צריכה את חוות דעתכם על התפריט הבא

[princes of dnile]

צריכה את חוות דעתכם על התפריט הבא

מנה ראשונה: עלה תרד ירוק, ממולא באורז ופטריות, על פירה סלק אדום ופרוסות תפוז. מנת ביניים: קוביית אבטיח עם חומץ בלסמי מנה עיקרית: רוסט ביף, רוטב דובדבנים, בטטות בפירות יבשים ועוד משהו (?) קינוח: פאי תפוחים/כדורי תפוחים מקורמלים, עם גלידת שוקולד לבן של גודייבה (

). מה דעתכם?

 

[asafyigal]

נשמע טוב

לפי מיטב ידיעתי לתרד יש עלים קטנים ולא ניסיתי אף פעם למלא אותם - אני אשמח לדעת איך את עושה את זה. פירה סלק - גם אשמח לשמוע איך את עושה את זה. קוביית אבטיח עם חומץ בלסמי - יאמי. מנה עיקרית נשמעת טוב למרות שאני אישית לא מת על רוסט ביף (עניין של טעם אישי), וגם לא על השילוב של בטטה עם פירות יבשים (שוב טעם אישי) ומנה אחרונה - אני הייתי הולך על פאי תפוחים.

 

[princes of dnile]

אוי טעות, עלי סלק ירוק...

תודה על ההערות!

 

[terroir]

יש לתרד גם עלים גדולים

אבל אני לא יודע אם זה עניין של גיל או של זנים שונים.

 

[terroir]

דעתי

המנה הראשונה נשמעת נחמד מאוד. באיזה פטריות את מתכננת להשתמש? איך את מכינה את העלה למילוי? והאם יהיה תיבול נוסף לאורז? את החומץ הבלסמי לאבטיח את מתכוונת להעביר טיפול כלשהו לפני השילוב במנה? רוסטביף למה עיקרית נשמע לא רע בכלל, אבל התוספת של בטטות בפירות יבשים נשמעת לי תוספת של סתיו (עם הדלעת, הקנמון, התבלינים המתוקים ושאר טעמים של סתיו או תחילת חורף). אני גם חושב שהפירות היבשים עלולים להתחרות בדובדבנים של הרוטב לבשר. הייתי מנסה לחשוב על תוספת אחרת. אם בכיוון של פחמימות - משהו על בסיס פסטה אולי, שלא מתחרה בטעם הדובדבנים אלא יכול להשלים אותו. אולי מחית תפוחי אדמה עשירה בחמאה ובעשבי תיבול או בפרמזן. אני צריך לחשוב על עוד רעיונות לא חורפיים. ותרשי לי להזכיר לך שיש פה בעמוד דיון על רוסטביף. שווה קריאה לפני ההכנה. טארט תפוחים או תפוחי עץ בקרמל נשמעים מצויין. את הגלידה של גודאייבה אני לא מכיר. אבל הייתי מוסיף לתפוחים גם מעט וניל (או בטארט, או ברוטב שאת מכינה כשאת מקרמלת אותם). זה יכול רק לעשות להם טוב. אגב, אם תפוחי העץ שלך לא חמצמצים, הייתי מוסיף לרוטב אפקט חמוץ כדי לאזן את המתיקות של הקרמל ושל הגלידה. סה"כ - נשמע מצויין. אנא חזרי וספרי בסוף מה החלטת להכין ואיך יצא.

 

[princes of dnile]

../images/Emo45.gif תודה רבה על הרעיונות

קראתי את הדיון לפני תכנון הארוחה, והוא מועיל מאוד. לגבי הפטריות - אני כנראה אשתמש בקרמיני, יש להן טעם עשיר ועמוק שאני אוהבת, ושישתלב טוב עם אורז. אני חושבת שאני אטגן אותן בנפרד, ואוסיף אותן לאורז אחרי שיהיה מוכן, שניה לאחר ההסרה מהאש. התיבול המתוכנן לאורז - מיצים מהטיגון של הפטריות, מלח ופלפל כמובן, קצת מיץ לימון. עוד רעיונות? אני אתן מידות מדוייקות אחרי ההכנה. לגבי העלים - אני אחלוט אותם במים חמים, לריכוך, ואז - שוק במי קרח (ראיתי שתומס קלר מעולל להם משהו זהה באחד המתכונים שלו). אתה צודק לגבי הבטטה, אני פשוט נורא אוהבת את התבשיל הזה...אבל הוא אכן חורפי מדי. כנראה שאני אלך על פירה עשיר או תפו"א אפויים בדומה לאלה שהכנתי בארוחת יום הנישואים. למרות שאני מאוד רוצה משהו קצת יותר יצירתי, עדיין מחפשת. התפוחים חמצמצים (גראני סמית'), והרעיון לגבי הווניל מתקבל בברכה. דיווחים בהמשך.

