מתכוני שבועות התשע"ד-2014

[הבת המתהוללת]

לזניה (חינוך מחדש)/יעלה

הכנת לזניה/יעלה

אז ככה...
ראשית מתחילים ברוטב ומעליו שמים את העלים הראשוני.

אין שום צורך לבשל את רוטב העגבניות, גם אם טוחנים לבד עגבניות טריות. זמן האפיה הממושך כבר עושה את העבודה.

מכינים קערה עם הרבה רוטב מבוסס על עגבניות מרוסקות שוות, ללא שום תיבול מלאכותי. מוסיפים טיפה שום, מעט טימין, מעט מלח (לפי סוג הגבינות והמלית), פלפל לפיקנטיות אם רוצים וכן שמן זית בנדיבות.
מדללים בחלק של מים, אבל לא להגזים ולדלל מדי. אפשר יין לבן כמובן!
מערבבים את הרוטב הזה ויוצקים ממנו עם מצקת על רצפת התבנית.

הכי טוב - תבנית פיירקס או חרסינה גדולה ועמוקה! גם טפלון איכותי הולך טוב אבל מכיוון שצריך לחתוך בתוך התבנית - חבל עליה.

מה שאת רוצה לשים, אם חוזרים פעמיים על השכבות - זה מעל ומעבר.

תחילה - רוטב
מעל - דפי פסטה
אפשר שכבה של פירורי גבינות גסים: שמה חבילה טוב-טעם/ריקוטה + מוצארלה או קשקבל של גד. לא מצאתי הבדל בטעמים של החומרים השונים.

מעל הגבינה - חצילים עם או בלי פסטו (אצלנו לא שמים פסטו שמכביד על הסיפור כי הוא משתלט על הטעם הכללי, אלא הרבה עלי בזיליקום טריים קצוצים לרצועות).

אפשר לגוון בסדר השכבות: רוטב + פסטה + ריקוטה + חצילים ובזיליק+ לכסות במוצארלה.

מעל השכבה הזו ליצוק מהרוטב, לא להגזים.

להתחיל מחדש, בצק, גבינות , ירקות וכו'.

לסגור בדפי פסטה.

מעליהם המון רוטב שנותר, שזולג לצדדים ולכל חלקי הפסטה.

לכסות היטב באלומיניום, לאפות בחום גבוה (200) בערך 40 דקות.
אחרי 20 דקות אפשר להנמיך טיפה את החום. זמן האפיה משתנה מתנור לתנור וגם מהתבנית.

פותחים ורואים אם זה שתה את כל הרוטב, אפשר להוסיף ואז לשים גם גבינות למעלה.

אופציה נוספת - לשים עוד מעט רוטב וגבינות רק בחימום להגשה, כדי שייראה טרי ורענן (בשביל זה צריך לחמם בתנור).

חצילים- לא עבים מדי אם שמים 2 שכבות מהכל, אם רק שכבה אחת - צריך שיהיה עבה יותר.

לגבי בצל - זה ישראלי/יהודי ולא איטלקי (רק בדברים מאוד מסויימים), לכן התעלמתיממנו ברוטב.

מקווה שיש עכשיו יותר מידע.

לזכור שאוכל איטלקי טעים באמת, מבוסס על דברים פשוטים, בלי תיבול יתר. צריך טיפה עקצוץ של חריפות אם אפשר, מספיק מלח, אבל מתחשב בסוגי הגבינות ששמים (פרמזן? פקורינו?).
רוטב העגבניות הוא שחק מרכזי חשוב ולכן הלזניה תהיה לגמרי אחרת אם משתמשים בעגבניות המרוסקות האיטלקיות בקופסא או בקבוקים של "מוטי" או אחרים.

מקררים לילה במקרר, חותכים לריבועים, עוטפים ושולחים להקפאה או להגשה...

 

[ביזול]

עלי לזניה ביתיים / בישולוג

משדרג לזניות בטירוף בלא המון עבודה

לעלי לזניה טריים: (3 עלים שמתאימים לתבנית פיירקס של 20*30)
1/2 1 כוס קמח לבן (כוס של 200 מ"ל)
2 ביצים גדולות
1/2 כפית מלח
2 כפות שמן זית

הכנת הבצק: ללוש יחד את כל המרכיבים, כ5-7 דקות, עד שנוצר בצק נעים למגע ומעט דביק. רצוי להתחיל מכוס קמח אחת, ולהוסיף בהדרגה. להניח את הבצק בקערה עטופה בניילון נצמד, ולשמור בקירור למשך שעה לפחות

להסיר את הבצק מהמקרר ולחלק אותו ל 3 חלקים. על משטח נקי מקומח לרדד כל חלק למימדים המתאימים לתבנית.

http://www.bishulog.co.il/blog/2010/11/26/homemade-lasagna/
(אמנם המתכון שם ללזניה עצמה בשרית, אבל העלים פרווה)

 

[mmw2008]

פשטידת בצל

בס"ד

http://www.tapuz.co.il/blog/net/viewentry.aspx?r=1&EntryId=2745723

מרכיבים:

לבצק:
ביצה L
כוס קמח רגיל
חצי כפית מלח
כף שמן

למלית:
בצל גדול + 1 קטן לקוביות מטוגן בשמן קנולה
2 ביצים L
כוס קמח רגיל
מלח ופלפל לפי הטעם (ככף שטוחה מלח
וכפית פלפל שחור)
גבינה צהובה מגוררת לפי הטעם או כ-3/4 כוס
חצי כוס חלב

*כוס=כוס חד פעמית 180 מ"ל



אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים יחדיו את כל מרכיבי הבצק ולשים היטב לקבלת
בצק חלק ואחיד. מרדדים את הבצק דק עם מערוך, להתאמה לתבנית האפייה.
מניחים בתחתית תבנית האפייה ומכינים את המלית.
מערבבים יחדיו את כל מרכיבי המלית ושופכים מעל הבצק.
אופים 45 דקות ובתאבון

