מפגשון אצל אורני - ירושלים - מאי 2014
- פותח הנושא shira1960
- פורסם בתאריך
עוף בתפוזים - מתכון
מבוסס על כמה מתכונים שמצאתי ברשת, בעיקר זו וגם זו. בפעם הראשונה שהכנתי, אפיתי את קוביות העוף ואז בישלתי קצת ברוטב. בפעם הזאת, טיגנתי את הקוביות - משימה די מעצבנת ולדעתי מיותרת - עדיף לאפות
עוף בתפוזים
==========
1 קילו חזה עוף ללא עור ללא עצמות, חתוך לקוביות
כחצי כוס קורנפלור
2 ביצים
שמן לטיגון
1/2 כפית שומשום (שירה: וויתרתי)
1 בצל ירוק - פרוס דק.
שירה: להוסיף מלח ופלפל שחור
מרינדה
1 כוס ציר עוף
חצי כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
חצי כוס סוכר (שירה: השתמשתי בסוכר חום, פחות מחצי כוס)
שליש כוס חומץ פשוט (שירה: שמתי קצת חומץ בלסמי)
רבע כוס רוטב סויה
1 כף קליפת תפוז מגורדת
1 כפית או יותר סירצ'ה (שירה: שמתי פתיתי פלפל אדום)
רבע כפית ג'ינג'ר (שמתי יותר)
רבע כפית פלפל לבן (שירה: שחור)
להכין מרידנה, לשים 2/3 מהתערובת בקערה, להוסיף את העוף ולהשרות חצי שעה לפחות, להוציא מהמרידנה ולהשליך את המרידנה (שירה: דלגתי על שלב ההשרייה)
לבשל את המרידנה הנותרת בסיר בינוני על אש בינוי, להביא לרתיחה, להוסיף 2 כפות קורנפלור מעורבות ב2 כפות מים קרים
לבשל תוך ערבוב עד שמסמיך, 1-2 דקות, לשמור במקום חמים.
בינתיים, להכין קערה עם קורנפלור, קערה עם ביצים. לטבול את פיסות העוף אחד אחד בביצים ואחר כך בקורנפלור. (שירה: התחלתי כך וזה עצבן אותי. אז בסוף הוספתי את הביצים + קורנפלור + מל"פ לעוף, ערבבתי, והוצאתי את העוף מהתערובת וטיגנתי כך. כאמור, ניתן גם לאפות בתנור על נייר אפיה )
לסנן על מגבות נייר
לאחר הטיגון, לערבב את העוף עם הרוטב, לפזר בצל ירוק ושומשום
מבוסס על כמה מתכונים שמצאתי ברשת, בעיקר זו וגם זו. בפעם הראשונה שהכנתי, אפיתי את קוביות העוף ואז בישלתי קצת ברוטב. בפעם הזאת, טיגנתי את הקוביות - משימה די מעצבנת ולדעתי מיותרת - עדיף לאפות
עוף בתפוזים
==========
1 קילו חזה עוף ללא עור ללא עצמות, חתוך לקוביות
כחצי כוס קורנפלור
2 ביצים
שמן לטיגון
1/2 כפית שומשום (שירה: וויתרתי)
1 בצל ירוק - פרוס דק.
שירה: להוסיף מלח ופלפל שחור
מרינדה
1 כוס ציר עוף
חצי כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
חצי כוס סוכר (שירה: השתמשתי בסוכר חום, פחות מחצי כוס)
שליש כוס חומץ פשוט (שירה: שמתי קצת חומץ בלסמי)
רבע כוס רוטב סויה
1 כף קליפת תפוז מגורדת
1 כפית או יותר סירצ'ה (שירה: שמתי פתיתי פלפל אדום)
רבע כפית ג'ינג'ר (שמתי יותר)
רבע כפית פלפל לבן (שירה: שחור)
להכין מרידנה, לשים 2/3 מהתערובת בקערה, להוסיף את העוף ולהשרות חצי שעה לפחות, להוציא מהמרידנה ולהשליך את המרידנה (שירה: דלגתי על שלב ההשרייה)
לבשל את המרידנה הנותרת בסיר בינוני על אש בינוי, להביא לרתיחה, להוסיף 2 כפות קורנפלור מעורבות ב2 כפות מים קרים
לבשל תוך ערבוב עד שמסמיך, 1-2 דקות, לשמור במקום חמים.
בינתיים, להכין קערה עם קורנפלור, קערה עם ביצים. לטבול את פיסות העוף אחד אחד בביצים ואחר כך בקורנפלור. (שירה: התחלתי כך וזה עצבן אותי. אז בסוף הוספתי את הביצים + קורנפלור + מל"פ לעוף, ערבבתי, והוצאתי את העוף מהתערובת וטיגנתי כך. כאמור, ניתן גם לאפות בתנור על נייר אפיה )
לסנן על מגבות נייר
לאחר הטיגון, לערבב את העוף עם הרוטב, לפזר בצל ירוק ושומשום
אורני אורני
New member
מתכון לאורז פרסי עם גיוונים
לא להיבהל מהמתכון המפורט.
