אז מה היה לנו?

[אמא של רועי ושרון]

שף לבוש - לסינאבון

באיזה סוג שמרים השתמשת? וכמה?

 

[השף הלבוש]

שמרית, 2 שקיות על 10 כוסות קמח

 

[asafyigal]

שאלה בקשר לציפוי

יש משמעות ניסתרת לשימוש במרגרינה או שאפשר להמירה בחמאה ?

 

[השף הלבוש]

אין לי מושג, לא ניסיתי...

 

[terroir]

../images/Emo45.gif כל הכבוד

ורק הערה אחת (עם כל הכבוד לחיים כהן): אולי עם שוקולד מריר של ורד הגליל אפשר לעבוד ככה, אבל שוקולד איכותי ברמה גבוהה צריך לטמפרר לפני שמשתמשים בו ונותנים לו להתקרר ככה על הקרמבו. אחרת מה שיתקבל תוך דקות יהיה ציפוי שוקולד עם מעטה לבנבן.

 

[השף הלבוש]

נכון. אכן השוקולד עבר טמפרינג, וגם

ההפשרה נעשתה בטמפ' גבוהה יחסית (12-13 מעלות). לא ציינתי זאת במתכון משום שהנחתי שבדר"כ ההפשרה תתבצע במקרר סטנדרטי, ובלאו הכי יווצר המעטה הלבן.

 

[genoise]

הערה על הפריחה הלבנה

שוקולד מטומפרר נכון לא יקבל פריחה לבנה. בטח שלא בהפרש של כמה שעות ממועד ההכנה... אין לזה קשר להקפאה או הפשרה של הקצף... וחוץ מזה, כל הכבוד על הארוחה!

 

[asafyigal]

נכון

אבל אם השוקולד התקשה על הקצף הקר והקרמבואים הפשירו בסביבה לחה (יום קייץ ישראלי) השוקולדים יתחילו לפרוח בלבן בעקבות לחות שתצטבר עליהם. לכן חשוב להפשיר את הקרמבואים בסביבה יבשה יחסית או לכסות אותם בתהליך ההפשרה.

 

[terroir]

לפי ההגיון הזה

כל שוקולד שקונים בחנות (ממוזגת) בתל-אביב בקיץ צריך להתחיל לפרוח כעבור כחצי שעה (כשלוקחים אותו הביתה בחום ובלחות התל-אביביים). יש לך הפנייה למאמר או ספר שמסביר את הקשר בין לחות לפריחה של השוקולד?

 

[asafyigal]

אם הוא היה קפוא בחנות אז כנראה שכן

מה שגורם ללחות להצטבר עליו הוא הפרש הטמפרטורות בין קיפאון לטמפרטורת החדר. ובגלל זה שוקולד מטומפרר יחזיק מעמד יפה מאד בטמפרטורת החדר, אבל אם תקפיא אותו ותוציא לסביבה לחה הוא יתחיל לפרוח למרות שהוא תמיד היה במצב צבירה מוצק. לגבי מאמר או ספר - אז כל מה שיש לי דן בעיקר בתהליך הטימפרור עצמו ולא דן בצורה מספיק מקיפה בתהליכי שמירה של שוקולד. ומה שכתבתי נובע בעיקר מכישלונות עשיית שוקולד בקייץ הישראלי (אפילו במקומות ממוזגים) לעומת הצלחות בחורף הבוסטונאי.

 

[terroir]

במקומות ממוזגים בישראל

דווקא אין הרבה לחות. ויש לי היסוד הסביר להניח, שהכשלונות שלך נובעים מבעיות טמפרור. אפילו שהמזגן מכוון על 20 מעלות, עם חום של 35 מעלות בחוץ כנראה שהטמפרטורה בבית יורדת רק ל-29 או 28 מעלות. קצת קשה לטמפרר בתנאים כאלה.

 

[asafyigal]

הכל יכול להיות

למרות שאני משתדל לבדוק שהשוקולד מטומפרר לפני היציקה לתבניות והם יצאו מהתבניות בקלות והיו מבריקים בשעה הראשונה לחייהם. אשמח לשמוע אם יש לך הסבר נוסף לעובדה ששוקולד מטופרר כהלכה שעובר הקפאה והפשרה מתחיל לפרוח למרות שהוא תמיד היה במצב מוצק.

 

[terroir]

הממ... אולי...

אולי תהליך הטמפרור נעשה לכאורה כהלכה אבל השוקולד לא היה באמת מטומפרר כהלכה? כי בקיץ התל אביבי גם אני תמיד נתקל בבעיות טימפרור קשות.