 

[הבת המתהוללת]

פרוז'לדה – מאפה שמרים בלקני וגבינות/בני סיידא

הביאה: אם הבנים

פרוז'לדה – מאפה שמרים בלקני וגבינות (מתוך מאפים פיקנטיים/בני סיידא)

לבצק :
4 כוסות קמח
40 גרם שמרי "שמרית"
1 כף סוכר
1/4 כפית מלח
1 ביצה
5 כפות שמן
1.5 כוסות מים פושרים

50 גרם חמאה מומסת

למלית :
300 גרם גבינת פטה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
250 גרם גבינת קשקבל חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ

לציפוי :
2 ביצים טרופות
150 גרם קשקבל מגוררת

תבנית בגודל 27*30 ס"מ

להכנת הבצק :
שמים בקערה גדולה את הקמח, השמרים הסוכר, המלח, הביצה והשמן. מוסיפים את
המים לאט ובהדרגה ולשים לבצק רך ואחיד.
מורחים את הבצק במעט שמן, מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים עד שמכפיל את נפחו.
חובטים בבצק כדי לשטחו ולשים שוב, בידיים משומנות. מכסים במגבת ומתפיחים פעם שנייה. לשים את הבצק פעם נוספת.

להכנת המאפה :
יוצקים את החמאה המומסת לתבנית. מעבירים את הבצק לתבנית, מגלגלים אותו בחמאה המומסת כך שיצופה מכל הצדדים ומשטחים אותו בכפות הידיים בתוך התבנית. מחממים תנור לחום בינוני – 180 מעלות.
תוחבים את קוביות שני סוגי הגבינה בצפיפות לתוך הבצק, מכסים את התבנית במגבת ומשהים 30 דקות.
מורחים את הבצק בביצים הטרופות, זורים את הקשקבל המגורר ואופים עד שהמאפה מזהיב.

 

[הבת המתהוללת]

פליקאס-שבלולי בצק ממולאים/יפנית

פליקאס-שבלולי בצק ממולאים/יפנית

חומרים לבצק:

1 כוס מים
1 כף שמן
1 כף חומץ
מלח
קמח לבן רגיל כמה שתופס

100 גרם מרגרינה קרה /חמאה

למילוי:
גבינה מלוחה, גבינה צהובה מגוררת, גבינה מותכת (משולשת), גבינה לבנה(אפשר להוסיף לתערובת הגבינות ביצה).

ללוש לבצק רך ולא דביק.
לרדד לעלה ולהניח את המרגרינה באמצע .
לקפל כמו שמכינים בצק עלים ולקרר שעה.
מרדדים וחוזרים על הקיפול לפחות פעמיים עם קירור.
רצוי שהבצק ינוח כמה שעות במקרר.

מחלקים את הבצק ל-10-8 חלקים וטובלים בקערה עם שמן (1/4 כוס בערך).
מרדדים על חלק לעלה דק מאוד, ממלאים בתערובת גבינות ומגלגלים לגלילה.
מסובבים את הגלילה לצורת שבלול.
אופים בחום של 190 מעלות עד להזהבה.

מקור המתכון: חמותי.

לא אוהבת גבינה משולשת, לכן לא שמה.
המילוי שלי: גבינה בולגרית, גבינה צהובה מגוררת, הוספתי גם גבינה בולגרית למריחה של גד, ביצה).

 

[הבת המתהוללת]

רוגלך פסטו וגבינה/יפנית

רוגלך פסטו וגבינה

150 גרם חמאה מומסת
קוטג'
שמנת חמוצה
1/4 קוביה פטה מפוררת
150 גרם גבינת טל העמק מגורדת
4 כוסות קמח תופח ( אם דביק להוסיף עוד קמח לבצק רך ונעים)

ללוש לשמור בקירור לכמה שעות .

לרדד את הבצק למרוח רוטב פסטו .

לגלגל למרוח בביצה ושומשום לאפות 180 מעלות עד להזהבה

מקור: טופיפי ובעלה

יפנית:
הכנתי פסטו כך:
2 כוסות עלי בזיליקום טרי
1/4 כוס שמן זית
חופן אגוזי מלך
מלח, פלפל שחור

לרוטב הפסטו פוררתי גבינה מלוחה (פנחס 5%).

 

[הבת המתהוללת]

צמת חצילים,זוקיני, עגבניות מיובשות ופטה/יפנית

צמת חצילים, זוקיני, עגבניות מיובשות ופטה

בצק חש"ק (חצי מהכמות)

350 גרם קמח
1 שקית א.אפייה
200 גרם חמאה
1 שמנת חמוצה
1 חלמון (טיפ של יעלה)

לשמור את הבצק לילה במקרר.

מילוי:
חצילים מטוגנים
זוקיני מטוגנים
עגבניות מיובשות
עלי בזיליקום
גבינת פטה
גבינה צהובה (עמק)

לחלק את הבצק ל-2 (לאחר ששהה לילה במקרר) .
לרדד למלבן, בשלב זה אפשר למלא ולגלגל לגלילות או לקלוע צמה כמו בצילום

 

[חוטהשני]

פשטידת פטריות קישור

המקור הוא כמובן של קובי בר - כשאני מכינה אותו אנשים אומרים שהוא נפלא (למרות שהמתכון כ"כ ותיק...)
לאחרונה שדרגתי אותו עם עשבי תיבול...

אגב, פשטידות הם בערך המאכל הראשון שהכנתי (עוד לפני שהכנתי שניצלים...)


החומרים:

1 גביע גבינת קוטג' 5%

1 גבינה לבנה 5% (אני אישית אוהבת גבינת סקי)

150 ג' גבינה צהובה מגוררת גס. (לרוב אני משתמשת בגבינה מגוררת שאני קונה בסופר)

2 כפות אבקת מרק פטריות/בצל

3 ביצים טרופות

1 כף שמן קנולה (אפילו פחות..)

