ריבה מפרי בלבד

[argalit]

ריבה מפרי בלבד

אחרי חיפושים ארוכים ונטולי תוצאות ברשת החלטתי לפנות אליכם. אולי מישהו מכם יודע את הטכניקה להכנת ריבה מפרי בלבד? אני מדברת על משהו בסגנון המוצרים של ST Dalfour. ברשימת הרכיבים של ריבת הדובדבנים כתוב "דובדבנים, מיץ הפרי מרוכז, מיץ לימון". אני מעדיפה לא להשתמש ברכז ענבים אלא ברכז הפרי ממנו אכין את הריבה או רכז תפוחים. אשמח לרעיונות.

 

[ranlevy]

שאלה טובה

המוצרים של St. Dalfour מוגדרים כריבה? כי לפי מיטב זכרוני, הם בעצם מה שנקרא coulis ולא ריבה. כלומר - מחית פרי וזהו. אם זה אכן זה, ההכנה פשוטה למדי: טוחנים את הפירות (מסננים אם רוצים), מערבבים עם מיץ הלימון (ועם מיץ הפרי המרוכז) וזהו. אפילו בישול אין בעניין. והנה השערה (חכמי הפורום מוזמנים להעיר): ייתכן שעל ידי בישול וצמצום של מחית הפרי, מאדים ממנה מספיק נוזלים, ומגיעים לריכוז יחסי של הסוכר (שנמצא בפרי באופן טבעי) לריכוז של ריבה (כ-60%). מחית מבושלת ומצומצמת כזו תוכל להישמר לאורך זמן כמו ריבה (בגלל שיעור הסוכר הספציפי הזה). הבעייה היא, שאת צריכה מיכשור כדי למדוד את ריכוז הסוכר הנכון כדי לדעת מתי לעצור את הבישול. מעניין יהיה גם לבדוק את ריכוז הסוכר במוצרים של St Dalfour ולראות אם הוא בסביבות 60%. זה ייתן אינדיקציה די טובה לגבי המוצר. -- רן.

 

[argalit]

תודה רבה על התשובה

אני לא יודעת לגבי ההגדרה אבל הטעם והמרקם הוא של קונפיטורה (חלק עם חתיכות פרי וחלק עם פירות שלמים), די דומה לקונפיטורה שעשויה עם סוכר אבל קצת פחות מתוק והפירות פחות מוצקים. אם אין לכם תשובה בדוקה, אני אשמח לקבל עצות כלליות, בהתבסס על ההכרות שלכם עם חומרי הגלם הכלים והטכניקות שיעזרו לי להתחיל בסדרת ניסויים עם סיכוי להצלחה.. שוב תודה!

 

[judi1]

שאלה שעשוייה לקדם ..

האם בהוראות כתוב שצריך לשמור בקירור לאחר הפתיחה או לא? אם אין צורך בקירור הרי שריכוז הסוכרים כאן הוא של ריבה. ולא , מדובר על מחית או משהו באמצע. נסי לקרוא את טבלת הרכיבים. זה הולך לפי אחוזים יורדים. זה עשוי להיות המפתח לתהליך. ושאלה נוספת להבהרה: למה בעצם את רוצה לנקוט בתהליך הזה?

 

[argalit]

תודה גם לך, פרטתי את רשימת

הרכיבים בהודעה הראשונה, לצערי לא הצלחתי למצוא על הצנצנת את הרשימה באנגלית שאולי היתה עוזרת יותר. אני אבדוק אם רשום על הצנצנת לשמור בקרור לאחר הפתיחה אבל אם אני לא טועה רשום כך גם על צנצנות ריבה מוכנה רגילות. הסיבה שאני מתענינת בזה (מלבד סקרנות טהורה..) מקומה לא בפורום הזה אבל במאמר מוסגר מאוד אני אגיד שע"פ שיטת התזונה שלי אין מניעה לצרוך סוכר טבעי מפירות ללא הגבלה (מלבד סוכר ענבים) אבל סוכרים אחרים אסורים.

 

[judi1]

לדעתי..

