"קציצות הבית"

[hobby]

"קציצות הבית"

שווארמה הודו ושאר ירקות... (קציצות מבושלות) נחוץ למתכון זה: 1. מעבד מזון. 2. סיר נמוך ורחב של לפחות 4 ליטר (כך שהמים הם בערך 1/3 מגובה הסיר. אז נתחיל בכך שיהיה לי קצת קשה לדייק בכמויות מאחר וזה באמת מתכון של לפי הרגש... החמרים לקציצות 1 קילו בשר טחון רצוי שווארמה הודו(אך גם מחזה עוף טחון התוצאות לא רעות) 5 גבעולי בזיליקום בינוניים.(כן כן עם העלים). 2 כפות גבוהות של סולת. 1 בצל גדול קצוץ (ושאני כותבת לגדול אני מתכוונת גדול). 4 שיני שום בינוניות . 2 ביצים מס' 2. 1 כף גבוהה של פפריקה מתוקה. 2 גזרים בינוניים(ראה הערה) צרור נאה של קוזברה טרייה. החמרים לרוטב 2 ליטר מים. 1 בצל גדול קצוץ (ראה הערה). 1 כף גבוהה של פפריקה מתוקה. 1 כף גבוהה (ויסלחו לי כולם) של אבקת מרק בטעם עוף. הוראות לטגן את שני הבצלים הקצוצים בשמן (באותו סיר של הרוטב (5 ליטר רחב ונמוך) את הבשר הטחון שמים בקערה גדולה ומוסיפים לו : לטחון את כל החמרים קודם דק דק בפוד פרוססור) פפריקה,2 ביצים, 2 סולת,2 גזרים מקולפים, קוזברה, שום ובזיליקום. (ולבסוף להוסיף 1/2 מכמות הבצל המטוגן). את הכל לערבל עם הבשר הטחון ולהחזיר למקרר. בינתיים להביא לרתיחה את 2 ליטר המים עם הבצל המטוגן הפפריקה המתוקה וכן אבקת המרק. כשכל זה רותח. מוסיפים לאט לאט אחת אחרי השנייה "קבובות" - קציצות מהבשר הטחון. הכמות הרצוייה 30 קציצות בינוניות. לאחר שכל הקציצות בסיר מנמיכים את להבה ומכסים את הסיר מבשלים על אש נמוכה כ 2 שעות.

 

[asafyigal]

נראה נחמד

כמה עיצות קטנות. בקשר לבשר, אני הייתי משתמש בבשר אחר מהודו (טעם אישי) אולי משהו שיכיל קצת יותר שומן כמו חזה אווז/ברווז (כמובן לא צריך את כל השומן), ירכי עוף או כל דבר אחר (יכול להיות גם כבש או אנטרקוט - אבל זה למתכון אחר כנראה) בקשר לאבקת מרק העוף (שוב עניין של טעם אישי) אני הייתי שם ציר עוף אבל אם אין לך כוח להכין את יכול אולי להוסיף עוד חלקי עוף, גזר אחד, כרישה שורש סלרי וקצת פטרוזיליה בתהליך הבישול זה יספק את מבוקשך לדעתי בצורה טעימה יותר מאשר אבקה. עיצה אחרונה - לטגן את הקציצות לפני שאת מכניסה אותן לרוטב. הטיגון, בנוסף לשמירת הצורה מעורר את תגובת maillard שנותן טעם טוב יותר לבשר

 

[terroir]

