מתכוני גנאש - מפגש פורום שוקולד חורף 2013

[motip3]

מתכוני גנאש - מפגש פורום שוקולד חורף 2013

אני מציע שבשרשור הזה מי שרוצה יעלה את המתכונים של הגנאשים השונים שהוכנו במפגש. ושוקולדובי יעבור עליהם ויכניס לבלוגנאש את אלו שעדיין לא מופיעים שם.

 

[motip3]

פרלין בטבילה - קרמל מלוח שוקולד חלב

פרלין בטבילה קרמל מלוח

חומרים:
150 גרם סוכר
40 גרם גלוקוז
40 גרם מים
300 גרם שמנת
1-3 גרם מלח אטלנטי
מרתיחים את השמנת עם המלח האטלנטי. מוסיפים מלח עד שטעמו בשמנת מאוד מורגש. לאחר ההרתחה מודדים 250 גרם.

אופן ההכנה
בסיר מכינים קרמל ע"י הרתחת כל המרכיבים יחדיו. ברגע שמתחיל להתקבל הקרמל (צבע חום בהיר כמו דבש בהיר) מוסיפים את השמנת החמה ומערבבים (זהירות!!!!! מבעבע) לאחר שהבעבוע נרגע והתקבל קרמל חלק, מבריק אחיד ודי נוזלי, מסננים אותו וניתן להוסיף אותו לשוקולד חלב.
מטמפררים 300 גרם שוקולד חלב ומוסיפים בהדרגה את הקרמל. בהתחלה 120 גרם, כאשר מערבבים נראה שקיבלנו שבירה של השוקולד והחמאת קקאו מתחילה להיפרד מהשוקולד. ממשיכים להוסיף מנות נוספות של הקרמל בערך 30 גרם כל פעם וממשיכים לערבב עד לקבלת מחית אחידה וגנאש בעל מרקם סמיך מאוד ומסטיקי. מעבירים למסגרת ומשאירים למשך לילה בחוץ להתייצב ולהתקשות. חותכים לקוביות, מצפים בעזרת מברשת צד אחד בשוקולד מריר מטומפרר ולאחר מכן מבצעים טבילה.

 

[motip3]

פרלין פתוח - פטל

פרלין פטל
חומרים:
160 גרם שוקולד לבן
70 גרם פטל קפוא
20 גרם שמנת
אופן ההכנה:
לטחון את הפטל הקפוא ביחד עם השמנת עד לקבלת מרקם של גלידה. להמיס בסיר כפול את השוקולד הלבן להוסיף את הפטל הטחון ולהמשיך לערבב עד לקבלת תערובת אחידה. להסיר מהאש ולהניח לגנאש להתקשות מעט ולהגיע לדרגה שהוא נוח לזילוף. לחלץ קונכיות עם תחתית ישרה מתבנית ולמלא בעזרת צנטר את הגנאש בקונכיות.

 

[motip3]

פרלין קרמל לימון

פרלין קרמל לימון
חומרים:
40 גרם גלוקוזה
40 גרם מים
200 גרם סוכר
גרד של קליפת לימון (במפגש עשינו ללא הגרד)
1 כוס מיץ לימון

אופן ההכנה:
מחממים את מיץ הלימון ביחד עם הגרד על אש נמוכה ובינתיים מכינים את הקרמל. עד שהקרמל יהיה מוכן תישאר בערך ¾ כוס מיץ לימון ומוסיפים את הכל לקרמל.
מכניסים את הגלוקוזה, המים והסוכר לסיר ומחממים על אש בינונית / גבוהה..... מערבבים רק בתחילת התהליך על מנת שהסוכר יימס באופן אחיד ולאחר שהוא נמס מפסיקים לערבב ורק מנענעים את הסיר מידיי פעם. בהתחלה לא קורה כלום (בגלל המים) עם הזמן המים מתאדים והקרמול מתחיל והתערובת נצבעת בחום בהיר שהולך ומתכהה. מכבים את האש.

בשלב זה שופכים מחצית מכמות מיץ הלימון החם אל תוך הקרמל תוך כדי ערבוב ממתינים שהבעבוע ייפסק והתערובת תהיה צלולה ומוסיפים את שארית מיץ הלימון. לאחר שכל התערובת שקופה, צלולה ומבריקה ניתן לסנן ולהפריד את קליפות הלימון (למי שלא רוצה אותן בפרלין).

 

[motip3]

תיקון קטן

כפי שראיתם במפגש אין בעיה לערבב בעדינות בכל שלבי הכנת הקרמל.

 

[motip3]

PDF תות

מרמלדה – Pate de Fruits (Jelled Fruit PDF)

חומרים:
400 גרם מחית פרות
40 גרם סוכר + 4 גרם פקטין
220 גרם סוכר
20 גרם גלוקוז
מיץ מ-1/2 לימון
אופן ההכנה
לצמצם את מחית הפרי בבערך 40% כלומר להגיע לאזור ה- 200 גרם. לסנן במידת הצורך ולתת לה להתקרר מעט. לקחת 200 גרם מהמחית ולהתחיל לחמם. לערבב היטב את הסוכר והפקטין. לערבב פנימה את הסוכר והפקטין ולתת למחית לרתוח. להוסיף את הסוכר תוך כדי בחישה ולהמתין שוב לרתיחה. להוסיף את הגלוקוז ושוב להמתין לרתיחה. להמשיך לבשל על אש קטנה עד שמגיע ל- 105 מעלות. להוציא את הסיר מהאש להוסיף את מיץ הלימון לערבב מייד, למזוג את התערובת אל תוך המסגרת. להשאיר לייבוש בטמפרטורת החדש למשך 24 שעות לפי החיתוך.

 

[motip3]

פרלין קרמל מנגו

פרלין קרמל מנגו
חומרים:
40 גרם גלוקוזה
40 גרם מים
200 גרם סוכר
120 גרם מחית מנגו
1/4 כוס מיץ לימון

אופן ההכנה:
מחממים את מחית המנגו ביחד עם מיץ הלימון על אש נמוכה ובינתיים מכינים את הקרמל. עד שהקרמל יהיה מוכן המחית תרתח ומוסיפים את הכל לקרמל.
מכניסים את הגלוקוזה, המים והסוכר לסיר ומחממים על אש בינונית / גבוהה. בהתחלה לא קורה כלום (בגלל המים) עם הזמן המים מתאדים והקרמול מתחיל והתערובת נצבעת בחום בהיר שהולך ומתכהה. מכבים את האש.

בשלב זה שופכים את מחית המנגו החם אל תוך הקרמל תוך כדי ערבוב ממתינים שהבעבוע ייפסק והתערובת תהיה צלולה. לאחר שכל התערובת שקופה, צלולה ומבריקה ניתן לסנן במידה והתקבלו "סוכריות" קרמל מנגו

 

[מני.ת]

תודה על השיתוף

 

[salo22]

תודה רבה

נראה נחמד מאוד..

 

[מיה שטרן]

תודה על המתכונים הנהדרים!