עוגת שמרים
- פותח הנושא ברכונית
- פורסם בתאריך
the blonde giraffe1
New member
עוגת שמרים מעצם היותה עוגת שמרים
אינה עוגה נימוחה.
יש המון סוגי עוגות שמרים. יש לך איזה כיוון ורצון מיוחדים?
אינה עוגה נימוחה.
עוגת שושנים.
במקביל לנסיונות הגורמה שלי , המתנהלים כאן כמעט מדי יום , ישנה עוגה אחת המלווה אותי מן היום בו התחלתי לאפות. אותה עוגה שריחה משך את כל הסטודנטים במעונות הסטודנטים אל דירה 43 במעונות אידלסון שבהר הצופים.. אותה עוגה שהבאתי ביום בו הכרזנו נישואין.. אותה עוגה שאני נושאת איתי מדי שבוע במקביל ליצירות הפאר אותן אני מובילה בכביש מספר שש.. מכינה אותה בעל פה.. ..ולא יודעת איך..כמו הקוסקוס של אמא והמפרום.. היא פשוט.. ל א נ מ א ס ת ! חביבת הקהל שלי. אז ככה זה הולך: בצק: 4 כוסות ( 200 מ"ל) קמח קשה. 100 גרם חמאה. 5 כפות סוכר. וניל. 3 חלמונים. 40 גרם שמרים. 3/4 כוס מים מינרלים פושרים. כפית סוכר. (לידיעתכם! בניסוי מעבדה שעשיתי, כדי לבדוק את מה שקראתי בסיפרות, הסתבר שמים מינרלים מתפיחים טוב יותר) קליפת לימון מגורדת. 2 כפות מיץ לימון. מלית: 4 כפות ריבת משמש איכותית הכי שאפשר. 3 כפות קקאו וולרונה. 5 כפות סוכר. 1/2 כפית קינמון. זיגוג: 3/4 כוס חלב או מים פושרים. 3 כפות סוכר. וניל. מתסיסים שמרים, מים פושרים וכפית סוכר. מערבבים את חומרי הבצק. מוסיפים את החומרים הנוזליים ולשים עשר דקות. מתפיחים במקום חם. 27 מעלות זה אידיאלי. שלא יהיה חם מדי, כי אז התסיסה לא טובה וקצב יצירת האלכוהול גבוה. לאחר מכן מרדדים עלה דק, בערך: 45*30 ס"מ. מורחים ריבה. מפזרים את כל היבשים המעורבבים. מגלגלים. חותכים לשמונה חתיכות.(או יותר אם רוצים תבנית גדולה יותר) מסדרים במעגלים. מורחים בחלבון טרוף. מתפיחים עוד קצת(30-40 דקות), לפי התנאים בחדר עד שנראה אוורירי. אופים 180 מעלות (ולא בטורבו שמייבש בצק שמרים.) כשמתחיל להיות מוכן, מרתיחים את הסירופ כמה דקות בסיר קטן על להבה קטנה. עד שמאבד כרבע מהנוזלים. מטפטפים אותו חם לך העוגה החמה וזה נעלם אבל יוצר שכבה מבריקה. בתאבון.