ברוכה הבאה, אבל אני לא סולח ../images/Emo4.gif

לדעתי לפחות, בכל מקרה ובשום אופן אין מקום לאבקת מרק באוכל שמתיימר לקרוא לעצמו "גורמה". אבקת מרק נולדה כתחליף לדבר האמיתי, בתור קיצור דרך שנועד לחסוך בזמן אבל במחיר של פגיעה בטעם. למרבה הצער יש הרבה שסבורים שהטעם "הנכון" הוא הטעם של אבקת מרק. אני מזכיר שוב שמדובר בפורום גורמה: פה לא מפחדים מהשקעת זמן, לא מקיצורי דרך ולא מטעם טוב לאוכל (מי ששוכח מדי פעם יכול לחזור ולקרוא את מכתב הפתיחה. לא סתם הוא שם). לגבי ההודו זה כבר נושא לדיון בפני עצמו: האם אתם סבורים שבשר הודו הוא חומר גלם איכותי מספיק בשביל להיחשב גורמה? לי כמובן יש דעה נחרצת ומנומקת. אבל זה נראה לי נושא מתאים לסקר הראשון. אתם מוזמנים לענות בסקר, ואם צריך לנמק, לעשות זאת כאן בהמשך השרשור.

 

[giri]

הודו - קשה! (תרתי משמע)

הציפור האומללה כל כך קשה וסיבית בדרך כלל, שבאמת קשה להגדיר האם היא גורמה. מצד שני, טעם ההודו אינו זהה לחלוטין לטעם העוף, ולכן אי אפשר לומר שהודו מהווה בהכרח תחליף זול לעוף (אלא אם כן מדובר במאכל העצוב הזה שקוראים לו שניצל בארץ... הוריי לשניצל וינאי) אלא מוצר בזכות עצמו, ובהיותו לא בהכרח קליל ומתמסר הוא לאו דווקא מצרך נחות אלא אתגר! אמנם איני מומחית לענייני גורמה, אבל במידה מסויימת ניתן לבחון את כישוריו של שף באמצעות מה שהוא מצליח להוציא מחומר גלם בעייתי מטיבו, לפחות זו דעתי. כמו כן ברצוני לציין שטעמתי הודו עסיסי פעם או פעמיים בחיי, והופתעתי לטובה, מה שאומר שאולי זה עניין של תזמון ואולי של מיומנות (ואולי זה היה אפרוח הודו?

) אבל כנראה שניתן להפיק ממנו משהו מעניין. זה יכול להוות נושא לתחרות שפים מעניינת, תחרות מתכוני גורמה מהודו... לא?

 

[princes of dnile]

מסכימה - הודו הוא אתגר

ולאמריקאים יש סודות משפחתיים ומקצועיים רבי שנים בנוגע לאיך לגרום להודו להיות עסיסי, והם די מצליחים בזה. ואני חושבת שכאן גם המקום לשאול - למה כל אחד מאיתנו מתכוון כשהוא אומר גורמה. אני זוכרת שף מוכר שאמר, ששף טוב הוא זה שיכול להפיק מטעמים מכל חומר גלם שהוא מקבל. אני לא בעד שימוש בחומרים באיכות נמוכה, כי גם אני מאמינה שהגוף שלי הוא משהו שכדאי לשמור עליו, אבל הודו טוב, אורגני, הוא חומר גלם. נקודה.

 

[bouquet garni]

יש הבדל בין חומרי גלם בעייתיים

לבין חומרי גלם לא איכותיים. תרנגול ההודו המבויית בעל טעם ומרקם נוראיים מהסיבה שטעם ומרקם לא היו חלק מהדרישות כשבייתו את החיה. התרנגול מגודל על מנת לתת תמורה אופטימלית של היחס בין ההשקעה בגידול ובין משקל התרנגול (משקל מתיחס למחיר) ולכן הצרכן מקבל משהו זול ולא בכדי. לתרנגול הודו יש אחוז שומן נמוך מאד, מה שמתאים מאד לאמריקאים השמנמנים (בלי לפגוע) אבל שוב כל קשר בין זה לבין טעם לא קיים. אני לא חושב שמי שמתעסק בבישול גורמה צריך להטריח את עצמו בהתעסקות בחיות שהאדם הינדס כדי להרויח יותר כסף. יש מספיק חומרי גלם מאד איכותיים ומאד מאד בעייתים. כמו שוקולד ואפילו כבד אווז. אני חושב שאחת הדרישות הבסיסיות ממי שמבשל היא להיות מסוגל לבחור את חומרי הגלם כך שיתנו תוצאה אופטימלית (כמובן אופטימלית בטעם ולא במחיר) למרות הכל, ניתן להשיג תרנגולי הודו בר שנצודו אי שם בארה"ב וקיימת טענה שהם טעימים (לצערי לא אוכל לאמת טענה זו מאחר ולא יצא לי להתקל בתרנגול כזה). כמו כם קיימים גם תרנגולים שגודלו חופשי והם שוקלים בערך חצי ממה ששוקלים התרנגולים המבוייתים (וגם כאן קיימת טענה שלא אוכל לאמת שאומרת שהם אכילים). רק למען הפרופורציות, תרנגול הודו מבויית מגיע לא פעם למשקל של כ 30 קילו (וכל ה 30 קילו שלו לא טעימים)