הכוונה בשיטה הזו שלא תרבו בסוכרים.שתאכלו את הפרי עם הסוכר שלו בריכוז הטבעי.. אם את מרכזת את הסוכר מהפרי את בעצם "מרמה" את השיטה , אם את יורדת לסוף דעתי.. שם נרדף סוכר ענבים הוא : גלוקוז. השם המסחרי הזה ניתן לו כי הוא מצוי בענבים בריכוז גבוה. אם תראי בשירשור למטה, את הקישור שענת נתנה לי על פסיפלורה, הרי שגם פסיפלורה מכילה סוכר ענבים. כך שאם את לוקחת רכז פסיפלורה הרי שאת מקבלת ריכוז גבוה של סוכר ענבים באופן טבעי...מה שבעצם נוגד את עקרונות השיטה שלך..

 

[argalit]

לא אכנס כאן לפרטי השיטה

(אשמח לעשות את זה במסר) אבל הריבות האלה מומלצות במפורש, ועד כה בשימוש במוצרים המוכנים לא נראה שגרמו נזק. פשוט רציתי לנסות לבד, כשאני שולטת על המוצרים הנכנסים לתוצר הסופי. סוכר ענבים הוא לא דקסטרוזה? דקסטרוזה וגלוקוז הם אותו הדבר?

 

[ענת סלע]

למה לא?

אולי אם תכנסי לפרטי השיטה נוכל לעזור יותר?

 

[argalit]

לפי תגובות להודעות אחרות הנחתי

שזה לא מקובל לדבר כאן על שיטות תזונה.. בתמציתיות רבה - השיטה מבוססת על מדדים גליקמיים של מזונות (בהגדרה גסה המהירות שבה הסוכר שבמזון נספג בגוף), נעשו מדידות אמפיריות לקביעת המדדים האלה ויש טבלאות שמפרטות את תוצאות הניסויים. יש שונות גדולה בין הממצאים אבל אפשר להפריד בין מזונות עם מדד גליקמי גבוה ומזונות עם מדד גליקמי נמוך. בצד הנמוך (והמומלץ) יש גם חלק ניכר מהפירות - דובדבנים, פירות יער, תפוחים, משמשים תאנים. גם לפרוקטוזה יש מדד גליקמי נמוך אם כי אני מעדיפה שלא להשתמש בה.

 

[judi1]

הבנתי..זה באמת אומר..

שהיחס בין הסוכרים השונים הוא הגורם המשמעותי לגבייך.. כך שאם את מרכזת פרי את שומרת על היחס בין סוגי הסוכרים השונים למרות שהמים מתאדים.. מכאן, אפשר ללכת עם הרעיון של רן..רק שיקח הרבה זמן והרבה נפח של פרי..

 

[judi1]

והערה נוספת..

כיון שאת צריכה להגיע למדד גליקמי מסוים, הרי שריכוז הסוכר ומדידתו חייבים להיות מדויקים. אם את חורגת מזה של מוצרי החברה, הרי שהמדד שיתקבל יהיה שונה..

 

[ranlevy]

הדייקנות תהיה פחות חשובה עבורה

מהיכרותי עם המנטליות הצרפתית, החבר'ה האלה קוטפים את הפירות כאשר הם מגיעים לדרגת בשלות מסויימת וקבועה מראש, ובהחלט ייתכן שהם בוחרים זנים מסויימים בלבד למטרת הכנת הריבה, שהרכבם הכימי ומינון הסוכרים שלהם שונים מאלו שאפשר למצוא בארץ. כך שלדעתי, יהיה לה מאוד קשה להגיע לאותו איזון סוכרים כמו במוצרים של החברה. לכל היותר היא תוכל לשמור על איזון הסוכרים בפירות שבהם היא משתמשת. וזו עוד נקודה חשובה להכנת ריבה, גם כזו עם סוכר: הקפדה על איכות הפרי ועל מידת הבשלות שלו נותנת תוצאות טובות במיוחד. -- רן.

 

[judi1]

אכן..

..הטבלאות מדגישות כי בשלות הפרי משנה מדדים.. לכן לא הייתי הולכת על מטבח ביתי במקרה זה.. כי מדובר כאן בהרכב בעל השלכות בריאותיות ..כמו תרופה ..

