שמן בזיליקום - איך?

[חזזית]

שמן בזיליקום - עד מתי?

שלום, כשמכינים שמן בזיליקום, כמה זמן אפשר להחזיק אותו והאם במקרר

 

[השף הלבוש]

אם המדובר בשמן שהוכן עם עשבי תיבול

טריים - לפי נסיוני יש לו אורך חיים קצר. שימי לב אם מתחילות לצוץ בועות: זה הסימן שהשמן מתחיל לתסוס. שמן שהוכן עם תבלין מיובש ישמר זמן רב, אבל הארומה תלך לאיבוד די מהר. לגבי שמירה במקרר - תלוי בסוג השמן. לכל שמן טמפ' קרישה משלו. שמן זית בודאי שאסור לאפסן במקרר.

 

[חזזית]

איך עושים הגדולים?

תודה עד כאן, אבל... אמנם מדובר בכמויות קטנות יותר לשימוש כמעט חד-פעמי (אגב אכן מדובר בתבלין הטרי ובשמן זית) אבל רק לשם ההתפלפלות, איך עושים הבשלנים המקצועיים במטבחים התעשייתיים?

 

[genoise]

משתמשים בו מספיק מהר

עם קצב המנות והכמות שהם מוציאים עם זה ליום אני לא משוכנע שהם נאלצים להתמודד עם בעייה כזו.

 

[ranlevy]

הבעייה אצל השפים המקצועיים הפוכה...

עם כמות סועדים גדולה והכנה חוזרת של כמה עשרות מנות מאותו סוג בכל יום, הם צריכים לדאוג שיהיה להם תמיד שמן כזה זמין, והם שוברים את הראש מהי כמות גדולה מספיק כדי שהוא לא ייגמר באמצע, וכדי שהוא יספיק לכמה ימים (ויחסוך עבודה להכין אותו כל יום מחדש). חוץ מזה, שבמסעדות ממש ממש טובות (אלו עם הרבה כוכבים במדריכים), מכינים כמעט הכל טרי טרי כל יום מחדש. ואם נשאר - זורקים. בגלל זה ארוחה במסעדות כאלה עולה כל כך הרבה כסף - בגלל שצריך הרבה טבחים להכין הכל כל יום, ובגלל שלוקחים בחשבון גם את כמויות האוכל הנזרקות. -- רן.

 

[השף הלבוש]

יש גדולים ויש גדולים

כמו שציינו genoise ורן לפני, במסעדות טובות באמת אין בעיה כזו. במקומות פחות משובחים, או יותר תעשייתיים (מטבחים מוסדיים וכד'), חולטים את התבלינים לפני הכנת השמן (כדי להרוג את החומרים הפעילים, ואגב כך גם את רוב הטעם והארומה) ומוסיפים לשמן חומרים משמרים וחומרים נוגדי קרישה. זה אכיל, לא מזיק לבריאות, וזה בערך כל מה שיש לי לאמר על כך מבלי לנבל את הפה. יצרני שמן זית מתובל למכירה (כל אותן צנצנות ובקבוקים יפים שבהם טבול ענף של צמח תבלין כלשהו) נוקטים בדר"כ בשילוב של ייבוש הצמח בתנור לפני הוספתו לשמן, והוספת חומרים משמרים. מתקבל שמן עמיד (יחסית) באריזה נאה, מתאים מאד כמתנה למארחים, אך עדיף לא לפתוח...

 

[דינה האחרת]

שמן בזיליקום - איך?

 

[terroir]

מותר לעיין גם בהודעות שבעמוד השני

ולגלות שיש שם דיון בשמן בזיליקום. ואם התשובה לא מופיעה באותו שירשור, רצוי להמשיך את הדיון בשירשור ההוא. צריך לזכור שכל הודעה חדשה שנכתבת דוחקת הודעה אחרת למעמקי הארכיון (אז מה אם הפורום צעיר והארכיון חדש). וגם ההודעה הזו תשורשר לשם מאוחר יותר. תודה.

 

[דינה האחרת]

סליחה, טעות, טועים, טעיתי.../images/Emo122.gif

דווקא ביצעתי חיפוש לפי שמן בזיליקום, אבל קיבלתי הודעה אחת, ללא כל השרשור שמתחתיה. לכן שאלתי. אולי הסבר איך מקבלים את כל השרשור בחיפוש? מבטיחה לא לא לטעות יותר.

 

[terroir]

את צודקת

בחיפוש מקבלים רשימה של הודעות בודדות. לחיצה על הנקודה הכחולה (או הכתומה) שבצד ימין של שורת ההודעה, פותחת את ההודעה כאשר כל השירשור מופיע בתחתית העמוד. תודה.

