bouquet garni
New member
שאלה בכלל לא מעליבה
מטרתו של האלכוהול ברטבים או במנות אחרות הוא לתת טעם, אבל בשני תפקידים שונים. הראשון הוא לתת את הטעם של האלכוהול עצמו. והשני הוא לשחרר טעמים (למשוך טעמים) מהמרכיבים האחרים בתבשיל. על אף הדיעה הרווחת שהאלכוהול מתאדה לחלוטין מאחר וטמפרטורת הרתיחה שלו נמוכה מזו של המיים במציאות (וגם בתיאוריה אם בודקים טוב) נשאר אלכוהול בתבשיל באחוז של בין 10 ל 5 אחוז מהיחס המקורי. כלומר אם אם עשית רוטב עם בקבוק שלם של יין שבו היו 13 אחוז אלכוהול ברוטב הסופי יהיו לך קרוב לודאי בין 1.3 ל 0.65 אחוז אלכוהול אפילו אם הוא עבר הבערה (flambe). כמובן שזה תלוי באופי הבישול ובמשך הבישול (וכמובן שהבערה אפשרית רק באחוזי אלכוהול גבוהים יותר). אני לא מכיר את הבעיה שלך לכן לצערי לא אוכל לתת לך המלצה מלומדת. לגבי תחליפים אפשריים מאחר ואלכוהול בתהליך הבישול עובר תהליכים של חמצון (אותם תהליכים שמביאים אלכוהול לא מבושל למצב של חומץ בן יין) אני הייתי ממצליץ לך לנסות להחליף את היין בתערובת של חומץ טוב ומיים. אני מוכרח להודות שמעולם לא ניסיתי וזה לבטח ידרוש עבודת ניסוי לא קטנה וקרוב לודאי גם שינויים בתיבול, אבל יכול להיות שהתוצאה תשתלם לך.
מטרתו של האלכוהול ברטבים או במנות אחרות הוא לתת טעם, אבל בשני תפקידים שונים. הראשון הוא לתת את הטעם של האלכוהול עצמו. והשני הוא לשחרר טעמים (למשוך טעמים) מהמרכיבים האחרים בתבשיל. על אף הדיעה הרווחת שהאלכוהול מתאדה לחלוטין מאחר וטמפרטורת הרתיחה שלו נמוכה מזו של המיים במציאות (וגם בתיאוריה אם בודקים טוב) נשאר אלכוהול בתבשיל באחוז של בין 10 ל 5 אחוז מהיחס המקורי. כלומר אם אם עשית רוטב עם בקבוק שלם של יין שבו היו 13 אחוז אלכוהול ברוטב הסופי יהיו לך קרוב לודאי בין 1.3 ל 0.65 אחוז אלכוהול אפילו אם הוא עבר הבערה (flambe). כמובן שזה תלוי באופי הבישול ובמשך הבישול (וכמובן שהבערה אפשרית רק באחוזי אלכוהול גבוהים יותר). אני לא מכיר את הבעיה שלך לכן לצערי לא אוכל לתת לך המלצה מלומדת. לגבי תחליפים אפשריים מאחר ואלכוהול בתהליך הבישול עובר תהליכים של חמצון (אותם תהליכים שמביאים אלכוהול לא מבושל למצב של חומץ בן יין) אני הייתי ממצליץ לך לנסות להחליף את היין בתערובת של חומץ טוב ומיים. אני מוכרח להודות שמעולם לא ניסיתי וזה לבטח ידרוש עבודת ניסוי לא קטנה וקרוב לודאי גם שינויים בתיבול, אבל יכול להיות שהתוצאה תשתלם לך.
