אז מה היה לנו?

[השף הלבוש]

אז מה היה לנו?

סליחה על העיכוב בפרסום המתכונים, אבל מה לעשות - יש חיים גם מחוץ לפורום... שלושה ימים התלבטתי (בעזרתכם) לגבי התפריט. גלגלתי בראשי קומפוזיציות של טעמים, טקסטורות וצבעים (איזה כיף!), וביום ה' אחה"צ החל מסע הקניות. מצאתי עגבניות תמר מתוקות, חצילים בלאדי, פילה סלמון טרי (כן, יש גם כזה). המנות השתנו מעט בהתאם למבחר המרכיבים שמצאתי, וגם משום שתיקנתי אותן תוך כדי הכנה בכדי להגיע לטעמים ולפרזנטציה בהם חשקתי... לבליני הוספתי גירסה עם סלמון טרי (שיצאה נפלא, בעיקר בזכות הדג המצוין שמצאתי). את מילוי העגבניות הצלויות החלפתי בזעתר, פיסטוק וגבינת עיזים. את מרק הסלק והכמון הוצאתי (לא התאים לגשר בין מקפא ציר העגל לבין קבבוני הטלה), ובמקומו הגשתי קפוצ'ינו של פטריות יער. מרבית המתכונים הם פרי דמיוני הקודח ו/או פיתוח על בסיס מתכונים מוכרים. אמנם רשמתי אותם מראש, אך תוך כדי עבודה שיניתי ותיקנתי, ולדאבוני לא היתה לי סבלנות לתקן את המתכונים בעת הכנתם... המתכונים שלהלן נרשמו למחרת, מן הזכרון. אני מקווה שהם מדויקים דיים על מנת שלא להכשיל אף אחד... כמעט שכחתי: יצא פצצה. כולם ליקקו את האצבעות, ואפילו הפיינשמקרים מצרפת, שמתייחסים לאוכל בכובד ראש וברצינות (כשסיפרתי בדיחה על טבח הם כמעט ירו בי), התלהבו וגררו אותי למטבח (באחת בלילה) כדי שאדגים להם כיצד להכין את המנות. אבל בלי פאשלה אחת לפחות אי אפשר: שכחתי להצטייד ביינות ישראליים... נו מילא, בפעם הבאה. אז מה היה לנו? את האורחים קידמו קוקטיילים מלווים ב...

מיני-בליני בארבעה טעמים (סלמון, ביצי סלמון, עגבניות ופלפלת, חזה אווז ומחית שום).

עגבניות תמר צלויות, ממולאות בזעתר, פיסטוק וגבינת עיזים. מנות הפתיחה:

פלאפל דניס ברוטב יוגורט, פלפלת ועגבניות, מוגש עם פיתות-כיס.

מקפא של קונסומה עגל עם מח עצמות, מלווה בסורבה עגבניות וזעתר. את מנות הפתיחה ליווה סאנסר 1995 צונן. מרענן חך:

קפוצ'ינו של פטריות יער. מנה עיקרית:

קבבוני טלה על מצע של פול ירוק עם טריו עדשים. המנה העיקרית לוותה בקברנה סוביניון 1999 של פלאם (יין נפלא, שראוי ליישון ממושך יותר). קינוחים:

מלבי ברוטב מי ורדים וקרמבולה.

סורבה פסיפלורה במרק פירות קיץ. עם הקינוחים לגמנו מוסקטו ד'אסטי קר ותוסס. ועם הקפה הוגשו קלבדוס ובו טבולים פלחי תפוחים דקיקים, וכן:

טריו מיני קרמבו.

סינאבון. היה טעים.

 

[השף הלבוש]

מיני-בליני בארבעה טעמים

מיני-בליני בארבעה טעמים:

סלמון, עירית וצנונית עם שמן חזרת.

ביצי סלמון.

חזה אווז ומחית שום צלוי.