 

[asafyigal]

אוקיי

בוא נניח שלא אני טימפררתי את השוקולד, אלא קניתי שוקולד מטומפרר כהלכה, ונניח שהצלחתי להביא אותו הביתה בלי שהוא יתחםם מעבר ל 28 מעלות (אתגר לא פשוט בפני עצמו) ונניח שהבית שלי ממוזג וגם בו הטמפרטורה נמוכה מ 28 מעלות למה כשאני מכניס את השוקולד למקפיא ומוציא אותו הוא מקבל כתמים לבנים ? מה שאתה טוען הוא שללחות שתצטבר על השוקולד, בדיוק באותו אופן שתצטבר על כל דבר שתוציא מהפריזר, גם אם הביית ממוזג, אין השפעה על הצבע של השוקולד. אשמח לשמוע וללמוד ממך מה השיטה הטובה לאפסן שוקולד במדינת ישראל? ועוד שאלה - נכון שזה קשה עד קשה מאד לטמפרר שוקולד בקייץ התל אביבי אבל לא הצלחתי להבין את המשמעות של שוקולד שעבר תהליך טמפרור כהלכה אבל הוא לא היה מטומפרר כהלכה. אני משתדל לבדוק את הטמפרור על ידי טבילה של ספטולה בשוקולד וקרורה - אני אשמח לדעת אם יש פגם בתהליך הבדיקה והאם יש אמצעי טוב יותר לבדיקת השוקולד בלי שום קשר לעונות השנה. תודה

 

[terroir]

בדיקת טמפרור

טמפרור של שוקולד לא בודקים ע"י טבילה של ספטולה וקירורה. הקירור יגרום לשוקולד להתמצק גם אם הוא לא מטומפרר נכון. הדרך הנכונה לבדיקה היא לטבול את הספטולה ולהשאיר אותה בטמפרטורת החדר (לא חדר תל-אביבי בקיץ). שוקולד שטומפרר כהלכה יתגבש בטמפרטורת החדר בלי בעייה וייראה מבריק ויפה.

 

[asafyigal]

ואני תמיד חשבתי

שאם השוקולד מטומפרר כהלכה תהליך של קרור מהיר לא מפריע לו. ושאפשר לבדוק על הספטולה האם קיימים פסים לבנים או האם הוא חלק. אז כבר למדתי משהו חדש תודה,

 

[terroir]

אולי מדובר על בעייה אחרת

אולי במקרה הזה לא מדובר על פריחה שמקורה בחמאת הקקאו (ואשר נובעת משוני בצורת ההתגבשות של השוקולד כתוצאה מטימפרור לא-נכון). ייתכן ומה שאתה מתאר מקורו בספיחה של לחות ע"י הסוכר שבשוקולד והתגבשות מחודשת של הסוכר כשהלחות הזו מתאדה. אבל אז לא מדובר על מעטה לבן על השוקולד, אלא על מרקם ומראה מחוספסים.

 

[asafyigal]

נשמע הגיוני

לא הצלחתי להבדיל בין התופעות עד עכשיו שוב תודה.

 

[terroir]

מידע מהימן יותר ושאלה לשף הלבוש

הכרחת אותי לפשפש במקורות והנה התוצאות: מעטה לבן יכול להופיע על פני השוקולד גם אם הטימפרור נעשה כהלכה, במידה והשוקולד מתקרר במהירות גבוהה מדי, או בטמפרטורות נמוכות מדי (במאמר מוסגר צריך להעיר כי במקרה כזה לא קוראים לזה "פריחה", מילה השמורה למעבר בין גבישי V של חמאת הקקאו לצורת התגבשות VI במהלך כמה חודשים בטמפרטורת החדר). בגלל זה הטמפרטורה המומלצת לעבודה עם שוקולד היא 18-20 מעלות. הופעת מעטה לבן כנ"ל אינה קשורה ללחות, אלא לקירור המהיר של השוקולד. מה שאני מנחש שקורה הוא, שבגלל שבמתכון המדובר יוצקים את השוקולד המומס (חם) על הקרמבו הקפוא (קר מאוד), נוצר אותו מעטה לבן. במילים אחרות, במתכון של השף הלבוש, לא ההפשרה במקרר יוצרת את המעטה הלבנבן, וגם לא הלחות במקרר, אלא מפל הטמפרטורות בין השוקולד המומס לקצף הקפוא. והשאלה מופנית עכשיו לשף הלבוש: האם הקרמבו שהיגשת לאורחיך היה עם מעטה לבנבן או עם מרקם מחוספס? או שעבדת בצורה שמונעת את היווצרות התופעות הללו, ואז אשמח לשמוע איך.