יש כמה שלבים כאן אבל ההכנה קלה מאד ואם מקפידים לעבוד בדיוק לפי ההוראות, מתקבל אורז מעולה.
אורז פרסי עם תחתית תפוחי אדמה
מתכון בסיסי עם גיוונים
יש לקחת בחשבון שהאורז תופח יותר מהרגיל בשיטה זו. הכי מתאים אורז בסמטי או אורז אחר שהוא דק וארוך יחסית ובעיקר קשה קצת יותר מהאורז הפרסי הרגיל ואפילו מאורז יסמין. לסעודתנו השתמשתי באורז בסמטי הודי של סוגת. לפעמים אני משתמשת באורז יסמין, גם מתוצרת סוגת.
שוטפים היטב את האורז בקערת מים ומחליפים את המים עד שהם מתקבלים צלולים ונקיים. מוסיפים לאורז קצת מלח ומכסים במים נקיים. משרים כך כמה שעות או אפילו כל הלילה, עדיף במקרר.
בסיר גדול מרתיחים מים ומלח, כמו לבישול פסטה. מכניסים פנימה את האורז המושרה והמסונן, מרתיחים שוב, מקטינים להבה, מבשלים 2 דקות (דקה אחת אם משתמשים באורז יסמין), מכבים, משאירים עוד 2 דקות ומיד מסננים ושוטפים במים קרים כדי לעצור את הבישול. משאירים במסננת עד שמתקרר קצת.
לקראת הבישול מתבלים במלח, מוסיפים קצת שמן (לא זית), יש המוסיפים בשלב זה גרגרי כוזברה טחונים (לא הרבה) ו/או קצת תבלין קארי/טורשי/אבקת עמבה, ויש המחליפים את השמן בצימוקים עם גזר מגורר גס, שטוגנו קלות בשמן, עם שמן הטיגון שלהם. זה מעניק לאורז גוון צהבהב. לסעודתנו הפעם הוספתי שמיר (לטעמי היה צורך בהרבה יותר שמיר), אפונה קפואה עדינה ופולי אדממה קלופים. מערבבים בעדינות רבה. חשוב לעשות את הפעולה הזו בקערה די גדולה, כדי לא למעוך את האורז.
לסיר בציפוי נון-סטיק, רחב ככל האפשר, יוצקים מעט שמן. אם משתמשים בסיר נירוסטה, חובה לפרוש על תחתיתו נייר אפיה (גוזרים עיגול שיכסה את כל התחתית) ועליו יוצקים שמן (לא זית) בכמות שתכסה את כל התחתית אבל לא כמות רבה מדי. כאילו רוצים לטגן חביתה. מסדרים בצפיפות שכבה של פרוסות תפוחי אדמה בעובי כ- 1/2 ס"מ. על זה מסדרים את האורז, מבלי להדק. אם מכסה הסיר אינו נסגר בצורה ממש אטומה היטב, מניחים בין הסיר לבין המכסה מגבת דקה או גיליון של נייר אפיה.
מבשלים 5 דקות על אש גבוהה (לא להגזים ולא להשתמש בלהבת טורבו) ואחר כך 35-40 דקות על אש קטנה, אבל משאירים את הסיר על מבער רחב.
מחכים כ- 5 דקות לאחר הבישול ואז מניחים על הסיר צלחת הפוכה, גדולה, כזו שהקוטר שלה גדול יותר מזה של הסיר. מחזיקים היטב משני הצדדים והופכים בבת אחת.
גיוונים - אפשר במקום תפוחי האדמה להניח בתחתית הסיר כנפיים, ירכיים או שוקיים, כשצד העור כלפי מטה.
במקרה של כנפיים, מבשלים 40-45 דקות, שוקיים 45-50 וירכיים 50-60.
גיוונים נוספים – אפשר להוסיף לאורז שעועית אדומה מבושלת (לא רכה מדי), גזר מגורר גס שעבר טיגון קל במעט שמן, קטניות מאש מבושלות (לא רכות מדי), צימוקים שעברו טיגון קל במעט שמן או רצועות בצל מטוגנות אך לא שרופות.
(ויש המשלבים - למשל רצועות בצל עם מאש או גזר עם צימוקים ו/או עם שעועית אדומה מבושלת).
לא להיבהל מהמתכון המפורט.
יש כמה שלבים כאן אבל ההכנה קלה מאד ואם מקפידים לעבוד בדיוק לפי ההוראות, מתקבל אורז מעולה.
אורז פרסי עם תחתית תפוחי אדמה
מתכון בסיסי עם גיוונים
יש לקחת בחשבון שהאורז תופח יותר מהרגיל בשיטה זו. הכי מתאים אורז בסמטי או אורז אחר שהוא דק וארוך יחסית ובעיקר קשה קצת יותר מהאורז הפרסי הרגיל ואפילו מאורז יסמין. לסעודתנו השתמשתי באורז בסמטי הודי של סוגת. לפעמים אני משתמשת באורז יסמין, גם מתוצרת סוגת.
שוטפים היטב את האורז בקערת מים ומחליפים את המים עד שהם מתקבלים צלולים ונקיים. מוסיפים לאורז קצת מלח ומכסים במים נקיים. משרים כך כמה שעות או אפילו כל הלילה, עדיף במקרר.
