אז מה היה לנו?

[genoise]

ברשותך, כמה הבהרות על שוקולד

אבהיר כמה נקודות עקרוניות באשר לתהליך העבודה בשוקולד, שאני מוצא רלוונטיות לעניין ואתייחס בהן גם לפרקטיקה שלך: א) ההבדל בין טמפררטורת שוקולד של 36 מעלות צלזיוס לבין טמפרטורת שוקולד בטמפרטורת ע-ב-ו-ד-ה, ובמקרה שלך 32 מעלות צלזיוס (תלוי איזה שוקולד ותלוי של איזה יצרן) הוא בדיוק ההבדל בין שוקולד מטומפרר לשוקולד לא מטומפרר. טמפרטורת ההמסה של חמאת הקקאו היא 34 מעלות צלזיוס!! אם עברת בטעות או במכוון את הטמפרטורה הנ"ל, בסיום הטמפרור ובמהלך העבודה, הרי שוודאית הוצאת את השוקולד מטמפרור. מצב כזה מחייב טמפרור מחודש - דהיינו שוב לחמם, שוב לקרר ושוב להגיע לטמפרטורת עבודה מדוייקת. טמפרטורת העבודה לא נקבעה באופן שרירותי. יכול להיות שהשיטה עם המקרר המבוקר הצליחה לטווח הזמן אותו היית צריך את השוקולד... אבל כעבור זמן קצר, שעות או ימים, תופיע פריחה. ב) ציפוי של מנה מקוררת לא מחייב העלאת טמפרטורת העבודה של השוקולד - אלא פתרון אחר: או ניסוי עם טמפרטורת העבודה הנכונה, או שימוש בתערובת של Pate a glacer ושוקולד, שאיננה מצריכה טמפרור. ג) אינני יודע מדוע אתה מפריד בין טמפרור למזיגה/טבילה ובין טמפרור למריחה. אניח שזו לצורך נוחות העבודה שלך. ארצה רק לציין ולהדגיש ששוקולד מטומפרר הוא שוקולד מטומפרר. תהליך הטמפרור הוא בדיוק אותו תהליך עבור שוקולד למזיגה/טבילה או למריחה. נכון הוא, שישנן שיטות שונות לטמפרור (מעט שונות ממה שהסברת) - אבל הבחירה בינהן לא נעשית בגלל שצריך למזוג או למרוח... ד) כל שוקולד צריך לעבור את עקומת הטמפרטורה הספיציפית עבורו. לשוקולדים מסוגים שונים, ולשוקולדים ממחברות שונות עקומות טמפרטורות שונות . זה אומר שלכל שוקולד יש טמפרטורת המסה קבועה ומחייבת משלו, טמפרטורת קירור קבועה ומחייבת משלו וטמפרטורת עבודה קבועה ומחייבת משלו. אם לא היה צורך בהן, או לא היה צורך בכיבודן הרי שלא היו כל כך הרבה חברות שמייצרות מכונות טמפרור משוכללות... שוקולד מקצועי מלווה בהדפסה של עקומת הטמפרטורה על אריזתו. כמה שזה ישמע מוזר, על האריזה המקורית מוטבע גם תאריך תפוגה. חשוב לזכור, שזה לא נמצא שם ליופי. לכן, לשימושי השוקולד שלי אני קונה שוקולד רק באריזתו המקורית, ולא שוקולד שהוצא מאריזתו המקורית ונארז בכלי פלסטיק קטנים עם מדבקת בית-ספר לצורך מכירה לקהל הרחב. ה) גם שוקולד מטומפרר יקבל אחרי מספר חודשים "פריחה". זה בגלל שמסיבה שעדיין נחקרת הגבישים "הטובים" (V) עוברים לצורת התגבשות אחרת (VI). בטמפרור נכון ובתנאי אחסון נכונים ו"שפויים" זה קורה רק לאחר מספר חודשים. ואולי הכי הכי חשוב: הדבר האחרון שאפשר להגיד על שוקולד הוא פרטיקה לחוד ותיאוריה לחוד. לצערי, זה שהשוקולד נראה בסדר באכילה סמוכה למועד הכנתו לא אומר שהוא מטומפרר נכון... כל זה כמובן מבלי לפגוע או להוריד מערכה של הארוחה שעשית.

