הבצק האולטימטיבי לעוגת שמרים
אני סבור שעוגת השמרים הטובה ביותר מכינים מבצק בריוש, בצק שמרים צרפתי עשיר בחמאה, שהלחות העיקרית שבו מתקבלת מביצים טריות. לדעתי כל בצקי השמרים המתוקים למיניהם הם ואריאציות על הבצק הזה, שנעשו במטרה להוזיל את מחירו (מים או חלב זולים יותר מביצים וחמאה), או במטרה להוריד את כמות הקלוריות והכולסטרול שבו. ההכנה דורשת מעט זמן, ורצוי שיהיה לך מיקסר נייח טוב (או שרירי ידיים מפותחים). מתכון לבצק בריוש: 500 גרם קמח לבן 50 גרם סוכר 250 גרם חמאה 6 ביצים 25 גרם חלב 22 גרם שמרים טריים 12 גרם מלח ממיסים את השמרים בחלב (בלי לחמם את החלב). מכניסים לקערת המיקסר את תערובת השמרים, הקמח, הסוכר, המלח ו-3 ביצים ומתחילים בערבול במהירות בינונית עד שהבצק מתחיל להתפתח, ומוסיפים את שאר הביצים, ביצה אחר ביצה תוך כדי ערבול. מרככים את החמאה. מוסיפים אותה בשלבים לקערת המיקסר תוך כדי ערבול. הבצק צריך לצאת גמיש מאד, רך ולא דביק. כדי לבדוק את גמישותו מותחים אותו מעט בין האצבעות, והבצק צריך להיות כמעט שקוף רגע לפני שהוא נקרע. אפשר להשתמש בבצק באותו היום, אם מניחים לו לתפוח שעתיים בטמפרטורת התפחה רגילה, ושעתיים במקרר. כדי להשתמש בבצק למחרת היום, מכניסים אותו לאחר הלישה למקרר לתפיחה של 24 שעות. אחרי מילוי ועיצוב המאפים, מושחים בביצה טרופה, מתפיחים שעה וחצי בטמפרטורת התפחה, ולפני האפייה מושחים שנית בביצה. -- רן.