עוגת שמרים

עגת

New member
תודה על ההבהרות, ואני

כמובן מסכימה איתך על איכות המוצרים, סוגיית קיצורי דרך ואבקות מרק למיניהן.
 

ranlevy

New member
הבצק האולטימטיבי לעוגת שמרים

אני סבור שעוגת השמרים הטובה ביותר מכינים מבצק בריוש, בצק שמרים צרפתי עשיר בחמאה, שהלחות העיקרית שבו מתקבלת מביצים טריות. לדעתי כל בצקי השמרים המתוקים למיניהם הם ואריאציות על הבצק הזה, שנעשו במטרה להוזיל את מחירו (מים או חלב זולים יותר מביצים וחמאה), או במטרה להוריד את כמות הקלוריות והכולסטרול שבו. ההכנה דורשת מעט זמן, ורצוי שיהיה לך מיקסר נייח טוב (או שרירי ידיים מפותחים). מתכון לבצק בריוש: 500 גרם קמח לבן 50 גרם סוכר 250 גרם חמאה 6 ביצים 25 גרם חלב 22 גרם שמרים טריים 12 גרם מלח ממיסים את השמרים בחלב (בלי לחמם את החלב). מכניסים לקערת המיקסר את תערובת השמרים, הקמח, הסוכר, המלח ו-3 ביצים ומתחילים בערבול במהירות בינונית עד שהבצק מתחיל להתפתח, ומוסיפים את שאר הביצים, ביצה אחר ביצה תוך כדי ערבול. מרככים את החמאה. מוסיפים אותה בשלבים לקערת המיקסר תוך כדי ערבול. הבצק צריך לצאת גמיש מאד, רך ולא דביק. כדי לבדוק את גמישותו מותחים אותו מעט בין האצבעות, והבצק צריך להיות כמעט שקוף רגע לפני שהוא נקרע. אפשר להשתמש בבצק באותו היום, אם מניחים לו לתפוח שעתיים בטמפרטורת התפחה רגילה, ושעתיים במקרר. כדי להשתמש בבצק למחרת היום, מכניסים אותו לאחר הלישה למקרר לתפיחה של 24 שעות. אחרי מילוי ועיצוב המאפים, מושחים בביצה טרופה, מתפיחים שעה וחצי בטמפרטורת התפחה, ולפני האפייה מושחים שנית בביצה. -- רן.
 

judi1

New member
מבטיחה לנסות אותו אבל..

..רוצה להעלות שאלה עקרונית הקשורה לטאבו הזה של גורמה וההגדרה שלו. נגיד אני, ולא מטעמי דיאטה או קלוריות, אבל בשל התחושה הפרטית שלי באותו הרגע, לא רוצה משהו מכביד. לא כדי לחסוך או כסף, (כל המנוסים שלי זה ממוצרים שלא חסכתי עליהם
) אלא , מחמת הרצון שלי לאכול כמות נדיבה בלי להרגיש אחר כך שאני "מתה", שכבד לי על הנשמה, שחבל שאכלתי, שהיה מיותר. האם מהסיבה הזו לא מותר לי לשנות? כי גורמה בעיני זה מה אני מרגישה ברגע האכילה , אבל באותה מידה מה נשאר לי אחרי האוכל וכמה טוב לי על הנשמה. מאותה הסיבה אני אעדיף לא להכביד על עצמי באוכל. לעיחים אני רק אטעם, ואגיע לשמיים.. כזית.. אבל כשמדובר בשמרים .. לא יכולה לטעום כי זו נקודת התורפה שלי.. פה אני נשברת.. וכאן אני חייבת את הכמות המספקת.. ועל כן הייתי מעדיפה, .. יותר אוורירי..פחות שומני.. מה אתה אומר רן?
 