 

[ranlevy]

יחי ההבדל הקטן

יש הבדל משמעותי בין "ממיסים את השוקולד ומצננים לטמפרטורה צוננת" שכתוב במתכון המקורי, לתהליך שתיארת בהודעה האחרונה שלך. אם רוצים לדייק, אז לא 4 אלא 5 מבין 6 צורות ההתגבשות השונות של חמאת הקקאו גורמות לשוקולד להלבין.שוקולד שהתגבש באחת מ-4 צורות ההתגבשות הראשונות יימס בטמפרטורות נמוכות בהרבה מטמפרטורת הגוף גם אם כשהוא יוצא מהמקרר הוא נראה מוצק, והוא ילבין במהירות. צורת ההתגבשות החמישית היא זו שאנחנו מחפשים בעבודה עם שוקולד, שבה השוקולד מתקשה ויכול להישבר (לא להתקפל כשמנסים לכופף אותו) ומקבל גוון מבריק. צורת ההתגבשות השישית היא היציבה ביותר (למרבה הצער), והיא באמת זו המכונה "פריחה" (blooming). כמו שאמר ג'נואז, שוקולד מטומפרר יקבל "פריחה" לאחר זמן, כי גבישי חמאת הקקאו מהצורה החמישית "ינדדו" לצורה היציבה יותר, הצורה השישית. חשוב לדעת שטמפרטורת ההמסה של חמאת הקקאו בצורה הרביעית היא בערך 27 מעלות, בצורה החמישית היא בערך 34 מעלות, ובצורה השישית בערך 36 מעלות (בשלוש הצורות הראשונות טמפרטורות ההמסה נמוכות יותר). בתהליך הטמפרור אנחנו מנסים להגיע לכך שבשוקולד המוגמר יהיו אך ורק גבישים של חמאת קקאו מהצורה החמישית. למרות שהתהליך שתיארת מחקה תהליך של טמפרור, יש בו כמה וכמה אי דיוקים: מטרת ההמסה של השוקולד הינה להיפטר מכל צורות ההתגבשות שיכולות להיות בשוקולד. עם זאת, אסור לעבור טמפרטורת חימום מקסימלית הנקבעת על ידי יצרן השוקולד ומצויינת במפורש על אריזת השוקולד (שוקולד מקצועי, לא של ורד הגליל או עלית). חימום מעל הטמפרטורה המקסימלית יהרוס את השוקולד. לאחר החימום, מתחילים בצינון של השוקולד. כשהשוקולד מתחיל להתקרר, מתחילים להיווצר בו גבישים של חמאת קקאו. ככל שהטמפרטורה יורדת, יופיעו יותר צורות של גבישים בשוקולד המומס. מאחר והמטרה שלנו הינה להימנע מצורות לא רצויות, אסור להוריד את הטמפרטורה של השוקולד יתר על המידה. בשוקולד מריר של ואלרונה, למשל, יש להוריד את הטמפרטורה של השוקולד עד ל-29 מעלות. אם נוריד אותה לכדי 27 מעלות, יווצרו לנו בשוקולד גם גבישים מהצורה הרביעית, שאותם איננו רוצים. לכן אני סבור שציננת את השוקולד יותר מדי אם הבאת אותו לטמפרטורה של 25 מעלות. יש לשים לב לכך, שבעת היווצרות הגבישים מהצורה הרצויה לנו (החמישית, זו שנמסה ב-34 מעלות), יכולים להיווצר גם גבישים מהצורה השישית (זו שנמסה ב-36 מעלות) שאנחנו לא יכולים להיפטר מהם. בכל מקרה, המטרה היא שיהיו מעט גבישים כאלו (ולכן דרוש קירור מהיר אבל לא מהיר מדי של השוקולד המומס). צריך עוד לשים לב, שבגלל שתערובת השוקולד גדולה, ייתכן ובקצוות התקרר השוקולד מעט יותר מ-29 המעלות הדרושות. אם אכן כך קרה, הרי שנוצרו בשוקולד גבישים מהצורה הרביעית, וצריך להיפטר מהם. בדיוק בגלל זה מחממים את השוקולד שוב, לטמפרטורת העבודה (31 מעלות במקרה של ואלרונה). עכשיו, כשיש גרעיני התגבשות מהסוג הרצוי בשוקולד המוכן, אפשר להתחיל לעבוד איתו. כשהוא יתקרר, חמאת הקקאו תתגבש סביב גרעיני ההתגבשות הקיימים, ונקבל שוקולד מבריק מוצק ושביר. כמו שאמר ג'נואז, אם מחממים את השוקולד המוכן לעבודה לטמפרטורה גבוהה מ-34 מעלות (טמפרטורת ההמסה של הגבישים הרצויים לנו), אנחנו מוציאים אותו מטימפרור, וצריך להתחיל את כל התהליך מההתחלה. על השיטות המקובלות לטימפרור אכתוב בפעם אחרת. -- רן.

