עוגת אופרה מי מכיר?
- פותח הנושא אם החיטה
- פורסם בתאריך
ל terroir תודה על ההערכה ועל ההערות
לאור הסברך על הבסיס ל BISCUIT JOCONDE אמשיך להכין על פי המתכון. כי התוצאה מאוד מוצלחת. חיזוק לדבריך על המנעות מאוריריות יתר הוא על סמך הנסיון השני שהזכרתי, בסיס טורט השוקולד על פי המתכון של Marco Pierre White רולדת השוקולד המומלצת נטולת קמח ומתקבל טורט רך ואורירי שנבלע בקרמים העשירים ונוצרת מעין שכבת מוס נוספת ומיותרת.בעיקר לאחר הספגתה בסירופ. נהניתי מהחיפוש, ההכנה והשיתוף. תודה לכולכם!
לאור הסברך על הבסיס ל BISCUIT JOCONDE אמשיך להכין על פי המתכון. כי התוצאה מאוד מוצלחת. חיזוק לדבריך על המנעות מאוריריות יתר הוא על סמך הנסיון השני שהזכרתי, בסיס טורט השוקולד על פי המתכון של Marco Pierre White רולדת השוקולד המומלצת נטולת קמח ומתקבל טורט רך ואורירי שנבלע בקרמים העשירים ונוצרת מעין שכבת מוס נוספת ומיותרת.בעיקר לאחר הספגתה בסירופ. נהניתי מהחיפוש, ההכנה והשיתוף. תודה לכולכם!
עוגת אופרה
לאחר שקיבלתי נזיפה" מרומזת " ממנהל הפורום על שהבאתי מתכונים שלא נבדקו(פשוט ראיתי שלאף אחד אין מתכון להציע לאם החיטה) אז ניסיתי בעצמי להכין מאחד המתכונים שהצעתי והשתמשתי במתכון מהאתר של פסייטרישף אבל החלפתי את קרם החמאה בקצפת בטעם קפה יצא מצויין ,אבל מאוד נמוך (1.5 סמ ) אז חתכתי לשתי עוגות ושמתי אחת על גבי השניה (סהכ 13 שכבות שמתחלקים ב 3 סמ) חשוב מאוד! לקבלת שכבות דקיקות יש להשתמש רק במשטח סיליקון להבטחת אחידות האפיה ולהוצאת העוגה וקילופה מהמשטח. דבר נוסף כדי לקבל שכבה בעובי דק ואחיד למרוח רק עם ספטולה רחבה. ולמתכון כפי שהכנתי. מצרכים: לבסיס גקונד השקדים: 85 גר' סוכר 3 ביצים 2 חלבונים 30 גר' סוכר להקצפת החלבונים. קורט קרם טרטר 110 גר' שקדים טחונים דק מאוד 30 גר' קמח 30 גר' חמאה מומסת פושרת. הכנת הטורט: לחמם תנור ל 200 מעלות לחמם ביצים+סוכר מעל אמבטיית מים רותחים לחום של 45-50 מעלות להקציף במשך 10 דקות.במהירות בינונית להקציף חלבונים וסוכר לקצף נוקשה אך לא יבש . לערבב שקדים+קמח להעביר דרך מסננת .להוסיף לעיסת הביצים ולקפל לתערובת יחד עם החלבונים המוקצפים. להפריש ½ כוס מהעיסה לערבב אותה עם החמאה המומסת ולהחזיר לתערובת ולקפל בעדינות. 1/3 מהתערובת למרוח מעל משטח סיליקון בגודל 30 על 40 להשאיר שוליים של 5 ס"מ מסביב. חשוב מאוד! למרוח רק עם ספטולה רחבה וארוכה(לא עם מרית). לאפות 3-4 דקות בלבד. להוציא מהתנור להפוך על נייר אפייה להמתין מעט ואז לקלף בעדינות זה לא נדבק למשטח הסיליקוןלמרות היותו דק. המשטח שוב מוכן לשליש הבא באותו אופן. לישר שוליים לסירופ הקפה: 90 מ"ל אספרסו חזק מוכן 45 גר' סוכר 20 מ"ל ליקר