בסיר גדול מרתיחים מים ומלח, כמו לבישול פסטה. מכניסים פנימה את האורז המושרה והמסונן, מרתיחים שוב, מקטינים להבה, מבשלים 2 דקות (דקה אחת אם משתמשים באורז יסמין), מכבים, משאירים עוד 2 דקות ומיד מסננים ושוטפים במים קרים כדי לעצור את הבישול. משאירים במסננת עד שמתקרר קצת.
לקראת הבישול מתבלים במלח, מוסיפים קצת שמן (לא זית), יש המוסיפים בשלב זה גרגרי כוזברה טחונים (לא הרבה) ו/או קצת תבלין קארי/טורשי/אבקת עמבה, ויש המחליפים את השמן בצימוקים עם גזר מגורר גס, שטוגנו קלות בשמן, עם שמן הטיגון שלהם. זה מעניק לאורז גוון צהבהב. לסעודתנו הפעם הוספתי שמיר (לטעמי היה צורך בהרבה יותר שמיר), אפונה קפואה עדינה ופולי אדממה קלופים. מערבבים בעדינות רבה. חשוב לעשות את הפעולה הזו בקערה די גדולה, כדי לא למעוך את האורז.
לסיר בציפוי נון-סטיק, רחב ככל האפשר, יוצקים מעט שמן. אם משתמשים בסיר נירוסטה, חובה לפרוש על תחתיתו נייר אפיה (גוזרים עיגול שיכסה את כל התחתית) ועליו יוצקים שמן (לא זית) בכמות שתכסה את כל התחתית אבל לא כמות רבה מדי. כאילו רוצים לטגן חביתה. מסדרים בצפיפות שכבה של פרוסות תפוחי אדמה בעובי כ- 1/2 ס"מ. על זה מסדרים את האורז, מבלי להדק. אם מכסה הסיר אינו נסגר בצורה ממש אטומה היטב, מניחים בין הסיר לבין המכסה מגבת דקה או גיליון של נייר אפיה.
מבשלים 5 דקות על אש גבוהה (לא להגזים ולא להשתמש בלהבת טורבו) ואחר כך 35-40 דקות על אש קטנה, אבל משאירים את הסיר על מבער רחב.
מחכים כ- 5 דקות לאחר הבישול ואז מניחים על הסיר צלחת הפוכה, גדולה, כזו שהקוטר שלה גדול יותר מזה של הסיר. מחזיקים היטב משני הצדדים והופכים בבת אחת.
גיוונים - אפשר במקום תפוחי האדמה להניח בתחתית הסיר כנפיים, ירכיים או שוקיים, כשצד העור כלפי מטה.
במקרה של כנפיים, מבשלים 40-45 דקות, שוקיים 45-50 וירכיים 50-60.
גיוונים נוספים – אפשר להוסיף לאורז שעועית אדומה מבושלת (לא רכה מדי), גזר מגורר גס שעבר טיגון קל במעט שמן, קטניות מאש מבושלות (לא רכות מדי), צימוקים שעברו טיגון קל במעט שמן או רצועות בצל מטוגנות אך לא שרופות.
(ויש המשלבים - למשל רצועות בצל עם מאש או גזר עם צימוקים ו/או עם שעועית אדומה מבושלת).
אורני אורני
New member
אגב, הגרסה עם העוף, אידיאלית לסעודה שנייה
וזה מה שנהגנו לאכול בקיץ במשך שנים. לא רוצים חמין אבל כן רוצים ארוחה חמה,
ואת זה אפשר לחמם ללא היסוס כי אין בזה נוזלים.
וזה מה שנהגנו לאכול בקיץ במשך שנים. לא רוצים חמין אבל כן רוצים ארוחה חמה,
ואת זה אפשר לחמם ללא היסוס כי אין בזה נוזלים.
אורני אורני
New member
מתכון למפרום (דווקא אהבתי את התמונה)
לא להיבהל. אם עובדים בדיוק לפי ההוראות, זה מצליח מאד.
ואפשר להמיר את הבשר בדגים. אני הכנתי מדג קוד קפוא ויצא מעדן.
מתכון של חמותי שתחי'
הכמות מספיקה לכ- 20 יחידות
7 תפוחי אדמה בינוניים, בגודל המפרום שהוגש. כדאי לבחור תפוחי אדמה שאינם חדשים במיוחד, ועדיפים הצהבהבים או האדמדמים על פני הלבנים. אפשר למלא גם לבבות ארטישוק, פרוסות חציל ארוכות שנכרכות מסביב למלית או פרוסות חציל עגולות בעובי ס"מ שפותחים באמצע למעין כריך (כמו את פרוסות תפוחי האדמה), פרחי כרובית שפותחים כנ"ל וכיו"ב.
איך להכין את תפוחי האדמה? מקלפים כמובן וחותכים כל אחד מהם ל- 3-4 פרוסות אורך בעובי 1 ס"מ או טיפה פחות. חוצים כל פרוסה כזו לאורך עד למרחק כ- 1 ס"מ מהקצה. כמו כריך שלא פתוח עד הסוף. מכניסים לקערה, מפזרים מעט מלח ומערבבים בעדינות כך שהמלח יכסה את הכל. משאירים כחצי שעה. שיטה זו מרככת ומגמישה את התפו"א. במפגשון הדגמתי את השיטה המשוכללת יותר, למקצוענים בלבד.
