הבטחות צריך לקיים.
- פותח הנושא ranlevy
- פורסם בתאריך
תרשי לי לשאול את רן שאלה פרקטית
האם אפשר "לתרגם" את מתכון הפוליש כך שהוא יתאים לשהייה במקרר ? במילים אחרות האם ניתן על ידי שינוי יחס השמרים ואו שינוי משך הזמן להכנת הפוליש לשמור אותו במקרר ?? שאלה שניה - האם ניתן לשלוט בבצק על ידי שימוש במיים קרים שיתנו בצק בטמפרטורה של 27 מעלות ואז להתפיח אותו במקום בו התנאים הם הכי קרובים לאופטימאליים ? תודה,
האם אפשר "לתרגם" את מתכון הפוליש כך שהוא יתאים לשהייה במקרר ? במילים אחרות האם ניתן על ידי שינוי יחס השמרים ואו שינוי משך הזמן להכנת הפוליש לשמור אותו במקרר ?? שאלה שניה - האם ניתן לשלוט בבצק על ידי שימוש במיים קרים שיתנו בצק בטמפרטורה של 27 מעלות ואז להתפיח אותו במקום בו התנאים הם הכי קרובים לאופטימאליים ? תודה,
רק אם יש לך מקרר ב:27 מעלות...
אז זה הולך.. ..אבל יש לי במעבדה אינקבטור שאפשר לכוון כלכ טמפרטורה רצוייה בלי קשר לטמפרטורת החדר... ויש חוק פיסיקלי של השתוות טמפרטורות. זה אומר שגם אם הגעת לבצק בטמפרטורה של 27 מעלות, הרי שהחום מהסביבה הגבוהה יעבור אל הבצק המצונן תוך דקות ספורות עד להשתוות טמפרטורה.
אז זה הולך.. ..אבל יש לי במעבדה אינקבטור שאפשר לכוון כלכ טמפרטורה רצוייה בלי קשר לטמפרטורת החדר... ויש חוק פיסיקלי של השתוות טמפרטורות. זה אומר שגם אם הגעת לבצק בטמפרטורה של 27 מעלות, הרי שהחום מהסביבה הגבוהה יעבור אל הבצק המצונן תוך דקות ספורות עד להשתוות טמפרטורה.
יו.. כמה מילים יצאו לי פה ../images/Emo13.gif
שליטה על הטמפרטורה של הבצק (כמו גם שליטה על הרכב הבצק) מאפשרים שליטה על עבודת השמרים. אפשר בהחלט לשחק עם הפוליש ע"י שינוי כמות השמרים (מה שיאריך או יקצר את זמן ההבשלה שלו), ועל ידי טמפרטורה. המקרה הקיצוני של פוליש (בגרסה זו או בגרסה שונה) הוא שאור, שאותו אפשר לשמור במקרר ימים. המתכון שהבאתי והטכניקה המצולמת הם של לחם צרפתי, בקירוב ביתי סביר לעבודה המקצועית. היתרון של השיטה הצרפתית הוא שבנוסף לאיזון בין טעמים וזמן, הם מצליחים להשיג דיוק ושליטה מלאה התהליך. אם משתמשים בפוליש כמו שמתואר, אפשר להבטיח שכמות הנוזלים, ריכוז הסוכר והריכוז של שאר חומרי הטעם שמתפתחים בו, יהיה בדיוק זה הצפוי מראש. ואז לא צפוייה בעייה במתכון. אפשר כמובן להשתמש במתכוני פוליש אחרים, אבל חשוב לציית להם ולהוראות שלהם בדיוק: גם מבחינת כמות השמרים, וגם מבחינת הטמפרטורות. זה חשוב כדי שלא יהיו הפתעות בזמן ההכנה אחרי זה (הפתעות: צורך להוסיף קמח או מים מעבר לנקוב במתכון, בצק שתופח יותר מדי, מהר מדי, או לא תופח דיו, וכד'). כדי לפתח בעצמך מתכון פוליש "אמיתי" צריך הבנה של תהליכי הפעולה של השמרים, ונסיון עבודה טוב כדי לדעת אם הבצק שקיבלת (בנוסף להיותו טעים) גם עומד בקריטריוני איכות קפדניים (חלקם מדידים במכשירי מעבדה וחלקם ע"פ קריטריונים ויזואליים). ההמלצה לפיכך היא להיצמד למתכונים מתועדים בספרות לפוליש. אלתורים בבית בהחלט יניבו לחם אכיל (ככל הנראה), אבל לא יהיו באותה רמה כמו של מתכון מקצועי מנוסה (שלפי הבנתי, זה מה שהפורום מכוון אליו). שיהיה ברור: אני לא המצאתי במתכון פה שום דבר. השתמשתי במתכונים קיימים, ולטעמי יש לי עוד מספיק עבודה על טכניקה נכונה לפני שאגיע לניסויים בכמויות (ואחרי שהטכניקה תהיה טובה אני לא בטוח שיהיה בשביל מה לצאת לחיפושים וניסויים, אם גדולים וחכמים ממני עשו אותם כבר במשך עשרות מאות ואלפי שנים של אפיית לחם). לגבי המים: כדי להבטיח שהבצק יהיה בטמפרטורה הנכונה צריך לעיתים לשחק עם טמפרטורת המרכיבים. אבל זה בהחלט לא מספיק. אם הסביבה חמה מדי, הבצק יצא משליטה מהר מאוד למרות ההקפדה הזו. הנה, אמרתי בשני דפים מה שג'ודי אמרה בשני משפטים
-- רן.
