שאלה למומחים בעוגות שמרים.. אני על סף יאוש!

[alonaski]

שאלה למומחים בעוגות שמרים.. אני על סף יאוש!

לא מצליחה להכין שבלולי קינמון רכים כמו שצריך!!!
עושה כבר את הניסוי הרביעי שלי... ולא יוצאים לי שבלולי קינמון רכים!
הסופ"ש הכנתי ממתכון שמשלב כוס חלב וכוס מים (בניגוד למתכון הקודם שכולל רק מים). יצאו שבלולים רכים וחביבים רק לכמה דקות שאחרי הוצאת התבנית מהתנור. אחרי שהתקררו - נהיו קשים!!

אני צריכה עכשיו לזרוק את כולם כי אי אפשר לאכול אותם...

למה הם לא מצליחים לי??? יש ל ניסיון לא רע עם עוגות שמרים רגילות בתבניות מאורכות... רק השבלולי קינמון האלה מסרבים לצאת לי כמו שצריך!!!

אולי אם אשלב תבנית עם מים בתנור בזמן האפייה שתיתן לחות - זה יעזור?

וגם, יש את הקטע הזה של יציקת מי סוכר על העוגות כשהן יוצאות מהתנור... אבל זה עושה אותן דביקות נורא אח"כ. זה חיוני?

מי יכול לעזור לי? אני באמת במצוקה!!...

 

[גן חיות בבית]

אני חושבת שאולי את אופה אותם יותר מדי

אז בהתחלה הם רכים, אבל אחרי קירור הם מתייבשים ומתקשים.
את יכולה לרשום את המתכון?
לדעתי לא חובה יציקת מי סוכר, גם אני לא תמיד שמה, את צודקת בנוגע לדביקות. מה שכן זה משדרג את המראה שלהן לנוצץ ומבריק גם לאחר כמה ימים.

 

[alonaski]

תודה, אביא יותר מאוחר את המתכון ואעתיק אותו

לגבי האפיה: היה רשום 200 מעלות.
והוצאתי תבנית אחת כשהמאפים היו חצי שחומים חצי לבנבנים... כדי שתהיה לי ביקורת ואדע בוודאות שאני לא משאירה יותר מדי זמן בתנור.

האם לדעתך יש חשיבות לכך שהבצק ישהה לילה במקרר ויעבור שם תפיחה קרה?

האם יש חשיבות/משמעות לאפיה בטורבו או בחום רגיל?

 

[bali]

נשמע שאת אופה אותם יותר מדיי ומייבשת אותם

יעזור לראות את המתכון ומה בדיוק את עושה לגבי האפייה שלהם.

ונכון שהסירופ עושה אותם דביקים, אבל הוא גם דואג שיישארו לחים וטעימים לא רק ביום האפייה.

באופן כללי, עוגות שמרים, אלא אם הבצק עשיר מאד בשומן (חמאה או מרגרינה), לא נשמרות טריות ורכות יותר מיום או מקסימום יומיים, אלא אם מרטיבים את העוגות.
לכן, אם אופים כמה עוגות ולא מתכוונים לאכול את כולן ביום-יומיים אחרי האפייה, רצוי לקרר אותן ולהקפיא.

 

[alonaski]

המתכון שלי

מצרכים לבצק:

4.5 כפיות שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים
2/3 כוס סוכר
1 כוס חלב פושר
150 גר חמאה מרוככת
2 כפיות מלח
2 ביצים
7-8 כוסות קמח.

למילוי:
200 גר' חמאה מרוככת (החלפתי לשמן שמרחתי)
1.5 כוסות סוכר
2 כפות קינמון

 

[שגיב23]

המתכון בסדר גמור רק ש...

לדעתי יש יותר מידי קמח
לפי המרכיבים כמות הקמח היא 1 ק"ג
מהניסיון שלי עם שמרים גם אופן הוספת המרכיבים נושא מקום מכובד
אני עושה כך ,

קמח +שמרים +סוכר
מערבב טוב שהשמרים והסוכר יתערבבו היטב בקמח
יוצר גומה באמצע
מוסיף ביצים +חמאה (עדיף נוזלית ולא רכב)
מפעיל את המיקסר
מתחיל להוסיף 1/2 כוס מים +1/2 כוס חלב
ומוסיף לפי הצורך עוד מכל נוזל
שמתחיל להתגבש בצק מוסיף את המלח - כפית אחת יכולה להספיק
עד שמתקבל בצק דביק ונוח לעבודה (נוח לעבודה= נוגעים בבצק והוא לא משאיר שאריות בידיים)

מכדרר כדור
מניח בקערה מכסה בניילון נצמד ומתפיח להכפלה (יש אופציה רגילה על המיטה מתחת לשמיכות , ויש את האופציה הנוחה יותר , להשאיר במקרר למשך הלילה )