 

[השף הלבוש]

פרקטיקה

למען האמת, לא כל כך חקרתי את התאוריה בעניין טמפרינג של שוקולד. עד היום הסתפקתי בידיעה כי ארבעה מששת סוגי ההתגבשות יגרמו למעטה הלבנבן ו/או למרקם המחסופס, והשתדלתי להימנע מהם. עכשיו גיריתם את סקרנותי... מכל מקום, אני משתמש בשתי שיטות לעיבוד שוקולד. הראשונה (בה עבדתי גם הפעם) משמשת אותי לציפוי במזיגה (על המנה) או בטבילה (למשל טבילת תות בשוקולד מומס על מנת לצפותו). השניה משמשת אותי כאשר הציפוי נעשה במריחה, או בשילוב של מזיגה ומריחה. שתי השיטות מפורטות בהמשך. ציפוי של מנה מקוררת מחייב העלאת טמפ' העבודה במעט, ובמקרה הקרמבו עבדתי עם שוקולד ב-36 מעלות במקום ב-32. להערכתי, השוקולד המיס מיד את המעטה החיצוני של הקצף הקפוא, והמשיך להתקרר בקצב מהיר יותר מקצב הצינון בטמפ' החדר. בפעם הראשונה שהכנתי קרמבו השארתי אותו בטמפ' החדר לאחר הציפוי, וכל הקצף נמס. בפעם השניה הנחתי לשוקולד להתקשות בטמפ' החדר ואז הכנסתי אותו למקרר (רגיל, כ-4 מעלות) וקיבלתי מעטה לבן. הפעם שוב הנחתי לשוקולד להתקשות בטמפ' החדר, אולם אז הכנסתי אותו למקרר מבוקר טמפ' (כ-14 מעלות), הצמדתי טרמוממטר לציפוי של אחד הקרמבו, והוצאתי אותם כשהקצף הפשיר (כשהגיעו לכ-18 מעלות). איך ידעתי מתי להוציא? הקרבתי כמה קרמבו לצורך בדיקות ביניים... בפעם הבאה אדע להוציאם ב-18 מעלות. והעיקר - הפעם לא היה מעטה לבנבן, הקרמבו יצאו עם ציפוי מבריק ומרקם חלק, והקצף הופשר אך לא נמס. שיטה ראשונה: למזיגה או טבילה על השוקולד להיות בטמפ' החדר. * מגררים את השוקולד (גס) לתוך האמבטיה של באן-מארי. * מרתיחים מים בסיר של הבאן-מארי (ללא האמבטיה). מסירים מהאש. * מניחים את האמבטיה בסיר וממיסים תוך ערבוב מהיר ורציף עד שהשוקולד מגיע ל-50 מעלות. * מוציאים את האמבטיה, מרוקנים את המים החמים מהסיר, וממלאים את הסיר במים קרים עד לשליש מגובה האמבטיה (אצלי הסיר מסומן לכך מראש). * מחזירים את האמבטיה לסיר ומצננים את השוקולד תוך ערבוב רציף עד שהשוקולד מגיע ל-25 מעלות. * מוציאים שוב את האמבטיה, מרוקנים את המים, וממלאים במים בטמפ' הגבוהה ב-5 מעלות מטמפ' העבודה (שוקולד מריר: 32 מעלות, שוקולד חלב(*): 29 מעלות). * מחזירים את האמבטיה ומביאים את השוקולד לטמפ' העבודה. שומרים את השוקולד באמבטיה (ואת האמבטיה בסיר) כל זמן העבודה. (*) הערה: אני מעבד כל שוקולד שעשוי עם סוכר ומוצקי חלב ב-29 מעלות. שיטה ראשונה: למריחה על השוקולד להיות בטמפ' החדר. * שוברים את השוקולד לגושים קטנים (או קונים מראש "מטבעות" קטנים) לתוך האמבטיה של הבאן-מארי. * ממלאים את הסיר של הבאן-מארי במים פושרים ומציבים על להבה בינונית-נמוכה. * מכניסים את האמבטיה לסיר וממיסים את השוקולד תוך ערבוב עד שמגיע ל-50 מעלות. מכבים את האש. * שופכים מחצית מכמות השוקולד על משטח נקי וחלק ומשטחים אותו עם מרית לשכבה דקה. ממתינים דקה, מערבבים עם המרית ומשטחים שוב. חוזרים על הפעולה עד שנוצרים קמטים קטנים בשוקולד. * מחזירים את השוקולד לאמבטיה ומערבבים. * חוזרים על התהליך עד שטמפ' השוקולד יורדת ל-25 מעלות. * מחממים את השוקולד ל-3 עד 4 מעלות מעל לטמפ' העבודה. * מוציאים את האמבטיה, מרוקנים את המים, וממלאים במים בטמפ' הגבוהה ב-3 עד 4 מעלות מטמפ' העבודה. * מחזירים את האמבטיה. שומרים את השוקולד באמבטיה (ואת האמבטיה בסיר) כל זמן העבודה. * חוזרים שוב על תהליך השיטוח, הפעם עם כמות שוקולד אתה נוח לנו לעבוד, עד שטמפ' השוקולד המשוטח מגיעה לטמפ' העבודה (וזה קורה די מהר). אוספים עם המרית ומורחים.