 

[ווין תו]

יש רק בעיה טכנית עם מה שכתבת

בנושא המשך השירשור. הודעות בנות יותר מ-3 ימים אינן מוקפצות ולכן תוספת שאלה להודעה מה- 17 לחודש, יש להניח שתשאר חסרת תגובה.

 

[terroir]

ברוכה הבאה

אם תעייני בדפי הפורום האחרונים, תגלי שחברי הפורום קוראים ועונים לשאלות בדפים האחרונים, גם אם גיל ההודעות הינו יותר מ-3 ימים, ולא מתייחסים רק להודעות שקופצות. כך שאני לא רואה עם זה שום בעייה.

 

[ווין תו]

כי אתם עוד צעירים!

כשתיגדלו (ואני מאחלת לכם שזה יקרה) הודעות מלפני 5 ימים יהיו בארכיון ולא כמו היום

 

[the blonde giraffe1]

שמן בזיליקום - מספר דרכים

יש כמה דרכים למיצוי טעם הבזיליקום לתוך השמן: חימום מצרכים: שמן זית משובח חופן עלי בזיליקום מספר עלי רוזמרין (מעט) אופן ההכנה: במחבת, על אש נמוכה מחממים את הבזיליקום, הרוזמרין והשמן, במשך 20 דקות. יש להשגיח השגחה יתרה שהשמן לא ירתח. לסנן את העלים מהשמן ולבקבק בבקבוק מעוקר. משנפתח בפעם הראשונה - יש לאכסן בקירור

 

[דינה האחרת]

תודה ../images/Emo24.gif

אוהבת אותך הרבה!

 

[השף הלבוש]

הערה קטנטנה

חשוב להביא את השמן לחום של 40 עד 50 מעלות בלבד. טמפ' גבוהות יגרמו לשחרור טעמים מרירים מהצמח. כדי לפצות על הטמפ' הנמוכה יחסית, מאריכים את משך החימום לחצי שעה (או יותר, תלוי באיזו מידה רוצים להטמיע את טעם וארומת הבזיליקום בשמן).

 

[the blonde giraffe1]

שמן בזיליקום עם שום

שמן בזיליקום עם שום מצרכים: 4 ספלי שמן (שמן זית או שמן אגוזים) - כ- 900 מ"ל 10 שיני שום אפויות ומעוכות כ-20 עלי בזיליקום אופן ההכנה: לחמם את השמן(להזהר שלא ירתח ולא יישרף), להסיר מהאש ולהוסיף את השום. לצנצנת שעוקרה - להכניס את עלי הבזיליקום ועליהם לשפוך את השמן (כשהוא כבר קר!!) לסגור היטב במכסה ולאכסן במשך 30 יום עד התחלת השימוש. ניתן להוסיף גם 2 פלפלי קיינה

 

[השף הלבוש]

איך נמנעים מחימצון ותסיסה?

 

[the blonde giraffe1]

שמן בזיליקום בשיטה הקרה

בניגוד לשיטת חימום השמן עם הבזיליקום - להוצאת הארומות, שיטה נוספת להכנת שמן בזיליקום (כמו גם הרבה עשבי תיבול אחרים) היא שיטת המחית. מצרכים: 4 כוסות עלי בזיליקום כפית מלח ליטר שמן קנולה (21/2 כוסות) 6 כוסות מים אופן ההכנה: במחבת,להביא לרתיחה את המים, להוסיף את הבזיליקום ולבחוש. לבשל כ-45 שניות עד שהמים מגיעים שוב לרתיחה. ליבש את העלים(ניתן במייבש חסה). לשטוף במים קרים(עד לקרור העלים) ולייבש שוב תוך כדי הוצאת כל שאריות המים. להכניס את העלים לבלנדר עם חצי כוס שמן וכפית מלח. לטחון כדקה בפולסים, תוך כדי הורדת העלים מדפנות הבלנדר לתחתיתו. עד קבלת מחית חלקה. להוסיף את השמן הנותר ולהפעיל שוב את הבלנדר עד התמזגות השמן במחית (כ- 10 שניות) להעביר את המחית לצנצנת, לסגור אותה ולאכסן במקרר. כעבור יומיים - הבזיליקום שקע בתחתית הצנצנת והשמן צף מעליו. במשך כ-10 ימים ניתן להשתמש בשמן כמו שהוא. לאחר מכן יש לסנן את השמן מהבזיליקום (כי בשלב הה יש סיכון שהבזיליקום יירקב) ולשמור את השמן במקרר עד השימוש הבא.

 

[asafyigal]

מה המטרה של בישול העלים ?

האם לא ניתן לקבל את אותו אפקט עם עלים לא מבושלים ?