במקביל לנסיונות הגורמה שלי , המתנהלים כאן כמעט מדי יום , ישנה עוגה אחת המלווה אותי מן היום בו התחלתי לאפות. אותה עוגה שריחה משך את כל הסטודנטים במעונות הסטודנטים אל דירה 43 במעונות אידלסון שבהר הצופים.. אותה עוגה שהבאתי ביום בו הכרזנו נישואין.. אותה עוגה שאני נושאת איתי מדי שבוע במקביל ליצירות הפאר אותן אני מובילה בכביש מספר שש.. מכינה אותה בעל פה.. ..ולא יודעת איך..כמו הקוסקוס של אמא והמפרום.. היא פשוט.. ל א נ מ א ס ת ! חביבת הקהל שלי. אז ככה זה הולך: בצק: 4 כוסות ( 200 מ"ל) קמח קשה. 100 גרם חמאה. 5 כפות סוכר. וניל. 3 חלמונים. 40 גרם שמרים. 3/4 כוס מים מינרלים פושרים. כפית סוכר. (לידיעתכם! בניסוי מעבדה שעשיתי, כדי לבדוק את מה שקראתי בסיפרות, הסתבר שמים מינרלים מתפיחים טוב יותר) קליפת לימון מגורדת. 2 כפות מיץ לימון. מלית: 4 כפות ריבת משמש איכותית הכי שאפשר. 3 כפות קקאו וולרונה. 5 כפות סוכר. 1/2 כפית קינמון. זיגוג: 3/4 כוס חלב או מים פושרים. 3 כפות סוכר. וניל. מתסיסים שמרים, מים פושרים וכפית סוכר. מערבבים את חומרי הבצק. מוסיפים את החומרים הנוזליים ולשים עשר דקות. מתפיחים במקום חם. 27 מעלות זה אידיאלי. שלא יהיה חם מדי, כי אז התסיסה לא טובה וקצב יצירת האלכוהול גבוה. לאחר מכן מרדדים עלה דק, בערך: 45*30 ס"מ. מורחים ריבה. מפזרים את כל היבשים המעורבבים. מגלגלים. חותכים לשמונה חתיכות.(או יותר אם רוצים תבנית גדולה יותר) מסדרים במעגלים. מורחים בחלבון טרוף. מתפיחים עוד קצת(30-40 דקות), לפי התנאים בחדר עד שנראה אוורירי. אופים 180 מעלות (ולא בטורבו שמייבש בצק שמרים.) כשמתחיל להיות מוכן, מרתיחים את הסירופ כמה דקות בסיר קטן על להבה קטנה. עד שמאבד כרבע מהנוזלים. מטפטפים אותו חם לך העוגה החמה וזה נעלם אבל יוצר שכבה מבריקה. בתאבון.
bouquet garni
New member
הייתי שמח לשמוע קצת יותר על הניסוי
עם המיים המינרליים וכמובן הפניה לרקע התיאורטי תתקבל בברכה.
עם המיים המינרליים וכמובן הפניה לרקע התיאורטי תתקבל בברכה.
שמרים ומים מינרלים.
אוקי.. באחד מעלוני ההסברה על שמרים קראתי שהם תופחים טוב יותר עם מים מינרלים. הייתי בטוחה שיש כאן קנוניה עם מי עדן והחלטתי לבדוק זאת בניסוי. בדקתי זאת במעבדה. לסדרת מבחנות הוכנסה כמות זהה של שמרים טריים בתוספת מים וסוכר. כל התנאים היו שווים ואופטימליים, מלבד סוג המים. (מים מינרלים לעומת מי ברז רגילים) כמות הקצף כנגד הזמן היתה המדד לעוצמת הפעילות של השמרים. כמות הקצף במים המינרלים היתה גבוהה במידה משמעותית משאר המבחנות. ..לא חושבת שאני יכולה לפרסם על זה מאמר מאחר והמדגם היה קטן מדי, אבל מאז אותו היום אני מתסיסה אותם במים מינרלים, והם נראים לי די מרוצים... תוכלו גם אתם לנסות בבית ולדווח.
אוקי.. באחד מעלוני ההסברה על שמרים קראתי שהם תופחים טוב יותר עם מים מינרלים. הייתי בטוחה שיש כאן קנוניה עם מי עדן והחלטתי לבדוק זאת בניסוי. בדקתי זאת במעבדה. לסדרת מבחנות הוכנסה כמות זהה של שמרים טריים בתוספת מים וסוכר. כל התנאים היו שווים ואופטימליים, מלבד סוג המים. (מים מינרלים לעומת מי ברז רגילים) כמות הקצף כנגד הזמן היתה המדד לעוצמת הפעילות של השמרים. כמות הקצף במים המינרלים היתה גבוהה במידה משמעותית משאר המבחנות. ..לא חושבת שאני יכולה לפרסם על זה מאמר מאחר והמדגם היה קטן מדי, אבל מאז אותו היום אני מתסיסה אותם במים מינרלים, והם נראים לי די מרוצים... תוכלו גם אתם לנסות בבית ולדווח.