עגבניות ופלפלת. המתכון נבנה להכנת מתאבנים, בגודל של ביס, אך מתאים גם להכנת בליני גדולים כמנה ראשונה. בחרתי כאן בבליני עבים, במתכונת הפנקייק ולא הקרפ, ועליהם קרם פרש מוקצף. ארבעת סוגי הטופינג הם שנותנים את הכיוון למראה ולטעם. בליני 500 גרם קמח 7 כפות סוכר 1 כף מלח 1 ליטר חלב 50 גרם שמרים יבשים 5 ביצים מופרדות 200 מ"ל שמן קנולה 1 כף חמאה 1/4 כוס גרגרי תירס (לא חובה) שמן חזרת 1 כוס שמן סויה 5 ס"מ שורש חזרת, קלוף ופרוס קרם פרש מוקצף 250 מ"ל קרם פרש 1 כפית שורש חזרת מגורר טופינג סלמון 100 גרם פילה סלמון טרי 1/4 חבילה עירית 2 צנוניות טופינג עגבניות ופלפלת 2 עגבניות 1 פלפלת ירוקה 1/2 שן שום, כתושה טופינג ביצי סלמון 80 גרם ביצי סלמון טופינג חזה אווז ושום 80 גרם חזה אווז מעושן 1 ראש שום שלם שמן זית קמצוץ טימין הכנת שמן חזרת מכינים בשיטה החמה, או ב-infusion. השיטה החמה: מחממים את השמן עם החזרת על להבה קטנה ל-40 מעלות. שומרים על הטמפ' חצי שעה. מסננים. אינפוזיה: מניחים את השמן עם החזרת בבאן-מארי שבו מים קרים. מביאים את המים לרתיחה. מסירים מהאש ומצננים לטמפ' החדר. מצננים במקרר לילה שלם. מסננים. הכנת הבליני * מרתיחים מים מומלחים ומלבינים את גרגרי התירס (כדקה). מסננים ומייבשים. * בקערה מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח. מנפים. * מחממים מעט את החלב (לדרגת "פושר") ומפזרים מעליו את השמרים. ממתינים חמש דקות ומערבבים. * טורפים את חלמוני הביצים עם השמן עד לקבלת אמולסיה במרקם מיונזי. מוסיפים את החלב ומערבבים. מוסיפים את תערובת הקמח, מערבבים, ומניחים לתפוח במקום חמים כ-45 דקות. * מקציפים את החלבונים עד שנוצרות "גבעות" יציבות, ומקפלים לתוך הבלילה. * מוסיפים לבלילה את גרגרי התירס ומערבבים בעדינות. * ממיסים את החמאה במחבת שטוח ולוהט, יוצקים כפית מן הבלילה ומעצבים לפנקייק בקוטר 3 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ. מזהיבים משני הצדדים. הכנת קרם פרש מוקצף * מקציפים את הקרם פרש עד שנוצרות "גבעות" יציבות. * מפרידים 1/3 מהכמות ומערבבים עם החזרת. הכנת טופינג סלמון * חותכים מחצית מכמות העירית ל"מקלות" באורך 3 ס"מ. * פורסים צנונית אחת לפרוסות דקיקות. * פורסים את הסלמון לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ בניצב לסיבים. קוצצים את הפרוסות לקוביות של 1/2 ס"מ. * מערבבים את הסלמון, 50 מ"ל שמן חזרת, העירית והצנונית. מתקנים תיבול. הכנת טופינג עגבניות ופלפלת * מקלפים את העגבניות ומרוקנים את תוכנן. קוצצים לקוביות קטנטנות. * קולים את הפלפלת בגריל עד שמשחירה, מקלפים, חוצים ומרוקנים. קוצצים לקוביות קטנטנות. * מערבבים עגבניות, פלפלת ושום ומתבלים במלח. הכנת טופינג חזה אווז ושום * חותכים 1/2 ס"מ מראש השום הלא-מקולף (רק כדי לחשוף מעט את השיניים). מטפטפים שמן זית (כ-1/2 כף), מפזרים מלח גס וקמצוץ טימין, ואופים בגריל עד שהשיניים מאד רכות. מצננים. * מפרקים את ראש השום לשיניים, ומועכים כל שן באצבעות: השום יוצא מן הקליפה כמשחה רכה. * פורסים את חזה האווז לפרוסות בעובי 3 מ"מ, ומטגנים על מחבת פסים לוהטת, שתי וערב, מצד אחד בלבד. קוצצים לקוביות קטנות. * מערבבים את קוביות האווז עם משחת השום ומתבלים במלח גס ופלפל שחור טחון טרי. בליני עם סלמון * קוצצים דק את מחצית העירית הנותרת. * חותכים את הצנונית השניה לג'וליאנים. * ממלאים שקית זילוף בקרם פרש עם החזרת. מזלפים תלולית של כ-1 ס"מ על הבליני. * מניחים 1/2 כפית מתערובת הסלמון על הקרם פרש. מקשטים בעירית קצוצה וג'וליאן צנונית. בליני עם עגבניות ופלפלת * ממלאים שקית זילוף בקרם פרש מוקצף. מזלפים תלולית של כ-1 ס"מ על הבליני. * מניחים מעל 1/2 כפית מתערובת העגבניות. בליני עם ביצי סלמון * מזלפים תלולית של כ-1 ס"מ קרם פרש מוקצף על הבליני. * מניחים מעל 1/2 כפית ביצי סלמון. בליני עם אווז ושום. * מזלפים תלולית של כ-1 ס"מ קרם פרש מוקצף על הבליני. * מניחים מעל 1/2 כפית מתערובת האווז.

