..שמרים בלי התפחה?

[judi1]

..שמרים בלי התפחה?

מתכון של לבנה , לעוגיות פרסבורגר: 25 גרם שמרים. 1/4 כוס מים פושרים. 1 כפית סוכר. 1 כף קמח. קורט מלח. 31/2 כוסות קמח. 250 גרם חמאה. 3/4 כוס סוכר. 2 חלמונים. קליפה ומיץ מלימון אחד. תמצית וניל. שומרים את הבצק חצי שעה, מכינים גלילות קטנות ממולאות אגוזים או פרג,, מעגלים לסהרונים,מברישים בביצה טרופה ואופים כעשרים דקות עד שמזהיבות. השאלה שלי מתייחסת לשימוש בשמרים ללא התפחה. ויש לי עוד מתכון כזה לג'רבו שקיבלתי מהונגריה מקורית ומנוסה, וגם שם היא טענה שלא מתפיחים. ניסיתי אותו מספר פעמים , ובהצלחה, עד אשר מצאתי שבעל השולחן , הם כן מתפיחים אותו..והתבלבלתי.. טרואר, מה ההגיון של השמרים במקרים הנ"ל ?

 

[אם החיטה]

ז'רבו לא מתפיחים!

איני מכירה את המתכון לסהרונים שהבאת אבל... אני כן מומחית לז'רבו ואני מכינה גם כרוכיות מבצק דומה לז'רבו שמכילות גם שמרים (אבל לא 25 גר' כמו במתכון הנ"ל), וגם... אבקת אפיה. הבצק אכן מקבל זמן מנוחה של 1/2 שעה, והמירקם הוא משהו בין בצק שמרים לפריך. הבצק שאני מכינה, כמו הבצק שהעלית כאן), מכיל כמות חמאה גבוהה ביחס לכמות הקמח ומעט מאוד נוזלים וזה בין הגורמים למירקם המיוחד. המאפה שמתקבל מעבר לטעמו המשובח, משמר טעם ומירקם זמן ממושך הרבה יותר מבצק שמרים רגיל.

 

[judi1]

יופי.. מסתדר לי מאוד..

אפשר את מתכון הכרוכיות לצורך השוואה ?

 

[אם החיטה]

כרוכיות אגוזים

לבצק: 4 כוסות קמח (כוס=250 מ"ל) 2 חלמונים 1/2 כוס סוכר 200 גר' חמאה רכה 1 כפית 5 מ"ל שמרים יבשים.או 10 גר' שמרים לחים. 1/2 שקית אבקת אפיה קורט מלח 1 מיכל שמנת חמוצה 200 מ"ל לערום את הקמח על משטח עבודה, ליצור גומה במרכז ולהכניס לתוכה את כל החומרים הנוספים. ללוש לכיוון הגומה עד לקבלת בצק גמיש. הבצק אמור לקבל מרקם דומה לבצק פריך. הניח את הבצק בקערה מכוסה ל 30 דקות. למלית: 200 גר' אגוזי פקאן או אגוזי מלך טחונים, או גרוסים דק. קליפת לימון מגוררת. סוכר וניל לפי הטעם (רצוי סוכר שנטחן עם מקל וניל אמיתי). 1/2 כוס סוכר. לערבב את כל החומרים. ריבת מישמיש או דובדבנים. לחלק את הבצק ל 4 כדורים. לרדד כל כדור לעלה דק ככל שניתן מבלי שיקרע. למרוח שיכבת ריבה תוך השארת שוליים של 2 ס"מ מכל הצדדים. לפזר בנדיבות מהמלית על הריבה. לגלגל במהודק תוך סגירת השוליים תוך כדי גילגול ולהניח על תבנית משומנת כשהתפר כלפי מטה. להשאיר רווח בין הכרוכיות כי הן מתפשטות מעט באפיה. למרוח חלמון ביצה ולחורר היטב במזלג למניעת פיצוצים. לאפות בתנור שחומם מראש ב 180 מ"צ עד להזהבה. (כחצי שעה). ניתן להחליף את המלית בפרג או כל מלית אהובה אחרת.