 

[argalit]

אני מתקשה לרדת לסוף דעתך

לפי מה שהבנתי מההגדרה שנתת יש מעט מאוד חומרי גלם שניתן לעבוד איתם. רוב החיות, הביצים, הפירות והירקות של ימינו (גם האורגניים) טופלו בצורה זו או אחרת ונסיון להגיע למקורותיהם הטבעיים, שיוצרו מזרעים לא מהונדסים או משופרים בשום צורה, הוא לא פשוט יותר מלמצוא תרנגולי הודו שחיים בטבע. שים לב שכבד האווז שאתה מגדיר כחומר גלם מאוד איכותי עונה בדיוק להגדרה של "חיות שהאדם הינדס כדי להרויח יותר כסף" ברור לי שהמשפט הזה הוא דמגוגי משהו, ואין כאן כוונה לתקוף או להעליב אלא לחדד את הנקודה שאני מוצאת כמאוד מענינית - אז מהו חומר גלם איכותי? האם השאיפה היא לכיוון הטבעי - לא מהונדס בצורה כלשהי או שמא השאיפה היא לכיוון המטופל והמהונדס, כל עוד הטיפול וההנדוס תורמים לטעם חומר הגלם ו/או לא פוגעים בטעמו. האם ה kobee beef , הפרות שמגודלות בתנאים לא טבעיים לחלוטין שכל מטרתם להשביח את איכות בשרן הן חומר גלם משובח? האם עגבניה שהופרתה עם, נניח אפרסק, ליצירת זן מתוק יותר היא חומר גלם משובח? ואם במקום להפרות בצורה טבעית היתה כאן הנדסה גנטית? אם המוצר יצא משובח בטעמו ומרקמו, מה דינו של חומר הגלם אז?

 

[bouquet garni]

יש הבדל בין

מוצרים שטופלו על מנת להגיע לטעם אופטמאלי לבין מוצרים שטופלו על מנת להגיע ליחס עלות תועלת אופטימליים. לדעתי חומר גלם איכותי הוא חומר גלם כמה שיותר טבעי. אני לא חושב שהניסיון של האדם לייצר חומרי גלם איכותיים הם פסולים, השאלה היא מה המטרה של ההתערבות ואיך ההתערבות נעשית. אני כן חושב שישנה בעיה בכך שרוב החקלאות המודרנית מתוגמלת לפי צבע צורה ומשקל והטעם לעיתים רחוקות משחק תפקיד. אני אישית מעדיף מוצרים אורגניים מתוך איזה תקווה (אולי נאיבית) שהאנשים שמגדלים אותם רצו שהם יהיו טעימים ולא מבריקים וחלקים.

 

[השף הלבוש]