המלצה
למרות הדיונים שערכנו בעבר על מי ומהו גורמה, ולמרות שלדעתי יש בהחלט מקום לדיון בשאלת הטיפול הנכון בשמרים ובבצק שמרים, אם מה שאת מחפשת הוא מתכון ותו לא, אני ממליץ לך לפנות לפורום מתכונים השכן, שם בוודאי ישמחו להציע לך מגוון מתכוני עוגות שמרים בטעמים ומרקמים שונים. קישור לפורום מתכונים תמצאי בדף הראשי של הפורום שלנו. דיון מעמיק בשמרים ובטיפול בהם אנחנו מתכננים להעלות בקרוב.
למרות הדיונים שערכנו בעבר על מי ומהו גורמה, ולמרות שלדעתי יש בהחלט מקום לדיון בשאלת הטיפול הנכון בשמרים ובבצק שמרים, אם מה שאת מחפשת הוא מתכון ותו לא, אני ממליץ לך לפנות לפורום מתכונים השכן, שם בוודאי ישמחו להציע לך מגוון מתכוני עוגות שמרים בטעמים ומרקמים שונים. קישור לפורום מתכונים תמצאי בדף הראשי של הפורום שלנו. דיון מעמיק בשמרים ובטיפול בהם אנחנו מתכננים להעלות בקרוב.
הבהרה (של דעתי)
להבדיל מפורומי אוכל אחרים, בפורום הזה המטרה הינה לעסוק באוכל בשאיפה להכינו בצורה הנכונה ביותר שמדגישה את האיכויות שלו, ותוך שאיפה להבין ולדייק במתכונים, בתהליכים, ובשיטות עבודה הנהוגות במטבחים השונים. הפורום איננו בא להתחרות בפורומי האוכל בתפוז, אלא להשלים אותם. ולכן, אם מטרת השואלת הינה לקבל מתכון לעוגת שמרים ותו לא, נראה לי שפורום מתכונים הוא המקום הנכון לשם כך. אחרי הכל, פורום מתכונים קיים כדי להחליף מתכונים. אם מטרת השואלת הינה לקבל מתכון העונה לקריטריונים של "גורמה" (שעליהם דיברנו בעבר), ואגב כך אולי גם לברר לעומק את עניין האפייה בשמרים (ולהגיע לתשובות מקצועיות ומדוייקות), או אולי למשל להציג מתכון שקיבלה בעבר ולהסביר מה לא מוצא חן בעיניה באותו מתכון שהיא מגיעה ומבקשת מתכון טוב יותר, וכך הלאה, אני לא מוצא בזה פסול. להיפך. ונקודה חשובה: שימי לב שלא פסלתי (חלילה) דיון בעוגות שמרים בפורום. בסך הכל ניסיתי להפנות את השואלת למקורות נוספים, שיכול להיות שיענו לצרכיה. אם אני אקח דוגמא משאלה אחרת בעמוד הזה: כנראה שאפשר להכין קציצות בשר בתנור באפייה ללא טיגון או צריבה מראש. אבל לפי מה שכתוב בשירשור ההוא, לבשר לא יהיו טעמים טובים שאותם משיגים על ידי טיגון, והוא גם עלול להתפורר במשך האפייה. מה שאנחנו מחפשים פה הם לא סתם מתכונים, אלא מתכונים שמיועדים להגיע לתוצאות האופטימליות מבחינת הטעם, המרקם והצורה. ועל השאלה אם עוגת שמרים נופלת בקטגוריה של אוכל גורמה או לא, נראה לי שכדאי להזמין את כולם לחוות דיעה.