מכינים סיר קצת שטוח, ובתחתיתו מסדרים שכבה אחת לא עבה של ירקות פרוסים. הירקות המתאימים הם תפוחי אדמה, גזר, בצל וכרפס.
מלית בשרית: 650 גר' בשר בקר טחון, פרוסת לחם עבה שרויה וסחוטה ומפוררת או פירורי לחם או קמח מצה (מתחילים עם 1/3 כוס ומוסיפים לפי הצורך), ' ביצים, מלח, פלפל, קינמון, פטרוזיליה קצוצה דק (אפשר גם קצת כוזברה ו/או סלרי כנ"ל), בצל קצוץ דק, כף שמן, 2-3 כפות מי סודה או מים. מערבבים הכל היטב לתערובת אחידה ומשאירים לנוח כ- 10 דקות.
מלית צמחונית: 2-3 כוסות ירקות מהמבחר שלהלן, מגוררים בפומפיה גסה – גזר, ארטישוק ירושלמי, חציל מקולף, תפו"א, כרובית ואם אוהבים אפשר גם טופו – סוחטים את הירקות ומוסיפים פטרוזיליה קצוצה דק, בצל קצוץ דק, מלח, פלפל שחור, קמצוץ קינמון, ביצה או שתים וקצת פירורי לחם קמח מצה. הביצה ופירורי הלחם/קמח המצה נועדו רק להדביק את הירקות זה לזה.
ממלאים את הירקות במלית ומניחים בצלחת ובה ערימה קטנה של קמח לבן. מגלגלים בקמח כדי שהירקות הממולאים יתכסו מכל הצדדים. מכינים בקערית 2 ביצים טרופות עם מעט מים. מחממים שמן במחבת (עדיף טפלון), טובלים את הירקות הממולאים מכל הצדדים בביצה הטרופה, ומטגנים טיגון קל משני הצדדים. הופכים מצד אל צד בעזרת 2 כפות. מסדרים את המפרום בסיר בשתי שכבות לכל היותר.
מי שמתעצל, יכול גם להכין רק קציצות מהמלית, לגלגל בקמח, לטבול בביצה, לטגן וכו'.
מערבבים כ- 200 גר' רסק עגבניות בשתי כוסות מים ויוצקים על המפרום שבסיר. אם חסרים מים מוסיפים עוד קצת. הנוזלים צריכים להיות מרוכזים ולהגיע כמעט לגובה המפרום, אבל לא לכסותו.
מפזרים על המפרום מלמעלה, פלפל שחור וקינמון (לא לוותר על הקינמון. הוא לא הופך את המאכל למתוק אלא רק מדגיש ומשפר את הטעמים).
יש הנוהגים להניח על המפרום פרוסות עגבניה בשלה ואם זו עונת הארטישוק הירושלמי, מפזרים פרוסות שלו על המפרום שבסיר. אני אוהבת להניח גם ענף גדול של כרפס חתוך לכמה חתיכות.
מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים בסיר מכוסה כ- 30 דקות. בעזרת שתי כפות ומאד בעדינות, הופכים (אם צריך) את המפרומות העליונות שאולי אינן טבולות מספיק ברוטב, מפזרים (גם אם לא
מכסים את הסיר ומבשלים עוד 10 דקות.
לא להיבהל. אם עובדים בדיוק לפי ההוראות, זה מצליח מאד.
ואפשר להמיר את הבשר בדגים. אני הכנתי מדג קוד קפוא ויצא מעדן.
מתכון של חמותי שתחי'
הכמות מספיקה לכ- 20 יחידות
7 תפוחי אדמה בינוניים, בגודל המפרום שהוגש. כדאי לבחור תפוחי אדמה שאינם חדשים במיוחד, ועדיפים הצהבהבים או האדמדמים על פני הלבנים. אפשר למלא גם לבבות ארטישוק, פרוסות חציל ארוכות שנכרכות מסביב למלית או פרוסות חציל עגולות בעובי ס"מ שפותחים באמצע למעין כריך (כמו את פרוסות תפוחי האדמה), פרחי כרובית שפותחים כנ"ל וכיו"ב.
איך להכין את תפוחי האדמה? מקלפים כמובן וחותכים כל אחד מהם ל- 3-4 פרוסות אורך בעובי 1 ס"מ או טיפה פחות. חוצים כל פרוסה כזו לאורך עד למרחק כ- 1 ס"מ מהקצה. כמו כריך שלא פתוח עד הסוף. מכניסים לקערה, מפזרים מעט מלח ומערבבים בעדינות כך שהמלח יכסה את הכל. משאירים כחצי שעה. שיטה זו מרככת ומגמישה את התפו"א. במפגשון הדגמתי את השיטה המשוכללת יותר, למקצוענים בלבד.
מכינים סיר קצת שטוח, ובתחתיתו מסדרים שכבה אחת לא עבה של ירקות פרוסים. הירקות המתאימים הם תפוחי אדמה, גזר, בצל וכרפס.