 

[judi1]

תודה.../images/Emo141.gif

..מה שקורה זה כשאחד האחים שלי (1/4.. מגלה משהו "שווה" בחוץ, הוא מביא לי דוגמית, והמטלה שלי זה לשחזר .. ולהביא את זה לפעם הבאה... בינתיים הכנתי גירסה ראשונה של סהרוני פרג על פי מתכון בולגרי, קיבלתי את ההערות של בני , מהסוג של: " ...קרוב..דומה..משהו במילוי טיפה שונה אצלך..פושר..פושר.." הכנתי גירסה שנייה.. "מתחמם..חמים..להוריד 10% סוכר..." ...והפעם השלישית תהיה חייבת להיות בינגו..

 

[טלי 22]

פרג אהבת חיי. עוררת אותי ואני

ערב טוב לכולם, ברחוב תל אביבי מפורסם יש את העוגות שמרים פרג הכי הכי בעולם, פשוט מצוינות עם מילוי עשיר בפרג כמעט ואין בצק בפנים רק פרג רך וטעים. אשמח לקבל את המתכון שציינת אם הוא באמת יכיל הרבה הרבה פרג. אני בטוחה שיהיו לי כאן שותפים. תודה טלי

 

[judi1]

פרג..

זה יתאים יותר לבקשה שלך. הסהרונים שאני "עובדת" עליהם עשויים בצק רך וטעים וממולאים בפרג רק במידה...(כפית וחצי מלית על אליפסה מגולגלת של 10*6) * * ואם כבר בפרג עסקינו אז הנה עוד מעט מידע על פרג: מאה גרם פרג מכילים: *20 גרם חלבון. * 1320 מ"ג סידן (!) (מעל התצרוכת היומית) * 9.3 מ"ג ברזל (!) * ...לא חשוב כמה קלוריות.. * * * ..פרג מאחסנים בלחות של עד: 70% , ובטמפרטורה שאינה עולה על 20 מעלות, למשך עד 6 חדשים .. קונים אותו רק בשוק ,או בחנות תבלינים כאשר הטחינה נעשית במקום. מאחסנים במקפיא. פרג לא טרי מר כלענה,ומאבד מטעמו.

 

[אם החיטה]

טחינה במטחנת קפה

ג'ודי, אני קונה פרג לא טחון וטוחנת במטחנת קפה קטנה רגילה של מולינקס רק לפני השימוש. כך הפרג נשמר זמן ממושך גם מחוץ למקפיא. ולמילוי פרג אני לא מבשלת אותו מראש אלא כמו במתכון הז'רבו ששלחתי לך, מוסיפה חלבונים מוקצפים, כך אין התעסקות עם בישול וקירור התערובת, ומתקבל מילוי נימוח חלומי, ללא תוספות של חומרי עיבוי כמו פירורי ביסקויטים או פירורי לחם למיניהם.

 

[judi1]

אחלה רעיון.. ../images/Emo45.gif

...איך לא חשבתי על זה קודם? ..האמת, אבל.. שהפרג זה התירוץ היחידי שלי ללכת לשוק..

אז אולי אמשיך בשיטה שלי.. מעניין ההבדל בין בישול מוקדם לבלי בישול. אנסה את זה לשבת ואדווח לך. ולגבי הוספת פרג בג'רבו, הרי שזו פעם ראשונה שאני ניתקלת בתוספת הזו. עד היום, בכל המתכונים שצברתי, הופיעו רק אגוזים קצוצים. האם ג'רבו הוא שם כללי לעוגת שכבות או שיש כאן מסורת? ואולי תוספת הפרג היא שידרוג של המסורת? ..על כל פנים..החברה שלי בטח יאהבו את זה.. ועוד דבר .. לגבי פרג מצאתי, שהמחלוקת לגביו גדולה יותר מסוגים אחרים של עוגות.(גבינה,שוקולד..) או שאוהבים..או שלא .. אין באמצע.. הכל או לא כלום.. כמו דגים..