להבדיל מפורומי אוכל אחרים, בפורום הזה המטרה הינה לעסוק באוכל בשאיפה להכינו בצורה הנכונה ביותר שמדגישה את האיכויות שלו, ותוך שאיפה להבין ולדייק במתכונים, בתהליכים, ובשיטות עבודה הנהוגות במטבחים השונים. הפורום איננו בא להתחרות בפורומי האוכל בתפוז, אלא להשלים אותם. ולכן, אם מטרת השואלת הינה לקבל מתכון לעוגת שמרים ותו לא, נראה לי שפורום מתכונים הוא המקום הנכון לשם כך. אחרי הכל, פורום מתכונים קיים כדי להחליף מתכונים. אם מטרת השואלת הינה לקבל מתכון העונה לקריטריונים של "גורמה" (שעליהם דיברנו בעבר), ואגב כך אולי גם לברר לעומק את עניין האפייה בשמרים (ולהגיע לתשובות מקצועיות ומדוייקות), או אולי למשל להציג מתכון שקיבלה בעבר ולהסביר מה לא מוצא חן בעיניה באותו מתכון שהיא מגיעה ומבקשת מתכון טוב יותר, וכך הלאה, אני לא מוצא בזה פסול. להיפך. ונקודה חשובה: שימי לב שלא פסלתי (חלילה) דיון בעוגות שמרים בפורום. בסך הכל ניסיתי להפנות את השואלת למקורות נוספים, שיכול להיות שיענו לצרכיה. אם אני אקח דוגמא משאלה אחרת בעמוד הזה: כנראה שאפשר להכין קציצות בשר בתנור באפייה ללא טיגון או צריבה מראש. אבל לפי מה שכתוב בשירשור ההוא, לבשר לא יהיו טעמים טובים שאותם משיגים על ידי טיגון, והוא גם עלול להתפורר במשך האפייה. מה שאנחנו מחפשים פה הם לא סתם מתכונים, אלא מתכונים שמיועדים להגיע לתוצאות האופטימליות מבחינת הטעם, המרקם והצורה. ועל השאלה אם עוגת שמרים נופלת בקטגוריה של אוכל גורמה או לא, נראה לי שכדאי להזמין את כולם לחוות דיעה.
ועוד הערה קטנה
בהחלט אפשר ורצוי לבקש מתכונים בפורום. אבל צריך לקחת בחשבון (וסליחה שאני מפנה שוב למכתב הפתיחה) שאנחנו לא מחפשים קיצורי דרך, אלא את הדברים הטובים והנכונים. דוגמאות: פה אין מקום לעוגות עם קרם אינסטנט במקום קרם פטיסייר אמיתי, תחליפים במקום קרם חמאה במילוי, או דברים דומים. ופה גם אין מקום לשימוש באבקות מרק במקום צירי עגל ועוף, רטבים שמכינים בחמש דקות (במקום בבישול איטי וממושך) ודברים דומים. אבל בהחלט יש מקום למתכונים טובים.
בהחלט אפשר ורצוי לבקש מתכונים בפורום. אבל צריך לקחת בחשבון (וסליחה שאני מפנה שוב למכתב הפתיחה) שאנחנו לא מחפשים קיצורי דרך, אלא את הדברים הטובים והנכונים. דוגמאות: פה אין מקום לעוגות עם קרם אינסטנט במקום קרם פטיסייר אמיתי, תחליפים במקום קרם חמאה במילוי, או דברים דומים. ופה גם אין מקום לשימוש באבקות מרק במקום צירי עגל ועוף, רטבים שמכינים בחמש דקות (במקום בבישול איטי וממושך) ודברים דומים. אבל בהחלט יש מקום למתכונים טובים.
