שימוש לא שיגרתי בשמרים - שאלה..

[judi1]

שימוש לא שיגרתי בשמרים - שאלה..

לפני שנה נתקלתי בעוגת גזר דמויית עוגת דבש,נמוכה, צפופה ,טעימה מאוד , עסיסית, ודחוסה. העוגה היתה שונה במרקמה ובטעמה מכל עוגת גזר שהכרתי עד אז. בירור קצר עם ענת מנדל,שאפתה אותה, העלה כי מקור המתכון הוא מגזין צרפתי למלאכת יד ובישול. במתכון מופיעים: חמאה, סוכר חום, גזר מגורר, ביצים, קמח, קינמון, מוסקט, צימוקים, אגוזים, חלב ו.. 3.. כפיות שמרים. ענת אמרה שבמתכון לא מפורט באילו שמרים מדובר. בהוראות ההכנה כתוב: להתיך חמאה, להוסיף סוכר . לטרוף ביצים ולהוסיף.להוסיף את הגזרים. לערבב קמח שמרים וןתבלינים, להוסיף לביצים עם הגזר. להוסיף חלב. לאפות שעה בחום בינוני גבוה.. ואז מופיע ציפוי עם גבינת שמנת.. ענת הדגישה שלא מצויין להתפיח את התערובת או להשהות אותה לפני האפייה. אני הכנתי אותה פעם אחת כמו שכתוב ,(והשתמשתי בשימרית כי לגבי שמרים יבשים הכמות אינה הגיונית, והגוש לא מתאים לשימוש בכפיות..) ובפעם השנייה השהיתי את התערובת לשעה , לפני האפייה, כך שיצאה גבוהה יותר.. האם מוכר לכם מתכון כזה בו מוסיפים שמרים בלי להתפיח ובלי לתת להם להתפתח? מה יכול להיות התפקיד שלהם? (מלבד המתרומה תזונתית של ברזל..

) האם.. יש למישהו מהצרפתים מתכון דומה לזה , עם השילוב הזה שלא מצאתי בשום מקום אחר? ..אין ליאפשרות להגיע אל המקור כי ענת לומדת כעת בפריז .. והעוגה הזו מתאימה לראש השנה למי, שכמוני, לא אוהב דבש בעוגות.. תודה.

 

[דקואז]

אני לא יודעת למה התכוונו במתכון

לשמרים אבל לפעמים הכוונה היא ל"שמרים כימיים" שזה למעשה חומרי התפחה כימיים כגון אבקת אפייה\סודה לשתיה.

 

[judi1]

נשמע הגיוני..

יכול להיות שהיא לא מכירה את המונח הזה. גם לפי הכמות זה הרבה יותר הגיוני. את יכולה לכתוב לי את המונח לשמרים. ולשמרים כימיים בצרפתית? זה מעניין כי בעברית לא משתמשים בזה.. איך שלא יהיה הלך לי הייחוד של המתכון.. או בעצם.. אולי עליתי כאן על תגלית חדשה באפייה.. שמרים וגזר..

 

[דקואז]

המונח נקרא בצרפתית

Levure chimique ומצורף קישור המתאר את האבקה הנה התרגום: Brewers' yeast Fine white powder which reacts in contact with a liquid and heat, formant of the carbon dioxide which makes raise the paste. It consists of a mixture of alkaline salts and salts acid. The brewers' yeast is used to make raise cakes, puddings, muffins, crepes, waffles and biscuits. It is more effective than sodium bicarbonate, because it acts at a lower temperature and it does not leave an after-taste.

 

[judi1]

..החכמתי..

קרוב לוודאי שבכך העניין.. ..אין סוף לתחום הזה ..המרתק בעיני.. ..האם את משתמשת באבקה הזו? המון המון תודה!

 

[דקואז]

לא השתמשתי אבל פעם נתקלתי

במונח כשרציתי לתרגם מתכון מצרפתית של עוגת גנואז ושם צויין שאמנם אין צורך בחומרי התפחה אך תוספת קטנה של שמרים כימיים תטיב עמה. אגב איך יצאה העוגה שהכנת עם השמרים?

 

[judi1]

הבנתי..

הרבה פעמים אני לומדת מתכונים חדשים דרך חומרים שאני סוקרת בחנויות לחומרי גלם.. דרך שאלות שאני שואלת את הנשים המגיעות לחנות התבלינים.. ..ואפילו דרך כלים בחנויות מתמחות.. אני שואלת את המוכר למה מיועד הכלי.. ואז פונה לספרים ומנסה טכניקות חדשות.. אתמול ,למשל, גיליתי שיש הרמוניקה שחותכת ביסקוויטים מדויייקים.. כמו ילדה קטנה נהניתי לחתוך בה אתמול עוגיות אניס מרוקאיות.. בדרך כלל אני גם קוראת מיד לבן הצעיר שישתתף איתי בהתלהבות וילמד.. מחפשת מישהו שיירש ממני את תאוות הבישול.. ומהבעל והגדולים כבר נואשתי... לגבי העוגה עם השמרים, יצאה ממש ממש טעימה, ועוד יותר עם הטכניקה של ההתפחה של התערובת לשעה, אני שוקלת אם לחזור על זה או לתקן את המתכון כמו שמקובל..

 

[capsicum]

Brewer's yeast???