קפה(ביתי). להרתיח קפה וסוכר עד להמסת הסוכר. להוסיף ליקר ולצנן. קרם קצפת קפה 175 מל שמנת מתוקה טרה 42% 2 כפות סוכר וניל ביתי 1 כפית קפה גרגירים מומס במעט מאוד מים חמים (השתמשתי בטסטר צויס) להקציף לקצפת נוקשה. לגנאש שוקולד: 110 גר' שוקולד מריר קוברטור 58% לפחות קצוץ גס 70 מל שמנת מתוקה 20 גר' חמאה הכנת הגנאש: להרתיח שמנת+חמאה לשפוך על השוקולד הקצוץ .לערבב עד להמסת השוקולד. מצרכים לציפוי
לא עשיתי) 80 גר' שוקולד מריר קוברטור 58% מומס הרכבה: 1 שכבת עוגה להרטיב עם מברשת בסירופ קפה. למרוח ½ מכמות הקצפת רק עם ספטולה רחבה להשגת שכבה דקה ואחידה להניח שכבת טורט נוספת להרטיב היטב בסירופ קפה ולמרוח שכבת גנאש שוקולד להניח שכבה שלישית להרטיב בסירופ ולמרוח שכבת קצפת דקה להקפיא כרבע שעה. לחתוך לשניים את העוגה ולהניח אחת על השנייה מתקבלת עוגה במידות 3 על 14 על 21 להקפיא שוב להתקשות השכבה העליונה ולמרוח שארית הגאנאש לחילופין אפשר לצפות בשוקולד מומס. לצנן עד להתגבשות ציפוי השוקולד. ליישר קצוות.
לאחר שקיבלתי נזיפה" מרומזת " ממנהל הפורום על שהבאתי מתכונים שלא נבדקו(פשוט ראיתי שלאף אחד אין מתכון להציע לאם החיטה) אז ניסיתי בעצמי להכין מאחד המתכונים שהצעתי והשתמשתי במתכון מהאתר של פסייטרישף אבל החלפתי את קרם החמאה בקצפת בטעם קפה יצא מצויין ,אבל מאוד נמוך (1.5 סמ ) אז חתכתי לשתי עוגות ושמתי אחת על גבי השניה (סהכ 13 שכבות שמתחלקים ב 3 סמ) חשוב מאוד! לקבלת שכבות דקיקות יש להשתמש רק במשטח סיליקון להבטחת אחידות האפיה ולהוצאת העוגה וקילופה מהמשטח. דבר נוסף כדי לקבל שכבה בעובי דק ואחיד למרוח רק עם ספטולה רחבה. ולמתכון כפי שהכנתי. מצרכים: לבסיס גקונד השקדים: 85 גר' סוכר 3 ביצים 2 חלבונים 30 גר' סוכר להקצפת החלבונים. קורט קרם טרטר 110 גר' שקדים טחונים דק מאוד 30 גר' קמח 30 גר' חמאה מומסת פושרת. הכנת הטורט: לחמם תנור ל 200 מעלות לחמם ביצים+סוכר מעל אמבטיית מים רותחים לחום של 45-50 מעלות להקציף במשך 10 דקות.במהירות בינונית להקציף חלבונים וסוכר לקצף נוקשה אך לא יבש . לערבב שקדים+קמח להעביר דרך מסננת .להוסיף לעיסת הביצים ולקפל לתערובת יחד עם החלבונים המוקצפים. להפריש ½ כוס מהעיסה לערבב אותה עם החמאה המומסת ולהחזיר לתערובת ולקפל בעדינות. 1/3 מהתערובת למרוח מעל משטח סיליקון בגודל 30 על 40 להשאיר שוליים של 5 ס"מ מסביב. חשוב מאוד! למרוח רק עם ספטולה רחבה וארוכה(לא עם מרית). לאפות 3-4 דקות בלבד. להוציא מהתנור להפוך על נייר אפייה להמתין מעט ואז לקלף בעדינות זה לא נדבק למשטח הסיליקוןלמרות היותו דק. המשטח שוב מוכן לשליש הבא באותו אופן. לישר שוליים לסירופ הקפה: 90 מ"ל אספרסו חזק מוכן 45 גר' סוכר 20 מ"ל