 

[argalit]

תודה על המידע וההארות.

 

[terroir]

אין מניעה לדון בשיטות תזונה בפורום

למרות שדיונים בתזונה כנראה באמת יתאימו לפורום תזונה (ששם בטח נמצאים גם אנשי מקצוע שמבינים בתחום). המגבלה היחידה לדיונים בפורום שלנו תהיה אם שיטות-התזונה הללו גורמות להעדפה של חומרי גלם נחותים או של תחליפים מלאכותיים. הבעייה שתיארת והפתרונות שניהם אינם נופלים ב"תחום האסור"

 

[ranlevy]

ענת... נראה לי

שהכותבת מעדיפה לשמור על פרטיותה בעניין זה, ואנחנו צריכים לכבד את רצונה. בינתיים הנה לינק לאתר הבית של היצרן. מה שכתוב שם: Only the natural sweetness of concentrated grape juice is used. אם מעיינים ברשימת המרכיבים: בריבת mirabelles מצויין במפורש שכמות הסוכר על כל 100 גרם ריבה היא 56 גרם, בריבת אננס ומנגו: 55 גרם, אפרסקים: 56 גרם, וכך הלאה. זה די עקבי. מהנתונים האלה אני מניח שבאמת מדובר בצמצום של מיץ הפירות כדי להגיע לריכוז הסוכר הנכון, ויחד עם תוספת של מיץ לימון ופקטין (שמופיעים ברשימת המרכיבים), התוצאה הינה באמת ריבה. עכשיו השאלה שנשארת היא איך אפשר לתת שיטה להכנת הריבה, שאינה דורשת רפרקטומטר למדידת שיעור הסוכר בנוזל המצומצם... -- רן.

 

[ranlevy]

אפשרות אחת

אבל דורשת גם היא השקעה בציוד ייחודי: אם מעיינים בטבלה מההודעה של טרואר על סוכר, רואים ששיעור של 55-56% סוכר (55-56 בסולם Brix) מתאים לריכוז של כ-30 מעלות בסולם Baume. שזה בערך הריכוז של סירופ סוכר רגיל שמשתמשים בו באפייה. מה שאומר, שמדובר בריכוזים שמד-צפיפות פשוט יחסית (ולא יקר כמו רפרקטומטר) יכול למדוד. ואז פשוט צריך לבשל את הפירות עד לריכוז הסוכר הנכון (30 מעלות בסולם Baume), אז מוסיפים את הפקטין ומיץ הלימון, מערבבים היטב, מרתיחים שוב ומוודאים שהריכוז נכון - ומעבירים לצנצנות. וזהו. -- רן.

 

[argalit]

שוב תודה, אני אבדוק את המחיר

של המכשיר (האם הוא מה שנקרא מד בומה?) ואנסה את התהליך שתארת. האם לדעתך יש להוסיף נוזל לבישול הפירות? (מים? מיץ פרי?)

 

[השף הלבוש]

המכשיר נקרא הידרומטר (hydrometer)

והוא מודד צפיפות של נוזלים (ביחס לרפרנס, שהוא הצפיפות של מים טהורים). יש הידרומטרים בעלי סקאלה של צפיפות יחסית (specific gravity), יש של baume ויש של brix, ויש כמובן כאלה הנושאים את כל הסקאלות. הסקאלה הספציפית אינה קריטית, מאחר וישנן נוסחאות וטבלאות המרה (תודה, טרואר

). נקודה חשובה בבחירת המכשיר היא לאיזו טמפרטורה הוא מכויל, מאחר והצפיפות משתנה באופן לא לינארי ביחס לטמפרטורה, כך שקשה לחשב צפיפות נכונה ב-100 מעלות להידרומטר שמכויל ב-50 מעלות, למשל. למזלנו, מאחר ובתמיסת סוכר עסקינן קיימות טבלאות לתיקון קריאת ההידרומטר (בין טמפ' הכיול שלו לטמפ' המדידה) המיועדות לתמיסות סוכר.

 

[terroir]

שף לבוש, שאלה על הטבלאות

טבלאות התיקון הן ספציפיות למכשיר מסויים, או שהן אוניברסליות?