סודות הפסטרמה
הערה קטנה לפני שנגלה את כל הסודות: פסטרמה תעשייתית עשויה עם כימיקלים (תמציות בטעם עשן, אשלגן חנקתי, צבעי מאכל ועוד כמה, חלקם חשודים כמסרטנים) אז ברשותכם נדלג עליה כאן. לעניין: פסטרמה טובה תלויה באיכות הבשר, טיב ההשריה (brining) ו/או הכבישה (corning), תיבול נכון וצליה נכונה. אפשר לעשן את הבשר תוך כדי צליה, (לטעמי העישון משביח את הפסטרמה) אך לא חובה. איכות הבשר: הבשר המתאים לפסטרמה הוא בשר שתוכו רזה וחוצו שמן. אפשר להשתמש בכל מיני סוגי בשר (בקר, חזיר, עוף, הודו ואפילו טונה), כאשר בדר"כ נעדיף נתח רזה (המקובל ביותר הוא החזה) עטוף בשכבה דקה של שומן. במקרה של עוף (והודו) רצוי לצפות את החזה במעט שומן עוף או אווז. השריה וכבישה: חובה-חובה-חובה להשרות ו/או לכבוש את הבשר, אחרת מקבלים סוליה. הטכניקה המועדפת עלי היא השריה, הן מפני שהיא הופכת את הבשר לעסיסי והן מפני שהיא מאפשרת תיבול עדין אך עמוק של הבשר. תיבול: לאחר ההשריה יש לשטוף ולנגב את הבשר היטב (לייבש אותו, למעשה, אבל רק מבחוץ) ולהקפיד על תיבול נכון. מריחת פפריקה מתוקה על הבשר תתן לו גוון אדמדם עד חום (תלוי בכמות הפפריקה). הבסיס לתיבול הוא תערובת של פלפל שחור וגרגרי כוסברה, גרוסים גס (אפשר ואף רצוי לגוון את התיבול לפי טעמכם האישי). בתום הצליה אפשר להסיר את שכבת הגרגרים. גם העשן (במידה ומעשנים) מהווה תיבול, בעל טעם בולט בשולי הבשר אשר הולך ומתעדן ככל שחודרים פנימה. צליה: בחום נמוך, ולזמן ארוך. סבלנות היא המפתח. מתכונים: המתכון הראשון שהביאה הג'ירפה הוא של אמריל לגאסי, שף טלויזיוני שהוא אייקון אמריקאי, מין הכלאה של רות סירקיס עם ישראל אהרוני (אני כבר רואה עוד 3 אמהות רודפות אחרי עם מערוך). לא ניסיתי את המתכון הזה אבל אמריל ידוע כמי שהמתכונים שלו מדויקים ומצליחים. ההסתייגות היחידה שלי היא מטמפ' הבישול המעט גבוהה (120 מעלות צלסיוס). והמתכון שלי: 1 ק"ג חזה הודו (אם העור שמן אזי עם העור, אחרת יש לפשוט את העור ולצפות בשומן). למשרה: 1 ליטר מים רכים (או מי ברז מסוננים בבריטה). 1/2 כוס סוכר חום (או סוכר לבן או דבש, לפי טעמכם). אפשר "לשחק" עם כמות הסוכר לפי טעמכם. 1/2 כוס מלח גס (או מלח ים גס, לפי טעמכם). 1 כף גרגרי פלפל שחור שלמים 1 כפית זרעי כוסברה שלמים 2 כפיות טימין יבש 3 עלי דפנה 1 כפית ציפורן שלמה 2 שיני שום מעוכות Rub: פפריקה מתוקה (הכמות תלויה בצבע הפסטרמה הרצוי) 4 כפות פלפל שחור, גרוס גס 2 כפיות זרעי כוסברה, גרוסים גס השריה: הערה: אם משתמשים בבשר עם העור אזי משרים אותו כמות שהוא. אם מוותרים על העור ומוסיפים שומן אזי משרים את הבשר ללא השומן. ממיסים את הסוכר/דבש והמלח במים חמים (על סף רתיחה), תוך בחישה מתמדת, עד שמתקבל נוזל אחיד. מסירים מהאש ומוסיפים את התבלינים. מצננים לטמפ' החדר. משרים את הבשר בנוזל (מוסיפים מים אם לא מספיק לכיסוי) בכלי לא ריאקטיבי, במקרר, למשך 48 שעות (נתח גדול יותר יזדקק להשריה ממושכת יותר, ולהיפך). לפני הצליה: מוציאים מנוזלי ההשריה, שוטפים ומייבשים היטב במגבות נייר. אם משתמשים בבשר ללא עור: מורחים היטב שומן מכל הצדדים (שכבה של 3-4 מ"מ). מורחים את ה-rub על הבשר היטב, מכל צידיו: תחילה מורחים את הפפריקה, ואח"כ את הפלפל והכוסברה. צליה: מחממים תנור ל-100 מעלות וצולים את הבשר במשך 3 שעות (צליה יבשה). מותר לסטות ב-5 מעלות למעלה או למטה (95 עד 105), אך אם התנור שלכם לא מדייק רצוי להשתמש בטרמומטר. הבשר מוכן כאשר הטמפ' ב"לב" הנתח מתייצבת על 75 עד 80 מעלות (תלוי בצורת הנתח). עישון: מומלץ בעיקר כאשר נתח הבשר הוא בעובי 4-5 ס"מ לפחות. צולים במעשנה באותה טמפ', לפי אותם כללים, בתוספת מעט כפיסי עץ ארומטי. העשן צריך להסתלסל בשובל דק מן המעשנה, משהו שנראה יותר כמו עשן סיגריה ופחות כמו שריפה. אחרי הצליה: מוציאים מהתנור ומניחים לבשר להצטנן לטמפ' החדר. מעבירים למקום הכי חם במקרר, ומצננים לפחות 24 שעות. אפשר לאכול את הפסטרמה למחרת, אך היא תלך ותשתבח במשך 3 ימים לפחות (עד שבוע).