 

[judi1]

לי זה נשמע קצת חטא..

לתבל את התפוחים בוניל.. משהו כמו הקפה-יים האלה בטעמי וניל ,אגוזים ודומיהם... אני אוהבת את הטעמים המזוקקים .. והייתי הולכת על טארט תפוחי עץ צרפתי.. חוץ מזה נשמעת נמי הארוחה שלך ..בעיקר למי שמת מרעב אחרי טיסת לילה..

 

[terroir]

ג'ודי, ברוכה השבה ../images/Emo24.gif

קודם כל, אני צריך להגיד שבטארט תפוחים צרפתי יש וניל... גם במילוי התפוחים וגם בבצק. אז נראה לי שאת גם מהחוטאים

ושנית, אני מקווה שאחרי שתנוחי ותתאוששי, תפתחי שרשור חוויות, המלצות ומסקנות קולינריות מהטיול.

 

[judi1]

אם ככה..

אז נראה שאני באמת חוטאת (למתכון

) כי אני אישית מוסיפה אותו רק לבצק, ווניל כמלווה לתפוחים, בהחלט טעים בעיני. לגבי ברצלונה ואנדורה: נעזרתי בכל עצותיכם, והמון המון תודה! האוכל בברצלונה ובאנדורה, לא "הפיל" אותי, ועל סמך עצותיכם , די מהר, הפסקתי לחפש את המושלם,ולאחר שמלאתי את חובותי הבסיסיים בבדיקת המאכלים הטיפוסיים לספרד, עשיתי תפנית חדה אל חומרי הגלם היסודיים. - שזה אומר, לקנות לחמים ומאפים טריים במאפיות, פירות נפלאים בשוק, מוצרים אצל מעדניות הקצבים המקומיים (וכן בשוק) ולהתמוגג מהם. בשוק המקורה של ברצלונה, קניתי בעצתך, צרור מקלות וניל משובחים וזולים יחסית (5 שקלים האחד) בעיר רכשתי סט כלים נהדרים לקרם קטלן (5 ש"ח היחידה). בשדה התעופה זכרתי את הליקר הקטלני ,(תרתי משמע...) שהציע רן, אליהם הסתפחה שקית צנוברים מזן מאורך ודק במיוחד (עליהם התענגתי שם כשכבה שציפתה כדורי מרציפן אפויים במאפייה בפיגרס) , וכן : ..Maron Glace. מאפי הבוקר, (כדברי יניב) ואפילו הלחמים, אגדיים אם יודעים מה לבחור ואיפה. לדוגמא, הקרואסונים בקפה וינה שברמבלא, וכן אלה שבקפה Escriba. את ההצגה האמיתית בטיול הזה שלי, גנבו הפעם: גאודי, פיקסו, מירו, דאלי, וכן: הטיפוסים הנפלאים (..למיטיבי הלכת..) אל אלוהים של הפירנאים... אנדורה נ פ ל א ה ואגדית ביופייה! ספרדים חמים ונחמדים, ..והספרדיות.. ..חבל על הזמן...

 

[terroir]

כיף לשמוע שנהנית

וכיף לשמוע שההמלצות שניתנו כאן הוכיחו את עצמן. איזה יופי.

 

[השף הלבוש]

אני דוקא תוהה לגבי מנת הביניים

נכון שהיא המנה הפחות קריטית בארוחה, אבל לא כל כך הבנתי איך משתדך האבטיח לבלסמיקו. מצד שני, מעולם לא ניסיתי... אולי זה רק הדמיון המוגבל שלי

ורק למקרה שתרצי אלטרנטיבות: * קוביית אבטיח "שיכור" (ספוג בוודקה או ג'ין, תלוי אם הנטיה שלך היא אמריקאית או בריטית

). * קוביית מלון שעליה מטפטפים בלסמיקו שצומצם לסירופ. just my 2 cents

 

[princes of dnile]

תודה לכולם על העצות, זה מה שאכלנו

מנה ראשונה: עלה תרד ממולא באורז עגול ופטריות קרמיני ביין לבן, שהונח על מצע של סלט סלק אדום עם תפוחי עץ ואגוזי מלך, ופרוסת גבינת עיזים עם שום. מנת ביניים: כוכבי מלון דבש בסירופ מנטה. (לא מצאתי אבטיח ראוי). מנה עיקרית: פירה תפו"א עשיר, פרוסות בטטה אפויות, רוסטביף, ורוטב אוכמניות (לא מצאתי דובדבנים ראויים). קינוח: פאי תפוחים צרפתי קלאסי, עם גלידת שוקולד לבן.