הודו רך בקלי-קלות

נהיינו מפונקים, אה? אם הבשר לא במרקם האידיאלי אנחנו לא מתקרבים אליו? אז איך תסבירו את המנות המדהימות שמפיקים מבשר ציד, שהוא סיבי, קשה ועז-טעם? לכל בעיה יש פתרון, ובמקרה ההודו אפילו פתרון קל. ראשית חוכמה: משרים אותו במי מלח (מה שקוראים הגויים brining). התהליך אינו הופך את בשר ההודו למלוח, אלא מוסיף לחות לבשר (הופך אותו עסיסי יותר). שנית: למה לא לנצל את העובדה שהעוף מגיע עם אריזה טבעית (העור), כדי להחדיר בין בשרו לבין העור רוטב ארומטי? מרוויחים גם טעם וגם עסיסיות. ושלישית: בישול איטי בטמפ' נמוכה ובמינימום נוזלים. אפשר בתנור, עם נוזלים בקרקעית התבנית (תוך הרטבת העוף מדי פעם), טוב יותר באידוי (בתנור אידוי או בסיר, מעל הנוזלים, כמו קוסקוס), והכי טוב בצליה איטית המשלבת אידוי (לברי המזל בעלי קומבי-סטימר, או בתנור עישון "רטוב" על פחמים כמו הח"מ). לבעלי סבלנות: 3-4 שעות בטמפ' של 120 מעלות (מעלים את הטמפ' ל-160 אחת לחצי שעה, למשך 5 דקות), עם נוזל אידוי ארומטי - ללקק את האצבעות.

 

[princes of dnile]

שף לבוש - ההודו המפורסם של דרום

ארה"ב, הוא בכלל מטוגן בשמן עמוק. יש פיילות ענקיות, גבוהות וצרות, ככה שהודו שלם יכול להיכנס לתוכן בקלות, ולתוכן שמים את ההודו השלם בתוך מסננת בצורת הסיר (כמו סיר טיגון עמוק, רק עגול). הסוד שהם מתהללים בו הוא, הזרקת המרינדה לבשר ההודו שניות לפני הטיגון, ואז מייד טיגון בשמן חם מאוד לסגירת הבשר. הטענה היא, שההזרקה + השוק של חום השמן מחדירים ושומרים על עסיסיות בבשר ההודו. לא ניסיתי להכין בעצמי, אבל ההודו אכן נראה מאוד עסיסי, וכשחותכים אותו נוזלים ממנו מיצים.

 

[princes of dnile]

ורק למען הסר ספק - אני לא חושבת

שהאמריקאים הם אניני טעם גדולים, הם מאוד ממוקדים בכמות האוכל, והאוכל המוכן פה עתיר שומן בצורה מסוכנת (ולראיה - אחוז האמריקאים בעלי עודף משקל משמעותי הוא מהגבוהים בעולם). מצד שני - יש כאן טרנד חזק מאוד של אוכל בריאות (כאן=ניו יורק), שמתבטא בזה שבכל סופר מרקט אפשר למצוא אוכל אורגני לצד האוכל הרגיל, וכשקונים עוף או בשר - יש עליו תוויות המציינות מה הוא אכל לפני שנהיה בר מינן, מה דרוג האיכות שלו, ובאיזה כימיקלים האכילו אותו כדי שישרוד. אחת מחנויות האוכל היקרות והמבוקשות ביותר היא whole foods market שמחזיקה מוצרי מזון באיכות מעולה, ואורגניים. אבל, מצד שני, יש פה גם כמה שפים מעולים, שיודעים ששומן לא בהכרח שווה טעם, ואצלם תמיד תענוג לאכול.

 

[asafyigal]

בקשר לאמריקאים

הם בהחלט לא אניני טעם (אני יכול להגיד לך מניסיון מאחר ואני חי בבוסטון). למרות זאת אחוז האנשים בעלי משקל יתר ואחוז האנשים הסובלות ממחלות הקשורות לתזונה לא נכונה נמוך מהאחוז המצוי בישראל, מוזר אבל נושא מאד מורכב ומאד מעניין שקשור בהרכבים של שומנים מסוגים שונים. הם אכן מנסים ללכל לקראת אוכל אורגני ורשתות ה Whole food אכן עושות צעד משמעותי בכיוון. למרות זאת הם שינו לא מזמן את חוק הרישום על מוצרים אורגניים כך שבעל חיים שאכל לפחות 95% אוכל אורגני נקרא אורגני, את בטח שואלת מה ה 5 אחוזים הנוספים (אם תמצאי תשובה אני אשמח לדעת). בעלי חיים שרשום עליהם 100% אורגניים לא ראו משהו לא אורגני בחייהם. לגבי שפים ומסעדות, אני נוטה להסכים, יש מלא מסעדות מעולות בניו יורק וגם בבוסטון, מסעדות שבוחרות לבשל עם מוצרים איכותיים. לגבי תרנגול ההודו והאמריקאים - הם בהחלט אוהבים לבשל את החיה הזו ובזכותם יש לנו בבית תנור בגודל של מקרר (למרבה הצער יש לנו גם מקרר בגודל של תנור)