bouquet garni

New member
תשובה ונושא לדיון

אני לא רואה קשר ישיר בין אוכל גורמה לבין שומן או בין גורמה לבין ארוחות מכבידות, להיפך אני חושב שחלק מהיכולת לתכנן ארוחת גורמה טובה קשורה לשליטה על תחושות הבטן של הסועדים התאמה של שילובים שלא יכבידו ושליטה בכמויות ובהפרשי הזמן בין המנות. המטרה היא לתת חויה מהנה גם במהלך הארוחה וגם אחריה. למרות זאת אני לא חושב שיש מקום לשנות מתכון מטעמי "בריאות" או דיאטה ובודאי אין מקום לשימוש בתחליפים שאינם איכותיים על מנת ליצור מתכון שהוא כביכול דיאטטי. ישנן מספר דרכים לשלוט על תחושות הבטן לאחר האכילה מלבד שינוי המתכון ולדעתי עדיף לשלוט בהרגלי האכילה שלנו, עד כמה שזה נשמע קשה כשמדובר באוכל איכותי, מאשר לשנות מתכונים על מנת שיתאימו את עצמם להרגלי האכילה שלנו. לגבי המתכון לעוגת שמרים אני תוהה האם בצק הבריוש שנותן לחם (או אולי צריך לקרא לו מאפה) עדין ורך בעל קרום (crust) עדין ורך אף הוא יהיה הבצק האופטימאלי לעוגת שמרים הן במחינת הקרום שאנו מעוניינים ליצור על העוגה והן מבחינת היכולת של העוגה להחזיק את המילוי אין לי דיעה מלומדת בנושא ואני מתכוון לנסות את בצק הבריוש בהכנת עוגת שמרים- אשמח לשמוע עוד דעות בנושא.
 

ranlevy

New member
בריוש לעומת בצק בריוש

אני מסכים עם בוקה-גרני שעדיף לשלוט על הרגלי האכילה מאשר להתפשר על מרכיבי המאכל עצמו. דעתי על בצק השמרים ה"רגיל" מול בצק הבריוש התגבשה כשרציתי להכין בפעם הראשונה עוגת שמרים. השוויתי את המתכונים שמצאתי ברשת לבצק של עוגת שמרים עם מתכון הבריוש שיש ברשותי. והגעתי למסקנה שהם מבוססים על אותו עקרון, שניהם יתנו טעמים של ביצים וחמאה לבצק (אני כמובן לא משתמש במרגרינה), והיתרון של בצק בריוש הוא שהוא יהיה יותר רך, יותר נעים למאכל, ועם טעמים מודגשים יותר של חמאה וביצים. אני כמובן לא פוסל מתכוני שמרים אחרים, אבל לדעתי הבצק האולטימטיבי לעוגת שמרים הוא בצק בריוש. ובהתייחס לדבריה של ג'ודי: אחרי התפחה ואפייה, מתקבל בצק אוורירי, רך ונימוח, שאינו נותן שום תחושה שומנית בפה. ואם אני מתייחס לתהייה של בוקה-גרני: קיומו של קרום אינו תוצאה של הבצק אלא של שיטת האפייה. מרקם הקרום ואופיו נובעים מהרכב הבצק. שים לב שאני לא ממליץ לאפות את הבצק כמו לחם אלא כמו עוגה. אני לא מנסה להכין בריוש מהבצק הזה, אלא להשתמש בו לשימושים נוספים. אני מניח שאם היית לוקח בצק "רגיל" של עוגת שמרים ואופה אותו כמו לחם, היית מקבל תוצאה יבשושית שאינה לחם ואינה עוגה... במקרה, ממש במקרה (
), אתמול הכנתי בצק בריוש והכנתי ממנו עוגיות שמרים. (מילוי שוקולד הכנתי מחמאה, סוכר, אבקת קקאו, וכמות מכובדת של שוקולד מריר מומס). מרוחות בביצה טרופה, מותפחות כהלכה אחרי העיצוב, ואחרי אפייה עדינה שלא ייבשה אותן יותר מדי, יצאו אחלה רוגלך שבעולם
-- רן.
 

ranlevy

New member
בבקשה

(למרות שזהו ניסוי ראשון שערכתי): 50 גרם חמאה רכה 25 גרם אבקת קקאו מאיכות טובה (אני בחרתי את זו ההולנדית של ואן האוטן). 50 גרם סוכר 200 גרם שוקולד מריר מומס (שוקולד המיועד לאפייה). -- רן.
 
למעלה