צריכה את חוות דעתכם על התפריט הבא

[princes of dnile]

קינוח - פאי תפוחים צרפתי קלאסי

הוגש עם כדור גלידת שוקולד לבן של גודייבה. פאי תפוחים צרפתי קלאסי/ Le Cordon Bleu מתוך Dessert Techniques המתכונים בספר הזה ניתנים בכוסות. נפח כוס מדידה הוא 237 מ"ל מים. ל Pate Sucree 1 כוס ועוד 2/3 כוס קמח 1/2 כוס חמאה לא מומלחת (57 גרם) 1/4 כוס סוכר דק 2 חלמונים טרופים 1/4 כפית תמצית ווניל אמיתית מפוררים יחד את החמאה והקמח בתנועות עיסוי (חבל שלא יכלו לעסות גם אותי תוך כדי העבודה אתמול...), עד שמתקבלת תערובת פירורית אחידה. עושים גומה במרכז הפרורים ושופכים לתוכה את החלמונים הטרופים. בעזרת קלף מערבבים את הנוזלים והפרורים. כאשר מתחילים להיווצר גושים, מפעילים לחץ עם כל היד כדי לאחד אותם לכדור. מקררים חצי שעה לפני הרידוד. מחממים תנור ל - 190 מעלות. למילוי: 4 או 5 תפוחי גראני סמית, קלופים, מגולענים ופרוסים לפרוסות דקות ואחידות. 1/3 כוס חמאה מומסת (40 גרם בערך) 1/2 כוס סוכר אחרי ריפוד התבנית בבצק, מניחים עליו את פרוסות התפוחים בסידור של מעגלים קונצנטריים. מברישים בחמאה מומסת ומפזרים מעל את הסוכר. אופים עד שהתפוחים מושחמים קלות ורכים. פאי קלאסי ומעולה. יש לי בעיה עם אפיית פאי, אולי תוכלו לייעץ לי לגביה - שולי הבצק העליונים נשרפים לי הרבה לפני שהפאי כולו מוכן. ניסיתי לאפות בטמפרטורות נמוכות יותר וזה לא עבד. התנור שלי אמנם לא מדהים, אבל דברים אחרים, כמו לחם ועוגיות מצליחים בו בלי בעיה. אשמח לשמוע הצעות שיפור בהקשר. עד כאן ארוחת אתמול בערב. בקרוב השאלות לגבי ארוחת ט"ו באב.

 

[judi1]

תודה לנסיכה...

ולגבי הבעייה שהעלית הרי שהיא נובעת מזה שהקצה המוגבה חשוף יותר לחום, בניגוד לשאר שמכוסה. מה שאני עושה זה להציץ במהלך האפייה ובבוא הרגע לכסות בנייר אלומיניום מרחף את השוליים.(את יכולה אפילו לחורר את המרכז ולהכין רק טבעת) זה פותר את הבעייה. ..הסלק הממולא על מצע סלק כבש אותי מכולם. אנסה אותו בהזדמנות הראשונה. תודה על כל המתכונים.

 

[princes of dnile]

היי ג'ודי, ברוכה השבה!

ראיתי כאן בחנות אפיה מין מגן לשולי פאי שעשוי ממתכת, חשבתי שזה עוד המצאה לעצלנים, עכשיו אני שוקלת ברצינות לקנות אותו..תודה על העצה, תנוסה בפאי הבא. לגבי הסלק - השילוב של הסלק האדום עם תפוחי עץ ואגוזים היה מעדן, ושאר הטעמים החמיאו לו מאוד. ספרי איך היה כשאת מנסה אותו. שבוע טוב!

 

[judi1]

איפה זה "כאן"?

 

[princes of dnile]

מנהטן

 

[terroir]