1 בצל גדול קצוץ דק

2 קופסאות פטריות משומרות ומסוננות או 500 ג' פטריות טריות

מלח ופלפל שחור לפי הטעם. (לאחרונה אני משתמשת בפלפל אנגלי טחון יש לו ארומה מיוחדת...)

עשבי תיבול לפי הטעם (בזיליקום/שמיר וכד'.)





הכנה:

* מחממים את התנור לחום בינוני (180 מע')

* שמים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך (הופך לשקוף). מוסיפים את הפטריות ומטגנים יחד כ-8 דק'.

* במקביל לטיגון שמים בקערה גדולה את הגבינות, אבקת המרק והביצים ובוחשים לתערובת אחידה.

* מוסיפים את תערובת הבצל והפטריות לקערה ובוחשים היטב.

* מתבלים בתבלינים (רצוי לא להפריז במלח משום שאבקת המרק מלוחה מספיק.)

* בתבנית שמים נייר אפיה ומעליה שופכים את הבלילה ואופים 40-50 דק' עד שהפשטידה מתייצבת.




הערות:

* אפשר לטגן מראש את הבצל והפטריות ולהקפיא ובעת הרצון להכין את הפשטידה להוציא את התערובת ולהפשיר. ככה חוסכים את זמן הטיגון [ניתן להכין מראש כמות כפולה ואפילו יותר של תערובת הבצלים והפטריות...]

* אפשר (מניסיון) לשחק עם הגבינות. לשים למשל גבינה בולגרית או יוגורט 3% במקום הגבינה הלבנה ועוד. (רק לדאוג לבערך 500 ג' גבינה במתכון).

* לגבי עשבי התיבול - גם כאן אפשר לשחק, כל פעם אני מאלתרת מחדש ושמה עשבי תיבול שונים (כמו למשל טימין וכד'.)

 

[הבת המתהוללת]

קיש פטריות וזוקיני/יפנית

קיש פטריות וזוקיני

בצק:
200 גרם חמאה
2 כוסות קמח
1 ביצה
1/2 כפית מלח
1 כף מים קרים

ללוש לבצק או להכניס למעבד מזון.
לשטח בתבנית פאי ולשמור במקרר עד גמר הכנת המלית.

למלית

1 בצל בינוני קצוץ ומוזהב בחמאה או בשמן (הקפצתי בשמן) + סלסלת פטריות שמנפניון (לצנן מעט).

5-4 קישואי זוקיני פרוסים ומוקפצים עד להזהבה (לצנן)



3 ביצים
1 גביע שמנת חמוצה
250 גר' קוטג' (שמתי גבינה לבנה כי לא היה )
חצי קוביה גבינה בולגרית (שמתי של פנחס)
100 גרם גבינה צהובה מגוררת
מלח, פלפל שחור

לסדר את הקישואים על תחתית הבצק.

לערבב את תערובת הגבינות עם הביצים, להוסיף את הפטריות ולתבל ולשפוך על הקישואים
(אפשר לפזר עוד גבינה מלוחה או צהובה).

אפיה בחום של 180 מעלות (אפיתי בטורבו) 45-40 דקות.

 

[הבת המתהוללת]

בורקיטס גבינה וחצילים / מיכל אנסקי/יפנית

בורקיטס גבינה וחצילים / מיכל אנסקי
הבצק מאוד קל ונוח להכנה, יוצא פריך וטעים.

במקור מיכל אנסקי הכינה עם חציל קלוי, אני הכנתי עם פטה עיזים (גד)+בולגרית פנחס ומעט גבינה צהובה עמק.
.
אפיתי באפיה רגילה ב-200 מעלות.

מרכיבים

לבצק הפריך
½3 כוסות קמח
1/2 כוס שמן חמניות, תירס או זית
100 גרם חמאה
2 כפות חומץ טבעי
3/4 כוס יוגורט
כ-1/2 כפית מלח

למילוי
1 חציל קלוי באש גלויה
250 גרם גבינה בולגרית מפוררת
1 ביצה טרופה
מלח, פלפל

לציפוי
1 חלמון
שומשום

אופן ההכנה

הבצק
מערבבים את כל החומרים במיקסר עד שמתקבל בצק אחיד (יש להיזהר לא ללוש יותר מדי בידיים. חשוב גם שהקערה תהיה מאוד יבשה

- טיפה אחת של מים שוברת את הבצק).

המילוי
1. קולפים את החציל הקלוי וקוצצים.

2. מערבבים בקערה את החציל הקצוץ עם יתר חומרי המילוי.

ההרכבה והאפייה

1. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-2 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים עם כוס.

2. שמים כפית מהמילוי בכל עיגול וסוגרים בצביטות או בעזרת מזלג.

3. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בחלמון ומפזרים שומשום.

4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות או עד שהבורקיטס משחימים.

מומלץ להגיש עם סלט עגבניות חריף.

 

[הבת המתהוללת]

עוגות גבינה ושמנת

 

[הבת המתהוללת]

עוגת גבינה ניו-יורק משוישת עם אוכמניות

עוגת גבינה ניו-יורק משוישת עם אוכמניות
(הערות שלי בכוכביות בתחתית המתכון.)