.. מעניין מהו הדבר שעושה מאכל מסוים לכזה קיצוני... אולי אלה הם קולטני הטעם שמגיבים אחרת אצלי ואצל האחים שלי מאשר אצל גיסותי.. ..לא אחת אני חושבת על זה שחלק גדול מעניין הטעם הוא פשוט הבדל במה שאנחנו טועמים ואינו קשור לשיפוט.. זו גם הסיבה שקשה לתת הגדרה נכונה וחד משמעית ל:"טעים" או "מגעיל".. כיום, אין בעיה לבדוק את הנושא הזה במעבדה..רק שזה לא ממש בסדר עדיפות.. אפשר בקלות לבדוק את צפיפות הקולטנים בלשון (בעזרת צבע מאכל כחול שצובע אותם ואז מסתכלים במיקרוסקופ) ואפשר גם לראות (בעזרת MRI) איזה שדר מגיע מכל טעם למוח. .. אולי אצלי מגיחע הפרג למרכז ההנאה.. ואילו אצל גיסתי טלי הוא מגיע לאתר אחר לגמרי.. זהו..נגמר לי הקפה של הבוקר..

...והפילוסופיה גם.. יום טעים וחוויתי.

 

[argalit]

גם לי יצא לחשוב הרבה על הנושא הזה

יכול להיות שלחלק מהמוצרים השנויים במחלוקת יהיו באמת תוצאות שונות בניסוי אבל לדעתי יש כאן הרבה מאוד פסיכולוגיה, והרבה עניין של אופי. כמי שעברה ממש לאחרונה מהצד שונאי הכוזברה (אחד ממלכי ה controversials הבלתי מעורערים) , לצד של המעריצים הנלהבים, קשה לי להאמין שהשינוי נבע משינוי פיזי או כימי במוח. אני מנסה לפענח מה כן יכל לגרום לו ובינתיים ללא הצלחה מרובה.. לדעתי, הרבה אנשים שגדלו על "דג פילה", או על פטריות מקופסא אחראים לחוסר הפופולריות של המוצרים האלה. אבא שלי למשל, התחיל רק לאחרונה להנות מפסטה, אחרי ששנים ארוכות פסל אותה במשפט "אני לא אוכל לוקשים" מה שמובן על רקע האטריות חסרות המרקם והטעם שבושלו עד מוות בילדותו. גם הפרג נכנס בקטגוריה הזו, מי ש"זכה" בילדותו לטעום אוזני המן פרג מהסופר שנעשו מפרג ישן ומר, ולא זכה לחויה מתקנת (אני למשל ...) סולד אוטומטית ממאכלים המכילים פרג. לדגים יש עוד אפקט - והוא צורת ההגשה, לראות חיה בצלחת זה שונה מאוד מלראות שניצל, או נתח בשר. הרבה פעמים מגישים את הדג שלם, שוכב בצלחת, מסתכל על הסועד בעין עכורה ומחייך אליו חיוך עצוב. זו עלולה להיות חויה טראומטית בפני עצמה שגורמת להרבה אנשים להמנע מדגים ללא קשר לטעם (הרי יש אינספור סוגי דגים ולכל דג, בכל צורת הכנה טעם אחר). כאן לדעתי נכנס האופי לתמונה - כמו בכל תחום גם כאן יש עקשנים יותר ועקשנים פחות, סקרנים, סלחנים, פתוחים ומקובעים. כמה אנשים יסכימו לטעום מאכל כלשהו אחרי שהחליטו שהם לא אוהבים אותו? מתי תהיה להם הזדמנות לשנות את דעתם? ומה באמת עושים המקצוענים? (אם נתחבר רגע לדיון המרתק שמתנהל בנושא) האם הם יודעים להפריד בין טעמם האישי לבין איכות המנה שאותה הם צריכים להעריך?

 

[judi1]

אני משוכנעת שיש כאן שילוב..

קחי לדוגמא את המשפחה שלי. גם אני וגם ארבעת אחי, גדלנו על החריימה השמיימי של אמא. אני מאוד אוהבת דגים. כלומר אלה המעודנים והטריים ... ואילו שלושה מארבעת אחי לא מסוגלים לגעת בדגים. אחד מהם ,(איתן) החליט לעבוד על הענין, והחל להתנסות בדגי גורמה.. אחרי הרבה הרבה אימונים הוא הגיע למצב שבסדר לו לאכול.. אבל מכאן.. ומלהתמוגג כמוני מדניס נכון..או מסלמון שמעושן בבית.. רב המרחק.. מצד שני..הם אוכלים פרה גועה..ואני.. עד שהבשר לא מפוחם..לא אגע בו.. ותאמיני לי שמדי כל פרק זמן, הם מחייבים אותי להתנסות מחדש...ושהבשר שהם מכינים הוא הכי הכי שקיים.. ואף על פי כן..נראה לי שאי אפשר לעגל את הריבוע במקרה הזה.. אבל עדיין יש כאן את השילוב ההסטורי , ללא כל ספק.. ..את ההטבעה הנוצרת במוח במהלך הילדות..כמו אצל הברווזים ההולכים אחרי אמא..

