מאכלי עדות פולין ו

[מירטל]

בצל מטוגן ( וסלט כבד)

המספרים כאן לא מדוייקים, וצריך להדגיש שכדאי לשחק עם הכמויות לפי הטעם : בצל מטוגן ביציים קשות כבד עוף נקי מטגנים את הכבד במה שנשאר מהשמן של הבצל ( אם הוא לא נשרף, ואסור לשרוף אותו!), טוחנים את כל החומרים במטחנת בשר, מוסיפים מל פלפ לפי הטעם ואוכלים. אוכל של ביית כשהייתי בצבא ולא יכולתי לאכול את הבשר שם הייתי חוזרת הביתה ביום חמישי ודואגת לחסל את הסלט הזה, ואם הגעתי הבייתה בזמן, הייתי מספיקה אפילו לאכול את הכבד המטוגן עם הבצל לפני שהוא היה הופך לסלט. בצל מטוגן : טענה של אחד הנשואים הלא אשכנזים במשפחה הפולנית הגאה שלנו היה " הפולניות מכינות הכל עם בצל מטוגן, גם את העוגות", עוד לא מצאתי עוגות עם בצל מטוגן, אבל כמעט כל מאכל פולני אכן מתחיל עם בצל מטוגן, ואיך מטגנים בצל? קוצצים בצלים דק דק ( הערה קטנה, מדובר בד"כ בהרבה עבודה, אז מכינים בדרך כלל כמות גדולה של בצל ומוסיפים למספר תבשילים) - מתחילים לטגן בהרבה שמן ( עדיף שמן חסר טעם, לא בשמן זית!), כשהבצל מתחיל להשחים מנמיכים את האש. מערבבים ובודקים שהוא לא נשרף, הבצל המטוגן מוכן כשהוא מקבל צבע חום כהה, אם מישהיא ראתה ריבת בצל, זה הצבע שאמור להיות לבצל מטוגן טוב. וכמו שאמרתי, להזהר מאוד לא לשרוף את הבצל!

 

[ציוניוני הדרך]

בורשט

משקה מסלק ששותים כליווי לארוחה. מבשלים סלק מקולף ופרוס במים במשך שעה וחצי על אש בינונית. לכל סלק כמות של כוס מים. מקררים ואז מוסיפים- מלח , פלפל שחור, סוכר, חומץ וחלמונים של ביצה(לא מבושלת לפי מספר הסלקים) מערבבים היטב ומגישים צונן. זה לא המרק של העדה הרוסית.

 

[ציוניוני הדרך]

גריבלך ושמאלץ

ממרח משומן עוף שמורחים על פרוסת לחם. מסירים מ 3 עופות את העור.חותכים את העור לחתיחות קטנטנות ושמים בסיר לבישול על אש קטנה עד שפיסות העוף נעשות שחומות והן צפות בשומן של עצמן.(לא להוסיף מים לסיר) מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור ומקררים. שמים במקרר וכשהשומן מקבל מרקם של ממרח , אפשר למרוח על פרוסת לחם. זה טעים "ומזין"

 

[ציוניוני הדרך]

סלט מיונז

סלט פיקנטי מתפוחי אדמה ותוספות שאוכלים למנה ראשונה. בסיר מבשלים- 5 תפוחי אדמה בקליפתם, 5 גזרים בקליפתם ו 5 ביצים, מוסיפים מים ומעט מלח ומרתיחים עד שהירקות התרככו והביצים קשות. מקררים, קולפים את הירקות והביצים וחותכים לקוביות קטנות. מוסיפים 5 מלפפונים במלח קצוצים לקוביות וגם כוס אפונת גינה מקופסת שימורים. מתבלים במלח, פלפל שחור ו 5 כפות מיונז. מערבבים היטב אבל בעדינות כדי שהמרכיבים ישמרו על צורתם. מגישים קר.

 

[ציוניוני הדרך]

קיכעלך

עוגיות פריכות שאוכלים כליווי לכוס תה מתוק עם פלח לימון. במערבל מערבבים 3 כוסות קמח, 3 ביצים, 200 גרם חמאה קרה ,כוס סוכר, מעט סוכר וניל. מכסים את הבצק בנילון ושמים במקרר לשעה. מוציאים מהמקרר ומרדדים את הבצק על משטח מקומח.קורצים עוגיות בצורות שונות ושמים על תבנית עם נייר אפיה.על כל עוגיה מפזרים מעט סוכר ומהדקים. אופים בתנור בחום בינוני עד שהן מזהיבות.