ליקר קפה(ביתי). להרתיח קפה וסוכר עד להמסת הסוכר. להוסיף ליקר ולצנן. קרם קצפת קפה 175 מל שמנת מתוקה טרה 42% 2 כפות סוכר וניל ביתי 1 כפית קפה גרגירים מומס במעט מאוד מים חמים (השתמשתי בטסטר צויס) להקציף לקצפת נוקשה. לגנאש שוקולד: 110 גר' שוקולד מריר קוברטור 58% לפחות קצוץ גס 70 מל שמנת מתוקה 20 גר' חמאה הכנת הגנאש: להרתיח שמנת+חמאה לשפוך על השוקולד הקצוץ .לערבב עד להמסת השוקולד. מצרכים לציפוי
לא עשיתי) 80 גר' שוקולד מריר קוברטור 58% מומס הרכבה: 1 שכבת עוגה להרטיב עם מברשת בסירופ קפה. למרוח ½ מכמות הקצפת רק עם ספטולה רחבה להשגת שכבה דקה ואחידה להניח שכבת טורט נוספת להרטיב היטב בסירופ קפה ולמרוח שכבת גנאש שוקולד להניח שכבה שלישית להרטיב בסירופ ולמרוח שכבת קצפת דקה להקפיא כרבע שעה. לחתוך לשניים את העוגה ולהניח אחת על השנייה מתקבלת עוגה במידות 3 על 14 על 21 להקפיא שוב להתקשות השכבה העליונה ולמרוח שארית הגאנאש לחילופין אפשר לצפות בשוקולד מומס. לצנן עד להתגבשות ציפוי השוקולד. ליישר קצוות.../images/Emo45.gif
שאפו על הביצוע, ועוד יותר על שיצאת להגן על המתכונים שהעלית
. אם יותר לי להתייחס: לא נזפתי באיש, ובוודאי שלא בך (קטונתי מכדי לנזוף במישהו). ביקשתי בקשה כללית מכולם להקפיד להעלות מתכונים שנוסו והוכחו כמוצלחים. וכבר הודיתי שעצם העובדה שהועלו כל כך הרבה מתכונים גרמה לי לוותר על עבודת הקלדה של המתכון שברשותי. את השם "אופרה" אני אישית שומר בקנאות לגרסה הקלאסית (זו שהומצאה אחרי חנוכת בניין האופרה בפריס, כמו שאמרו למעלה, ושאת התיאור שלה מהספרות המקצועית הבאתי למעלה). אבל אחרי שראיתי שכל כך הרבה אנשים הצמידו את השם הזה לכל כך הרבה גרסאות שונות של עוגת שכבות בטעם קפה, נראה לי שהשם כבר לא מספיק לתיאור העוגה הספציפית הזו (למרות שאני חושב שהקונדיטורים הצרפתים יקפידו על הכנה שלה רק בצורה הקלאסית, כמו שמצאת באתר של meilleur de chef). אמרתי שאפו? הנה אני מוריד בפנייך את הכובע.
שאפו על הביצוע, ועוד יותר על שיצאת להגן על המתכונים שהעלית
אבל הכל כבר כאן...
בהודעה הראשונה כבר כתבתי מהו המבנה הקלאסי. מתכונים לכל אחת מהשכבות כבר ניתנו בשירשור: biscuit joconde ספוג בסירופ קפה, קרם חמאה בטעם קפה, גנאש שוקולד, וציפוי של שוקולד מריר מעל. ישנם אומנם כמה אופנים להכין קרם חמאה, והרבה אופנים לשחק עם הרכב הגנאש, אבל זה לא משנה את מהות העוגה. ובסוד אני אגלה, שבפריז גיליתי קונדיטוריה אחת עם אופרה מאוד מוצלחת. אבל ממש ממש מוצלחת. לדעתי שני דברים מבדילים בין האופרה שלהם לאופרות אחרות: סוג השוקולד (הם לא מתפשרים, והולכים על ואלרונה, ללא ספק), וקרם החמאה. כשאצליח לפענח את הקרם שלהם, אני מבטיח לדווח.