 

[princes of dnile]

עלה סלק ירוק ממולא על מצע סלק אדום

לעלה הממולא: המתכון הוא ל - 15 עלים 15 עלי סלק ירוק. חשוב שיהיו שלמים, ללא קרעים. 130 גרם אורז עגול קטן, מבושל במים. תיבול - מלח, פלפל שחור, עלי מרווה. 80 גרם שאלוטס קצוצים דק מאוד 20 גרם חמאה לטיגון 100 גרם פרוסות של פטריות קרמיני טריות 120 מ"ל יין לבן מבשלים את האורז במים, ומתבלים (יחס של 1:2 בין אורז למים לאורז הזה). ממיסים את החמאה בסוטז, ומטגנים את השאלוטס עד להשחמה. מוסיפים את הפטריות הפרוסות ומקפיצים עד שהן ספוגות בחמאה. מוסיפים את היין, פלפל שחור ומעט מלח, מכסים ומבשלים כ - 10 דקות, או עד שהיין מצטמצם בחצי. מורידים את המכסה ומבשלים עד שהיין כמעט מתאדה לגמרי. צריך להיזהר לא לשרוף את הפטריות בשלב זה. מוציאים את עלי הדפנה מהאורז, מערבבים את האורז והפטריות בקערה גדולה, מכסים בניילונית ונותנים להם לנוח. בינתיים מכינים את העלים: מרתיחים הרבה מים בסיר גדול מספיק להכיל את העלים. מכינים קערה גדולה עם מי קרח. חותכים את הגבעולים של עלי הסלק בנקודה של בסיס העלה, ושוטפים היטב. מכניסים את העלים למים הרותחים, ושולקים 2 - 3 דקות, עד שהעלים רכים. מוציאים מייד למי קרח. כל עוד לא ממלאים את העלים, משאירים אותם במים כדי לשמור על צבעם ורכותם. למילוי: מניחים עלה כשהצד הנימי למעלה, והקצה שממנו יוצא הגבעול קרוב אלינו. מניחים מילוי במרחק 2 ס"מ מהקצה הקרוב אלינו, ובמרחק של 2 ס"מ מהקצוות הרחבים של העלה, ומגלגלים כמו סיגר. מניחים את העלים הממולאים בתבנית מרופדת בניילון נצמד, ומכסים בניילון נצמד עד להגשה. לסלט סלק אדום: 2 ראשי סלק אדום (קוטר 5 ס"מ). 1 תפוח גראני סמית' קלוף ונקי מליבה. כוס אגוזי מלך קצוצים (1 כוס=237 מ"ל מים). חומץ בלסמי. מיץ מחצי לימון בינוני (50 מ"ל). כפית ציפורן טחונה. מלח פלפל שחור טרי. את הסלק עוטפים בנייר כסף ואופים בתנור לשעה בחום של 150 מעלות. מוציאים, קולפים וחותכים לג'וליאן בינוני. חותכים את התפוח לקוביות בגודל הרצוי - תלוי כמה רוצים להרגיש אותו. אני חתכתי לקוביות קטנטנות. מערבבים את הסלק והתפוחים, ומתבלים בבסלמי, שמן זית (מעט, שלא ישתלט על הטעם), מיץ הלימון, מלח, פלפל וציפורן טחונה. התיבול הוא עניין של טעם. הטעם הסופי שרוצים לקבל הוא מתקתק - חמוץ, שמשאיר בסוף את הטעם של הציפורן. את האגוזים מוסיפים לפני ההגשה, כדי שימרו קרנצ'ים. להגשה: מניחים במרכז הצלחת ערימה של סלט סלק אדום, מעליה פרוסת גבינת צ'וורה שומית, ומעל גלילת תרד.

 

[princes of dnile]

רוטב תפוז לגלילת הסלק הירוק

מצמצמים במחבת 300 מ"ל מיץ תפוזים סחוט טרי, עם 3 ציפורן שלמה, וכ - 8 גרגרי פלפל אנגלי. מצמצמים בזהירות עד שמתקבל רוטב סמיך וקצת ריבתי. מסירים מהאש. מטפטפים מהרוטב על גלילת הסלק לפני ההגשה.

 

[princes of dnile]

תמונה של העניין

 

[princes of dnile]

כוכבי מלון דבש בסירופ מנטה

מנה פשוטה וטעימה, מוצלחת כמרענן: מפרוסות מלון דבש חתכתי כוכבים קטנים בעזרת חותכן עוגיות. הסירופ הוא סירופ פשוט עם קרם דה מינט, שצומצמו יחד עד לקבלת הסמיכות הרצויה. את הסירופ שפכתי על הכוכבים, והנחתי במקרר עד להגשה. קושט בעלה נענע, אפשר היה לקשט יותר טוב לדעתי.