 

[השף הלבוש]

עגבניות תמר צלויות וממולאות

עגבניות תמר צלויות ממולאות בזעתר, פיסטוק וגבינת עיזים 50 עגבניות תמר 1/4 עד 1/2 כוס פרורי לחם 1/2 כוס גבינת עיזים קשה, מגוררת 1/4 כוס עלי זעתר ירוק טרי, קצוצים 50 גרם פיסטוק, קלוי וקצוץ גס 2 כפות שמן זית מלח, פלפל שחור ו-fleur de sel * קולים את העגבניות על גריל פחמים עד שקליפתן מתבקעת ומשחירה. קולפים, חוצים לאורך ומרוקנים. מניחים את חצאי העגבניות הפוכים כדי שיתיבשו מעט. * מערבבים גבינה, זעתר, פיסטוק ושמן זית. מתבלים בפלפל שחור טחון טרי ובמעט מאד מלח. מוסיפים פרורי לחם בהתאם לרטיבות התערובת, לקבלת עיסה מוצקה. * אופים את העיסה בתנור (ב-180 מעלות) עד שמתיבשת, כ-10 עד 15 דקות. * מפוררים את העיסה החמה, ממלאים את חצאי העגבניות ומפזרים מעל מעט גרגרי fleur de sel.

 

[השף הלבוש]

פלאפל דניס ברוטב יוגורט

פלאפל דניס ברוטב יוגורט, פלפלת ועגבניות מוגש עם פיתות-כיס מבוסס על מתכון של חמיס אבולעפיה. 200 גרם פילה דניס, קצוץ בסכין 2 כוסות גרגירי חומוס שהושרו במים למשך הלילה 1/2 צרור כוסברה טרייה, קצוצה 1/2 צרור פטרוזיליה טריה, קצוצה ½ כפית כוסברה יבשה, טחונה 1 גביע (170 מ"ל) יוגורט עיזים 1 פלפלת ירוקה 2 עגבניות 1 שן שום, מרוסקת 1/2 1 כפיות שום 1 כף מיץ לימון טרי שמן זית שמן לטיגון עמוק * מסננים את החומוס, כותשים ידנית בקערה למרקם טחון גס, ומערבבים עם הכוסברה, הפטרוזיליה, השום, הדגים, מיץ הלימון וכפית מלח. מצננים במקרר כשעתיים. * קולפים ומרוקנים את העגבניות, וקוצצים לקוביות קטנות. * קולים את הפלפלת עד שקליפתה משחירה, קולפים, חוצים, מרוקנים גרעינים וקוצצים לקוביות קטנות. * מערבבים עגבניות, פלפלת, מעט מלח גס וכפית שמן זית. * מערבלים היטב את היוגורט לקבלת מרקם נוזלי סמיך. * מחממים שמן לטיגון עמוק. קורצים כדורים מעיסת החומוס ומטגנים עד שמזהיב. מוציאים ומניחים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן. * הגשה: "מרפדים" צלחת ב-3 כפות יוגורט, מטפטפים מעל מעט שמן זית, מפזרים כף (או יותר, לפי הטעם) עגבניות ופלפלת ומניחים 3 כדורי פלאפל. מגישים עם פיתות כיס חמות.