אחרי שהוכפל הנפח לש להוצאת אוויר
מתחיל לרדד למרוח לקפל או לקלוע צמות
מניח בתבנית להתפחה שנייה
מריחת ביצה בעדינות כדי לא להוריד את התפיחה
ולתנור
שמרים כעוגה או כלחם/חלות וכו'
אוהבים חום גבוהה וכמה שיותר
אז לא להתבייש להכניס אותם ל200 מעלות
השחמה יפה לא יותר מ 15-16 דק'

הכי חשוב !!
איך שהם יוצאים מהתנור רותחים
למרוח סירופ קר (כוס סוכר+כוס מים , בישול קצר עם תמצית וניל ורום)

השמרים יספחו את הסירופ רק כשהמאפה חם

מגילה אבל הכוונה לטובה שתצליחי...

 

[alonaski]

תודה שגיב! אני אדפיס את הפוסט שלך

ואשמור לידי כשאנסה את המתכון שוב, בקרוב...

אגב:
1.איזה שמרים אתה משתמש? אני ביבשים אינסטנט. זו בעיה לדעתך?
2. אני אופה בתנור טורבו. לשעתך עדיף לשנות לחימום רגיל?
3. נויה העירה לכם את הבית?? או התכוונת: האירה?...

 

[שגיב23]

טורבו והבעיות...

אני אישית לא אוהב את השימוש בטורבו
הוא גורם להרבה צרות באפייה
בפחזניות הוא מייבש בצורה לא אחידה
בשמרים כנ"ל
במקרונים הוא עושה שמות לרעה

לגבי המלית כמו שBALI כתבה לך שמן מייבש
ובכלל מלית לשמרים עדיף להשתמש במוכן (שוקולד למריחה ,ריבת חלב וממרחי נוגט למיניהם , הם שמנים ועסיסייים כשלעצמם)

לגבי נויה....
היא העירה לנו את הבית ולא האירה
ילדה תוססת ומלאת חיים שעושה לנו בי"ס מהיום שהגיחה לאוויר העולם

 

[alonaski]

אז כל האופים המקצועיים עובדים עם תנור

בחימום רגיל, לא טורבו?

זה מן כלל אצבע כזה? שעוגה טובה לא נאפית בטורבו?

 

[dani666]

אין לך תנור של אופה מקצועי. אפילו לא קרוב

 

[alonaski]

- אז...?... זו הסיבה שלא אצליח לעולם?

 

[dani666]

ממש לא ! רק שאין טעם להשוואה הזו.

 

[bali]

לדעתי הבעיה היא בשינוי המלית

אם היית שמה חמאה מרוככת, הבצק היה סופג אותה במהלך האפייה ונהיה יותר רך ועסיסי.
ברגע שמרחת קצת שמן במקומה, המלית יבשה בהרבה והאפקט נאבד.

 

[alonaski]

אוקי, אז ככה:

במתכון המקורי הרי יש כמות מאוד גדולה של חמאה בבצק - 150 גר'! שזה יותר מהמתכון של קרין גורן למשל... 30% יותר, אם אני זוכרת נכון...
ולגבי שיטת השמן - עברתי לאחרונה סדנה להכנת שבלולי קינמון אצל מישהי מהישוב שלנו שהיא מומחית אלופה בזה!!! והשבלולים אצלה יוצאים הכי רכים בעולם ובאופן קבוע - תמיד!!! ואצלה , כך לימדה אותנו - מריחת שמן, בכמות גדולה...

 

[bali]

אז תשאלי את ההיא מהישוב שלך מה היא עושה

כדי שיצאו רכים כאלה.
אם אתן עובדות עם אותו מתכון, אז כנראה משהו בדרך שלך לא עובד כמו אצלה. באפייה כל שינוי קטן יכול להשפיע. אפייה = כימיה.

לא פירטת איך את אופה בדיוק (טמפרטורה, מיקום בתנור, עם או בלי טורבו וכ"ו).

 

[alonaski]

ומה את חושבת? -שאני לא חופרת לה??!!

העניין הוא שהיא בעצמה לא מצליחה לאתר את נקודת חוסר אי ההצלחה שלי...

 

[bali]

אההה, באסה

מקווה שהטורבו הוא העניין.

 

[bali]

ראיתי שכתבת לשגיב שאת אופה בטורבו

טורבו מייבש את הבצק יותר מאשר באפייה בלעדיו, אז או שתוותרי על הטורבו או שתאפי את השבלולים פחות זמן. זה יעזור קצת.

 

[alonaski]

תודה. אנסה באמת בלי הטורבו...

+ כל שלל העצות האחרות שקבלתי כאן. ונראה...

 

[bali]

בהצלחה

מקווה שיצאו רכים הפעם.