מלית בשרית: 650 גר' בשר בקר טחון, פרוסת לחם עבה שרויה וסחוטה ומפוררת או פירורי לחם או קמח מצה (מתחילים עם 1/3 כוס ומוסיפים לפי הצורך), ' ביצים, מלח, פלפל, קינמון, פטרוזיליה קצוצה דק (אפשר גם קצת כוזברה ו/או סלרי כנ"ל), בצל קצוץ דק, כף שמן, 2-3 כפות מי סודה או מים. מערבבים הכל היטב לתערובת אחידה ומשאירים לנוח כ- 10 דקות.
מלית צמחונית: 2-3 כוסות ירקות מהמבחר שלהלן, מגוררים בפומפיה גסה – גזר, ארטישוק ירושלמי, חציל מקולף, תפו"א, כרובית ואם אוהבים אפשר גם טופו – סוחטים את הירקות ומוסיפים פטרוזיליה קצוצה דק, בצל קצוץ דק, מלח, פלפל שחור, קמצוץ קינמון, ביצה או שתים וקצת פירורי לחם קמח מצה. הביצה ופירורי הלחם/קמח המצה נועדו רק להדביק את הירקות זה לזה.
ממלאים את הירקות במלית ומניחים בצלחת ובה ערימה קטנה של קמח לבן. מגלגלים בקמח כדי שהירקות הממולאים יתכסו מכל הצדדים. מכינים בקערית 2 ביצים טרופות עם מעט מים. מחממים שמן במחבת (עדיף טפלון), טובלים את הירקות הממולאים מכל הצדדים בביצה הטרופה, ומטגנים טיגון קל משני הצדדים. הופכים מצד אל צד בעזרת 2 כפות. מסדרים את המפרום בסיר בשתי שכבות לכל היותר.
מי שמתעצל, יכול גם להכין רק קציצות מהמלית, לגלגל בקמח, לטבול בביצה, לטגן וכו'.
מערבבים כ- 200 גר' רסק עגבניות בשתי כוסות מים ויוצקים על המפרום שבסיר. אם חסרים מים מוסיפים עוד קצת. הנוזלים צריכים להיות מרוכזים ולהגיע כמעט לגובה המפרום, אבל לא לכסותו.
מפזרים על המפרום מלמעלה, פלפל שחור וקינמון (לא לוותר על הקינמון. הוא לא הופך את המאכל למתוק אלא רק מדגיש ומשפר את הטעמים).
יש הנוהגים להניח על המפרום פרוסות עגבניה בשלה ואם זו עונת הארטישוק הירושלמי, מפזרים פרוסות שלו על המפרום שבסיר. אני אוהבת להניח גם ענף גדול של כרפס חתוך לכמה חתיכות.
מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים בסיר מכוסה כ- 30 דקות. בעזרת שתי כפות ומאד בעדינות, הופכים (אם צריך) את המפרומות העליונות שאולי אינן טבולות מספיק ברוטב, מפזרים (גם אם לא
מכסים את הסיר ומבשלים עוד 10 דקות.
אורני אורני
New member
קדאיף חצילים גרסה חלבית וגרסת פרווה
למתכון הזה יש סיפור -
אכלתי אותו בגרסתו החלבית (המופלאה) בקפה איתמר במשתלה שבמושב אורה.
ביקשתי וקיבלתי את המתכון מאת השף נדב אלבז.
הנה המתכון שהוכן והוגש בכלי אישי
חומרים:
חציל שנקלה על להבה פתוחה, קלוף ומסונן מנוזלים
שמן זית
זעתר טרי
גבינת סטרקינו
קדאיף
חמאה
פיסטוקים
טחינה גולמית
סילאן
אופן ההכנה:
לקצוץ את בשר החציל קיצוץ גס ולתבלו בשמן זית, זעתר קצוץ, מלח ופלפל.
להעביר את החציל לתבנית קטנה חסינת אש, ולשטח אותו היטב ביחס של שליש מגובה התבנית.
לסדר מעל פרוסות מגבינת הסטרקינו.
לערבב את אטריות הקדאיף בחמאה מומסת ולסדרן מעל הגבינה ביחס שווה ומהודק.
לפזר על הקדאיף פיסטוקים קצוצים.
לאפות בחום של 170 מעלות עד להזהבה.
להוציא מהתנור ולמזוג על הקדאיף החם טחינה גולמית וסילאן.
שתי הערות שלי -
א. לדעתי אפשר לפזר על החצילים גם גבינה יותר מצויה. גבינה מלוחה כגון צפתית בפירורים גדולים, תעשה בהחלט את העבודה.
ב. קשה לטפטף את הטחינה הגולמית ולכן כדאי לשים קצת בצלוחית, עם קצת מהשמן שמצטבר מעל הטחינה שתמיד שוקעת בצנצנת, ולטרוף היטב במזלג לפני שלוקחים כף ומטפטפים פה ושם על המאפה המוכן.
וגרסת הפרווה שהגשתי במפגשון
לתבנית פיירקס בגודל 22X30 ס"מ
6 חצילים - השתמשתי בשלושה רגילים ובשלושה בלאדי, אלה השמנמנים עם הקפלים.
