טיפים - סופגניות או לא להיות
סופגניות או לא להיות התסריט מוכר ומעצבן: אתם עמלים שעות במטבח, ריחות הטיגון מוציאים אתכם מדעתכם, הקמח מתפזר בכל מקום ובסופו של עניין - הסופגניות נותרות מיותמות במגש. הסיבות לכך רבות ומגוונות: הסופגניה שמנונית מדי, מפוצצת בשמן, שרופה, הצטמקה, או סתם לא טעימה. אמנם אין זה המאכל המסובך ביותר להכנה, אבל גם כאן כדאי לשמור על כמה כללים. למקפידים על משקלם, כדאי עוד יותר לקרוא את הטיפים השונים על הדרכים לצמצום הקלוריות בסופגניה. כמות הקלוריות הממוצעת בסופגניה עומדת על 300-400 קלוריות והיא מכילה כמויות גדולות של קמח לבן, סוכר ושמן. אבל ניתן לעשות כמה דברים על מנת להפחית את כמות הקלוריות בסופגניה, ובדרך לשפר גם את ערכה התזונתי, ולהתאים .אותה גם לסובלים ממוגבלויות שונות, כגון חולי סכרת. 1 . הפחתת ספיגת השמן: המקור העיקרי לעושר הקלורי של הסופגניה הוא כמות השמן הנספגת בה. ניתן להקטין את ספיגת השמן באמצעות הוספת מעט משקה אלכוהולי (ברנדי, קוניאק, רום) לבצק, כ- 2 כפות ל- 1 ק"ג קמח. האלכוהול שבבצק הופך בזמן הטיגון לגז, הנוטה להתנדף מהבצק, כך שמרבית השמן, המנסה להיספג בבצק, נדחק החוצה. יתרונות: פחות קלוריות, יותר בריא, יותר טעים . חסרונות: אין. 2 . כך ניתן להפחית עוד מכמות השמן: מטגנים את הסופגניות בשמן חם אם כי לא לא חם מידי , בכדי שלא ישחימו בטרם עת. אם השמן אינו חם מספיק, זמן הטיגון יתארך ויאפשר ספיגה רבה יותר של שמן. במשך כל זמן הטיגון צריכות להופיע בועות שמן קטנות מסביב לסופגנייה. אם זמן הטיגון עולה על 3 דקות לכל צד, יש להגביר מיידית את החום. בסיום הטיגון יש להוציא את הסופגניות באמצעות כף מחוררת המאפשרת לעודף השמן לטפטף בחזרה לסיר, ולהניח על גבי נייר סופג לספיגת עודפי השמן מהקליפה החיצונית. יתרונות: פחות קלוריות, יותר בריא, יותר טעים. חסרונות: אין. 3 . הפחתת כמות הקמח הלבן והוספת סיבים תזונתיים: דרך נפוצה להפחתת כמות הקלוריות בבצקים היא באמצעות הוספת סיבים תזונתיים. הסיבים הזמינים ביותר באפייה ביתית הם סובין החיטה, המהווה תחליף לחלק מכמות הקמח הלבן שבמתכון, ובכך מפחית אוטומטית את סך הקלוריות לסופגנייה. יתרונות: פחות קלוריות, יותר בריא. חסרון: סובין החיטה טחון גס, ועל כן ניתן לחוש בו בזמן האכילה. 4 . תחליפי סוכר: ניתן להחליף את הסוכר שבמתכון, באופן מלא או חלקי, בנוזל תחליף סוכר, שניתן לרכוש בכל רשת שיווק. יתרונות: פחות קלוריות, פתרון מומלץ לחולי סכרת. חסרון: קצת פחות עשיר בטעם. 5 . הפחתת כמות אבקת הסוכר לפיזור: מומלץ לבזוק את אבקת הסוכר רק לאחר שהסופגניות יתקררו מעט. אם בוזקים את האבקה מייד לאחר הוצאתן מהשמן הסופגניות נוטות לספוג חלק ממנה, ועל כן הנטייה היא לבזוק כמות אבקה גדולה יחסית. יתרון: פחות קלוריות. חסרון: אין. 6 . הפחתת כמות השומן בבצק. ניתן להקטין את כמות המרגרינה/חמאה /שמן, למחצית ממה שמצוין במתכון. הדבר יחייב הוספת מעט נוזלים במקום. יתרון: פחות קלוריות. חסרון: קצת פחות עשיר בטעם. ---------------- עשרה טיפים להצלחה בטוחה של הכנת סופגניות שמרים לחנוכה: שלושת המפתחות להצלחה בטוחה בהכנת סופגנייה הם לישה מספקת, תפיחה טובה וטיגון נכון. 1 . לישה מספקת. מומלץ ללוש את הבצק במיקסר, ולא במעבד מזון או ביד. איך עושים את זה נכון: מכניסים את כל החומרים לקערת המיקסר ללא הנוזלים (המים או החלב). מפעילים את המיקסר במהירות הנמוכה ביותר, ומוסיפים בהדרגה את הנוזלים. כשהחומרים מתגבשים לגוש, מעלים את מהירות הלישה לבינונית וממשיכים ללוש לפחות כחמש דקות. 2 . תפיחה מספקת - איך מתמודדים עם בעיית הזמן והסבלנות: באופן רגיל יש להתפיח את הבצק פעמיים: פעם ראשונה מייד לאחר הלישה, ופעם נוספת את כדורי הבצק לפני הטיגון. בכל מקרה יש להתפיח את הבצק עד להכפלת הנפח ולמי יש סבלנות וזמן? לשם כך ניתן להשתמש ב"קמח פלוס לעוגות שמרים", הכולל משפר ייעודי לבצקי שמרים, או בקמח רב תכליתי בתוספת משפר לאפייה. בשני המקרים אין צורך להתפיח את הבצק בפעם הראשונה עד להכפלת הנפח, ומספיק להשהות אותו למנוחה של 10 דקות בלבד. לאחר יצירת הכדורים, חשוב מאוד להקפיד ולהתפיחם להכפלת גודלם מהגודל המקורי פי שתיים עד שתיים וחצי. 3 . פטנט פשוט ליצירת צורה יפה לסופגניות: בתום 10 דקות מנוחה, יוצרים את צורת הסופגניה. השיטה הנפוצה היא לקמח את המשטח, לרדד עלה בעובי כ-1 ס"מ, ולקרוץ עיגולים בגודל המבוקש בעזרת כוס או חותכן עגול. שיטה אחרת, מהירה פשוטה ומומלצת הרבה יותר: מכדררים מהבצק כדורים יפים בגודל כדורי פינג פונג. הסופגניות מתקבלות עגולות ויפות. 4 . שמירה על צורה יפה של הכדורים ומניעת מגע הקמח בשמן: את כדורי הבצק או העיגולים מניחים על גבי משטח משומן היטב, ולא על גבי משטח מקומח. הקמח החודר לשמן מאיץ את שרפתו. כאשר השמן נשאר נקי וצלול הוא לא יוצר טעמי לוואי בסופגניות בזמן הטיגון וניתן להשתמש בו מספר פעמים. 5 . התפחת כדורי הבצק ללא לחות: את כדורי הבצק יש להתפיח במקום חמים, ללא לחות. כאשר קרום הסופגניה לפני הטיגון לח, מספר דקות לאחר הטיגון מתקבלים בקיעים בקרום העליון הפוגעים במראה היפה של הסופגניה. 6 . פטנט לזירוז תפיחת הבצק: מכניסים את מגש הבצק לתנור. מחממים את התנור לטמפרטורה הנמוכה ביותר (כ- 50 מעלות), סוגרים את הדלת ומכבים את התנור. קצב התפיחה יואץ באופן משמעותי. 7 . הכנסת הסופגניות לשמן: כדי שלא לפגום בצורה היפה של כדורי הבצק התפוחים כשמרימים אותם מהמשטח לקראת הכנסתם לסיר הטיגון, לוקחים תרווד או שפכטל, טובלים בשמן החם ומרימים את הכדור בעדינות מהמשטח. מכניסים את הכדור לשמן החם כשצדו העליון כלפי מטה. 8 . טיפ לטיגון נכון: הקפדה על טיגון נאות היא המפתח השלישי להצלחת הסופגניה. במידה והשמן חם מדי, הסופגניה תשחים מהר בעוד הבצק בפנים יישאר דביק. בכדי להבטיח שהטמפרטורה אכן נאותה, ניתן להכניס חתיכת בצק לשמן. מסביב לבצק צריכות להופיע בועות גדולות ורבות. אם השמן חם מדי, צריך להוריד את הסיר מהאש לכמה דקות, או לחילופין, להוסיף מעט שמן מהבקבוק. אם לא נראות בועות, או שקצב הופעתן מאד איטי, יש להמתין מעט עד שהשמן יתחמם יותר. כאשר נראה שהשמן בטמפרטורה המתאימה, יש להנמיך את הלהבה ולשמור על הטמפרטורה. יש לטגן את הסופגניות כ- 3 דקות בכל צד. 9. הוצאת הסופגניות מהשמן החם: בתום הטיגון מומלץ להיעזר בכף מחוררת, להוציא את הסופגניות מהשמן, ולהניחן על גבי נייר סופג. מומלץ להזריק את הריבה, או כל מילוי אחר, כבר בשלב זה. 10 . בזיקת אבקת הסוכר: יש לבזוק את אבקת הסוכר רק לאחר שהסופגניות הצטננו מעט. כאשר הסופגניות חמות, הסוכר נוטה להיספג ולא יוצר את המעטה הלבן והיפה.
