אתה משתמש בדפדפן מיושן. יתכן והאתר הנוכחי יוצג באופן שגוי, כמו כן אתרים אחרים ברשת.
אנא שדרג את הדפדפן או השתמש בדפדפן חילופי.
אנא שדרג את הדפדפן או השתמש בדפדפן חילופי.
תפריט ארוחת גורמה - הקפצה
- פותח הנושא yael757
- פורסם בתאריך
התפוז המכאני המקורי
New member
אפשר את מתכון מגדל הסרטנים ../images/Emo92.gif
פרפה סרטנים, טונה וסלמון
מבוסס על מתכונים של השף David Burke (פרפה של סלמון וטרטר טונה עם קויאר) ושל השפית ג'ויס גולדשטיין (סלט סרטני נהר) בהתאמה לטעם ולמצרכים בארץ. מתקבלת מנה בעלת פרזנטציה מרהיבה וטעמים מורכבים ומגוונים. פרפה סרטנים, טונה וסלמון מתכון ל-4 מנות. מרכיבים: 120 גר' (נטו) בשר סרטנים או שרימפס (ראו הערה) 120 גר' פילה סלמון (ללא עור) 120 גר' פילה טונה אדומה 250 גר' עגבניות 2 כפות מיונז 1 כפית חרדל 2 כפיות חומץ בן יין לבן 1 כפית דבש 2 שאלוט, מקולף וקצוץ דק 3 כפות שמן זית 2 כפיות שמן חרדל 1 כפית גרידת לימון 2 כפיות רוטב סויה 1 כף עלי כוסברה קצוצים 1 כפית מלח גס 1 כפית שורש חזרת טרי, מגורר 1 כף עירית קצוצה 1 כף צלפים קצוצים 2 כפות ביצי סלמון 1/2 כוס קרם פרש 1/2 כפית פלפל לבן טחון מלח ופלפל שחור טחון טרי 12 גבעולי עירית, לקישוט הערה: משקל הסרטנים (או השרימפס) ברוטו, כולל שריון וכו', משתנה בהתאם לסוג הסרטן. מומלץ להתייעץ עם מוכר הדגים לגבי המשקל ברוטו הנדרש כדי להגיע ל-120 גר' נטו. הכנת העגבניות: * מרתיחים 2 ליטר מים וטובלים את העגבניות לכ-1/2 דקה, עד שקליפתן נסדקת. * קולפים את העגבניות בעודן חמות, חוצים ומרוקנים. * שמים את בשר העגבניה המתקבל בקערת מי קרח, לצינון מהיר. * קוצצים את בשר העגבניה לקוביות קטנטנות. * עם מטרף ידני טורפים 1 כף שמן זית, 1 כפית חומץ, 1 כפית דבש, קמצוץ מלח גס, וקמצוץ פלפל לבן. מוסיפים את העגבניות ומערבבים. הכנת הסרטנים/שרימפס: * מבשלים את הסרטנים/שרימפס בקליפתם במי מלח עד שבשרם הופך ורוד (כדקה). מוציאים. מפרקים את בשר הסרטנים מהשריון והצבתות (או את בשר השרימפס מה"קליפה", ומוציאים בסכין קטנה את מעי השרימפס). קוצצים לקוביות קטנות (1/2 ס"מ) ומניחים להצטנן. * במחבת קטנה מאדים את השאלוט בכף אחת של שמן זית, עד שנהיים רכים ושקופים (לא להשחים!). מצננים. * מערבבים מיונז, חרדל, חומץ, מחצית מהשאלוט המאודה, 1/2 כפית מלח גס ו-1/4 כפית פלפל לבן. משהים כ-15 דקות. * מערבבים את בשר הסרטנים עם תערובת המיונז. הכנת הטונה: * קוצצים את הטונה לקוביות קטנות (1/2 ס"מ). * בקערה בינונית המונחת על מצע של קרח מערבבים את הטונה, מחצית מיתרת השאלוט המאודה, 1 כפית שמן חרדל, 1/2 כפית גרידת לימון, 2 כפיות רוטב סויה, 1/2 כף שמן זית ו-1 כף כוסברה. מתבלים בקמצוץ מלח גס וב-1/4 כפית פלפל לבן. מערבבים היטב. הכנת הסלמון: * קוצצים את הסלמון לקוביות קטנות (1/2 ס"מ). * בקערה בינונית המונחת על מצע של קרח מערבבים את הסלמון, יתרת השאלוט המאודה, 1 כפית שמן חרדל, 1/2 כפית גרידת לימון, 1/2 כף שמן זית, החזרת, העירית הקצוצה והצלפים. מתבלים בקמצוץ מלח גס ובפלפל שחור טחון טרי, לפי הטעם. מערבבים היטב. הכנת קרם פרש: * מקציפים עד שנוצרות "גבעות" סמיכות ויציבות. הרכבת המנה: * מניחים על מגש או צלחת נייר שעוה (או נייר אפיה משומן קלות). * משמנים קלות את פנים 4 טבעות מתכת (בקוטר ובגובה 5 ס"מ) ומניחים על הנייר. * שמים בכל טבעת כף וחצי של בשר הסרטנים. מחליקים בעזרת גב הכף ודוחסים בעדינות. * חוזרים על התהליך עם כף אחת של עגבניות. * חוזרים על התהליך עם כף וחצי של טונה. * חוזרים על התהליך עם כף אחת של עגבניות. * חוזרים על התהליך עם כף וחצי של סלמון. * ממלאים עד שפת הטבעת בקרם פרש המוקצף. מחליקים בעזרת סכין ישרה. * מצננים במקרר לפחות 20 דקות (רצוי 2-3 שעות). הגשה: * מניחים את הטבעת במרכז הצלחת, ומשחררים את הפרפה בעדינות (מושכים את הטבעת כלפי מעלה בתנועות סיבוביות). * מפזרים 1/2 כף ביצי סלמון על הפרפה. * מקשטים עם שלושה גבעולי עירית בצורת "אוהל אינדיאני". * מגישים עם פרוסות בגט קלויות.