 

[השף הלבוש]

מקפא קונסומה עגל עם סורבה עגבניות

מקפא של קונסומה עגל עם מח עצמות מלווה בסורבה עגבניות וזעתר מרכיבים למקפא 2 ק"ג עצמות עגל 2 ק"ג עצמות בקר עם מח עצם 250 גרם בשר עגל טחון, ללא שומן 275 גרם בצל לבן, קצוץ 140 גרם גזר, קצוץ 140 גרם סלרי, קצוץ 375 גרם עגבניות טריות, מרוסקות 125 גרם חלבון ביצה 2 עלי דפנה מעט טימין 1 כפית פלפל אנגלי 8 גבעולי פטרוזיליה אבקת ג'לטין קמח שמן זית מרכיבים לסורבה 3 כוסות מיץ מעגבניות טריות מרוסקות, מסונן 3/4 כוס סוכר 1 כף עלי זעתר קצוצים 1 כף Herbs de Provance 1 כפית מיץ לימון טרי קישוט ענפי טימין טרי הכנת ציר חום * מנקים את עצמות העגל (לא שוטפים!) וחותכים לפרוסות של 5-6 ס"מ. מניחים במחבת גדולה (בשכבה אחת) וצולים בתנור בטמפ' של 200 מעלות עד שהעצמות משחימות. * מניחים את העצמות בסיר גדול ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף ומנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין. * מנקזים מהמחבת בה נצלו העצמות את רוב השומן, ומוסיפים 150 גרם בצל, 80 גרם גזר ו-80 גרם סלרי. משחימים על להבה בינונית. * מוסיפים לסיר את תוכן המחבת, 250 גרם עגבניות, עלה דפנה, קמצוץ טימין, 1/2 כפית פלפל האנגלי ו-4 גבעולי פטרוזיליה. * מוסיפים למחבת מעט מים, מרתיחים ומוסיפים לסיר. * מבשלים את הציר על להבה נמוכה (אסור לתת לציר לרתוח!) לפחות 5 שעות, אפשר גם 10. מקפים את הקצף לעתים תכופות. * בתום הבישול: מסננים דרך מסננת דקה. מצננים. מתקבלת כמות של כ-1/2 2 ליטר ציר. הכנת קונסומה * בסיר גדול מערבבים היטב את הבשר הטחון, 125 גרם בצל, 60 גרם גזר, 60 גרם סלרי, 125 גרם עגבניות, עלה דפנה, קמצוץ טימין, 1/2 כפית פלפל האנגלי, 4 גבעולי פטרוזיליה קצוצים וחלבוני הביצים, עד שמתקבלת עיסה הומוגנית. * מוסיפים מעט ציר קר ומערבבים. מוסיפים את יתר הציר בזרם איטי תוך ערבוב מתמיד. * מציבים את הסיר על להבה בינונית-נמוכה ומניחים למרק להגיע לבעבוע עדין. בוחשים מדי פעם, ומפסיקים לבחוש כשהמרק מתחיל לבעבע. * מנמיכים את הלהבה לנמוכה, ומבשלים את המרק שעה וחצי. המוצקים שבמרק יצופו ויתגבשו למעין גוש בעל צבע מלוכלך על פני המרק. אין לגעת בגוש, אין לכסות את הסיר, ואין להניח למרק להגיע לרתיחה! * לאחר שעה וחצי מסננים בזהירות את המרק דרך מסננת סופר-פיין מכוסה בבד (כזה המשמש להכנת גבינה או יוגרט). נזברים שלא לפגוע בגוש המוצקים, על מנת שלא להעכיר את הקונסומה. * מצננים ומסירים שומן. מצננים למשך לילה במקרר (ומסירים שוב