 

[princes of dnile]

רוסטביף

הוכן מנתח פילה טוב. אין מה לומר. פילה זה פילה. ההכנה: נתח פילה במשקל קילו, נקי וקשור. ייבשתי אותו טוב מנוזלים ודם, ותיבלתי במלח ים ופלפל שחור. סגרתי אותו בסיר עם שמן לוהט מכל הצדדים, והיטב. הוצאתי והנחתי אותו לנוח מכוסה בנייר כסף. חיממתי תנור ל - 250 מעלות. כשהגיע הזמן להכניס את הפילה לתנור, מרחתי אותו היטב בחמאה מומסת, ופלפלתי - המלחתי שוב (קצת פחות מלח הפעם). הוא נצלה בתנור 20 דקות, ויצא מעולה - קצוות מדיום וול בשבילי, ותוך מדיום רר בשביל השאר.

 

[princes of dnile]

אחרי הוצאה מהתנור - 20 דקות מנוחה

כשהוא מכוסה.

 

[princes of dnile]

פירה עשיר ובטטות אפויות

הפירה הוכן כמו כל פירה, עד שלב התיבול - העשרתי אותו בחמאה ושמנת מתוקה, אותן ערבבתי לתוך הפירה בעזרת מועך תפו"א, בתנועות עולות ויורדות. זה יצר אפקט של הקצפה, ששינה את מרקם הפירה לאוורירי יותר. אחר כך הוספתי שבבי שום ושבבי שקדים, קצת כל פעם עד שהגעתי לטעמים הרצויים - שומיות עדינה, והרגשה של התפצפצות קלה בכל ביס, מהשקדים. סיום - מלח ופלפל שחור. כדי לשמור על חום הפירה הוא הונח בקערת מתכת, מכוסה, מעל סיר עם מים מבעבעים. פטנט מעולה לשמירה על חום הפירה. הבבטות - נפרסו, נמרחו בחמאה מומסת ונאפו בחום של 150 מעלות עד שהתרככו, ואז עוד 15 דקות בגריל כדי להשחים אותן קלות.

 

[princes of dnile]

גסטריק אוכמניות

זוכרים את רוטב הדובדבנים שהעליתי לפני כמה ימים? מסתבר שבניגוד למה שחשבתי לא אני המצאתי אותו... בעיון בספר חדש ומומלץ גיליתי רוטב דומה מאוד, על בסיס קרמל, שנקרא גסטריק. המתכון כתוב בכוסות, כוס מדידה = 237 מ"ל מים. הנה המתכון: גסטריק הקלברי/Rick Tramonto, מתוך: Amuse - Bouche זה מתכון שמיועד להקלברי, סוג של גרגר אדום, אבל אפשר להכינו גם עם אוכמניות (כך מציין השף). 1 כוס יין אדום יבש. 1/2 כוס סוכר. 1 כף מים 1/4 כוס חומץ סיידר תפוחים (אני השתמשתי בחומץ שרי) 1 כוס הקלבריז או בלובריז (אני השתמשתי באוכמניות) בסיר רוטב מרתיחים ומצמצמים את היין, על חום בינוני גבוה. מבשלים 20 דקות בערך, או עד שהיין מצטמצם לרבע כוס. בסיר רוטב אחר שמים סוכר ומים, מערבבים עד שכל הסוכר לח. מבשלים על אש בינונית נמוכה, בלי לבחוש, למשך 3 עד 5 דקות, או עד שהסוכר נמס לגמרי ומקורמל. כשהסוכר מתחיל להתקרמל מסובבים את הסיר (כדי לערבב), כדי לקבל צבע אחיד. מכבים את האש, ומוסיפים בפעם אחת (ובזהירות, זה קופץ) את החומץ. מחזירים לאש ומערבבים היטב עד שמתקבל קרמל חלק ואחיד.מוסיפים את היין המצומצם והאוכמניות. מביאים לרתיחה עדינה על אש נמוכה, עד שזה מצטמצם ל 1/2 כוס (בערך 15 דקות). מגישים מייד או מכסים ומאכסנים במקרר עד יומיים. מחממים בעדינות לפני ההגשה. רוטב טעים! הספר מומלץ מאוד, פשוט עושה חשק לבשל ארוחות שלמות של מנות פתיחה. אני חייבת לומר שההגשה של המנה הזו התפקששה לי לגמרי, עצות לשיפור יתקבלו בברכה. אבל - הטעמים...הצלחות התרוקנו מהר מאוד.