ההערות שלי, ברשותך

שכמובן מתייחסות לצורה בלבד: למנה הראשונה המנה נראית מעניינת מאוד. במיוחד מצא חן בעיני הרוטב, עם צבע מאוד יפה, והתמונה מצליחה אפילו להראות שהסמיכות שלו נכונה ומדוייקת. מפריעים לי בהגשה של המנה הזו שני דברים. הראשון - שיצקת מהרוטב ישירות על הגליל הממולא של עלה הסלק. אני הייתי מעדיף להשאיר אותו "נקי", ולהשתמש ברוטב מסביב לקומפוזיציה עצמה. הצבע היפה של הרוטב נותן קונטרסט מצויין לירוק, לאדום וללבן של המנה, וכשהוא נוזל ומטפטף מהעלה, הוא סתם מלכלך אותה. הדבר השני הוא אופן בניית המנה. הצורה העגולה של הגבינה והצורה הגלילית של עלה הסלק הממולא מזמינים משחק מוקפד יותר בצורות. האפשרות האחת (והטריויאלית) שעולה בדעתי: סימטריה מעגלית. אולי עשית את זה ואולי לא, אבל אם היית נעזרת בטבעת קטנה כדי לסדר את סלט הסלק על הצלחת בצורה של מעגל מושלם, עליו מניחה את פרוסת הגבינה ומעליה את הגליל, האפקט היה (שוב) נקי יותר. את הרוטב הייתי יוצק בפס סביב ולא בצורה של כמה שלוליות. האפשרות האחרת היא לעצב את סלט הסלק על הצלחת בצורה כלשהי (שאינה גליל או עיגול), מלבן ארוך למשל. ואת עיגול הגבינה להעמיד עליו בניצב באחד הקצוות. משחק שהוא קצת לא שגרתי. את הרוטב כמובן הייתי יוצק במקרה כזה בפס אחד במקביל או באלכסון למלבן (תלוי בצורה שבה כל העסק ממוקם). כוכבי המלון אני אישית כמובן לא הייתי משתמש בסירופ מנטה מוכן, אלא מנסה למצות עלי מנטה טריים. בכל מקרה, נראה לי שעדיף היה להגיש את המנה הזו בכלי קטן יותר וגבוה יותר. גביעי קוקטייל למשל. הרושם שלי הוא שהמנה הולכת לאיבוד בצלחת. המנה העיקרית מבחינתי - ולפי מה שאמרת גם מבחינתך - בעייתי יותר. הדבר הראשון שבולט לי לעין הוא, שפרוסות הבשר מאוד עבות. באוכל, קטן זה יפה. הפרוסות צריכות להיות דקות יותר, מה שיוביל לכך שתצטרכי יותר פרוסות על הצלחת בכל מנה, אבל כל העסק יהיה יותר אסתטי. שנית, הערה נורא צרפתית: יחסית לכמות הבשר, כמות התוספות גדולה מדי. אני מבין שיש לך עסק עם חבורת גרגרנים (וטוב שכך), אבל אולי עדיף להתחיל עם כמות קטנה יותר של תוספות בשביל ההגשה המרשימה, ולאפשר למי שמעוניין בכך לזכות בתגבור מאוחר יותר. נקודה שלישית: משחקי הצבעים. בשר ורוטב כהה בצד אחד, תוספות בהירות בצד שני. כל רכיבי המנה נראים ככתמי צבע. מבחינה זו (צבעוניות) - המנה לא מאוזנת. והנקודה הרביעית: משחקי המרקמים. בהינתן שהבשר מוגש בפרוסות, ושהאחת התוספות (תפוחי האדמה) מוגשת כמחית, הייתי מנסה לשחק יותר עם הבטטות. למשל - חותך אותן לקוביות, ומערבב דווקא אותן עם השקדים (הקלויים במקרה זה). ואז בונה את המנה כך שיש לה מרכז כובד אחד בצורת פרוסות הבשר, מרכז כובד שני בצורת מחית תפוחי האדמה, ומסביב זורה את קוביות הבטטות. מה שייתן למנה אספקט קליל יותר. את הרוטב הייתי מנסה להכין כך שיהיה דליל יותר. הוא נראה מאוד מאוד סמיך בתמונה, אבל אולי זו אשלייה ולא באמת איך שהוא היה. ורק בשביל ההשכלה הקולינרית: גסטריק הוא הכינוי לתערובת של חומץ וסוכר מצומצמים לקרמל, שעליהם מבססים רטבים שונים. וכמובן - אפשר להשתמש בצורות שונות של חומץ (גם מיצי הדרים) וצורות שונות של סוכר (ביניהן דבש). לגבי הטארט: שלוש אפשרויות שיכולות להיות מקור הבעייה. הראשונה - חום תנור גבוה מדי. תנסי לאפות בטמפרטורה של 170-180 מעלות צלזיוס. השנייה - אולי הטארט היה ממוקם גבוה מדי בתנור. ושלוש - אולי הדפנות שלו היו דקות מדי. חוץ מזה, יפה מאוד. ואני מקווה שההערות שלי לא יעוררו תגובות דומות למה שעוררו תגובות בפעם האחרונה (גם לא ביציע הדומם), מה שגרם לי לחשוב טוב טוב אם אני בכלל מעוניין להגיב. שבוע טוב.

 

[princes of dnile]

אני שמחה מאוד שהגבת!

ותודה רבה על העצות. לגבי המנה העיקרית - אתה צודק, היא נראתה גסה מדי, זו אחת הבעיות המרכזיות איתה. היה לי קצת קשה לפרוס את הפילה, למרות שיש לי סכין מעולה שחותכת בעובי נייר. כל מה שאמרת לגבי המנה הזו נכון, אין לי מה לומר עוד. לגבי המנה הראשונה - ההערות והרעיונות לגבי הרוטב נכונים מאוד. גם אני הרגשתי שמשהו שם לא מאוזן. לא השתמשתי בטבעת, רציתי מראה קצת פרוע, אבל אני חושבת שהיה חוסר איזון בין המימדים של מרכיבי המנה השונים, וזו הבעיה העיקרית כאן. מצאו חן בעייני הרעיונות החלופיים לעיצוב המנה. יתכן שאני אכין אותה שוב בקרוב, ואני איישם אותם בהחלט. הגסטריק אכן יצא סמיך מאוד, למרות שעבדתי בדיוק לפי ההוראות. כנראה שצמצמתי יותר מדי בשלב האחרון או שבישלתי את הקרמל קצת יותר מדי. מה דעתך/כם? תודה רבה על התגובה - מלמדת ומחכימה כתמיד