איך להכין ציר בשר טוב?
- פותח הנושא שירי ל
- פורסם בתאריך
ושוב, לא נעים לי להעיר, אך למיטב
ידיעתי המונח "דמי גלאס" בא מלשון הפעולה "דה גלאסורה" (או משהו כזה - לך תבין צרפתים) שמשמעותה: לגרד/להוריד את הדבוק. והכוונה בציר "דמי גלאס" הוא בדיוקה הציר שרן תיאר את הכנתו, כלומר, קליה של עצמות וירקות ארומטיים בתבנית ואח"כ הוספת נוזלים וגירוד הדבוק מהתבנית לנוזל, ואח"כ העברתו לסיר לבישול איטי וממושך. זאת לעומת ציר בשר רגיל המבושל בדרך שתיארת אותו, הדומה להכנת מרק בשר עשיר ומצומצם.
ידיעתי המונח "דמי גלאס" בא מלשון הפעולה "דה גלאסורה" (או משהו כזה - לך תבין צרפתים) שמשמעותה: לגרד/להוריד את הדבוק. והכוונה בציר "דמי גלאס" הוא בדיוקה הציר שרן תיאר את הכנתו, כלומר, קליה של עצמות וירקות ארומטיים בתבנית ואח"כ הוספת נוזלים וגירוד הדבוק מהתבנית לנוזל, ואח"כ העברתו לסיר לבישול איטי וממושך. זאת לעומת ציר בשר רגיל המבושל בדרך שתיארת אותו, הדומה להכנת מרק בשר עשיר ומצומצם.
קודם כל רוטב יין אדום לסטייק
לאחר טיגון הסטייקים במחבת מוציאים אותם לצלחת ליד במקום חמים (או למגש מתכתי להשלמת צליה בתנור) ובינתיים שופכים למחבת יין אדום ומגרדים עם כף עץ את התחתית שכל הטעים הדבוק ייצא ליין. מצמצמים את היין ומוסיפים מעט ציר בשר. מצמצמים ומתקנים תיבול. לבסוף מסמיכים עם מעט חמאה (מחמאה גם עובדת) קרה שמוסיפים לרוטב ומערבבים היטב עד שכל החמאה תימס. מגישים ליד הסטייקים.
לאחר טיגון הסטייקים במחבת מוציאים אותם לצלחת ליד במקום חמים (או למגש מתכתי להשלמת צליה בתנור) ובינתיים שופכים למחבת יין אדום ומגרדים עם כף עץ את התחתית שכל הטעים הדבוק ייצא ליין. מצמצמים את היין ומוסיפים מעט ציר בשר. מצמצמים ומתקנים תיבול. לבסוף מסמיכים עם מעט חמאה (מחמאה גם עובדת) קרה שמוסיפים לרוטב ומערבבים היטב עד שכל החמאה תימס. מגישים ליד הסטייקים.
בקר בבירה - מתכון מנצח של חנוך פרבר
המתכון הזה מייצג היטב בישול קדירה צרפתי קלאסי. הוא מאוד פשוט, משתמש ברכיבים מינימליים אך הכרחיים, והטעם.. הטעם.. אני חוזר עליו פעם אחר פעם, בעיקר בחורף, וקוצר הצלחות ומחמאות כאילו אני המצאתי אותו
אני נותן פה ואריאציה שלי שמלכלכת פחות כלים ובכל זאת דואגת לאסוף את כל חומרי הטעם לתבשיל עצמו. חותכים 1 ק"ג בשר בקר (כתף או דומה) לקוביות גדולות. ממליחים ומפלפלים. אוטמים היטב בשמן חם מאוד מכל הצדדים (אם הסיר קטן מדי - בכמה פעמים). מוציאים הבשר לכלי נפרד. מוסיפים לסיר המקורי שבו אטמנו את הבשר 3 בצלים קצוצים דק דק וממשיכים לאדות על אש בינונית (הבצלים יעשו deglacer לטעמי הבשר שנדבקו לתחתית). כשהבצלים שקופים (לא זהובים) מוסיפים 3 כפות קמח ו-3 כפות סוכר חום. מערבבים היטב, ומוסיפים מעט בירה, שלא יישרף (אני ממליץ על hoogarden הבלגית, ואל תגידו לי שהיא יקרה - אם אתם מוציאים 50 שקל על בשר, תוציאו עוד 2 שקל על בירה טובה יותר). כשהבירה מצטמצמת מוסיפים עןד פעם מעט בירה ומערבבים, וכך הלאה (סה"כ כ-חצי בקבוק). מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את שארית הבירה (סה"כ כשני בקבוקים של hoogarden), כשתי כוסות של ציר בקר, בוקה גרני (כרישה, קורנית, עלי דפנה), מכסים במים עד לגובה הבשר, ומבשלים כ-3 שעות. תוך כדי דואגים להסיר את הקצף שנוצר מעל. לקראת סוף הבישול טועמים, מתקנים תיבול במלח ופלפל. הולך מצויין עם אורז לבן, עם תפוחי אדמה בשלל אופני הכנה, וכמובן עם פסטה. הרוטב - חלומי.. -- רן.
המתכון הזה מייצג היטב בישול קדירה צרפתי קלאסי. הוא מאוד פשוט, משתמש ברכיבים מינימליים אך הכרחיים, והטעם.. הטעם.. אני חוזר עליו פעם אחר פעם, בעיקר בחורף, וקוצר הצלחות ומחמאות כאילו אני המצאתי אותו
אני הכנתי בקר בבירה פשוט יותר
וללא מתכון מדוייק. דומה מאד למה שרן הכין רק שמתחילים שלאחר טיגון הבצלים מוסיפים חזרה את הבשר, שופכים בירה כדי כיסוי (אני השתמשתי ב-leff), מוסיפים שיני שום שלמות, גרגרי פלפל שחור שלמים ועלי דפנה ומעט מלח, סוגרים ומבשלים על אש קטנה כשעתיים, עד שהבשר רך והרוטב מצומצם מאד.
וללא מתכון מדוייק. דומה מאד למה שרן הכין רק שמתחילים שלאחר טיגון הבצלים מוסיפים חזרה את הבשר, שופכים בירה כדי כיסוי (אני השתמשתי ב-leff), מוסיפים שיני שום שלמות, גרגרי פלפל שחור שלמים ועלי דפנה ומעט מלח, סוגרים ומבשלים על אש קטנה כשעתיים, עד שהבשר רך והרוטב מצומצם מאד.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.