קליתי בגריל של התנור אבל בטח אפשר לקלות על האש.
קלפתי וקצצתי גס, ושמתי במסננת למשך כשעה, לניקוז כל הנוזלים המיותרים (יצאו לא מעט).
שמתי בתבנית (לא שימנתי אבל אולי אפשר/כדאי למרוח מעט שמן). על זה צריך לפזר קצת מלח
(תכננתי לפזר מלח גס ובסוף שכחתי), על זה אטריות קדאיף מעורבות במעט שמן זית (השתמשתי
בשליש חבילה מתוצרת שלושת האופים. משקל החבילה 400 גרם ועל התוצרת הזו קיבלתי המלצה
ממרילין).
על זה פיזרתי פיסטוקים קלופים ושבורים גס וגם שבבי שקדים. לא היו לי מספיק פיסטוקים ולטעמי
תוספת השקדים דווקא החמיאה למאפה.
אפיתי ב- 170-180 מעלות לא זוכרת כמה זמן אבל לא הרבה, עד לגוון שרואים בתמונה, ועם
ההוצאה מהתנור טפטפתי בכף טחינה גולמית וסילאן - לא להציף אלא רק לטפטף פה ושם. רואים
בתמונה כמה צריך.
למתכון הזה יש סיפור -
אכלתי אותו בגרסתו החלבית (המופלאה) בקפה איתמר במשתלה שבמושב אורה.
ביקשתי וקיבלתי את המתכון מאת השף נדב אלבז.
הנה המתכון שהוכן והוגש בכלי אישי
חומרים:
חציל שנקלה על להבה פתוחה, קלוף ומסונן מנוזלים
שמן זית
זעתר טרי
גבינת סטרקינו
קדאיף
חמאה
פיסטוקים
טחינה גולמית
סילאן
אופן ההכנה:
לקצוץ את בשר החציל קיצוץ גס ולתבלו בשמן זית, זעתר קצוץ, מלח ופלפל.
להעביר את החציל לתבנית קטנה חסינת אש, ולשטח אותו היטב ביחס של שליש מגובה התבנית.
לסדר מעל פרוסות מגבינת הסטרקינו.
לערבב את אטריות הקדאיף בחמאה מומסת ולסדרן מעל הגבינה ביחס שווה ומהודק.
לפזר על הקדאיף פיסטוקים קצוצים.
לאפות בחום של 170 מעלות עד להזהבה.
להוציא מהתנור ולמזוג על הקדאיף החם טחינה גולמית וסילאן.
שתי הערות שלי -
א. לדעתי אפשר לפזר על החצילים גם גבינה יותר מצויה. גבינה מלוחה כגון צפתית בפירורים גדולים, תעשה בהחלט את העבודה.
ב. קשה לטפטף את הטחינה הגולמית ולכן כדאי לשים קצת בצלוחית, עם קצת מהשמן שמצטבר מעל הטחינה שתמיד שוקעת בצנצנת, ולטרוף היטב במזלג לפני שלוקחים כף ומטפטפים פה ושם על המאפה המוכן.
וגרסת הפרווה שהגשתי במפגשון
לתבנית פיירקס בגודל 22X30 ס"מ
6 חצילים - השתמשתי בשלושה רגילים ובשלושה בלאדי, אלה השמנמנים עם הקפלים.
קליתי בגריל של התנור אבל בטח אפשר לקלות על האש.
קלפתי וקצצתי גס, ושמתי במסננת למשך כשעה, לניקוז כל הנוזלים המיותרים (יצאו לא מעט).
שמתי בתבנית (לא שימנתי אבל אולי אפשר/כדאי למרוח מעט שמן). על זה צריך לפזר קצת מלח
(תכננתי לפזר מלח גס ובסוף שכחתי), על זה אטריות קדאיף מעורבות במעט שמן זית (השתמשתי
בשליש חבילה מתוצרת שלושת האופים. משקל החבילה 400 גרם ועל התוצרת הזו קיבלתי המלצה
ממרילין).
על זה פיזרתי פיסטוקים קלופים ושבורים גס וגם שבבי שקדים. לא היו לי מספיק פיסטוקים ולטעמי
תוספת השקדים דווקא החמיאה למאפה.
אפיתי ב- 170-180 מעלות לא זוכרת כמה זמן אבל לא הרבה, עד לגוון שרואים בתמונה, ועם
ההוצאה מהתנור טפטפתי בכף טחינה גולמית וסילאן - לא להציף אלא רק לטפטף פה ושם. רואים
בתמונה כמה צריך.
חיתוכיות שיבולת שועל ופירות
חיתוכיות שיבולת שועל ופירות
מבוסס על מתכון שהביאה Smitten Kitchen מספר בשם One Bowl Baking.
הכנתי עם חמאה בפעם הראשונה ולמפגש המרתי בשמן קוקוס. חושבת שאת הגרסה הפרווה אהבתי יותר.
השתמשתי בקמח מלא 70%.
SK הכינה עם תותים ורוברבר, סיפרה שהמתכון המקורי היה עם פרוסות דקות של תפוחים ואני הכנתי פעם עם פרוסות דקות של נקטרינות ולמפגש עם פרוסות דקות של אפרסקים.