מבוסס על מתכונים של השף David Burke (פרפה של סלמון וטרטר טונה עם קויאר) ושל השפית ג'ויס גולדשטיין (סלט סרטני נהר) בהתאמה לטעם ולמצרכים בארץ. מתקבלת מנה בעלת פרזנטציה מרהיבה וטעמים מורכבים ומגוונים. פרפה סרטנים, טונה וסלמון מתכון ל-4 מנות. מרכיבים: 120 גר' (נטו) בשר סרטנים או שרימפס (ראו הערה) 120 גר' פילה סלמון (ללא עור) 120 גר' פילה טונה אדומה 250 גר' עגבניות 2 כפות מיונז 1 כפית חרדל 2 כפיות חומץ בן יין לבן 1 כפית דבש 2 שאלוט, מקולף וקצוץ דק 3 כפות שמן זית 2 כפיות שמן חרדל 1 כפית גרידת לימון 2 כפיות רוטב סויה 1 כף עלי כוסברה קצוצים 1 כפית מלח גס 1 כפית שורש חזרת טרי, מגורר 1 כף עירית קצוצה 1 כף צלפים קצוצים 2 כפות ביצי סלמון 1/2 כוס קרם פרש 1/2 כפית פלפל לבן טחון מלח ופלפל שחור טחון טרי 12 גבעולי עירית, לקישוט הערה: משקל הסרטנים (או השרימפס) ברוטו, כולל שריון וכו', משתנה בהתאם לסוג הסרטן. מומלץ להתייעץ עם מוכר הדגים לגבי המשקל ברוטו הנדרש כדי להגיע ל-120 גר' נטו. הכנת העגבניות: * מרתיחים 2 ליטר מים וטובלים את העגבניות לכ-1/2 דקה, עד שקליפתן נסדקת. * קולפים את העגבניות בעודן חמות, חוצים ומרוקנים. * שמים את בשר העגבניה המתקבל בקערת מי קרח, לצינון מהיר. * קוצצים את בשר העגבניה לקוביות קטנטנות. * עם מטרף ידני טורפים 1 כף שמן זית, 1 כפית חומץ, 1 כפית דבש, קמצוץ מלח גס, וקמצוץ פלפל לבן. מוסיפים את העגבניות ומערבבים. הכנת הסרטנים/שרימפס: * מבשלים את הסרטנים/שרימפס בקליפתם במי מלח עד שבשרם הופך ורוד (כדקה). מוציאים. מפרקים את בשר הסרטנים מהשריון והצבתות (או את בשר השרימפס מה"קליפה", ומוציאים בסכין קטנה את מעי השרימפס). קוצצים לקוביות קטנות (1/2 ס"מ) ומניחים להצטנן. * במחבת קטנה מאדים את השאלוט בכף אחת של שמן זית, עד שנהיים רכים ושקופים (לא להשחים!). מצננים. * מערבבים מיונז, חרדל, חומץ, מחצית מהשאלוט המאודה, 1/2 כפית מלח גס ו-1/4 כפית פלפל לבן. משהים כ-15 דקות. * מערבבים את בשר הסרטנים עם תערובת המיונז. הכנת הטונה: * קוצצים את הטונה לקוביות קטנות (1/2 ס"מ). * בקערה בינונית המונחת על מצע של קרח מערבבים את הטונה, מחצית מיתרת השאלוט המאודה, 1 כפית שמן חרדל, 1/2 כפית גרידת לימון, 2 כפיות רוטב סויה, 1/2 כף שמן זית ו-1 כף כוסברה. מתבלים בקמצוץ מלח גס וב-1/4 כפית פלפל לבן. מערבבים היטב. הכנת הסלמון: * קוצצים את הסלמון לקוביות קטנות (1/2 ס"מ). * בקערה בינונית המונחת על מצע של קרח מערבבים את הסלמון, יתרת השאלוט המאודה, 1 כפית שמן חרדל, 1/2 כפית גרידת לימון, 1/2 כף שמן זית, החזרת, העירית הקצוצה והצלפים. מתבלים בקמצוץ מלח גס ובפלפל שחור טחון טרי, לפי הטעם. מערבבים היטב. הכנת קרם פרש: * מקציפים עד שנוצרות "גבעות" סמיכות ויציבות. הרכבת המנה: * מניחים על מגש או צלחת נייר שעוה (או נייר אפיה משומן קלות). * משמנים קלות את פנים 4 טבעות מתכת (בקוטר ובגובה 5 ס"מ) ומניחים על הנייר. * שמים בכל טבעת כף וחצי של בשר הסרטנים. מחליקים בעזרת גב הכף ודוחסים בעדינות. * חוזרים על התהליך עם כף אחת של עגבניות. * חוזרים על התהליך עם כף וחצי של טונה. * חוזרים על התהליך עם כף אחת של עגבניות. * חוזרים על התהליך עם כף וחצי של סלמון. * ממלאים עד שפת הטבעת בקרם פרש המוקצף. מחליקים בעזרת סכין ישרה. * מצננים במקרר לפחות 20 דקות (רצוי 2-3 שעות). הגשה: * מניחים את הטבעת במרכז הצלחת, ומשחררים את הפרפה בעדינות (מושכים את הטבעת כלפי מעלה בתנועות סיבוביות). * מפזרים 1/2 כף ביצי סלמון על הפרפה. * מקשטים עם שלושה גבעולי עירית בצורת "אוהל אינדיאני". * מגישים עם פרוסות בגט קלויות.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.