שומן, אם צריך). הכנת מח העצם * פורסים את עצמות הבקר לפרוסות בעובי כ-3 ס"מ (או כעומק התבנית בה יתייצב המקפא). * מתבלים קמח במלח ובהרבה פלפל שחור טחון טרי, מקמחים את העצמות ומנערים את עודפי הקמח. * מחממים שמן זית במחבת ברזל כבדה, בכמות שתגיע ל-1/3 גובה העצם. * מטגנים את העצמות משני הצדדים עד שיזהיבו. מצננים. * בעזרת סכין דקה וחדה מוציאים את "גליל" המח מן העצם. הכנת המקפא * בודקים את מוצקות הקונסומה הקר: מניחים מצקת מלאה בקונסומה על צלחת שטוחה. אם הקונסומה הקר יציב (ג'לטיני) - אין צורך להוסיף ג'לטין. אם הקונסומה הקר כמעט יציב (נוזלי בשוליים) - יש צורך בכ-15 גרם אבקת ג'לטין לכל ליטר קונסומה. אם הקונסומה אינו מתייצב כלל (מה שלא אמור לקרות) - יש להוסיף 30 גרם אבקת ג'לטין לכל ליטר קונסומה. * ממיסים את כמות הג'לטין הדרושה במעט מים קרים (מומלץ להוסיף את הג'לטין למים בהדרגתיות ולבחוש בעדינות בכדי למנוע גושים ועכירות). * על להבה נמוכה מחממים את הקונסומה רק עד להמסתו. מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים היטב ובעדינות. * שופכים את הקונסומה לתבנית. מניחים את "גלילי" מח העצם זקופים בתבנית, במפוזר. מצננים עד שמתייצב. הכנת הסורבה * מבשלים בסיר קטן, על להבה בינונית (לא להרתיח!), 1 כוס מיץ עגבניות עם התבלינים והסוכר. בוחשים עד שהסוכר נמס. מצננים לטמפ' החדר. * מסננים דרך מסננת סופר-פיין מרופדת בבד, מוסיפים את יתר מיץ העגבניות ומיץ הלימון, מערבבים ומצננים בפריזר עד שמתחיל לקפוא. אפשר להוסיף עוד כפית זעתר טרי קצוץ כדי לגוון את הצבע. * מעבירים למכונת גלידה ומכינים לפי הוראות היצרן. הגשה * פורסים את המקפא לפרוסות של 6 על 6 ס"מ. מקפידים שבכל פרוסה יהיה מח עצם. * מניחים פרוסה במרכז הצלחת ועליה כדור סורבה. * מקשטים ב-3 גבעולי טימין בצורת אוהל אינדיאני.

 

[השף הלבוש]

קפוצ'ינו פטריות יער

קפוצ'ינו פטריות יער 2 כוסות פטריות יער, שטופות וקצוצות 1 כוס ציר ירקות 1/4 כוס בצל לבן, קצוץ 1/2 כפית טימין יבש 1/2 1 כפות חמאה 1 כוס חלב שמן או שמנת לקפה מלח ופלפל * מזהיבים את הבצל ומרככים את הפטריות בחמאה, במחבת כבדה על להבה בינונית. * מעבירים לסיר ומוסיפים את הציר והטימין, ומבשלים על להבה בינונית 10 דקות. * עם בלנדר מוט (או במעבד מזון) מרסקים היטב את המרק. מוסיפים 1/2 כוס חלב ומחממים שוב. טועמים ומתקנים תיבול. שומרים חם. * מקציפים 1/2 כוס חלב וממלאים כוסות אספרסו עד חציין בקצף. מוזגים בזהירות את המרק החם עד למילוי הכוס.

