קפה פילטר חמוץ

[joeg1]

קפה פילטר חמוץ

שלום,
לא מזמן חזרתי משבוע בברלין, ואף על פי שלא הצלחתי להגיע לבתי קפה שראיתי שמגידים אותם בתי קפה "גל שלישי" שתיתי 3 פעמים קפה פילטר בבתי קפה. בכל שלוש הפעמים הקפה היה חמוץ (יותר או פחות, תלוי במקום - אבל עדיין חמוץ). בכל המקומות שתיתי גם קפוצ'ינו ואספרסו שהיו טובים מאוד.

האם מדובר פשוט בכך שהם השתמשו באותה תערובת לאספרסו בשביל הקפה פילטר או שאולי אני מפספס משהו וזה אמור להיות הטעם של הקפה?

באחד המקומות, בגלל החמיצות שלא הייתה לטעמי, ביקשתי להוסיף חלב אבל אמרו לי שהם לא מרשים להוסיף חלב לקפה פילטר באותו בית הקפה. מעניין אותי האם זה דבר מקובל בדרך כלל?

 

[dudi4321]

לא הוסיפו חלב בגלל כשרות.

 

[Yehuda Badihi]

יכול להיות שהשתמשו באותה התערובת. תערובת לפיל

טר צריכה להיות קלויה עמוק יותר ושם כנראה לא עשו את זה ולכן הקפה חמוץ. אולי גם התערובת לא היתה מוצלחת. החלב נראה לי קטע פלצני.

 

[אספרסו2]

בגרמניה עובדים לפי

הנהלים,אם יש חישוב לבית הקפה על עלות המוצר על מנת ליצור רווח מקסימלי,
מנחים את העובדת בדיוק איך להכין מה.
במקרה של קפה הפילטר ,הידוע לשמצה,השימוש הוא בקופסית קטנה,של שמנת מרוכזת לקפה,
מחירה כ-2 סנט וחלב הוא יותר יקר ועוד אתה עלול למזוג הרבה,חלילה ולפגוע במחזור הכספים לאותו יום.

http://www.buero-bedarf-thueringen....n=GoogleBase&gclid=CJ-zwfWI5LcCFc2R3godc1MA8g

 

[joeg1]

לא נראה לי שזה היה עניין של חישוב עלויות

אלא פשוט עניין של גישה. זה לא שהציעו חלופות - בין השמנת המרוכזת ובין החלב

 

[אספרסו2]

לא קיבלת ליד הספל

קופסית קטנה כמו בתמונה?

הגרמנים לא משאירים כלום ליד המקרה,
הכל מתוכנן ומוכתב מגבוה.

 

[joeg1]

לא קיבלתי.

פשוט אמרו לי שאי-אפשר לקבל חלב בצד עם סוג כזה של קפה אז אם חלב חשוב לי אני יכול להזמין לאטה או קפוצ'ינו במקום.

 

[אספרסו2]

אולי לא הבנת

Kaffeesahne
זה מה שמוסיפים לפילטר.

 

[joeg1]

אני מקווה שעכשיו הבנתי, אז ככה

הקפה הגיע כל הפעמים בקנקן סכוכית קטן ועם כוס ליד שלתוכה העברתי את הקפה. הקפה היה "נקי" , בלי שום תוספת.

 

[אספרסו2]

עשית לי מהפילטר סידרת מתח

ואני אומר זאת ברוח טובה,
לא היתה באיזור קופסית כמו שהזכרתי?
אולי לא שמת לב.

 

[joeg1]

לא. לא היתה.

 

[Yehuda Badihi]

מה זה משנה מה אתה אומר? בואו נעשה הצבעה בפורו

ם אם הייתה או לא הייתה.

 

[דובי דבש]

הייתה, הייתה, הוא בטח לא שם לב

 

[דובי דבש]

זה חמוווווווווווווווווווווווווווווווווווווווץ

אתה מפספס משהו ביג טיים....

לא משתמשים בתערובת אספרסו לפילטר!! קפה פילטר במקום שקורא לעצמו גל שלישי ומכבד את עצמו, יגיש לך בפילטר על סוגיו אך ורק קפה חד זני, אך ורק בקליה מהירה 12-14 דקות, בעומק קלייה בינונית נוטה לבהיר, לפי פרוטוקול קליה מאוד ספציפי.
המטרה בסגנון הקליה הזה ובסגנון הפילטר , אני מניח שהמזיגה בפילטר המדובר הייתה או דריפ חרס או כימקס במזיגת וויבר, היא להדגיש את הטעמים החיוניים של הקפה ובניהם את החומציות.
אגב יכול להיות שהציעו לך זן מסוים? כי אם היית רוצה להמנע מפצצת חמוציות, היית צריך לבקש אחד מהזנים שבוטים למתוק, כמו הברזיל סראדו או הגווטמאלה אנטיגואה... אם הגישו לך קוסטה ריקה על סוגיו זה היה חמוץ ומציק למי שאינו רגיל, אתיופיה סידאמו או הרר היו נותנים לך חמוציות פירותית חזקה שמזכירה יין אדום ועם בישום פרחים, קולומביה בורבון היה נותן לך תחושה עצית וגווני קרמל ווניל ברקע אבל התחושה העצית תהייה חזקה יותר.