עד כמה שידוע לי, brewer's yeast הנם שמרי בירה, ולא Levure chimique - אבקת אפיה. נראה לי שאני יודע מה מקור הטעות- שירות התרגום של גוגל. נכון?

 

[capsicum]

מקור הטעות?

דף אינטרנט מקורי דף אינטרנט מתורגם בגוגל

 

[terroir]

נכון מאוד

levure chimique הוא הכינוי הצרפתי לאבקת אפייה. levure de biere או levure de boulanger הוא הכינוי לשמרים "רגילים". ועל פניו נשמע שהמתכון לעוגת הגזר שהבאת דורש שימוש באבקת אפייה ולא בשמרים.

 

[judi1]

מעניין..

שבמילון (COLLING) כתוב: "levure" yeast; chimique baking powder וכיון שענת דוברת צרפתית רק מהלימודים כשפה שנייה, נראה לי שטעתה בתרגום המונח המקצועי ,ושיבשה את המתפיח. תודה .

 

[השף הלבוש]

שמרי בירה

brewer's yeast או levure de biere אינם שמרים "רגילים" במובן המקובל בפורום זה. אלה שמרי בירה, אשר כשמם כן הם: מיועדים להתססת המאלט המתוק והפיכתו לבירה אלכוהולית. מאד לא מומלץ לנסות אותם באפיה.

 

[terroir]

שף....

עד כמה שאני יודע, שמרי האפייה הרגילים מכונים בצרפתית "שמרי בירה". ומקורם באמת בתהליכי ייצור הבירה.

 

[השף הלבוש]

למדתי משהו ../images/Emo13.gif

לגבי השם, לפחות. אני נוטה לפקפק לגבי מקור השמרים, אלא אם כוונתך למקור ההיסטורי ולא לתהליך הייצור המודרני.

 

[terroir]

קיויתי שזה יביא אותך לפשפש במקורות

ולשפוך עוד מידע על העניין, לא לקבל את דברי כמות שהם

 

[השף הלבוש]

לשפוך עוד מידע על שמרי בירה???

ישנם כמה עשרות ספרים המוקדשים לנושא, שלא לדבר על מחלקות אקדמיות באוניברסיטאות המוקדשות לבירה ולתהליכי ההפקה והייצור שלה, אז... be careful what you wish for, you might get it. אחת הסריטות היותר עמוקות של הח"מ היא ייצור עצמי של בירה באמצעים ביתיים (שהחלה לפני כ-8 שנים, בטרם היה בארץ מגוון של בירות איכותיות). אם הנושא באמת מעניין אתכם אני אשמח להרחיב, אולם כדאי שתכוונו אותי בשאלות או נושאים ספציפיים שכן היקף החומר הוא עצום.

 

[terroir]

לא מאיימים על יונה צלויה ביין משובח

סריטה אמרת? הנה עסקה: אתה תחלוק איתנו ידע בענייני בירה (בשרשור נפרד בבקשה או במאמר בפני עצמו), ואני אלך לחפש ולבדוק אם שמרי בירה ושמרי אפייה הם באמת אותם שמרים (גם בימינו אלה). הולך?

 

[השף הלבוש]

נו טוב, אני והפה הגדול שלי

it's a deal

 

[טעים מאד]

עיסקה שלכם - רווח שלנו ../images/Emo6.gif

 

[terroir]

סוף דבר - שמרי אפייה ושמרי בירה

אחרי שסגרנו את העיסקה הפומבית בפורום, עברנו - השף הלבוש ואני - למשא ומתן חסוי, ואני שמח להיות הראשון שמדליף את תוכנו לתקשורת: נדמה היה לי שנוכל לפתור את שאלת השמרים בקלות, אם נוכל לדעת את שמותיהם המדעיים. לי היתה רשימה של השמות המדעיים של זני השמרים המשמשים באפיית לחם, ולכן ביקשתי מהשף הלבוש לבדוק אם האינפורמציה לגבי שמרי-בירה קיימת באחד מהספרים שברשותו. בייצור בירה משתמשים בשני זנים עיקריים של שמרים, אליהם מתלווים כמה זנים בשימוש משני ועוד מאות תת-זנים. הזן המשמש לייצור בירה מסוג אייל (Ale) נקרא Saccharomyces Cerevisiae, וזה המשמש לייצור לאגר (Lager) נקרא Saccharomyces Uvarum. הזנים המשניים משמשים לייצור יין, שמפניה, סיידר ותמד (mead). השמרים המשמשים באפיית לחם נקראים Saccharomyces Cerevisiae... (בדיוק אחד מהסוגים העיקריים של שמרי הבירה). בשאור, שמכיל גם שמרי פרא, אפשר למצוא (בנוסף למגוון בקטריות) גם את ה- Saccharomyces exiguus, candida holmii, candida tropicalis, candida krusei. המבחר המסויים של שמרים ובקטריות משתנה מאזור לאזור, והוא המעניק לשאור את הטעם הייחודי לו. אז כנראה ששמרי האפייה הם אחד הסוגים של שמרי בירה. ולסיום (באדיבות השף הלבוש) חידת החודש: איך נקראו השמרים בטרם גילה לואי פסטר שהמדובר ביצור מיקרוסקופי חד-תאי? התשובה במהופך. במחשבה שניה התשובה מובנת מאליה, והיא "God is Good"...