 

[ranlevy]

זו לא בדיוק תשובה, אבל בכל זאת

בביסטרו החביב עלי (לצערי הוא גם יקר מאוד, מה שאומר שאני לא פוקד אותו לעיתים קרובות מדי), מגישים טרטר של בשר בקר, מטוגן קלות במחבת (כך שהוא יוצא עשוי בחוץ ונא בפנים). עם תיבול מעולה ומאוזן היטב של הבשר, המנה מצויינת. הבעלים מעיד על עצמו שהוא לא מסוגל לאכול טרטר חי או מטוגן. אין לו בעייה עם סטייק מדמם, אבל טרטר? בחיים לא. שף אחד שלימד אותי כמעט ואינו אוכל בשר. דגים, דגים ועוד פעם דגים ופירות ים. זה כמובן לא מפריע לו לבשל נפלא (והאמת שהוא היה אחד האלילים שלנו בבית ספר). המורים בבית הספר יודעים לעשות אנליזה למנה שמגישים להם, ולזהות את כל הכשלים בתהליך ההכנה, גם כאלו שאירעו שעתיים לפני שהמנה הוגשה לבחינה. לפי הצורה, לפי המרקם, לפי הטעם. כל מנה והייחוד שלה. הם פשוט ידעו תמיד מה לחפש. מדוגמאות אלו ואחרות אני מניח שהמקצוענים יודעים היטב לעשות הפרדה בין הטעם האישי שלהם, ובין הדרך שבה הם בוחנים את המנה המוגשת להם להערכה. -- רן.

 

[אם החיטה]

ז'רבו - הוא שם בית קפה מפורסם

GERBEAUD העוגה המקורית שנאפית במקום עד היום, באמת עשויה משכבות בצק ואגוזים בלבד, אבל כנראה בהשפעת עוגת הפודלן הצ'כית, (עוגה דומה שנוצרה בהשפעה אוסטרית דומה),ובהשפעת חיבתם הידועה של הונגרים לפרג (אחד הקינוחים ההונגריים הנפוצים שלעיתים מוגשת בכלל כמנה עיקרית הוא איטריות רחבות שסוכר ופרג טחון בזוקים עליהם בנדיבות),נוספה שיכבת פרג גם לז'רבו כאחת הגירסאות. אולי בהמשך למחקר שהצעת ניתן להוסיף לטעמים שלגביהם אין אדישים אלא רק אוהבים או שונאים: כוסברה, קוקוס (ובמקרה שלי קינמון וקישואים).

 

[judi1]

מעניין. אוהבת לשמוע את המקורות.

ועוד יותר מזה לראיין את הבשלניות המקוריות.... ..אלה עם המחברות המרופטות המתפוררות בין הידיים.. ..ושצריך לתרגם..

 

[אם החיטה]

פודלן=פלודן.. דיסלקציה קלה...

 

[chanit]

הי אם החיטה,בנוגע לפלודן...

הייתי שמחה לאפות את הגירסה שלך לפלודן. אני עורכת לא מעט נסיונות,זה שנים, להגיע לתוצאה מאוד מסויימת. של סבתי הרומניה ז"ל . מהסבתא השניה "הספקתי" לקחת את מרשם עוגת השמנת-בוטנים וממנה, נותרו לי רק תבניות אפיה, וזכרונות.. אודה לך,באם תרצי לחלוק .

 

[the blonde giraffe1]

סהרוני פרסבורגר (סהרוני פוז'וני)

ובכן, אחרי השאילתה של ג'ודי ותיחקור הנוגעים בדבר (ליתר דיוק - הנוגעת בדבר - "תמצאי את המתכון" "לא דחוף.." "מה זה חשוב מי שואל") - זומנתי לאחר כבוד ("בואי, מצאתי את המתכון" " את חייבת להעתיק לי אותו ל'נקי', הוא מלא כתמים" "הפעם תכיני את, אני רק אקריא לך את המתכון ואבדוק את הביצוע") - למטבח אי שם בא' רבתי. וזה מה שקרה שם.