white crane
New member
שלום לכולם, ברכות על הפורום ותגובה
מיום הולדתו של הפורום אני צופה בו מהצד ומתמוגג. מאושר לראות קהילת אנשים השואפים להפוך את נושא האוכל לאומנות שמחפשת להתשפר, ולמצות כל פוטנציאל אפשרי מהמכלול המרכיב אותה. אני תמיד שמח לקרוא את הדיונים המעמיקים והרציניים בנושאים השונים שמועלים כאן, ושמח לא פחות לגלות מתכון שמעורר בי השראה וחדוות יצירה. אם זאת עד היום לא הגבתי בפורום מאחר ואני ללא ניסיון מקצועי, אין לי עדיין כלים מתאימים לטפל במוצרים וכו'. כלומר אני חובב בישול מתחיל. ודי הלחיץ אותי להעלות פה שאלות או להגיב. בייחוד בגלל הרצינות התהומית שמתייחסים פה לנושא האוכל. הדיון הנ"ל, עורר אותי להגיב כי לדעתי מאוד חשוב לשמור על הכללים שאוזכרו לגבי הדרך בה מתייחסים לדברים בפורום. אבל מצד שני לדעתי האישית כמובן, יש גם מקום לאנשים כמוני לבקש עזרה במתכונים איכותיים במידה ויהייה לי האומץ לנסות. בנושף אני מאוד מסכים עם TERROIR על כך שבמידה ומבקשים פה מתקון צריך לדעת שהמתכון שיוצע יהייה ללא קיצורי דרך, ללא אבקות אינסטנט , אלא המתכון הטוב ביותר והמקצועי ביותר שניתן למצוא. זו לפחות תהייה הסיבה שלי לבקש מתכון בפורום זה, ולאו דווקא בפורום מתכונים. לסיכום. אני מאוד מאושר על קיומו של הפורום ועל המידע הרב והתובנות שאני סופג מקריאה בפורום. ואני מודה לכל מי שפעיל פה ועוזר לי להחכים ולגדול.
מיום הולדתו של הפורום אני צופה בו מהצד ומתמוגג. מאושר לראות קהילת אנשים השואפים להפוך את נושא האוכל לאומנות שמחפשת להתשפר, ולמצות כל פוטנציאל אפשרי מהמכלול המרכיב אותה. אני תמיד שמח לקרוא את הדיונים המעמיקים והרציניים בנושאים השונים שמועלים כאן, ושמח לא פחות לגלות מתכון שמעורר בי השראה וחדוות יצירה. אם זאת עד היום לא הגבתי בפורום מאחר ואני ללא ניסיון מקצועי, אין לי עדיין כלים מתאימים לטפל במוצרים וכו'. כלומר אני חובב בישול מתחיל. ודי הלחיץ אותי להעלות פה שאלות או להגיב. בייחוד בגלל הרצינות התהומית שמתייחסים פה לנושא האוכל. הדיון הנ"ל, עורר אותי להגיב כי לדעתי מאוד חשוב לשמור על הכללים שאוזכרו לגבי הדרך בה מתייחסים לדברים בפורום. אבל מצד שני לדעתי האישית כמובן, יש גם מקום לאנשים כמוני לבקש עזרה במתכונים איכותיים במידה ויהייה לי האומץ לנסות. בנושף אני מאוד מסכים עם TERROIR על כך שבמידה ומבקשים פה מתקון צריך לדעת שהמתכון שיוצע יהייה ללא קיצורי דרך, ללא אבקות אינסטנט , אלא המתכון הטוב ביותר והמקצועי ביותר שניתן למצוא. זו לפחות תהייה הסיבה שלי לבקש מתכון בפורום זה, ולאו דווקא בפורום מתכונים. לסיכום. אני מאוד מאושר על קיומו של הפורום ועל המידע הרב והתובנות שאני סופג מקריאה בפורום. ואני מודה לכל מי שפעיל פה ועוזר לי להחכים ולגדול.
white crane
New member
נ.ב. לגבי ההיסטוריה של האוכל
בקרוב אעלה קובץ של עבודה שבת זוגי הגישה באוניברסיטה בנושא האוכל כראי לתרבות בימי הביניים. בקורס על התפתחות החברה בימי הביניים. עבודה מרתקת בעיניי שחשפה אותנו להרבה מקורות היסטוריים מרתקים, כסיפרי בישול רומאים עתיקים וסיפרי בישול מצרפת ואנגליה מהמאות ה12-14. יום נהדר לכולם
בקרוב אעלה קובץ של עבודה שבת זוגי הגישה באוניברסיטה בנושא האוכל כראי לתרבות בימי הביניים. בקורס על התפתחות החברה בימי הביניים. עבודה מרתקת בעיניי שחשפה אותנו להרבה מקורות היסטוריים מרתקים, כסיפרי בישול רומאים עתיקים וסיפרי בישול מצרפת ואנגליה מהמאות ה12-14. יום נהדר לכולם
bouquet garni
New member
ברוך הבא
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.