 

[the blonde giraffe1]

פטריות -יש זן מסוים או כל פטרית יער

 

[השף הלבוש]

אני השתמשתי בתערובת של ירדן

עם פורצ'יני ופטריות שחורות (שתיהן יבשות) שהושרו בציר

 

[asafyigal]

רעיון מדליק (ושאלה)

אני הולך לנסות עם קרם סרטנים במקום פטריות. האם צריך לעשות את המרק יותר מרוכז ממרק רגיל ?

 

[השף הלבוש]

רעיון לא רע בכלל

כבר עשיתי קפוצ'ינו מכל מיני מרקים, והיחידים שלא היו מלהיבים היו ציר עוף וציר דגים. רצוי בהחלט לעשות את המרק מרוכז יותר. תחשוב על קפוצ'ינו "אמיתי": קפה חזק עם קצף חלב. עם קפה "חלש" זה לא זה...

 

[השף הלבוש]

קבבוני טלה על מצע של פול ירוק

קבבוני טלה על מצע של פול ירוק עם טריו עדשים מרכיבים לקבב 1 ק"ג שוק טלה 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק 1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק 2 שיני שום, כתושות 1 חלבון ביצה 2/3 כוס אורז עגול, מבושל (אפשר להחליף בלחם יבש מפורר) 2 כפות מיונז קליפת תפוז אחד, מגוררת גבעולי רוזמרין מרכיבים לפול 250 גרם בשר טלה, חתוך לקוביות של 2 ס"מ 2 כוסות יין לבן יבש 1/2 כפית מוסקט, טחון 1/2 כפית קינמון, טחון 2 מסמרי ציפורן 1/2 כפית הל, טחון 1/2 כפית פלפל אנגלי, טחון 1/2 ק"ג פול טרי, מקולף 200 גרם שקדים מולבנים 1 כף דבש 100 גרם חמאה מעט שמנת מתוקה מרכיבים לעדשים שחורות וחומות 250 גרם עדשים שחורות, מושרות למשך הלילה 250 גרם עדשים חומות, מושרות למשך הלילה 1 בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות 4 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות 4 מקלות סלרי 50 גרם חמאה 1 כף גדושה קמח 1 כוס ציר בשר 2 עלי דפנה טימין 300 גרם בייקון מעושן (נתח שלם, חצוי לשניים) 2 כפות קוניאק מרכיבים לעדשים ירוקות 250 גרם עדשים ירוקות 2 עגבניות תמר, קצוצות 1/2 בצל סגול, קצוץ 1/4 כפית כורכום 1 כף חמאה 1/2 כפית זרעי חרדל 1 כפית ג'ינג'ר טרי, קצוץ 1 כפית שום, כתוש 1/4 כפית פלפל לבן 1/4 כפית כוסברה טחונה 1/4 כפית נענע יבשה 1/4 כפית זעתר יבש הכנת עדשים שחורות וחומות * מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי בחמאה עד שמתרככים. זורים מעל את הקמח ומערבבים. מוסיפים את ציר הבשר ו-4 כוסות מים ומחלקים את הכמות ל-2 סירים. * מוסיפים לסיר אחד את העדשים השחורות, עלה דפנה אחד, מעט טימין ומחצית הבייקון, ומביאים לרתיחה. * מוסיפים לסיר השני את העדשים החומות ויתר החומרים (מלבד הקוניאק) ומביאים לרתיחה. * מנמיכים את הלהבה בשני הסירים