 

[ציוניוני הדרך]

לייקח

אחרון ודי. עוגת ספוג פשוטה וממכרת. במערבל מקציפים 5 ביצים עם מעט מלח ומיץ לימון.מוסיפים בהדרגה ותוך כדי הקצפה כוס סוכר ומעט סוכר וניל. כשמתקבלת תערובת סמיכה בצבע צהוב בהיר מוסיפים כוס וחצי קמח וכפית אבקת אפיה ומבליעים בעדינות לתערובת הביצים והסוכר. יוצקים לתבנית משומנת ואופים בתנור בחום בינוני עד שהעוגה מזהיבה והיא רכה כמו ספוג. מוציאים מהתנור ומפזרים עליה אבקת סוכר.

 

[ציוניוני הדרך]

סלט דג מלוח

מרתיחים כוס מים עם בצל פרוס לפרוסות דקות וגזר פרוס לעיגולים דקים וחצי כוס חומץ , מלח פלפל שחור וסוכר. כשמתקרר מוסיפים פרוסות דג מלוח, וגביע שמנת חמוצה וכף שמיר קצוץ.מערבבים ושמים במקרר. מוכן לאכילה למחרת , אחרי שהטעמים התמזגו.

 

[ציוניוני הדרך]

לעטקאס

לביבות תפוחי אדמה מטוגנות. מקלפים 3 תפוחי אדמה ומגררים בפומפיה. מוסיפים 3 ביצים, 3 כפות קמח, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב. במחבת מחממים 3 כפות שמן ומניחים בכל פעם כף גדושה מהתערובת של תפוחי האדמה. כשהלביבות משחימות מצד אחד, הופכים אותן ומטגנים עד שישחים בצד השני. מוציאים מהמחבת ואוכלים חם. טעים להניש עם יוגורט כתוספת.

 

[ציוניוני הדרך]

חיין

תוספת פיקנטית חריפה לגעפלטא פיש או ליד העוף "המכובס" מבשלים 2 סלקים בקליפתם בסיר עם מים. מקררים , מקלפים ומגררים בפומפיה.מוסיפים שורש חזרת מגורר בפומפיה, מלח, סוכר וחומץ.מערבבים היטב.מגישים קר.

 

[sofia4]

צ''ל-חריין

 

[sofia4]

צ''ל-חריין

 

[ציוניוני הדרך]

מרק כרוב

מרק בצבע אדום ומגרה. קוצצים דק כרוב ירוק שלם ומכניסים לסיר. מכסים במים ומבשלים בערך שעה עד שהכרוב רך. אחרי שהתרכך מתבלים באבקת מרק עוף , פלפל שחור, סוכר , חומץ, וכוס רסק עגבניות.ממשיכים לבשל עוד כחצי שעה.מגישים עם לחם שחור.

 

[ציוניוני הדרך]

פלפלים ממולאים

מנה של בשר וירקות לוקחים 8 פלפלים ירוקים ומוציאים את הליבה ושוטפים אותם. מכינים את המילוי- חצי קילו בשר טחון,ביצה, כוס אורז, 2 גזרים מגוררים,בצל קצוץ, מלח ופלפל שחור. מערבבים וממלאים את הפלפלים.מסדרים אותם בסיר.על כל פלפל שמים חתיכת תפוח אדמה . מכינים רוטב-בקערה מערבבים כוס רסק עגבניות, אבקת מרק עוף, פלפל שחור וסוכר.מדללים במים ושופכים על הפלפלים כך שהם יכוסו ברוטב. מבשלים על אש בינונית במשך כשעתיים.

 

[ליאתפ29]

מרק מנגולד

מרק מנגולד טוניס-פולין 1 חבילה גדולה של עלי מנגולד 2 בצלים גדולים, קצוצים דק שמן זית לטיגון 4 גזרים, קלופים וקצוצים גס 3 תפוחי אדמה, קלופים וקצוצים גס 4 גבעולי סלרי, קצוצים גס 1 כף פפריקה מתוקה 1/2 כפית פלפלת חריפה 2 כפות רסק עגבניות 8 כוסות מרק עוף 1 כף חוואיג' למרק מלח ופלפל שחור, טחון טרי מיץ מחצי לימון לקניידלך: 4 ביצים 2 כפות שמן 1/2 כוס מי סודה 1 כוס קמח מצה 2 שיני שום, כתושות 2 כפות כוסברה קצוצה מלח ופלפל שחור, טחון טרי + מכינים את המרק: בסיר גדול, מטגנים את הבצל בשמן זית עד שמזהיב. בינתיים שוטפים היטב את עלי המנגולד, מסננים וקוצצים את העלים הירוקים - גס, ואת הגבעולים הלבנים -דק. + מוסיפים לסיר את שאר הירקות: גזר, תפוחי אדמה וסלרי. מוסיפים פפריקה, פלפלת חריפה, רסק עגבניות וכוס אחת של מרק. מאדים יחד כעשר דקות ומערבבים מדי פעם. מוסיפים את המנגולד ויתרת המרק ומביאים לרתיחה. + מתבלים בחוואיג', מלח ופלפל. מבשלים כארבעים דקות או עד שהירקות רכים. + בינתיים עושים את הקניידלך: מערבבים יחד את כל החומרים בקערה, ליצירת בלילה, ומשהים כחצי שעה במקרר. + בעזרת שתי כפיות יוצרים כדורים קטנים וזורקים אותם לתוך המרק המתבשל - הקניידלך אמורים להתבשל בערך 20 דקות. + לפני ההגשה יוצקים מיץ לימון, טועמים, מאזנים טעמים ומגישים. כמובן שהמרק טעים יותר למחרת.

