bouquet garni
New member
blanchir
המטרה של blanchir היא ל"החיות" את הצבע של ירקות או של עשבי תיבול. Blanchir של הבזיליקום לפני עשיית השמן נועדה לתת לשמן צבע "חי" יותר לעומת שמן שיעשה עם בזיליקום טרי. הטכניקה של blanchir של עשבי תיבול לפני עשיית שמנים ארומטיים משקפת רעיון של טיפול אחיד בעשבי התיבול למטרת הצגה נאה יותר והיא בהחלט מקובלת גם בעשיית שמנים שונים כמו שמן עירית, שמן פטרוזיליה, שמן טימין וכו. ה blanchir מטרתו לשחרר גזים שמצטברים על הפיגמנטים של עשב התיבול ומשתחררים בחימום. למרבה הצער החימום גם גורם לאינזימים וחומצות שנמצאות בעשבי התיבול להשתחרר ולגרום להכהיית הצבע שבנוסף, דולף מהעשב לתוך המיים. כך שהאתגר הוא לחמם את עשב התיבול בדיוק במידה הנכונה ולעצור את החימום בנקודה זו על מנת לשמר את הצבע החי. לא נהוג לציין זמנים עבור תהליכי blanchir מאחר והם מאד מאד קצרים ותלויים בהרבה גורמים, לכן יש לעקוב אחר התהליך ולעצור אותו בזמן הנכון, כאשר "הזמן הנכון" הוא הזמן שהירקות או עשבי התיבול מקבלים צבע ירוק בהיר – נוטה לירוק זוהר. מספר נקודות חשובות למען הצלחת התהליך 1. שימוש בהרבה מיים ביחס לכמות הירק או עשב התיבול – השימוש בכמות גדולה של מיים תמנע מהירק להוריד את טמפרטורת המיים עם כניסתו למיים, ותגרום לבישול מהיר יותר. 2. שימוש בהרבה מאד מלח – שימוש בהרבה מלח ימנע מצבעי הירק לדלוף לתוך המיים אני שם מספיק מלח כך שלמיים יהיה טעם מעט מלוח 3. אחרון חביב – חשוב מאד לעצור את התהליך על ידי העברה של הירק או עשב התיבול לקערה עם הרבה מי קרח – העצירה היא שלב קריטי בהצלחת התהליך.
המטרה של blanchir היא ל"החיות" את הצבע של ירקות או של עשבי תיבול. Blanchir של הבזיליקום לפני עשיית השמן נועדה לתת לשמן צבע "חי" יותר לעומת שמן שיעשה עם בזיליקום טרי. הטכניקה של blanchir של עשבי תיבול לפני עשיית שמנים ארומטיים משקפת רעיון של טיפול אחיד בעשבי התיבול למטרת הצגה נאה יותר והיא בהחלט מקובלת גם בעשיית שמנים שונים כמו שמן עירית, שמן פטרוזיליה, שמן טימין וכו. ה blanchir מטרתו לשחרר גזים שמצטברים על הפיגמנטים של עשב התיבול ומשתחררים בחימום. למרבה הצער החימום גם גורם לאינזימים וחומצות שנמצאות בעשבי התיבול להשתחרר ולגרום להכהיית הצבע שבנוסף, דולף מהעשב לתוך המיים. כך שהאתגר הוא לחמם את עשב התיבול בדיוק במידה הנכונה ולעצור את החימום בנקודה זו על מנת לשמר את הצבע החי. לא נהוג לציין זמנים עבור תהליכי blanchir מאחר והם מאד מאד קצרים ותלויים בהרבה גורמים, לכן יש לעקוב אחר התהליך ולעצור אותו בזמן הנכון, כאשר "הזמן הנכון" הוא הזמן שהירקות או עשבי התיבול מקבלים צבע ירוק בהיר – נוטה לירוק זוהר. מספר נקודות חשובות למען הצלחת התהליך 1. שימוש בהרבה מיים ביחס לכמות הירק או עשב התיבול – השימוש בכמות גדולה של מיים תמנע מהירק להוריד את טמפרטורת המיים עם כניסתו למיים, ותגרום לבישול מהיר יותר. 2. שימוש בהרבה מאד מלח – שימוש בהרבה מלח ימנע מצבעי הירק לדלוף לתוך המיים אני שם מספיק מלח כך שלמיים יהיה טעם מעט מלוח 3. אחרון חביב – חשוב מאד לעצור את התהליך על ידי העברה של הירק או עשב התיבול לקערה עם הרבה מי קרח – העצירה היא שלב קריטי בהצלחת התהליך.