 

[keren1]

כל הכבוד !

עושה רושם שהארוחה היתה מושקעת ואני בטוחה שהאורחים נהנו מהאוכל. תודה על ריכוז המתכונים.

 

[the blonde giraffe1]

שאלה כללית: לכמה אנשים הוכנה הארוחה

וחוצמזה - כל הכבוד!

 

[השף הלבוש]

הארוחה הוכנה ל-10 אנשים במתכונת של

ארוחת טעימות (מנות קטנות).

 

[judi1]

יופי של ארוחה ותודה על המתכונים.

לגבי הסינבון: אני מוציאה אותם חמש דקות לפני הסוף ושמה אז את הציפוי. כשהייתי באמריקה עמדתי ארוכות ליד תחנת ההכנה המתמחה, תיחקרתי את הבנות לגבי מרכיבי הציפוי, ותיזמנתי מתי הן מורחות אותו. באופן זה הציפוי מבעבע טיפה ויוצא מהתנור רגע לפני שהשמנת מספיקה להשחים.

 

[השף הלבוש]

טוב לדעת

אני אנסה בפעם הבאה. הפעם הכנתי ציפוי במרקם טיפה נוזלי יותר, ומזגתי אותו על הסינבון לאחר האפיה, מיד כשהוצאתי את הסינבון מהתנור.

 

[adidushim]

תמונות...????!!!!!!

כ"הכ !

 

[השף הלבוש]

לא צילמתי... ../images/Emo3.gif

 

[princes of dnile]

נשמעת ארוחה מעולה ../images/Emo45.gif

לא כתבת לנו מה אמרו הצפרדעים על המנות השונות, ובכלל חוויות מההכנות והארוחה. פלאפל הדניס וקבבוני הטלה נשמעים שניהם מעולים, וכך גם השילוב של עגבניות התמר עם פיסטוק וגבינת עיזים.

 

[השף הלבוש]

הצפרדעים אמרו manifi-qua

צר לי, נסיכה, אך אין לי את היכולת הנפלאה שלך לתאר את חוויות ההכנה והארוחה כפי שאת עשית...

במקום זאת אספר ממה נהנו האורחים, וממה אני נהניתי. את המחמאות העיקריות קצרו העגבניות, הפלאפל, הטלה והמלבי, אם כי כל הצלחות חזרו למטבח נקיות למשעי כך שסביר להניח שגם השאר לא היה כל כך גרוע. אה כן, והיין של פלאם... בקרב הנוער זכו, כמובן, הסינבון והקרמבו לרייטינג שערוץ 2 היה מתקנא בו. נרשמו גם טעימות מהבליני, הפלאפל והמלבי, בעיקר מתוך סקרנות. אני נהניתי מתהליך היצירה יותר מאשר מהארוחה עצמה, ובמיוחד מהבליני עם הסלמון, העגבניות הממולאות ומנת הטלה. בעבר תהליך יצירת מנה החל אצלי בשינויים על בסיס מנה אשר מוכרת לי, ואני הייתי "משחק" עם החומרים והתהליכים כדי לגוון טעמים ומראה. כיום אני יוצר את המנה בראשי לא כקומבינציה של חומרים ותהליכי הכנה אלא כקומבינציה של טעמים, ריחות, מרקמים, צבעים... ורק אז פונה לתהליך הטכני יותר של בחירת החומרים והטכניקות אשר יביאו לתוצאה המצופה. השלבים המרתקים (אותי) בהכנת ארוחה הם תהליך היצירה התיאורטי הזה מצד אחד, ותהליך היישום (הכרוך, מטבעו, בניסוי וטעיה) מצד שני. אחרי שחווים את החויה המורכבת הזו, הארוחה עצמה נדמית טריויאלית למדי...

 

[princes of dnile]

גם לי היתה הרגשה כזו אחרי ההכנות

כאילו האתגר האמיתי הוא בשלבים שעד ההגשה לשולחן, ואז לשבת לאכול את זה, הופך את הכל לטריוויאלי מדי..אני מעדיפה להסתכל עם אנשים אחרים אוכלים את האוכל שאני מכינה...

 

[adidushim]

כ"כ מזדהה איתך ,פרינסס

זה כנראה עובד על משקל "הסנדלר הולך יחף" ...

 

[princes of dnile]

כשמישהו אחר מבשל בשבילי אין לי שום

קושי לאכול...

 

[השף הלבוש]

../images/Emo45.gif

 

[עגת]

כל הכבוד, ושאלה:

האם אתה יכול לפרט אילו מן המנות הכנת (או יכולת להכין) זמן רב מראש, ואילו מנות רק ברגע האחרון?