בהודעה הראשונה כבר כתבתי מהו המבנה הקלאסי. מתכונים לכל אחת מהשכבות כבר ניתנו בשירשור: biscuit joconde ספוג בסירופ קפה, קרם חמאה בטעם קפה, גנאש שוקולד, וציפוי של שוקולד מריר מעל. ישנם אומנם כמה אופנים להכין קרם חמאה, והרבה אופנים לשחק עם הרכב הגנאש, אבל זה לא משנה את מהות העוגה. ובסוד אני אגלה, שבפריז גיליתי קונדיטוריה אחת עם אופרה מאוד מוצלחת. אבל ממש ממש מוצלחת. לדעתי שני דברים מבדילים בין האופרה שלהם לאופרות אחרות: סוג השוקולד (הם לא מתפשרים, והולכים על ואלרונה, ללא ספק), וקרם החמאה. כשאצליח לפענח את הקרם שלהם, אני מבטיח לדווח.
עוד על קרם חמאה
גם אני תמיד נרתעתי מקרם חמאה, משום שמישהו הצליח לקבע עבורו במוחי תדמית של קרם כבד ושומני. מסתבר שקרם חמאה טוב הוא מעדן אמיתי, עם טעם עשיר של חמאה, אווריריות וקלילות שמנוגדת לשומניות שלו (ההקצפה בתהליך ההכנה עושה בדיוק את ההיפך מכבדות), ומרקם חלק ונעים. הטריק הוא לדעת להשתמש בו נכון - במינון נמוך. אחרת הוא משתלט על שאר הטעמים והמרקמים. וכמובן - המפתח להצלחה: להשתמש בחמאה אמיתית וטובה (תרגום לעברית: להשאיר את החמאה של "תנובה" או "טרה" בסופר, ולהעדיף חמאה מייבוא צרפתי). הצורה שבה משתמשים בו באופרה היא (לדעתי) הברקה: מעניקים לו טעם קפה עדין, ומורחים אותו בשתי שכבות דקיקות, ככה שבכל פרוסה בעצם כמות הקרם היא מינורית ביחס למרכיבים האחרים (biscuit, גנאש וסירופ), אבל בדיוק במינון הנכון כדי להעשיר את העוגה ולתת לה (יחד עם השוקולד) גוון אריסטוקרטי. מסתבר שישנן הרבה צורות להכין קרם חמאה. מה שהיה מיוחד בקרם ההוא היא אווריריות יוצאת דופן, והטעם של הקפה שהוענק לו. עניין של בחירת מרכיבים איכותיים וקביעת המינון הנכון ככל הנראה. בשביל להגיע לתוצאה כזו צריך לעשות אחד משני דברים: או הרבה ניסויים כדי להגיע לתוצאה האופטימלית, או לנסוע לקונדיטוריה בפריז ולשכנע את בעליה שיגלה מהו המתכון שלו.
גם אני תמיד נרתעתי מקרם חמאה, משום שמישהו הצליח לקבע עבורו במוחי תדמית של קרם כבד ושומני. מסתבר שקרם חמאה טוב הוא מעדן אמיתי, עם טעם עשיר של חמאה, אווריריות וקלילות שמנוגדת לשומניות שלו (ההקצפה בתהליך ההכנה עושה בדיוק את ההיפך מכבדות), ומרקם חלק ונעים. הטריק הוא לדעת להשתמש בו נכון - במינון נמוך. אחרת הוא משתלט על שאר הטעמים והמרקמים. וכמובן - המפתח להצלחה: להשתמש בחמאה אמיתית וטובה (תרגום לעברית: להשאיר את החמאה של "תנובה" או "טרה" בסופר, ולהעדיף חמאה מייבוא צרפתי). הצורה שבה משתמשים בו באופרה היא (לדעתי) הברקה: מעניקים לו טעם קפה עדין, ומורחים אותו בשתי שכבות דקיקות, ככה שבכל פרוסה בעצם כמות הקרם היא מינורית ביחס למרכיבים האחרים (biscuit, גנאש וסירופ), אבל בדיוק במינון הנכון כדי להעשיר את העוגה ולתת לה (יחד עם השוקולד) גוון אריסטוקרטי. מסתבר שישנן הרבה צורות להכין קרם חמאה. מה שהיה מיוחד בקרם ההוא היא אווריריות יוצאת דופן, והטעם של הקפה שהוענק לו. עניין של בחירת מרכיבים איכותיים וקביעת המינון הנכון ככל הנראה. בשביל להגיע לתוצאה כזו צריך לעשות אחד משני דברים: או הרבה ניסויים כדי להגיע לתוצאה האופטימלית, או לנסוע לקונדיטוריה בפריז ולשכנע את בעליה שיגלה מהו המתכון שלו.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.