לבינונית-נמוכה ומבשלים עוד רבע שעה. * מוציאים את נתחי הבייקון. חותכים אחד הנתחים לקוביות קטנטנות ומחלקים את הבייקון הקצוץ בין הסירים. מתקנים תיבול. * מבשלים עד שהעדשים מתרככות. רצוי לבדוק כל 10-15 דקות, לבל יהפכו העדשים למחית... * מסירים מהאש ומוסיפים כף קוניאק לכל סיר. מניחים לעמוד, לא מכוסה, 20 דקות לפחות. הכנת עדשים ירוקות * בסיר רחב וכבד שמים 3 כוסות מים, עדשים, בצל, עגבניות וכורכום. מביאים לרתיחה. מוסיפים מלח לפי הטעם (לפחות 1/2 כפית, אחרת משך הבישול יתארך משמעותית). מבשלים 1/2 שעה על להבה בינונית-נמוכה. * ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את יתר התבלינים ומערבבים היטב. שומרים חם. * מנמיכים את הלהבה של סיר בישול העדשים * מבשלים עד שהעדשים מתרככות. רצוי לבדוק כל 10-15 דקות. * מסירים מהאש, מוסיפים את תערובת התבלינים ומערבבים. הכנת הפול הערה: יש לקלף את הפול הן מן הקליפה הירוקה העבה והן מהקליפה השקופה. להקלת הפעולה, אפשר לחלוט את הפול כדקה במים רותחים, ואז הקליפה השקופה תרד בצביטה. * מטגנים את הטלה בשמן זית עד להזהבה. * מוסיפים יין ותבלינים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה מעל להבה זעירה כשעה וחצי. * מוסיפים את הפול ולאחר חצי שעה את השקדים והדבש. מבשלים עוד 15 דקות. * מוציאים את הבשר. מסננים את נוזלי הרוטב לסיר קטן. * מסמיכים את הרוטב בחמאה ובמעט שמנת מתוקה. * מחזירים את הפול והשקדים לרוטב. שומרים חם. הכנת קבבוני הטלה * קוצצים את בשר הטלה בסכין חדה (לא טוחנים!) ומערבבים בידיים את כל מרכיבי הקבב. מתבלים במלח ופלפל שחור טרי, גרוס גס (אין מה לעשות, צריך לטעום את התערובת הנאה כדי לתבל נכון). * צרים קציצות קטנות. מכניסים את הקציצות לרבע שעה לפריזר. * משרים את גבעולי הרוזמרין במים קרים. * משחילים את הקבבונים על גבעולי הרוזמרין וצולים על גריל פחמים. הגשה * במרכז הצלחת מניחים 2-3 כפות פול, בצורת עיגול. אפשר להשתמש בטבעת ולמעוך מעט, בעדינות, את הפול. * מסביב לעיגול הפול יוצרים טבעת עדשים (1/3 מכל סוג). * מניחים מעל את הקבבונים (עם שיפודי הרוזמרין).

 

[the blonde giraffe1]

כשאין פול טרי -האם פול קפוא יעבור?

 

[השף הלבוש]

כן. הפול הקפוא של סנפרוסט הוא

באיכות טובה, ומתאים מאד לתבשילים.

 

[השף הלבוש]

מלבי ברוטב מי ורדים וקרמבולה

מלבי ברוטב מי ורדים וקרמבולה מכינים מלבי ורוטב לפי המתכון של עופר גל. מחליפים את גרגרי הרימון שבמתכון בקרמבולה קצוצה לקוביות קטנות.