שליטה על הטמפרטורה של הבצק (כמו גם שליטה על הרכב הבצק) מאפשרים שליטה על עבודת השמרים. אפשר בהחלט לשחק עם הפוליש ע"י שינוי כמות השמרים (מה שיאריך או יקצר את זמן ההבשלה שלו), ועל ידי טמפרטורה. המקרה הקיצוני של פוליש (בגרסה זו או בגרסה שונה) הוא שאור, שאותו אפשר לשמור במקרר ימים. המתכון שהבאתי והטכניקה המצולמת הם של לחם צרפתי, בקירוב ביתי סביר לעבודה המקצועית. היתרון של השיטה הצרפתית הוא שבנוסף לאיזון בין טעמים וזמן, הם מצליחים להשיג דיוק ושליטה מלאה התהליך. אם משתמשים בפוליש כמו שמתואר, אפשר להבטיח שכמות הנוזלים, ריכוז הסוכר והריכוז של שאר חומרי הטעם שמתפתחים בו, יהיה בדיוק זה הצפוי מראש. ואז לא צפוייה בעייה במתכון. אפשר כמובן להשתמש במתכוני פוליש אחרים, אבל חשוב לציית להם ולהוראות שלהם בדיוק: גם מבחינת כמות השמרים, וגם מבחינת הטמפרטורות. זה חשוב כדי שלא יהיו הפתעות בזמן ההכנה אחרי זה (הפתעות: צורך להוסיף קמח או מים מעבר לנקוב במתכון, בצק שתופח יותר מדי, מהר מדי, או לא תופח דיו, וכד'). כדי לפתח בעצמך מתכון פוליש "אמיתי" צריך הבנה של תהליכי הפעולה של השמרים, ונסיון עבודה טוב כדי לדעת אם הבצק שקיבלת (בנוסף להיותו טעים) גם עומד בקריטריוני איכות קפדניים (חלקם מדידים במכשירי מעבדה וחלקם ע"פ קריטריונים ויזואליים). ההמלצה לפיכך היא להיצמד למתכונים מתועדים בספרות לפוליש. אלתורים בבית בהחלט יניבו לחם אכיל (ככל הנראה), אבל לא יהיו באותה רמה כמו של מתכון מקצועי מנוסה (שלפי הבנתי, זה מה שהפורום מכוון אליו). שיהיה ברור: אני לא המצאתי במתכון פה שום דבר. השתמשתי במתכונים קיימים, ולטעמי יש לי עוד מספיק עבודה על טכניקה נכונה לפני שאגיע לניסויים בכמויות (ואחרי שהטכניקה תהיה טובה אני לא בטוח שיהיה בשביל מה לצאת לחיפושים וניסויים, אם גדולים וחכמים ממני עשו אותם כבר במשך עשרות מאות ואלפי שנים של אפיית לחם). לגבי המים: כדי להבטיח שהבצק יהיה בטמפרטורה הנכונה צריך לעיתים לשחק עם טמפרטורת המרכיבים. אבל זה בהחלט לא מספיק. אם הסביבה חמה מדי, הבצק יצא משליטה מהר מאוד למרות ההקפדה הזו. הנה, אמרתי בשני דפים מה שג'ודי אמרה בשני משפטים
תשובות לפי מיטב ידיעתי
שמרית זה לא שמרים יבשים. אם אתה משתמש בשמרית, הכמות צריכה להיות זהה לכמות של שמרים טריים. מה שכן, הצרפתים טוענים שמבחינת הטעם אין תחליף לשמרים טריים. קמח לחם הוא קמח עם "כוח" שמתאים ללחם (וזה לא קשור ישירות לגלוטן). האופים הצרפתים משתמשים פה במה שהם מכנים "קמח סוג 65" (שיש בו פחות גלוטן מקמח 55 או 45 למשל). עבור בגטים "מסורתיים" מיוצר פה בכלל קמח מיוחד לאפייה של לחם "מסורתי" ע"פ הגדרתו בחוק. לצערי, אי אפשר להשיג אף אחד משני סוגי הקמח הללו בחנויות, ואני נאלץ להשתמש בקמח "רגיל". אבל נתת לי רעיון ללכת ולנסות להשיג קמח כזה באחת המאפיות. בארץ הייתי משתמש בקמח לחם של שטיבל. כי זה מה שנותנים לנו (בלי שנוכל לשאול שאלות). -- רן.