חומרים לתבנית בקוטר 24 ס"מ:

לתחתית:
200 גר' פירורי עוגיות חמאה
70 גר' חמאה מומסת

למלית:
750 גר' גבינת שמנת (30% שומן)
1 כוס (200 גרם) סוכר
1 כפית תמצית וניל
4 ביצים
1 מיכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה

לשיש אוכמניות:*
200 גר' אוכמניות
2 כפות סוכר

1. מערבבים את פירורי העוגיות עם החמאה המומסת ומהדקים לתחתית תבנית המרופדת בנייר אפיה. שומרים במקפיא עד שהמלית מוכנה.
2. מחממים תנור ל-160 מעלות.
3. שמים את האוכמניות ושתי כפות סוכר בקערת מערבל/בבלנדר ומרסקים מספר שניות למחית גסה (לא נוזלית לגמרי). מבשלים את המחית על אש נמוכה תוך ערבוב מס' דקות עד לצמצום. מעבירים למסננת כדי לסנן נוזלים מיותרים (משאירים במסננת למשך הכנת מלית הגבינה, לא יותר).
4. טורפים (ביד) גבינה, סוכר ותמצית וניל (לא להקציף (!) כדי לשמור על מרקם קרמי (וכך גם לא מוציאים/מלכלכים מיקסר.....)) . מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה, וטורפים רק (!) עד לקבלת תערובת חלקה.
5. מוציאים את התבנית עם התחתית הקפואה מהמקפיא. עוטפים את התבנית היטב מבחוץ בנייר אלומיניום** כדי להבטיח את אטימותה (התבנית הנדונה "יושבת" במהלך האפייה בתוך תבנית מלאה במים).
6. יוצקים את מלית הגבינה על התחתית. בעזרת כף, מניחים למעלה שלוליות של מחית האוכמניות וויוצרים דוגמת שיש בבעדינות בעזרת סכין.
7. מניחים את התבנית המכילה את העוגה בתוך תבנית בעלת דפנות גבוהות המכילה אותה בנוחות. יוצקים מים רותחים לתוך התבנית הגדולה עד מחצית גובה דפנות התבנית המכילה את העוגה. אופים כשעה ורבע, עד שהעוגה יציבה בדפנות אך עדיין רוטטת במרכזה (עיגול דמיוני במרכז העוגה (בקוטר 7-8 ס"מ) עדיין רוטט). לא להתפתות להשאיר בתנור – החלק הרוטט מתייצב לאחר קירור העוגה.
8. מוצאים מהתנור ומניחים להתקרר בתוך אמבט המים. כשהעוגה קרה, מוציאים מהאמבט ומקררים במקרר כ-24 שעות לפני ההגשה.

הערות של חני ס:
* בפעמים קודמות הכנתי עם פטל קפוא ודומדמניות קפואות.
** אני עוטפת בשתי שכבות נייר אלומניות מהגליל הארוך כדי שלא יחדרו מים.

מקור המתכון: בסיס ומלית הגבינה: ששת מתוקים, על השולחן, מחית: אתר אמריקאי.

 

[הבת המתהוללת]

עוגת שמנת בחושה/עידית חייט

עוגה נהדרת בכלל, ולסרבני עוגות גבינה בפרט – לבנה וחגיגית אך ללא גבינה. הכפלתי כמויות של העוגה אך לא של הציפוי (היה לי קשה נפשית עם 4 שמנת חמוצה) – מרחתי שכבה דקה יותר על פני שתי אינגליש. לגירסה חגיגית של הכמות הכפולה הייתי מכינה בתבנית עגולה מס' 26 וכן משתמשת ב- 2 שמנת חמוצה לציפוי.

שימו לב בשלב האפיה הראשון לא להוציא את העוגה לפני שמתחילה להתייצב ולהזהיב אחרת תהיה לא מספיק אפויה בתחתית (זו לא עוגת גבינה ניו יורק כי אם עוגה בחושה).

ותודה לאמא שלי ששלחה מתכון מקוצר במייל וגם הקריאה את המתכון המלא בטלפון.

עוגת שמנת בחושה/עידית חייט, מגזין שף, מאי 2012

חומרים לתבנית אינגליש קייק אחת:
2 ביצים בינוניות, בטמפרטורת חדר
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1/4 כוס (50 גרם) שמן
1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ תפוזים או חלב
1 גביע שמנת חמוצה
1 כוס (140 גרם) קמח תופח
4 כפות (40 גרם) אינסטנט פודינג ווניל
לציפוי:
1 גביע שמנת חמוצה
1 כף סוכר
אפשרות לעיטור:
תפוזים מסוכרים:
1 תפוז בקליפתו, פרוס לפרוסות דקות
סוכר
כ-1/2 כוס מים
אפשרות נוספת: שוקולד לבן או מריר, חתוך או מגורר
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני.
2.משמנים תבנית ומקמחים במעט קמח. מנערים ונפתתרים מעודפי קמח.
3.שמים הביצים והסוכר בקערת המערבל ומערבלים במהירות בינונית-גבוהה כשלוש דקות עד שמתקבלת בלילה בהירה ותפוחה מעט.
4.מוסיפים השמן תוך כדי פעולת המערב, ומערבלים עד שנטמע לגמרי.
5.מנמיכים מעט מהירות המערבל ומוסיפים את המיץ/החלב והשמנת החמוצה. מערבלים כדקה.
6.מנמיכים את מהירות המערבל לנמוכה ומוסיפים הקמח ואבקת הפודינג. מערבלים דקה ומפסיקים את פעולת המערבל.
7.יוצקים העיסה לתבנית ואופים 20-25 דקות עד שפני העוגה מזהיבים מעט והיא יציבה כמעט לגמרי.
8.מוציאים העוגה מתהנור אך לא מכבים אותו.
הציפוי:
9.מערבלים היטב* השמנת, סוכר וסוכר הוניל לקרם חלק ויוצקים על העוגה. מחליקים הציפוי על פני העוגה ומחזירים התבנית לתנור. אופים כעשרים דקות עד שהציפוי מתייצב ומתחיל להסדק ולהזהיב מעט בשוליים.
10.מוציאים את העוגה ומצננים על רשת צינון לטמפ החדר (העוגה צונחת מעט).
11.מאחסנים במקרר לילה לפחות.
12.לעיטור בפרוסות תפוז מזוגגות בסוכר:
13.מכסים תחתית סיר בשכבת סוכר. מניחים עליה את פרוסות התפוז שפורסים דק ומכסים בשכבה נוספת של סוכר. יוצקים לסיר כחצי כוס מים או עד לכיסוי הסכר. מבשלים על להבה ביניות גבוה בלי לערבב עד שהנוזלים מבעבעים. הופכים בזהירות את פרוסות התפוז ומבשלים עוד כ-15 דקות עד שמזוגגים. מוציאים מהסירופ, מצננים ומניחים על העוגה.
14.אפשרות עיטור נוספת: מפזרים שוקולד לבן או מריר חתוך או מגורר.