סהרוני פרסבורגר ("תכתבי להם שזה נקרא גם סהרוני פוז'וני Pozsonyi) מצרכים: עבור הבצק * 400 גרם קמח * 12-14 גרם שמרים * 180 גרם חמאה/מרגרינה גולדבנד - רכה * 3 חלמונים * 1 כף סוכר * קורט מלח * 1/2 כוס חלב חמים (אפשר גם מים) * ביצה למריחה על הסהרונים עבור המלית * 180 גרם סוכר * 200 גרם אגוזים קצוצים דק (עדיף מגוררים ל"תלתלים" - נותן רכות למלית) * קליפת לימון מגוררת (מלימון אחד) * 2 שקיות סוכר וניל * 50 גרם צימוקים * 3 חלבונים אופן ההכנה: ראשית מכינים את המלית - כדי שלא תצטרכו לקרר את המלית החמה מול מאוורר..

הכנת המלית בקלחת על חום בינוני - לערבב היטב את הסוכר, האגוזים, סוכר הווניל והלימון. להוסיף בהדרגה את החלבונים - תוך כדי הקפדה על ערבוב מתמיד - למניעת התגבשות החלבונים ו/או שריפת התערובת. להסיר מהאש ברגע שהתערובת הומוגנית - אולם לא נוזלית. הכנת הבצק לחצי כוס חלב חמים(או מים) להוסיף שמרים וסוכר. להתסיס כ-5 דקות או לפי מצב "עירנות השמרים". לערבב את הקמח, המלח והחמאה לתערובת פירורית גסה. לייצור גומה בתערובת ולהכניס לתוכה את החלמונים והשמרים. ללוש עד קבלת בצק רך וגמיש. אם הבצק "יבש" מידי - ז"א אם הקמח לא מובלע מספיק לתוך הבצק, יש להוסיף חלב פושר תוך כדי העבודה לפי הצורך (ז"א לפי מצב הבצק). לרדד את הבצק ל"נקניק" ולחתוך אותו לדיסקיות (28-30 יחידות) את הדיסקיות ל"כדרר" לכדורים. להניח את הכדורים "לנוח" לחצי שעה. לפחוס כל כדור תוך כדי רידוד למשולש שווה צלעות (יש המרדדים לעיגול) בשליש התחתון של המשולש לשים מלית ככף) ולהוסיף 2-3 צימוקים. לגלגל את הבצק עם המלית. ל"צבוט" ולסגור את שני הצדדים - למניעת נזילת המלית בעת האפיה. לעגל לצורת סהר. רצוי למשוך את שני הקצוות לסהר סגור יותר כי בעת האפיה יש לסהר נטיה להפתח לצדדים. לסדר בתוך תבנית על נייר אפיה. להתפיח עוד כשעה. למרוח עם ביצה את הסהרונים. לחזור על הפעולה עוד פעם (סה"כ פעמיים) - יש להקפיד על מריחה יסודית - גם בצדדים. לאפות בתנור שחומם ל-160-170 (תלוי בתנור. לעיתים יש לחמם עד 180 מעלות)מעלות עד הזהבה (כ- 20-15 דקות). הערות: הבצק דומה מאד לבצק פריך. הוא גם קיבל את התכונות הרעות של בצק פריך - אסור לעבד אותו יותר מידי , כיון שאז הוא מתחיל להפריש את החמאה וקשה מאד לעבודה. בספר של תומי לפיד "פפריקה" יש גרסה דומה. נדמה לי שגם בספר של רות בונדי יש עוד גרסה. לא יצא לנו טוב...

לקחנו הכל אלינו הביתה (ועכשיו אנחנו נוגסים בהם בחושך...

)

 

[the blonde giraffe1]

עוד משהו ששכחתי בהערות

סוכר - אם רוצים בצק יותר מתוק - יש להוסיף לקמח עוד כ- 3 כפות סוכר, או לפי "השן המתוקה" שלכם. יש המון גרסאות מתיקות לבצק.

 

[judi1]

תודה...מילה על מקור המתכון?..

להיום בחרתי מתכון השוהה 3 שעות במקרר,.. ועוד עשר דקות לאחר המילוי... וכך זה נראה בערך...

 

[judi1]

ואחרי הביס...

זה נראה כך..