טיפים של עודד פישר לקבלת חלות שחומות
הסוד להשחמת חלות - עודד פישר ענה לנו במיוחד
דואר אלקטרוני :
[email protected]
להזכירכם, התייעצתי כאן לגבי האופן להשגת חלות מתוקות שחומות לר"ה. קיבלתי מספר תשובות, כולן הגיוניות, וכשדיברתי עם אחותי היא העלתה את הרעיון הגאוני, כרגיל: "למה שלא תתייעצי עם עודד פישר? הוא מומחה לשמרים, לא"? יצוין שהיא גם כיוונה לדעתו לגבי שימוש בסירופ סוכר לאחר האפייה (גאון, כבר אמרתי?).
שלחתי מייל לעודד מאוחר בליל רביעי, בחמישי על הבוקר כבר ציפה לי מייל, בטון הנחמד והשמח לשתף של עודד, עם תשובות מקצועיות ובהירות. ביקשתי רשות לשתף את הפורום, והוא, לא רק שהסכים, אלא אף כלל את הש"ות בטיפ השבועי בניוזלטר שלו בנוסח עוד יותר מורחב.
מעתיקה את התשובות ומצרפת קישור למכתב השבועי המקצועי והמעניין שלו (משתדלת לקרוא בכל שבוע, לפעמים בפיגור..)?
לי עודד עשה סדר בענין, מקווה שיעזור גם לכם ואולי תצליחו להעזר כבר לחלות של שבת (כפי שאני מתכוונת לעשות).
אז מה הסוד להשחמת החלות?/עודד פישר
יש הרבה גורמים שיכולים להשפיע על קצב ההשחמה והעומק שלה בחלות.
חלק מהשיטות נעזרות בחומרי צבע כדי להשחים את המאפים ומוסיפים לבלילה של ההברשה קפה, תה וכדו'. באופן זה הלחם אמנם נצבע אך זו לא השחמה טבעית והצבע לא עמוק ויפה, לכן אני לא ממליץ על השיטות הללו.
מבחינת הרכב החומרים, ככל שריכוז החלבונים והסוכרים (שניהם ביחד וכל אחד לחוד) יהיה גבוה יותר – בבצק או על פני הקרום, כך החלה תשחים מהר יותר ועמוק יותר.
הבאתי כאן מספר טיפים להשחמה.
הרכב הבצק:
חלה מתוקה עם הרבה סוכר תשחים מהר יותר באפייה. החלפה של חלק או כל הסוכרים בבצק לפשוטים (כמו דבש, סילאן וכדו') תעמיק ותזרז עוד יותר את ההשחמה.
גם הוספה של רכיבי חלב (אבקת חלב, שמנת וכדו') לבצק מסייעת, אך לא רלוונטית באפייה של חלות פרווה.
הברשה בביצה:
- הברשה בחלמון לבד טובה יותר מהברשה של ביצה שלמה (בחלמון יש ריכוז גבוה יותר של חלבונים מאשר בחלבון).
- הוספה של דבש, סילאן או אפילו סוכר חום להברשה גם מעמיקה את הצבע וגם מוסיפה ברק.
- הוספה של שמן להברשה מעכבת את ההשחמה אך מוסיפה ברק ומוסיפה מעט לפריכות הקרום.
- גם רמת החומציות קובעת: הוספת קמצוץ סודה לשתייה לבלילת ההברשה מסייעת להשחמה מהירה מאוד ויפה. מומלץ בעיקר במאפים קטנים שהאפייה שלהם קצרה.
מהלך האפייה:
ההשחמה היא תגובת שרשרת שמתחילה בחום גבוה ולאחר מכן תמשיך גם בחום נמוך יותר. לכן מכת חום חזקה בתחילת האפייה ולאחריה ירידה בטמפ' תבטיח התפתחות ארוכה ועמוקה יותר של הצבע.
שימו לב: באופן הזה חשוב לעקוב אחרי הצבע במהלך האפייה כדי לא להגיע לחריכה של הקרום. לא מומלץ לאפות כך חלות גדולות מאוד שהאפייה שלהן ארוכה.
מוסיפים ברק:
המראה המיוחד של חלות מתוקות נוצר בין היתר מהברק שלהן. מיד אחרי האפייה מברישים מי סוכר על החלות (כמו שעושים לעוגות שמרים), הברק גם שומר קצת מהתייבשות ובעיקר נותן מראה מזמין ויפה לחלה.
הכנת מי סוכר: מחממים בסיר כמות זהה של מים וסוכר (כוס על כוס) עד להמסה מלאה. לאחר מכן אפשר לשמור אותם במקרר במשך זמן רב.
חשוב להבריש כשהחלה חמה מאוד מיד לאחר האפייה כדי להבטיח התנדפות מהירה של המים.
בהצלחה!
כתבה אליהלה