 

[Lechoke Lames]

שאלה

מלבד היכולת לחוות דיעה על זן ספציפי (שלי פחות חשובה), האם קפה פילטר מהקליה שתיארת (חד זני, קליה מהירה, פרוטוקול קליה ספציפי) בהכרח ייתן תוצאה טובה יותר מקליה של תערובת שמיועדת לאספרסו אבל הקליה עצמה התבצעה עד ל"עומק קלייה בינונית נוטה לבהיר"? במילים אחרות, האם אתה צופה שיותר אנשים יאהבו פחות את התוצאה מהקליה השניה, או שהחיסרון יהיה רק בחוסר היכולת להבחין במאפיינים של זן ספציפי?

 

[דובי דבש]

חשבתי הרבה מה לענות ובסוף הגעתי לידי מחשבה..

שאולי אתה צודק...
אבל האמת שבסופו של דבר יש זנים שהמאפיינים הטבעיים שלהם כל כך בולטים וכלכך יחודיים שאם יש סיבה למה עברו לחליטות ע"פ הפרוטוקול המיוחד הזה של קלייה בעומק מסויים, בזמן וצבע מסויים, זה בגלל הבולטות של אותו זן שנחלט לכוס.

זה נכון שבאספרסו, המצוי הוא תערובת וזאת בגלל סינרגיה שנוצרת בין טעמי הזנים , בעיקר בגלל החליטה האלימה. הדבר לא עובד לתועלתנו בחליטה ארוכת זמן איטית של פילטר.

קלייה לפילטר בחד זני, כל כך מדגישה את היחודיות של כל זן עד שפשוט , אם אפשר לקרוא לזה ככה, מקדשים את הזן. אני חושב שזאת המהות שמנסה הגל השלישי להעביר ולכן בכל מה שקשור במקומות קפה של הגל השלישי, לא יעלו על דעתם כמעט לערבב זנים בפילטר ולאחרונה אני מתחיל לראות את המגמה הזו גם באספרסו, במקומות מסויימים.
אני עדיין מאמין בשילובים ותערובות באספרסו למרות שהרבה פעמים מוצא את עצמי מנסה לחלוט אספרסו חד זני וזאת על מנת להבין תכונות טעם ובשביל לשפר את התערובות שאני בונה, אבל נהנה מהתכונות היחודיות של כל זן.

אל תשכך שהחליטה שמוסברת מאוד יפה בפרוטוקולים של הSCAA ן הSCAE מדברת על קפה בקלייה בעומק שהוא עד גבול הCITY ולא מעבר בשום מצב, קצת לעומק פיצוץ ראשון, אם אתה רוצה גוון חום לפי גוון לא יותר כהה מ60 אגרון ע"פ הפרוטוקול, לא יותר מ14 דקות מתחילת הקלייה (כולל יבוש) אחרת הקלייה הופכת לאיטית ולמעשה מחלישה את העוצמות של טעמי הזן ומתחיל קרמול סוכרים מסיבי ושינוי מבנה כימי של הזן ושל החומצות..
רק לחוור את האוזן קלייה של אספרסו איטלקית קלאסית בפרוטוקול בקליית תערובות (שים לב להבדלים ולעצם העובדה שהפרוטוקול מדבר על תערובת) ב100% ערביקה מדברת על יבוש 4 דקות וקלייה לאגרון 60-50 (אגרון נמוך יותר שווה כהה יותר) בזמן של עד 18 דקות, ובכלל מדברים על פרוטוקול גם באורך 33 דקות שמחולק ליבוש, חימום לפיצוץ ראשון וגלישה על החום העצמי שמייצרים הפולים עד תחילת פיצוץ שני(לציון, פרוטוקול שמתאים למכשירי קלייה גדולים ולא מתאים בעליל לאף קלייה של מכשירים ביתיים המוכרים לנו, מאסת הפולים וסוג מכשיר הקלייה,משפיעים על אופן הקלייה ועל הפרוטוקול, בהתאם).

 

[דובי דבש]

ושכחתי לציין....

....שהפרוטוקול שתארתי מדבר באופן מפורש על קלייה בתוף והשיטת העברת חום של קונדוקציה עם אינדוקציה באחוז נמוך יחסי בשל הזרמת נפח של 10 ליטר אויר לכל 1 ק"ג פולי קפה ירוק כל 4 דקות. הפרוטוקול למכשירי קליית אויר חם או אינדוקציה,שאיני בקיא בו מספיק, שונה באופן מוחלט!

 

[Lechoke Lames]

מעניין

אמנם יש לי רק קולה ביתי (ג'ין), אבל ההודעה שלך נותנת לי חשק לשחק יותר עם קליות של קפה חד-זני וברמת קליה בהירה יותר. שיטות חליטה חלופיות לאספרסו לא חסרות לי. יהיה מעניין.

 

[דובי דבש]

קבל מאמרים....

Roasted Coffee and Degree of Roast Color

Roasting Scale by agtron

Using Sight to Determine Degree of Roast מאמר מסוויט מארי , תסתכל בסוף המאמר יש התיחסות פשוטה לאריחי צבי ע"פ פרוטוקול של הSCAA וכההות ע"פ אגטרון.

 

[sstern]

קפה בגרמניה בדרך כלל טוב - כן קפה פילטר

הסיבה יכולה להיות שהקפה היה מונח זמן רב והתחמצן.
התופעה מוכרת מאד בארה"ב שעושים קפה פילטר ואז משאירים את הקנקן על הפלטה זמן רב - עד שהמיכל מתרוקן, ואז עושים שוב מחזור חדש.
כדאי תמיד לבקש את הקפה ברגע שהם מכינים אותו.
לגבי חלב, הם מוסיפים קרם שמנת במקום שהוא ממש מרוכז ומוריד את החומציות באחד.
שלמה