פרוק לגורמים
האם כשאתם רואים את סדרת המספרים: 7,3,31,5,3, 5,11,3 המשמעות המאוד ברורה לעין בעיניכם היא פרוק לגורמים של 1,611,225, או שאתם בוהים במספרים, בסידור שלהם ובעיצוב שלהם, בנסיון להבין מה הם אמורים להביע ?
האם מעין היצירה הקולינרית יבש עד כדי כך, שבמקום להמציא מנות חדשות, או להמשיך לייצר מנות קיימות ומצטיינות, יש צורך בפרוק מנות כאלה לגורמים עד לבלי הכר ?
כמו הרבה אופנות בבישול, זה החל עם מנות כמו Deconstructed Lemon Pie, סטייק טרטר וכד', המשיך עם זיקה מסוימת למטבח המולקולרי ולדעתי זה הולך ומקצין, עד כדי כך, שאם אציג לכם רק תמונות מארוחה כזו, שאכלתי רק לפני מספר ימים, לא יהיה בכם מישהו, שידע לזהות את המנות, או לתת להם שמות, בלי להציץ בתפריט המסעדה.
מקבלים צלחות, שבהן טיפטופים, מריחות, פרורים, אבקות, שבבים, ספירות, רצועות ג'לי, קנלים זעירים כרמז של רוטב וכד'. חלקם אמנם טעימים, אבל לך תרכיב לעצמך מ-20 המרכיבים הזעירים שבצלחת מנה... והתפריט אפילו אינו מרמז שאתה הולך לקבל מנות Deconstructed.
לדעתי, אחת המתמודדות ב-MKR-6 הגדירה מנות כאלה מצוין: "צלחת ובה שאריות קישוטים למנה כלשהי".
במנה הנושאת בשמה או בהרכבה מרכיב עיקרי כלשהו, לו לפחות המרכיב העיקרי של המנה היה משאיר בה את חותמו, אך במקום זה גם הוא מופיע בה בכמות מזערית וגם זה כשהוא קצוץ, או מפורר, או לאחר המרה מולקולרית של משהו שנראה אחרת ממנו. זה אפילו גובל ב"חיסכון" במרכיבים יקרים מבלי שזה מתבטא במחיר הארוחה.
ומכיון שבכל צלחת יש כל כך הרבה מרכיבים זעירים, התוצאה היא שחלק מהמרכיבים האלה חוזר על עצמו גם בצלחות של המנות הבאות. מרכיב כזה, יהיה טעים ככל שיהיה, אם אפגוש אותו במספר מנות באותה ארוחה, אתחיל להשתעמם. אם מדובר בארוחת טעימות, הרי שזה גם מרגיז, שהלא ארוחה כזו אמורה להציג את מגוון היכולות של המטבח ולא More of the same.
האם זהו המטבח המודרני החדש ? כולנו זוכרים לאן לקח אותנו המטבח הצרפתי החדש...
בקיצור, השף, שאני מאוד מעריך, מתבקש לחזור אל המטבח ולחשב מסלול מחדש. הוא יכול.
האם כשאתם רואים את סדרת המספרים: 7,3,31,5,3, 5,11,3 המשמעות המאוד ברורה לעין בעיניכם היא פרוק לגורמים של 1,611,225, או שאתם בוהים במספרים, בסידור שלהם ובעיצוב שלהם, בנסיון להבין מה הם אמורים להביע ?
האם מעין היצירה הקולינרית יבש עד כדי כך, שבמקום להמציא מנות חדשות, או להמשיך לייצר מנות קיימות ומצטיינות, יש צורך בפרוק מנות כאלה לגורמים עד לבלי הכר ?
כמו הרבה אופנות בבישול, זה החל עם מנות כמו Deconstructed Lemon Pie, סטייק טרטר וכד', המשיך עם זיקה מסוימת למטבח המולקולרי ולדעתי זה הולך ומקצין, עד כדי כך, שאם אציג לכם רק תמונות מארוחה כזו, שאכלתי רק לפני מספר ימים, לא יהיה בכם מישהו, שידע לזהות את המנות, או לתת להם שמות, בלי להציץ בתפריט המסעדה.
מקבלים צלחות, שבהן טיפטופים, מריחות, פרורים, אבקות, שבבים, ספירות, רצועות ג'לי, קנלים זעירים כרמז של רוטב וכד'. חלקם אמנם טעימים, אבל לך תרכיב לעצמך מ-20 המרכיבים הזעירים שבצלחת מנה... והתפריט אפילו אינו מרמז שאתה הולך לקבל מנות Deconstructed.
לדעתי, אחת המתמודדות ב-MKR-6 הגדירה מנות כאלה מצוין: "צלחת ובה שאריות קישוטים למנה כלשהי".
במנה הנושאת בשמה או בהרכבה מרכיב עיקרי כלשהו, לו לפחות המרכיב העיקרי של המנה היה משאיר בה את חותמו, אך במקום זה גם הוא מופיע בה בכמות מזערית וגם זה כשהוא קצוץ, או מפורר, או לאחר המרה מולקולרית של משהו שנראה אחרת ממנו. זה אפילו גובל ב"חיסכון" במרכיבים יקרים מבלי שזה מתבטא במחיר הארוחה.
ומכיון שבכל צלחת יש כל כך הרבה מרכיבים זעירים, התוצאה היא שחלק מהמרכיבים האלה חוזר על עצמו גם בצלחות של המנות הבאות. מרכיב כזה, יהיה טעים ככל שיהיה, אם אפגוש אותו במספר מנות באותה ארוחה, אתחיל להשתעמם. אם מדובר בארוחת טעימות, הרי שזה גם מרגיז, שהלא ארוחה כזו אמורה להציג את מגוון היכולות של המטבח ולא More of the same.
האם זהו המטבח המודרני החדש ? כולנו זוכרים לאן לקח אותנו המטבח הצרפתי החדש...
בקיצור, השף, שאני מאוד מעריך, מתבקש לחזור אל המטבח ולחשב מסלול מחדש. הוא יכול.