הערות חני ס.:
*לא ערבלתי, רק בחשתי היטב בקערה.

 

[הבת המתהוללת]

חיתוכיות גבינה מששת מתוקים/טליק

חיתוכיות גבינה מששת מתוקים

רכיבים:
לתחתית ולפירורים:
1/2 2 כוסות (350 גרם) קמח תופח
200 גרם חמאה רכה
1 ביצה
1/4 כוס (50 גרם) סוכר

למלית:
750 גרם גבינה לבנה 9%
1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה
1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 חפיסה (80 גרם) אינסטנט פודינג וניל
1/2 1 כפות (15 גרם) קורנפלור
4 ביצים
1 כוס (150 גרם) צימוקים

אופן הכנה:
1. התחתית והפירורים : מעבדים את כל המרכיבים במעבד מזון רק עד לקבלת כדור בצק.
2. מהדקים שני שלישים מהבצק בכפות הידיים לתחתית תבנית מרופדת בנייר אפיה. דוקרים במזלג ומקפיאים 10 דקות. עוטפים את השליש הנותר בניילון נצמד ומקפיאים (כדי להקל על הגירור בהמשך).
3. מחממים תנור ל 180 מעלות
4. מכינים את מלית הגבינה : טורפים גבינה, שמנת חמוצה, סוכר וקליפת לימון מגוררת. מוסיפים אינסטנט פודינג וניל וקורנפלור. טורפים היטב לתערובת אחידה ללא גושים. מוסיפים את הביצים אחת אחת וטורפים היטב. מערבבים פנימה צימוקים.
5. מרכיבים ואופים : יוצקים את תערובת הגבינה על הבצק הקר שבתבנית. מגררים בפומפיה את הבצק הנותר מעל ואופים 30-35 דקות, עד להזהבה. מקררים 20 דקות, פורסים ומגישים. שומרים בכלי אטום בקירור ומחממים לפני ההגשה.

הערות:
תבנית 33*27

מקור המתכון:
ששת מתוקים ניתן להקפאה.

 

[הבת המתהוללת]

עוגת גבינה עם עוגיות שוקולד צ`יפס/קרין גורן

עוגת גבינה עם עוגיות שוקולד צ`יפס/קרין גורן

לא מצריכה מיקסר, קלה להכנה ובשל הקישוט המעניין (מיני עוגיות שוקולד צ'יפס שנאפות עם העוגה – מרשימה. הייתי קוראת לה עוגה דלמטית או פולקה דוט, אבל זה לא השם שקרין גורן בחרה..)

הערה של קרין גורן: כדי להבטיח שהעוגיות לא ישקעו בעוגה אלא יצופו עליה, מכינים כדורי בצק ומועכים אותם ל"פיתות" קטנות כדי להגדיל את שטח הפנים שלהם, ורק אז מניחים מעל העוגה. רצוי לבצע שלב זה בקרבת התנור, כדי שהדרך אליו תהיה קצרה. מובילים את העוגה בעדינות לתנור, בלי טלטולים מיותרים שעלולים להטביע את העוגיות פנימה. ועוד הערה: לא לאפות עם תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור (למי שרגיל/אוהב) - כאן אפייה באדים תרטיב את ציפוי העוגיות ותהרוס את המרקם הפריך שלהן.

עוגת גבינה עם עוגיות שוקולד צ`יפס/קרין גורן , סודות מתוקים 2

חומרים:

לבצק העוגיות (לתחתית ולקישוט):
100 גרם חמאה, מומסת
1/2 כוס סוכר (100 גרם)
1/4 כוס דחוסה סוכר חום כהה (60 גרם)
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
11/4 כוסות קמח (180 גרם)
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כוס שוקולד צ'יפס (200 גרם)

לתערובת הגבינה:
750 גרם גבינת שמנת 30% שומן
2 גביעים שמנת חמוצה (400 מ"ל)
11/4 כוסות סוכר (250 גרם)
2 שקיות סוכר וניל (20 גרם)*
6 ביצים
1/2 כוס קמח (70 גרם)
תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ
אופן ההכנה

מכינים את בצק העוגיות ואופים תחתית לעוגה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. בקערה מערבבים חמאה מומסת עם שני סוגי סוכר**.
3. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים קמח ואבקת סודה לשתייה ומערבבים כמה שפחות, רק עד לקבלת תערובת אחידה. מערבבים פנימה שוקולד צ'יפס.
4. משטחים כ-2/3 מהתערובת בידיים רטובות, בשכבה דקה ואחידה בתחתית תבנית מרופדת בנייר אפייה (הבצק תופח במהלך האפייה). שומרים בצד את יתרת התערובת.
5. אופים כ-15 דקות, עד להזהבה.
6. מוציאים מהתנור ומצננים. משאירים את התנור פועל ומנמיכים את החום ל-140 מעלות.

מכינים את תערובת הגבינה:
1. בקערה גדולה מערבבים גבינת שמנת, שמנת חמוצה, סוכר וסוכר וניל, ומשהים 5 דקות עד שהסוכר נמס. טורפים פנימה את הביצים.
2. מעבירים בערך כוס מהתערובת לקערית נפרדת, מוסיפים קמח לקערית וטורפים היטב עד שנפטרים מכל הגושים. מחזירים לקערה עם שאר תערובת הגבינה ומערבבים לאיחוד.

