הבטחות צריך לקיים.

[ranlevy]

מעצבים בגט יפה מכל אחת מפיסות הבצק

 

[ranlevy]

תפיחה שנייה: מכסים במגבת

אילו היו לי תנאים טובים יותר פה, הייתי משתמש בתבניות מיוחדות לבגט למשל. אבל את אלה אפשר להשיג באורכים של 60 או 70 ס"מ, שלא בדיוק נכנסים לתנור שלי. ישנן כמובן אפשרויות אחרות. אני בחרתי באפשרות הנוחה מכולן (שאינה הנכונה ביותר, אגב): פשוט להניח את הבגטים בתבנית אפייה רגילה. מכסים במגבת, ומניחים לתפיחה שנייה של כשעה וחצי. אורך רוח וסבלנות, כבר אמרנו?

 

[ranlevy]

תפיחה שנייה: הסוף

הבגטים הפכו להיות שמנמנים קמעא. אבל לפני שהתפיחה השנייה מסתיימת, לא שוכחים להדליק את התנור ל-250 מעלות, וכמובן - דואגים שתהיה לחות בתנור. מאוד מאוד חשוב.

 

[ranlevy]

זורים קמח על הבגטים

מה שיעניק להם מראה a l'ancienne (עאלק)...

 

[ranlevy]

חורצים חריצים בחריצות ונחרצות

לחריצים חשיבות עליונה לתוצאה הסופית, מכיון שהם מאפשרים לאזן את לחץ הגזים בבגט בזמן האפייה. חריצים לא טובים - בגט צפוף. חריצים טובים - בגט מושלם. את החריצים עושים בשנייה האחרונה לפני שהלחם נכנס לתנור.

 

[ranlevy]

האפייה...

משאירים את הבגטים בתנור לכ-20 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות. אחרי 20 דקות משחררים את הלחות מהתנור (פשוט פותחים את הדלת). אחרי עוד כ-5 דקות סוגרים את התנור לחלוטין. מוציאים את הבגטים לצינון החוצה, ומקשיבים לבגטים "שרים" תוך כדי שהם מתקררים. זו האינדיקציה להצלחה. והנה... זה מה שיצא.

 

[ranlevy]

ואם נציץ בפנים...

זה מה שנראה.

 

[judi1]

מדהים.. ומגרה כל כך...../images/Emo3.gif

 

[אם החיטה]

../images/Emo51.gif פשוט ומרתק ושאלה

האם הפוליש לא יחמיץ מדי במהלך 20 שעות אם אתחיל אותו היום? ביום שכנראה מתפתח ליום החם ביותר השנה?(לא כל שעות היממה המטב ממוזג).

 

[terroir]

יהיה לו חם מדי

כמו שכתוב במאמר על השמרים, פוליש (כמו כל בצק שמרים) צריך טמפרטורה של 27 מעלות כדי להתפתח בצורה האופטימלית.

 

[B r u l e]

מושלם, ממש יפהפה.

 

[pickit]

חלמיש וסנפיר מודים לך../images/Emo8.gifנראה מעולה!

 

[terroir]

אנא, בבקשה..

העבירו תודות ברכות ואיחולים במסרים. אני משוכנע שרן יעריך את דעתכם גם אם היא תגיע אליו במסר ולא מעל דפי הפורום. בתודה מראש.

 

[chanit]

כל הכבוד !

 

[הצפוניהמבשל]

מס' שאלות

1. מה מידת ההתפחה השניה וכמה זמן היא עורכת? 2. מה עומק החריצים?

 

[sandu]

מדהים , תודה ושאלה

אם אני זוכר נכון, עיצוב הבגט עצמו נעשה בטכניקה מיוחדת , לא סתם לגלגל לגליל ארוך. אם כן האם אפשר לקבל את תאור התהליך. תודה סנדו

 

[princes of dnile]

הבטחת וקיימת ../images/Emo140.gif תודה!

 

[השף הלבוש]

ואם בבגטים עסקינן...

ולאור השיעור המצוין שהענקת לנו: האם תוכל ללמדנו כיצד אופים את ה-tartine, ההוא מ-tartine au beurre... אני מתכוון ללחם הדק והמאורך, הנראה כמו בגט אבל בעובי נקניקיה, אשר מלווה את קפה הבוקר שלי בכל ביקור בפריז. ועוד שאלה: איך יודעים שהחריצים שחרצת בחריצות שכזו אכן טובים?