שמרית זה לא שמרים יבשים. אם אתה משתמש בשמרית, הכמות צריכה להיות זהה לכמות של שמרים טריים. מה שכן, הצרפתים טוענים שמבחינת הטעם אין תחליף לשמרים טריים. קמח לחם הוא קמח עם "כוח" שמתאים ללחם (וזה לא קשור ישירות לגלוטן). האופים הצרפתים משתמשים פה במה שהם מכנים "קמח סוג 65" (שיש בו פחות גלוטן מקמח 55 או 45 למשל). עבור בגטים "מסורתיים" מיוצר פה בכלל קמח מיוחד לאפייה של לחם "מסורתי" ע"פ הגדרתו בחוק. לצערי, אי אפשר להשיג אף אחד משני סוגי הקמח הללו בחנויות, ואני נאלץ להשתמש בקמח "רגיל". אבל נתת לי רעיון ללכת ולנסות להשיג קמח כזה באחת המאפיות. בארץ הייתי משתמש בקמח לחם של שטיבל. כי זה מה שנותנים לנו (בלי שנוכל לשאול שאלות). -- רן.
פתחתי בהכנת הבגט
לפי הוראותיך. אני צופה כבר שתי בעיות- 1. בעייה במדידת כמות מדוייקת של שמרים- אין לי מוזניים טובים, אלא רק כאלה שמודדים ברזולוציה של 10 גרם. לכן, באופן בלתי מקצועי, ניחשתי את כמות השמרים לפי "העין". 2. התחלתי בהכנת הפוליש רק היום בלילה והכנתו תסתיים מחר בלילה ולכן אם אעקוב אחר הוראותיך במדוייק יש סיכוי שאסיים את הכנת הבגטים באמצע הלילה.
לפי הוראותיך. אני צופה כבר שתי בעיות- 1. בעייה במדידת כמות מדוייקת של שמרים- אין לי מוזניים טובים, אלא רק כאלה שמודדים ברזולוציה של 10 גרם. לכן, באופן בלתי מקצועי, ניחשתי את כמות השמרים לפי "העין". 2. התחלתי בהכנת הפוליש רק היום בלילה והכנתו תסתיים מחר בלילה ולכן אם אעקוב אחר הוראותיך במדוייק יש סיכוי שאסיים את הכנת הבגטים באמצע הלילה.
עירנות, זה מה שצריך
כמות השמרים שבה השתמשתי מיועדת למתכון שחושב ל-20 שעות, כדי להשיג טעם מסויים. אפשר להכין עם יותר או עם פחות, והטעם ישתנה בהתאם. זה לא צריך להשפיע על מרקם הבצק או על יכולת התפיחה שלו. הפוליש יכול לסיים את עבודתו גם אחרי 10 שעות (אם אתה שם יותר שמרים) או אחרי 30 שעות (אם שמת פחות מדי). כמו שאמרתי ההבדלים יהיו בטעם, אבל אין סיבה שלא תצליח להכין את הבגט. מה שאתה צריך להקפיד הוא לתפוס את הפוליש בשיא. אם אתה רואה שהוא רק מתחיל לצנוח (אפילו אם זה אחרי 10 או 15 שעות), תכין מיד את הבצק. -- רן.
כמות השמרים שבה השתמשתי מיועדת למתכון שחושב ל-20 שעות, כדי להשיג טעם מסויים. אפשר להכין עם יותר או עם פחות, והטעם ישתנה בהתאם. זה לא צריך להשפיע על מרקם הבצק או על יכולת התפיחה שלו. הפוליש יכול לסיים את עבודתו גם אחרי 10 שעות (אם אתה שם יותר שמרים) או אחרי 30 שעות (אם שמת פחות מדי). כמו שאמרתי ההבדלים יהיו בטעם, אבל אין סיבה שלא תצליח להכין את הבגט. מה שאתה צריך להקפיד הוא לתפוס את הפוליש בשיא. אם אתה רואה שהוא רק מתחיל לצנוח (אפילו אם זה אחרי 10 או 15 שעות), תכין מיד את הבצק. -- רן.
תודה רבה רן
לקח לפוליש לעלות 13 שעות בערך, יש לציין שכשהשתמשתי בו הוא היה כבר קצת נפול
. בכל מקרה הפריכות של הבגט היתה ממש טובה ואני חושב שהוא נאפה במידה נכונה.... ייתכן שפיזרתי יותר מדי קמח מעל. התקשיתי ליצור את החריצים, השכבה החיצונית של הבצק לאחר התפיחה היה קשיח יחסית ולכן התקשיתי לחרוץ את הבגט... בסוף השמשתי בסכין חדה פשוטה. המכשיר שנראה בתמונה נראה מיוחדת למטרה זאת... וכמובן שלא היה לי אותו.
לקח לפוליש לעלות 13 שעות בערך, יש לציין שכשהשתמשתי בו הוא היה כבר קצת נפול
. בכל מקרה הפריכות של הבגט היתה ממש טובה ואני חושב שהוא נאפה במידה נכונה.... ייתכן שפיזרתי יותר מדי קמח מעל. התקשיתי ליצור את החריצים, השכבה החיצונית של הבצק לאחר התפיחה היה קשיח יחסית ולכן התקשיתי לחרוץ את הבגט... בסוף השמשתי בסכין חדה פשוטה. המכשיר שנראה בתמונה נראה מיוחדת למטרה זאת... וכמובן שלא היה לי אותו.Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.