מרכיבים, אופים ומצננים 4 שעות לפני ההגשה:
1. מוזגים את תערובת הגבינה על התחתית האפויה.
2. בידיים רטובות מגלגלים את הבצק לכדורים קטנים ומועכים ל"פיתות". מניחים בעדינות ובאופן מפוזר על הבלילה (ה"פיתות" יצופו על הבלילה).
3. אופים בחום של 140 מעלות למשך שעה ורבע, עד שהעוגה יציבה בשוליים ורוטטת כמו ג'לי במרכז.
4. מצננים לחלוטין ומעבירים ל-4 שעות למקרר לפני ההגשה (או למשך הלילה). פורסים בסכין טבולה במים רותחים (טובלים ומנגבים בין חיתוך לחיתוך). מגישים קר או בטמפ' החדר. שומרים מכוסה במקרר.

הערות חני ס.:

הערות חני ס.:
*השתמשתי בתמצית וניל (כשתי כפיות).
**המסתי את החמאה בסיר ואז ערבבתי הסוכר וכ"ו הישר לתוך אותו סיר.
***הוספתי קצת מיץ לימון לתערובת הגבינה.

 

[הבת המתהוללת]

חיתוכיות שמנת חמוצה ופירורים אפויות

כל מי שגדל על עוגות לכל עת של נירה שויאר בוודאי זוכר לטובה את עוגת/חיתוכיות (מחלוקת מה יותר טעים – פרוסות מתבנית 26 או ריבועים מתבנית מלבנית..). שמנת חמוצה ופירורים משם. מכירה משפחות בנערותי, שהכינו כל שבת..

כשגדלתי, התחלתי להרגיש רגשות אשם לגבי כמויות השמנת והחמאה וכמה שנים אחרי הפסקתי לחלוטין להכין אותן כי נמנעת מלהכין ולאכול מאכלים עם ביצים לא מבושלות. אך הטעם והריח נותרו בזיכרוני.

מידי פעם צצו בפורום שאלות לגבי החיתוכיות המקוריות ובד"כ הדעות היו חלוקות בעניין הביצים החיות. בפעם האחרונה, לפני שבועות התשע"ג, אורני שלנו אפילו נועצה בנירה שויאר לגבי פתרון לבעיית הביצים החיות. אורני דיווחה שהעניין הטריד אף את נירה שואיר.

מאחר ואצלי בבית לא אוהבים עוגות גבינה אני משתדלת לשבועות להכין עוגה חלבית, לבנבנה ללא גבינה כי אם עם שמנת חמוצה/מתוקה. לאור הפינה החמה למתכונים של נירה שויאר בכלל ולחיתוכיות הללו בפרט, בתור אוהבת אתגרים ולמען מתנגדי הגבינה שבביתי, החלטתי לקחת על עצמי למצוא פתרון.

לא מצאתי מתכון מן המוכן ולכן לקחתי בצק פירורים פריך רגיל שלי ושידכתי עם מלית מהאתר של Land O’ Lakesבשינויים (במקור עם תפוחי עץ במלית, בין היתר).

אנחנו אהבנו, מקווה שנירה שואיר תאשר..

חיתוכיות שמנת חמוצה ופירורים אפויות

מרכיבים, לתבנית מלבנית בגודל של כ 22*33 סנטימטר:

לבסיס והפירורים:
3 כוסות קמח
1 כוס סוכר לבן
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
220 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
קליפה מגורדת מחצי לימון
1 ביצה גדולה
½ כפית קינמון*
1 כפית תמצית וניל

למלית שמנת חמוצה:
3 שמנת חמוצה**
11/2 כוסות סוכר
6 כפות קמח
3 ביצים גדולות
1 כף תמצית וניל

אופן ההכנה:

לבסיסי והפירורים:
1.מחממים התנור לטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס (170 בפונקציית הטורבו).
2.מרפדים בנייר אפיה/משמנים היטב תבנית מלבנית במידות של כ 22*33 סנטימטר.
3.בקערה בינונית, מערבבים סוכר, קמח, אבקת אפייה, מלח, קינמון וגרידת לימון. באמצעות מזלג או קצות האצבעות, מעבדים את החמאה, הביצה ותמצית הווניל לתוך התערובת, לקבלת מרקם פירורי (פירורים בגודל של פתיתים, בערך).
4.שומרים כ3/4 כוס מהתערובת הפירורית במקרר.
5.משטחים היטב את יתר הבצק הפרורי לתבנית המוכנה.

למלית שמנת חמוצה:
6.בקערת המערבל, באמצעות וו "גיטרה", מערבלים את כל חומרי המלית***.
7.יוצקים את המלית על הבצק המשוטח שבתבנית.
8.מפוררים ומפזרים את הבצק ששמרנו במקרר באופן אחיד מעל המלית.
9.אופים בתנור שחומם מראש למשך כ 30-35 דקות, או עד שהפירורים מזהיבים והמלית שבשולי התבנית מתחילה לתפוח ולהתגבש ורו החלק המרכזי של העוגה נותר די רוטט (היא לא אמורה להתקשות, בוודאי שלא במרכז – כמו עוגת גבינה "ניו יורק").
10.יש לצנן את העוגה לחלוטין לפני החיתוך לריבועים.
11.העוגה נשמרת במקרר מכוסה היטב 3-4 ימים.

הערות חני ס.:
* לא חובה.
* *השתמשתי בשמנת חמוצה "של פעם".
***הגיוני שאפשר לערבב ידנית, לא ניסיתי.

 

[mmw2008]

עוגת גבינה ניו יורקית - זהירות ממכרת!