 

[ranlevy]

תודה ותשובות

את הבגטים שבצילומים הכנתי ביום פריסאי סביר, כלומר - לא בחום של 43 מעלות, אלא בטמפרטורה שקרובה לאופטימום (בבית היו משהו כמו 28 מעלות). תנאי ההתפחה היו קרובים מאוד לאלו המומלצים, ולכן היה קל להגיע לתוצאות טובות. הפוליש גם צריך טמפרטורה כזו כדי שהוא לא יצא משליטה. כמו שצריך לנהוג במקרים אחרים, גם כאן: אם החום גבוה מדי ואין מיזוג שמצליח להוריד את הטמפרטורה לרמה המומלצת, עדיף להימנע מהעניין לגמרי ולחכות להזדמנות אחרת. על עיצוב הבגט באמת לא התעכבתי יותר מדי, כי אני סבור שהסוד נמצא בהכנה נכונה ואיטית של הבצק, ובשמירה על התנאים הנכונים (עובדה: לפני שהקדשתי זמן ללמוד ולתרגל את העניין, יצא לי לחם לבן נחמד, אבל לא בטעם של בגט כמו שציפיתי לקבל). כדי לנסות להסביר במילים איך מעצבים בגט אני איעזר במה שכתוב בספר הלחם שבו דובר בפורום בעבר: מרדדים את הבצק המיועד לבגט, מגלגלים אותו לגליל, ואז מאריכים אותו לבגט. זה בערך הרעיון, רק שלא עושים את זה עם מערוך. המילה tartine מתייחסת לרבע בגט (או במקרה של השף הלבוש, לרבע ficelle). כלומר: קודם חוצים בגט לשניים באמצע, ואז חוצים כל מחצית כזאת לרוחב כדי לקבל את ה-tartine. ןה-ficelle עצמו: כמו שהבגט הומצא כלחם שיש בו יותר קרום מפנים (להבדיל מהלחם הכפרי שהיה באופנה עד המצאת הבגט), כך ה-ficelle הומצא בלחם שיש בו עוד יותר קרום מפנים מאשר בבגט

אם נדבר פרקטית: אם משקלו של בגט פריסאי "תקני" לפני האפייה הוא 350 גרם, אז משקלו של ה-ficelle לפני האפייה הוא 250 גרם. והאורך זהה. מה שאומר שהלחם עצמו דק יותר. אחרון חביב: החריצים. מי שעקב אחרי תהליך ההתנסות והתרגול שלי, יודע שלקח לי לא מעט זמן להגיע לחריצי-לחם שהשביעו את רצוני. כך שלא צריך לצפות להצליח בהם בפעם הראשונה. מה שכן, אם החריצים לא נעשים כהלכה, הלחם יצא צפוף יותר, יהיו בו "הרים וגבעות" גם במימד הגובה וגם במימד הרוחב (כלומר: הוא לא יצא גליל מושלם). בנוסף יווצרו בו חריצים אופקיים בצדדים (בדרך כלל ממש קרוב לתבנית), שמעידים שלגזים הכלואים בבצק לא היתה אפשרות להתפתח כמו שצריך, ולכן הם נאלצו לפעור לעצמם דרכי מילוט בזמן האפייה. איך יודעים שעשינו אותם נכון? בודקים מה יצא אחרי האפייה... אין דרך אחרת. צריך להסתכל מה יצא, וללמוד ולתקן את הטעויות לפעם הבאה. לא בכדי אפיית לחם בצרפת היא מקצוע שלומדים ומתרגלים במשך שנים. את התהליך שאני מתחיל בדחילו ורחימו בכל פעם מחדש וכמובן - לא תמיד מצליח, אלו המקצוענים (הטובים) יכולים לעשות עם עיניים קשורות באמצע הלילה ומאחורי הגב, תוך שירת המרסייז מהסוף להתחלה. פה בולנז'ר הוא בולנז'ר, ולא מוסכניק שהיה אחרי זה צורף, ואז החליט לעשות הסבה לאפייה. בקיצור: נא לחכות מעט לירידת הטמפרטורות בארץ, ופשוט לעשות נסיונות עד שמצליחים. בסוף זה מגיע.

 

[judi1]

עוד שאלה..

הבעייה שלי היא שאם כבר מכינים שווה להכין כמות של יותר משניים. מה קורה כשרוצים כמות גדולה יותר? איך שומרים בינתיים על הבגטים הממתינים לתורם בתנור? (זאת בהנחה שאי אפשר כמה שכבות בתנור שלי)