הוספתי תבלינים לעיסה ולפירות ופקאנים קצוצים דק לפרורים.
מאחר ובפעם הראשונה שהכנתי, נראה היה לי נמוך מידי, הכפלתי כמויות אך אפיתי בתבנית בגודל המקורי.
מביאה עם השינויים שלי, כפי שהכנתי למפגש.
חיתוכיות שיבולת שועל ופירות
מרכיבים, ל-16 מרובעים גדולים (5*5 ס"מ), אך אפשר בהחלט לחתוך ל-25 (4*4), בתבנית מרובעת 20*20 ס"מ:
2 כוסות ( 160 גרם ) שיבולת שועל מלאה (לא אינסטנט)
11/4 כוס (160 גרם) קמח מלא
1 כוס (200 גרם ) סוכר חום
½ כפית מלח שולחן
¼ כפית גדושה סודה לשתייה
½ כפית קינמון
½ כפית ג'ינג'ר
¼ כפית אגוז מוסקט מגורר
6 כפות (150 גרם ) חמאה מומסת/שמן קוקוס מומוס
2 כפיות קורנפלור
2 כפות ( 30 מיליליטר ) מיץ לימון
2 כפות ( 30 גרם ) סוכר
½ כפית קינמון
500 גרם (4 גדולים) אפרסקים (או נקטרינות/משמש/שזיפים גדולים), פרוסים דק
½ (50 גרם) כוס אגוזי פקאן (או מלך) קצוצים
אופן ההכנה:
מחממים תנור לטמפרטורה של 190 מעלות צלסיוס.
משמנים היטב, או מרפדים בנייר אפיה תבנית מרובעת בגודל (20*20) (או גודל דומה)
לסיר (או קערה, אם במיקרוגל) בו המסנו את החמאה, מוסיפים שיבולת שועל, קמח, סוכר חום, מלח ואבקת סודה לשתייה.
מערבבים לתערובת גושית.
מודדים 1 כוס מהתערובת ומניחים בצד.
משטחים את יתרת התערובת בתבנית ומהדקים היטב.
באותו סיר (קערה), מערבבים בעדינות את הפירות, מיץ הלימון, הקורנפלור, הקינמון וכף סוכר.
מפזרים את תערובת הפירות של שכבת הבסיס.
מפזרים את האגוזים וכוס התערובת ששמרנו בצד על הפירות.
אופים במשך כ 40-45 דקות, עד שניתן לראות דרך הפירורים את הפירות מבעבעים והפירורים פריכים וזהובים.
מצננים, חותכים למנות ושומרים שאריות, עד 3-4 ימים במקרר.
חיתוכיות שיבולת שועל ופירות
מבוסס על מתכון שהביאה Smitten Kitchen מספר בשם One Bowl Baking.
הכנתי עם חמאה בפעם הראשונה ולמפגש המרתי בשמן קוקוס. חושבת שאת הגרסה הפרווה אהבתי יותר.
השתמשתי בקמח מלא 70%.
SK הכינה עם תותים ורוברבר, סיפרה שהמתכון המקורי היה עם פרוסות דקות של תפוחים ואני הכנתי פעם עם פרוסות דקות של נקטרינות ולמפגש עם פרוסות דקות של אפרסקים.
הוספתי תבלינים לעיסה ולפירות ופקאנים קצוצים דק לפרורים.
מאחר ובפעם הראשונה שהכנתי, נראה היה לי נמוך מידי, הכפלתי כמויות אך אפיתי בתבנית בגודל המקורי.
מביאה עם השינויים שלי, כפי שהכנתי למפגש.
חיתוכיות שיבולת שועל ופירות
מרכיבים, ל-16 מרובעים גדולים (5*5 ס"מ), אך אפשר בהחלט לחתוך ל-25 (4*4), בתבנית מרובעת 20*20 ס"מ:
2 כוסות ( 160 גרם ) שיבולת שועל מלאה (לא אינסטנט)
11/4 כוס (160 גרם) קמח מלא
1 כוס (200 גרם ) סוכר חום
½ כפית מלח שולחן
¼ כפית גדושה סודה לשתייה
½ כפית קינמון
½ כפית ג'ינג'ר
¼ כפית אגוז מוסקט מגורר
6 כפות (150 גרם ) חמאה מומסת/שמן קוקוס מומוס
2 כפיות קורנפלור
2 כפות ( 30 מיליליטר ) מיץ לימון
2 כפות ( 30 גרם ) סוכר
½ כפית קינמון
500 גרם (4 גדולים) אפרסקים (או נקטרינות/משמש/שזיפים גדולים), פרוסים דק
½ (50 גרם) כוס אגוזי פקאן (או מלך) קצוצים
אופן ההכנה:
מחממים תנור לטמפרטורה של 190 מעלות צלסיוס.
משמנים היטב, או מרפדים בנייר אפיה תבנית מרובעת בגודל (20*20) (או גודל דומה)
לסיר (או קערה, אם במיקרוגל) בו המסנו את החמאה, מוסיפים שיבולת שועל, קמח, סוכר חום, מלח ואבקת סודה לשתייה.