בס"ד

http://www.tapuz.co.il/blog/net/viewentry.aspx?entryId=2698772

המרכיבים:

לבסיס:

85 גרם חמאה מומסת + חמאה לתבנית

140 גרם ביסקוויטים מרוסקים היטב

1 כף סוכר



למלית הגבינה:

300X3 גרם גבינת פילדלפיה
(או 4 גבינת שמנת נפוליאון טבעי
או 2 נפוליאון ו-1 גבינה 5% 500 גרם)

250 גרם סוכר

3 כפות קמח

1/2 1 כפיות תמצית וניל

2 כפיות קליפת לימון מגוררת(ויתרתי)

3 ביצים + חלמון

1/2 1 כפיות מיץ לימון

200 מ"ל שמנת חמוצה

קמצוץ מלח



לציפוי שמנת חמוצה:

226 מ"ל שמנת חמוצה

1 כף סוכר

2 כפיות מיץ לימון



אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. ממיסים את החמאה במחבת. את הביסקוויטים מעבירים לתבנית שבה אופים ומעל שופכים את
הסוכר והחמאה המומסת. מערבבים היטב, כך שכל הביסקוויטים נרטבים בחמאה ומהדקים את הביסקוויטים לתבנית ולדפנותיה.
מכניסים לתנור ואופים כ-10 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר.
בינתיים מכינים את המלית:
מעלים את טמפרטורת התנור ל-240 מעלות. מערבבים יחדיו את הגבינות עד שהן נהיות קרמיות. מוסיפים בהדרגתיות את
הסוכר, הקמח וקמצוץ המלח. מוסיפים את תמצית הוניל, גרידת הלימון ומיץ הלימון. מוסיפים בהדרגתיות את הביצים והחלמון,
כאשר אחרי כל הוספת ביצה מערבבים. מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבבים רק עד שמתערבב, על מנת לקבל
תערובת חלקה, אוורירית וקלילה.

מעבירים את התערובת לתבנית עם הביסקוויטים ואופים בחום של 240 מעלות כ-10 דקות. לאחר מכן, מורידים את
המעלות ל-110 מעלות ואופים כ-25 דקות. בסוף האפייה, משאירים את העוגה בתנור סגור כשעתיים.

לאחר השעתיים, מכינים את ציפוי השמנת החמוצה ע"י ערבוב השמנת עם הסוכר ומיץ הלימון ומריחתו על העוגה.
את העוגה מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות וזהירות, העוגה הזו כבדה אך ממכרת

 

[הבת המתהוללת]

 

[הבת המתהוללת]

עוגת גבינה ושוקולד לבן לימונית+ציפוי למון קרד

עוגת גבינה ושוקולד לבן לימונית בציפוי למון קרד

מתכון של Alice Medrich מהספר A Year in Chocolate. העוגה, ממשפחת ה"ניו יורקיות", במקור ללא הציפוי ומצוינת גם בלעדיו. התחשק לי להוסיף שכבה נוספת כשהכנתי אותה בחג השבועות ולאור ההצלחה בגרסה החגיגית הכנתי כך גם למפגש.

את ה-Lemon Curd לקחתי מ How to be a Domestic Goddess של Nigella Lawson,עם קצת שינויים בשלבי ההכנה ובכמות הסוכר, מאחר ובפעם הקודמת שהכנתי היה קצת חמצמץ מחד ולא מספיק חלק מאידך. בדקתי בספרים אחרים ואימצתי משם עוד קצת סוכר וסינון במסננת לפני צינון הקרם. במתכוני ה- lemon curds שהכרתי עד כה עשו שימוש בחלמונים בלבד אך מאחר וחיפשתי מתכון מהיר ויעיל לקחתי את זה של נייג'לה, למרות שהוא טיפה פחות מעודן. ואזהרה לגבי הציפוי– אני חושבת שעמדתי ובחשתי את ה curd בסיר מעל להבה נמוכה למעלה מ- 40 דקות (אסור שירתח) –לבעלי סבלנות בלבד, וכפי שאמרתי, העוגה טעימה מאד גם בלי.

והצעה למקרה ורוצים להרשים – כדאי להשתמש בשקף לצדדים כי אז השכבות נאפות עגולות ויפות.

המידות במקור ביחידות מידה אמריקאיות, מביאה כאן בהמרות שלי.

עוגת גבינה ושוקולד לבן לימונית בציפוי למון קרד (lemon curd)

החומרים לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ:
לקלתית הבצק:
8 כפות חמאה (112 גר')
1/4 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל
1 כוס קמח
1/8 כפית מלח
למלית הגבינה:
180 גר' שוקולד לבן קצוץ
1/4 כוס מים רותחים
680 גר' גבינת שמנת*
חצי כוס +2 כפות סוכר
2 כפיות תמצית וניל
2 כפיות גרידת לימון
2 כפות מיץ לימון מסונן
2 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
לקרם הלימון (lemon curd) (אם רוצים, ממש לא חובה):
6 כפות חמאה (כ- 85 גר')
3 ביצים גדולות
1/2 כוס + 2 כפות סוכר **
1/2 כוס מיץ לימון ***(מכשני לימוני ליים (במקור של נייג'לה) או שני לימונים בינוניים (כך אני עשיתי) תלוי בעונה)
גרידת לימון מליים/לימון אחד
****קמצוץ מלח

אופן ההכנה:
1.מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות צלסיוס. מרפדים את התבנית בנייר אפיה.
לקלתית הבצק:
2.חותכים חמאה לקוביות וממיסים בסיר בינוני על להבה נמוכה.
3.מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה סוכר, וניל ומלח. מוסיפים הקמח ומערבבים רק עד להתאחדות התערובת.
4.משטחים-דוחסים את הבצק על תחתית התבנית וקצת לשוליים (כסנטימטר וחצי או שניים).
5.אופים עד להזהבה יפה של הבצק (זהוב-חום בהיר), כ 20-25 דקות.
למלית הגבינה:
6.מנמיכים את טמפרטורת התנור ל- 160 מעלות צלסיוס.
7.שמים את השוקולד הלבן בקערה קטנה, יוצקים את המים הרותחים ומערבבים עד להמסת השוקולד. מניחים בצד.
8.בקערת המערבל מערבלים קלות את הגבינה למרקם חלק, כ- 30 שניות.
9.מוסיפים סוכר, וניל, גרידת לימון ומיץ לימון ומערבלים עד להתאחדות התערובת, דקה או שתיים.
10.מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה, תוך ערבול בין הוספה להוספה. מקרצפים את תחתית המערבל מגבינה ששקעה ומערבלים עוד כמה שניות.
11.בוחשים פנימה את השוקולד המומס רק עד להתאחדות התערובת.
12.יוצקים את התערובת לקלתית האפויה ומיישרים יפה את חלקה העליון.
13.אופים עד ששולי העוגה (מעגל דמיוני של כ-8 ס"מ מהשוליים) תפוחים ויציבים אך מרכז העוגה עדיין רוטט.
14.מוציאים מהתנור, מעבירים סכין חדה בין העוגה לדפנות התבנית כדי לסייע בהיפרדות מהדפנות אח"כ. מכסים בקערה גדולה הפוכה כדי לסייע בצינון הדרגתי. לאחר צינון מוחלט מכסים את העוגה ושומרים במקרר לפחות 5 ועדיף 24 שעות לפני ההגשה.