 

[meir185]

../images/Emo124.gifאני עושה ממנגול בורקס.

ערב טוב ולפעמים סתם ככה עם תפוחי אדמה מה שנקרא אצל ההודים "באג'י" יוצא נהדר. מאיר כרמיאל

 

[ליאתפ29]

מנדל ברוייט

מנדל ברוייט מקור המתכון: חני פרבר 2 ביצים + 1 חלמון 11/3 כוס סוכר קליפה מגוררת מלימון אחד קליפה מגוררת מתפוז אחד 2-3 כפות מי הדרים או כמה טיפות תמצית הדרים 120 גרם חמאה, מומסת 500 גרם קמח רגיל 250 גרם אגוזי לוז 1 כפית אבקת אפייה 1 כפית סודה לשתיה + מחממים תנור ל-180 מעלות. + בקערה שמים את הביצים והחלמון וטורפים עם סוכר, קליפת לימון ותפוז ותמצית הדרים. בהדרגה טורפים פנימה את החמאה המומסת. + בקערה מערבבים קמח, אגוזים, אבקת אפייה וסודה לשתייה. מוסיפים את תערובת הביצים ולשים לבצק קשה. + מחלקים את הבצק לשניים, מגלגלים כל מחצית לגליל, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים מעט (צריכים להתקבל 2 גלילי בצק משוטחים בגודל 20x10 ס"מ בערך כל אחד). + אופים כ- 30 דקות עד שהבצק מזהיב אך עדיין רך מעט. מצננים 15 דקות. + פורסים לפרוסות (בעובי 1 ס"מ על פי המתכון המקורי, אבל אני נוהג לפרוס לעובי 2 מ"מ) ומניחים על נייר האפייה. מחזירים לתנור ואופים עוד 15 דקות עד שמזהיב ומתקשה. מצננים על רשת. העוגיות מחזיקות מעמד מספר שבועות בכלי אטום

 

[אלמרה]

אוכל פולני בקשת? המרוקאים לרשותך..

ומה אם לא קלופס כמו שצריך לפתיחה? ואני ב..מ..ק..ר..ה צילמתי בשלבים את הכנת הקלופס ותיעדתי בבלוג שלי והנה לכם תמצית (אבל מומלץ לראות את כל התהליך שם כמעט כמו סדנת בישול...) היום התפרעתי במטבח והכנתי קלופס, משהו שלא מוכר במחוזותיה של אימי. המצרכים: 1 קג` בשר טחון 5 פרוסות חלה מושרות במים וסחוטות או פירורי לחם 2 ביצים צרור פטרוזיליה (כוסברה ו3 שיני שום כתושות או יותר לפי הטעם) בצל או 3 ראשי כרשה קטנים (החלק הלבן בלבד) קצוצים במעבד מזון 5 ביצים קשות שלמות מלח ופלפל שחור לפי הטעם ההכנה בשיטת האפיה (כמו פעם): הכן תערובת של בשר טחון ותבלינים, 2 ביצים, ופירורי לחם כמו לצורך קציצות. אני מגוון עם כרשה (או בצל) קצוצה במעבד מזון ומוסיף פטרוזיליה, כוסברה ושום. הנח שכבה (חצי מכמות הבשר) בתחתית תבנית צרה (כמו עוגת בית) על גבי שכבה זו הנח את הביצים הקשות זו לצד זו. כסה את הביצים הקשות במחצית הבשר הנותרת. הדק יפה את התערובת סביב שולי התבנית. אפיה בתנור מחומם עד שהבשר משחים וכמו בעוגה תוכנו הפנימי אינו לח. ההגשה המומלצת: פורסים לפרוסות כן ממש כמו פעם.... ומסביב ניתן להוסיף אורז, או תפ"א אפויים, מעט גרגרי רימון או כל תוספת קישוטית אחרת. המתכון וההכנה מצולמים בשלבים

 

[טליW]