מערבבים לתערובת גושית.
מודדים 1 כוס מהתערובת ומניחים בצד.
משטחים את יתרת התערובת בתבנית ומהדקים היטב.
באותו סיר (קערה), מערבבים בעדינות את הפירות, מיץ הלימון, הקורנפלור, הקינמון וכף סוכר.
מפזרים את תערובת הפירות של שכבת הבסיס.
מפזרים את האגוזים וכוס התערובת ששמרנו בצד על הפירות.
אופים במשך כ 40-45 דקות, עד שניתן לראות דרך הפירורים את הפירות מבעבעים והפירורים פריכים וזהובים.
מצננים, חותכים למנות ושומרים שאריות, עד 3-4 ימים במקרר.
עוגיות ג'ינג'ר ללא מרגרינה / בישול בזול
2 כוסות קמח
2 כפיות סודה לשתיה
2 כפיות קינמון
2 כפיות ג'ינג'ר
1 כפית ציפורן טחונה
1/4 כפית מלח
1 כוס סוכר חום
1/4 כוס סילאן (מולסה במקור, אם יש לכם, השתמשו במולסה)
2/3 כוס שמן
1 ביצה
סוכר לבן לגלגול העוגיות (יוצא לי בערך חצי כוס)
הוראות הכנה:
מערבבים בקערה את 6 המרכיבים הראשונים: קמח - מלח.
בקערה נפרדת טורפים במרץ (או במיקסר) את יתר המרכיבים, *לא כולל* הסוכר הלבן לגלגול.
מערבבים את התערובת הראשונה לתוך השנייה, עד שהתערובות מתאחדות לבצק.
מכסים את הקערה ומקררים במקרר, לפחות 20 דקות.
מחממים את התנור ל-180 מעלות, חום בינוני, ומשמנים קלות כמה תבניות אפייה.
יוצרים כדורי בצק בגודל שבין מסטיק עגול לאגוז מלך, מגלגלים כל כדור בסוכר הלבן עד לציפוי, ומניחים בתבנית עם מרווחים בין העוגיות, שיהיה להם לאן להתרחב קצת.
אופים 8-10 דקות, בהתאם למידת הפריכות הרצוייה. יותר זמן=עוגיות פריכות יותר.
תנו לעוגיות להתקרר במשך כמה דקות לפני שאתם מורידים אותם מהתבנית.
http://bishulbezol.blogspot.co.il/2010/10/blog-post_15.html
2 כוסות קמח
2 כפיות סודה לשתיה
2 כפיות קינמון
2 כפיות ג'ינג'ר
1 כפית ציפורן טחונה
1/4 כפית מלח
1 כוס סוכר חום
1/4 כוס סילאן (מולסה במקור, אם יש לכם, השתמשו במולסה)
2/3 כוס שמן
1 ביצה
סוכר לבן לגלגול העוגיות (יוצא לי בערך חצי כוס)
הוראות הכנה:
מערבבים בקערה את 6 המרכיבים הראשונים: קמח - מלח.
בקערה נפרדת טורפים במרץ (או במיקסר) את יתר המרכיבים, *לא כולל* הסוכר הלבן לגלגול.
מערבבים את התערובת הראשונה לתוך השנייה, עד שהתערובות מתאחדות לבצק.
מכסים את הקערה ומקררים במקרר, לפחות 20 דקות.
מחממים את התנור ל-180 מעלות, חום בינוני, ומשמנים קלות כמה תבניות אפייה.
יוצרים כדורי בצק בגודל שבין מסטיק עגול לאגוז מלך, מגלגלים כל כדור בסוכר הלבן עד לציפוי, ומניחים בתבנית עם מרווחים בין העוגיות, שיהיה להם לאן להתרחב קצת.
אופים 8-10 דקות, בהתאם למידת הפריכות הרצוייה. יותר זמן=עוגיות פריכות יותר.
תנו לעוגיות להתקרר במשך כמה דקות לפני שאתם מורידים אותם מהתבנית.
http://bishulbezol.blogspot.co.il/2010/10/blog-post_15.html
הכנת הקרם:
בסיר קטן לשים:
כוס סוכר
1/2 כוס קקאו
כף גדושה קפה נמס
כוס יין מתוק
לערבב, ולחמם על אש קטנה עד שהסוכר נמס
בכלי נוסף לערבב:
כוס רסק תפוחים
1/4 כוס שמן
לערבב ולהוסיף לשוקולד. להניח בצד
ולעוגה...
להקציף 6 חלבונים עם 1/2 כוס סוכר לקצף יציב.
בקערה נפרדת להקציף 6 חלמונים עד שנעשה בהיר.
להוסיף לחלמונים את קרם השוקולד
להוסיף 1/2 1 כוסות קמח ושקית אבקת אפיה ולערבב בעדינות
להוסיף לתערובת את הקצף בתנועות קיפול וליצוק לתבנית.
(אני שמה ב 3-4 תבניות אינגליש קייק או בתבנית בגודל A4)
לאפות 25-30 דקות בחום בינוני (175-180) – עד שקיסם שנועצים יוצא יבש.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.