 

[השף הלבוש]

סורבה פסיפלורה במרק פירות קיץ

סורבה פסיפלורה במרק פירות קיץ מבוסס על מתכון של יונתן רושפלד מרכיבים לסורבה פסיפלורה 5 פסיפלורה 100 דרם סוכר מיץ מ-1/2 לימון עלים מ-2 גבעולי בזיליקום, קצוצים דק 1 כוס מים מרכיבים למרק פירות קיץ 1 ליטר מיץ תפוזים 1 עלה דפנה 1 מסמר ציפורן קורט קינמון טחון 1 מקל קינמון קליפה מגוררת מלימון אחד 50 גרם סוכר 1 שזיף, חתוך לקוביות קטנות 1 מנגו, חתוך לקוביות קטנות 1 תפוח עץ, חתוך לקוביות קטנות 1 אגס, חתוך לקוביות קטנות 100 גרם ענבים אדומים, חתוכים לרבעים 5 פסיפלורה עלי נענע טריים הכנת הסורבה * מבשלים את הסוכר ב-100 מ"ל מים לקבלת סירופ קל. מצננים היטב. * בבלנדר או מעבד מזון טוחנים יחד את הסירופ, מיץ לימון, עלי בזיליקום ומים. * מוסיפים את תוכן הפסיפלורה ומערבבים היטב. * טועמים ומתקנים תיבול (סוכר ומיץ לימון). מוסיפים מים אם המרקם סמיך מדי. * מצננים היטב, מעבירים למכונת גלידה ומכינים לפי ההוראות. הכנת המרק * מבשלים מיץ תפוזים עם תבלינים וסוכר, עד לרתיחה. מורידים מהאש ומקררים היטב. * בקערה מערבבים את הפירות החתוכים. * חוצים את הפסיפלורה ומוסיפים את התוכן לתערובת הפירות. * מוסיפים את המרק הצונן. הגשה * מוזגים את המרק לקעריות ומניחים מעליו כדור של סורבה פסיפלורה ועלה נענע.

 

[השף הלבוש]

טריו מיני קרמבו

טריו מיני קרמבו מבוסס על מתכון של חיים כהן 500 גרם בצק פריך 400 גרם שוקולד מריר 350 גרם סוכר 6 חלבונים 6 כפות מים תמצית וניל תמצית שקדים אספרסו * מרדדים את הבצק על משטח מקומח וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 3 ס"מ (מתקבלים כ-40 עיגולים). דוקרים את העיגולים במזלג. * אופים את עיגולי הבצק בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שמזהיבים (כ-10 דקות). * ממיסים את הסוכר במים, מביאים לרתיחה ומבשלם עוד 2 דקות. מצננים לטמפ' פושרת. * מקציפים את החלבונים עד שנוצר קצף רך. * מוסיפים את סירופ הסוכר בזילוף איטי תוך כדי הקצפה. * מחלקים את הקצף ל-3 קערות. מוסיפים לראשונה כמה טיפות תמצית וניל, לשניה כמה טיפות תמצית שקדים ולשלישית 2 כפיות אספרסו. * מקציפים במהירות גבוהה כל קצף בנפרד עד שנוצר קצף מבריק וחלק. מצננים. * מזליפים את הקצף על עיגולי הבצק. מקפיאים. * ממיסים את השוקולד המריר. מצננים לטמפ' פושרת. * כשהקצף קפוא לגמרי מניחים את העיגולים על רשת. יוצקים עליהם את השוקולד המומס כך שיכסה את הקצף לגמרי. מפשירים במקרר.

 

[the blonde giraffe1]

הקפאה - האם ניתן להקפיא את הקרמבואי

אחרי הציפוי בשוקולד? -מה יקרה לצבע של השוקולד? האם "ילבין?

 

[השף הלבוש]

הקפאה תגרום למעטה לבנבן על השוקולד

 

[asafyigal]

המלצה לגבי המתכון

אני ממליץ לצפות אותם במרנג איטלקי. הסיבה העיקרית להמלצה באה בעקבות ארוע מצער בו הקצף לא קפא בגלל שתערובת מי הסוכר היתה נוזלית מדי. סיבה נוספת להמלצה היא שבתהליך העשיה של מרנג איטלקי הסוכר מבשל את החלבונים ומתקבל קצף יציב יותר ועמיד יותר.

 

[השף הלבוש]

סינאבון

סינאבון מכינים את הסינאבון לפי המתכון הזה, ואת הציפוי לפי המתכון שכאן.