.אכן השיטות שלהם לבישול ההודו הן מגוונות ולעיתים קצת מוזרות (ובהרבה מקרים מאד מאד מסוכנות - כמו טיגון בשמן עמוק כמו שתיארת)

 

[princes of dnile]

תהנה בבוסטון, ואם אתה מגיע לניו יור

ק, שלח מסר! מתה על בוסטון. אתה בטוח לגבי הסטטיסטיקות? אני זוכרת אחרת..

 

[השף הלבוש]

לא טעמתי, לא מכיר, אבל...

הזרקת נוזלים לבשר ואז טיגון מהיר תביא למצב שבו אכן נוזלים ממנו מיצים, אולם מה שקיבלנו הוא מעין מיכל (הבשר ה"סגור") בו מתבשל בשר ברוטב מרינדה... brining, לעומת זאת הוא תהליך שבו תאי השריר מהם מורכב הבשר קולטים לתוכם נוזלים בתהליך של אוסמוזה. זה לא בשר עם מים, אלא בשר רווי במים. אבל שוב - לא טעמתי, לא מכיר, ולא מתווכח עם הצלחה...

 

[bouquet garni]

נשמע טעים מאד

אני קרוב לשינוי דעתי הנחרצת על הציפור הענקית

. לגבי בשר צייד, אתה בהחלט צודק, הוא אכן קשה יותר ובעל אחוזי שומן נמוכים יותר מבשר שגודל בחקלאות מודרנית, אבל לדעתי בניגוד לתרנגול הודו לבשר צייד יש טעם שמאפיין את החיה.

 

[השף הלבוש]

אהה! יש לנו חוזר בתשובה אחד!

למען הגילוי הנאות: אני לא אוהב הודו. בני הבכור אוהב הודו, וליום הולדתו גייסתי את מלוא כישורי על מנת להתגבר על האתגרים שמציב העוף המוזר הזה. או אז גיליתי שאפשר להכין הודו טעים מאד (אנו הכנו אותו מעושן קלות, וקיבלנו פסטרמה מדהימה שלא תמצא בשום אטליז בארץ), וכן שיש לו טעם יחודי משלו (באותה הזדמנות עישנו גם תרנגולות, וההבדל היה מוחשי ביותר).

 

[ranlevy]

לא סובל את הציפור הזאת

אני לא רוצה להיות בוטה, אז אמנע מתיאורים ציוריים שמסבירים את דעתי.

 

[השף הלבוש]

../images/Emo6.gif../images/Emo6.gif../images/Emo6.gif

 

[bouquet garni]

מדהים

שאתה מסוגל להכין בכזו אהבה משהו שאתה לא אוהב לאכול, כנראה האהבה לבן עושה את זה. אשמח אם למען הכלל תוכל לתת הסבר קצת על תהליך brining, למה הוא טוב ואיפה עוד אפשר להשתמש בו. תודה,

 

[השף הלבוש]

אכן האהבה עושה את זה

ובכלל (אם מותר לי להיות טיפה פילוסופי) - כל דבר שנעשה באהבה יהיה מוצלח פי כמה מאשר זה שנעשה מתוך חובה. לגבי brining: אשמח להסביר, אולם הדבר ידרוש מעט הרחבה בנושא "מהו בשר". אולי כדאי שאחלק את ההסבר לשתי הודעות נפרדות: האחת "brining להלכה", והשניה "brining למעשה". כך מי שישתעמם מההסבר יוכל לקפוץ הישר לטכניקה.