אם רוצים לצפות בקרם לימון (ממש לא חובה) - לקרם הלימון:
15.ממיסים חמאה בסיר בינוני בעל תחתית כבדה. מסירים מהאש ומוסיפים סוכר, מיץ וקליפת לימון ובוחשים היטב. מוסיפים ביצה אחרי ביצה תוך ערבוב מהיר וחזק בין הוספה להוספה כדי למנוע הקרשות הביצים.
16.מחזירים את הסיר לכיריים ומבשלים על אש נמוכה תוך בחישה מתמדת כדי למנוע רתיחה והתקרשות הביצים, עד להסמכת הקרם. מידי פעם יש לקרצף את שולי הסיר ובכל פעם שמתחילות להופיע בועות קטנות יש להסיר את הסיר מהאש ולהחזירו אחר מס' שניות וחוזר חלילה. הקרם מוכן כשהוא ממשיך לכסות את הכף שכשמוציאים אותה מהתערובת אך עדיין נוזלי דיו כדי לשפוך, במרקם של קרם וניל.
17.מסירים מהאש ומעבירים פעם אחת דרך מסננת (שימו לב להניח כלי קיבול מתחת...).
18.מניחים לצינון קל.
19.מצפים את העוגה לאחר שהצטננה אך כשהקרם עודנו חמים.

הערות חני ס.:
*במקור פאונד וחצי שהינם כ- 680 גר'. אני השתמשתי ב 700 גר.
**במקור 1/2 כוס, אני הוספתי שתי כפות כי לטעמי בגרסה המקורית היה קצת חמצמץ מידי.
***במקור לימוני ליים.
****תוספת שראיתי באחד הספרים

 

[הבת המתהוללת]

עוגת גבינה קונדיטוריהqאודטה הביאה יעלה

בנית מלבנית חוסלה עד תום עוד לפני צאת השבת, וזה למרות שהחצי, הבכור ו(מסתבר ש)גם הנסיכה, שעבורה הכנתי את העוגה ("אני כבר לא אוהבת עוגות גבינה, אמא") לא נגעו בה.

משהו מופלא לחלוטין - כמו לנגוס בפיסות עננים!

הנה המתכון, צריך לזכור להכניס אותו גם לשרשור שבועות בע"ה.

המון שנים זו היתה עוגת הגבינה שלו כל השנה, כולל פסח כי היא מתאימה לכל השנה.
מדי פעם, לאירוח, שמה שכבה של ציפוי: קצפת + 2 כפות שטוחות אינסטנט.


נושא : בבקשה... עוגת גבינה קונדיטוריה של אודטה
תאריך : 25/05/09 10:00
מחבר/ת : יעלה


טורט גבינה של אודטה (כמו קונדיטוריה)
תבנית עגולה 26 או מלבנית, דפנות גבוהות, לא מתפרקת

2 מיכלי גבינה לא שמנה (500 גרם)
1 יוגורט (200 מ"ל)
5 חלמונים
7 חלבונים
1 כפית גדושה אבקת אפיה
2 שקיות סוכר ווניל

1 כוס סוכר
חצי כוס מים
3 כפות גדושות קמח תפו"א או קורנפלור

אופן ההכנה :

מומלץ להכין מראש את כל החומרים על השיש ולהכין בדיוק לפי הסדר הרשום :

1 – לבשל בסיר טפלון את הסוכר + מים + הקורנפלור. לבחוש עד שהכל נמס ומגיע לרתיחה ואז להמשיך לבשל על אש קטנה יותר 3 דקות. להסיר מהאש. לשכחנים, כדאי לשים שעון בזמן הבישול.
2 – לערבב בקערה : גבינה + יוגורט + חלמונים + סוכר ווניל
3 - להקציף במיקסר חזק את החלבונים עד שמתחיל להתהוות קצף ואז מוסיפים את תערובת הסוכר-קורנפלור כף אחרי כף ! לא לשפוך הכל יחד !
4 – לאחד בתנועות קיפול את תערובת הגבינה עם הקצף. להוסיף קודם רבע מהקצף לתוך הגבינה, להוסיף עוד חצי מהקצף שנותר ואז את היתר. איחוד הדרגתי-איטי יביא לתערובת אחידה וימנע כיסי קצף שלמים.
5. להכין קודם תבנית גדולה יותר שיש בה מים שיגיעו עד לגובה כ-2 ס"מ לאחר שנכניס את התבנית עם העוגה.
6. אופים בחום גבוה מאוד, ללא טורבו , כ-200 מעלות - במשך כ-8-10 דקות. מורידים לחום בינוני-נמוך (140-150) וממשיכים לאפות עד כשעה. משאירים בתנור סגור עוד כ-חצי שעה. פותחים מעט הדלת בעזרת מגבת או מעצור אחר ומשאירים העוגה בתנור עד לקירור.

עדכונים מהשנים האחרונות - לפי מה שכתבו אחרים :
לפתוח את התנור אחרי שהעוגה עולה ומתחילה להזהיב, להעביר סכין בין העוגה לדופן ולהמשיך לאפות.
וגם... יש שעוטפים בעתונים רטובים במקום אמבט המים.
לא ניסיתי (יעלה) את שתי השיטות כי מכינה לפי הדגם הישן.