הוליפצ'עס - כרוב ממולא בתפ"א

הקדמה: שנים שהתעלמתי מהמאכל הזה, הוא נראה חיוור (צבע של כרוב מאודה) ובעל ריח חזק של כרוב. לא משך אותי. עד ש....... עשיתי ביס. כך שמי שאין לו משהו נגד כרוב ותפוחי אדמה, סביר להניח שיאהב. מאכל פשוט ועממי טעים מאד. אין לי כמויות מדויקות, כי הן גם מיותרות. כרוב - אני מבשלת אותו במיקרו בתוך שקית ניילון בכדי לרכך את העלים. אפשר לבשל אותו שלם בסיר מים. אם יודעים מראש אפשר גם להקפיא אותו לחלוטין ואז להפשיר לחלוטין - העלים רכים ונוחים לעבודה. תפוח אדמה - מרסקים במגררת דקה 2-3 תפ"א גדולים (אם חסר, מרסקים אח"כ עוד). אחרי הריסוק סוחטים מהמים (לא מפריע לעבודה, אבל מיותר). תיבול - התיבול הפולני האולטימטיבי: שמן, מלח ופלפל שחור. מוסיפים לתפ"א המרוסקים כ-2-3 כפות שמן, מלח ופלפל לפי הטעם. חוצכים את ליבת הכרוב בעיגול מסביבה, לא צריך להכנס לעומק, אלא לחתוך כך שאפשר יהיה להפריד את העלים בקלות. לאחר שמפרידים עלה, אפשר לחתוך את הגבעול שלו מבלי לחרוץ את העלה (הפס העבה שחוצה את העלה). מניחים בבסיס העלה קומץ מהמילוי, תלוי בגודל העלה. בעלים הגדולים שמים משהו כמו כף גדושה, אח"כ ככל שהם קטנים מורידים את כמות המילוי. מגלגלים את העלה כמו סגירה של בלינצ'ס: גלגול כך שהמילוי מכוסה, קיפול מצד ימין, קיפול מצד שמאל והמשך גלגול. מניחים בסיר רחב ריק. לאחר שגלגלנו את כל העלים והם מסודרים בצפיפות בסיר (רצוי בשכבה אחת, אבל לא הכרחי), אפשר להניח בסיר את העלים הקטנים שאי אפשר למלא, ולאכול אותם סתם אח"כ. אם נשאר מילוי, אני מניחה מלמעלה מעין לביבה. מפזרים מלח ומעט פלפל שחור, ועכשיו מגיע השלה הטריקי - סבתא שלי היתה שופכת, לדעתי, לפחות כוס שמן בסיר, מה שהופך את המאכל לכבד מאד (שלא לדבר על משמין), כמיטב המטבח הפולני. אני שמה משהו כמו 2 כפות. מכסים הכל במים ומרתיחים. לאחר שרותח להנמיך את האש ולתת למים להתאדות. זמן בישול - כמה שיותר. רצוי לפחות שעה. מפתיע כמה שזה טעים.

 

[rivkaman]

קיגל מתוק

מתוך הספר המטבח היהודי של שמוליק. 1 חבילה אטריות רחבות - לבשל בסיר מים ומלח 4 תפ"ע ירוקים לגרד במגררת גסה 100 גרם צימוקים 4 כפות ריבת שזיפים רבע כוס סוכר 3 ביצים 100 גרם מרגרינה מחמאה 1 כף קינמון לבשל את האטריות ולסנן. לערבב כל החמרים והאטריות. לשמן תבנית ולאפות שעה ורבע בחום 200 מעלות. אפשר להוסיף גם 100 גרם אגוזים קצוצים.

 

[odrie]

פירה מיט שמאלץ אונט גריבלעך

קודם מכינים את השמאלץ מיט גריבלעך: מורידים מהעוף את חתיכות השומן, מוסיפים חלק מהעור קצוץ לחתיכות קטנות, שמים במחבת כבדה ומטגנים לאט לאט, בשומן של עצמו. בינתיים, קוצצים בצלים יבשים, לחתיכות קטנות, כשיש מספיק שומן מותך במחבת מוסיפים את הבצל, ומטגנים בשומן העוף, עד שהבצל מתרכך ומזהיב ויש חתיכות קטנות ופריכות של העור והשומן במחבת. מבשלים במי מלח , תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות בינוניות,כשהתפוחי אדמה רכים מספיק, מסננים מהם את המים, מחזירים לסיר, מוסיפים כמות הגונה של השמאלץ, עם הבצל, והגריבעלך, מועכים ביחד עד לפירה אחיד. מאכל טעים מנחם, ועתיר כולסטרול. אמי הייתה מכינה את השמאלץ באופן קבוע ותמיד הייתה צנצנת שלו במקרר, את הפירה הכינו רק עם השמאלץ, אף פעם לא עם מרגרינה. בתחילת ימיי כעקרת בית, גם אני נהגתי להכין את השמאלץ אבל הפסקתי לפני שנים רבות, בגלל שזה ממש לא בריא, אבל נעים להזכר.