 

[pannacotta]

עוד שאלה לגבי הארוחה

ראשית, ראוי לציין כי הארוחה נשמעת מרשימה ומושקעת הן מבחינת החשיבה והן מבחינת הביצוע. במיוחד מצא חן בעני השימוש במספר גדול יחסית של מנות קטנות. נראה שהצלחת לספק לאורחים שלך חווית אוכל מלאה. כל הכבוד. ועכשיו לשאלה: איך נערכה ההגשה? האם חלק מהמנות הוגשו בהגשה אישית? אם כן, איך זה נעשה? האם המנות סודרו מראש או במהלך הארוחה עצמה? במילים אחרות, ספר לנו קצת על הפן הלוגיסטי של הארוחה.

 

[השף הלבוש]

לוגיסטיקה

(תשובה לעגת ו-pannacotta) המתאבנים (בליני ועגבניות ממולאות) והקרמבו הוגשו כמנות משותפות, על גבי מגשים. כל יתר המנות היו אישיות. לגבי תזמון ההכנות - הפעם היה מדובר בפרויקט מורכב מעט, שגזל שני אחה"צ ועוד יום שלם (כמעט). ההכנות החלו ביום ה' אחה"צ (יומיים מראש) בקניות, שאחריהן הכנתי את כל מה שנדרש להכין מראש: השריית העדשים והחומוס, הכנת ציר העגל, שמן חזרת וכו'. ביום ו' אחה"צ הוכנו כל המנות שניתן להכין מראש כמו המלבי, טופינג עגבניות לבליני, סורבה עגבניות למקפא העגל, שלושת סוגי העדשים, סורבה פסיפלורה ומרק פירות קיץ. כמו כן הוכן הקונסומה למקפא העגל (מנה מצוינת, אגב, אבל 3 ימי הכנה??? הגזמתי הפעם...) בשבת בבוקר הוכנו כל יתר מרכיבי המנות, ואוכסנו באופן שיקל על גמר ההכנות לפי סדר הגשת המנות. וב"כל יתר מרכיבי המנות" אני ממש מתכוון לכך מילולית: Mise en Place מלא, בערב כמעט ולא נגעתי בסכין. כמו כן הוכנו בבוקר מקפא העגל, המרק לקפוצ'ינו והפול הירוק. בשבת אחה"צ הוכנו מרכיבי המנות שלא ניתן היה להכין בבוקר (בליני, עגבניות צלויות וסינבון). כשעה לפני הארוחה המטבח נראה כמו לפני מסדר צבאי, ואז החלה האופרציה המלחיצה: הבליני הושמו לדקות אחרות מתחת לגריל, והמנה הורכבה והוגשה. מנת העגבניות הורכבה והוגשה. הפלאפל טוגן והושאר בחימום. הסינבון הוצא מן התנור והציפוי נמזג עליו. (הפסקה. האורחים מגיעים.) מנת מקפא העגל הורכבה. מנת הפלאפל הורכבה והוגשה, וגם הח"מ התיישב לאכול. מנת המקפא הוגשה. הקפוצ'ינו הורכב והוגש (הח"מ לא זכה לאכול אותו עם האורחים, אבל גנבתי שלוק במטבח). (הפסקה. הצרפתים יצאו לעשן במרפסת והח"מ הצטרף.) הקרמבו, המלבי, הסורבה ומרק הפירות הוצאו מצינון. הקבבונים נצלו והמנה הורכבה והוגשה, וגם הח"מ חזר להסב עם אורחיו. המלבי הורכב והוגש. מנת הסורבה ומרק הפירות הורכבה והוגשה. (הפסקה ארוכה. מאד. כולם עולים לגג.) הקפה הוגש עם הקלבדוס, ולצידם הקרמבו והסינבון. סיגרים מוצתים. שקט. ואז, אחרי שעה בערך, הם פתאום נמלאו מרץ וגררו אותי בחזרה למטבח...

 

[princes of dnile]

גררו אותך חזרה למטבח? סוטים...ומה

הכנתם ביחד?

 

[השף הלבוש]

בשעה הזו, ואחרי כל היין, אני בקושי

מסוגל להכין חביתה... בכל זאת שחזרנו כמה שלבים מהכנת הפלאפל, התוספות לטלה, סורבה העגבניות והזעתר והמלבי (שהיה כנראה המאכל היחיד שלחלוטין לא היה מוכר להם). א-פרופו סטיות, כשסיימנו עם הסדנה המאולתרת הזו הם ישבו, כמובן מאליו, לאכול כל מה שהכנו...