון). אפשר גם להוסיף שקדים/צנוברים/אגוזים/פיסטוקים קצוצים גס ומטוגנים קלות.
ממלאים את הכיס שבכבש ותופרים. אם נשארה מלית, מניחים אותה בתבנית, על נייר אפיה. על זה מניחים את רבע הכבש, מכניסים לתנור חם מאד וכעבור 10 דקות מכסים בנייר כסף וממשיכים לאפות בטמפ' 170-180 מעלות עוד שעה. מסירים את נייר הכסף וממשיכים לאפות עד שהכבש תופס צבע יפה.
אפשר גם לאפות שעתיים-שלוש בטמפ' קצת יותר נמוכה, במיוחד אם רוצים להכין מראש ולהיות בשקט עד להגשה.
ואפשר גם – באותה מלית למלא עוף. אם אתם מצליחים לרוקן מעצמות או למצוא קצב שיעשה זאת, מה טוב, וגם אם לא – פשוט ממלאים את בטן העוף, ומכניסים יד בין העוף לבין העור ויוצרים בעדינות מרווח מתאים, שגם לתוכו מכניסים מלית. את שאר המלית מכניסים לשקית קוקי גדולה ועליה מניחים את העוף עם צד החזה כלפי מטה. אפשר וכדאי למרוח את העוף בקצת שמן זית. אופים ב- 180 מעלות עד שהעוף מקבל צבע יפה.

 

[אמרלדה]

וזה דבר הסילאן:

לוקחים קילו תמרים מגולענים - רצוי נור, שקליפתו יותר דקה מהמג'הול - ומשרים אותם במים למשך 24 שעות.

אחרי 24 שעות מניחים בסיר ענק וממלאים מים בגובה כיסוי ועוד קצת. מרתיחים ובוחשים. חשוב בשלב מוקדם ככל האפשר להביא למצב של בלילה סמיכה ולאחד התמרים עם המים עד כמה שאפשר.
אחרי הרתיחה והאיחוד מנמיכים ומבשלים על רתיחה עדינה תוך בחישה מפעם לפעם במשך כ-10-15 דקות. משגיחים שלא ייחרך.

מעבירים לסיר ענק נוסף שעליו מסננת ועליה בד חיתול או "בד מנסורי" (פשתן). נותנים לטפטף עד שנגמר הטפטוף.

מביאים כמה בחורים חזקים, נותנים להם לסחוט לפי התור.

מחזירים את הסיר עם הנוזל אל האש ומתחילים לצמצם תוך בחישה מעת לעת שלא ייחרך. מי שצריך למשפחה גדולה - אין ברירה, מוסיפים קצת סוכר. פשוט מגדיל את הנפח. מי שיכול בלי זה - כך הכי בריא וטעים.

הסילאן מוכן כאשר הוא במרקם סירופ, מצפה כף.

קראתי אתמול מתכון שאומר לעשות אותו דבר עם חבילת תמרים טחונים. חוסך זמן השריה וגילעון. פרסמתי אותו במשפחה שלי. אמרו לי שאני כבר לא עיראקית. זהו. סופית אני אשכנזיה. אמרתי שתמיד הייתי חצי ולא טהורה משום כיוון, ומוכנה להתהדר בכמה וכמה שמות יפים כדי שיורשה לי להתעצל קמעא, גם אם אחשב לבוגדת.

וסליחה שלא פרסמתי בזמן לתחרות.