שאלה מצויינת
ואני מניח שג'ודי עוד תחזור אלינו עם הסבר מדעי מדוייק. למיטב ידיעתי (ולפי הספרים שברשותי), ההשרייה בסוכר מיועדת להוציא מהפרי נוזלים וכדי לשבור את הקרום של תאי הפרי. שבירת התאים חיונית כדי לשחרר מהם פקטין אל הריבה (מאוחר יותר ייקשר הפקטין הזה עם חומצה שנוסיף לריבה, כמו מיץ לימון, כדי ליצור ג'ל הנותן לריבה את המרקם האופייני לריבות טובות). השרייה למשך זמן מספיק חיונית כדי לאפשר "שבירה" כזו של קרומי התא. בנוסף הסוכר אמור להיקשר אל מים המצויים בתאים, ולמנוע מבקטריות להשתמש באותם מים לצרכי התפתחות שלהן (ועל ידי כך לקלקל את הריבה). במילים אחרות: כך פועל הסוכר כחומר משמר לריבה. במקום לאפשר לבקטריות להיקשר למים, הוא נקשר אליהן בעצמו. לכאורה אפשר היה להשיג שבירה של קרומי התא גם על ידי חימום לטמפרטורה גבוהה. תערובת של סוכר ומים רותחת ב-130 מעלות (לעומת 100 מעלות בלבד כטמפרטורת הרתיחה של מים) וזוהי בהחלט טמפרטורה גבוהה דיה. אלא מה? כאשר מחממים בטמפרטורה הזאת גם את הפרי, מתרחשים שני דברים. הראשון: אם החימום נעשה למשך זמן רב מדי (הדרוש כדי להוציא את הפקטין החוצה), הפרי עצמו נהרס ומאבד צורה. השני חמור יותר: חימום רב מדי גורם להתנדפות של מולקולות ארומטיות מהריבה לחלל החדר, וככל שהחימום ארוך יותר, אבדן הטעם והארומות גדול יותר. והרי המטרה בריבה היא לשמר בתוכה כמה שיותר מהתכונות של הפרי. לכן ההמלצה (הצרפתית) היא להשרות את הסוכר והפירות יחדיו (להתחלת תהליך הוצאת המים מהתאים), אז להפריד את הנוזלים מהפירות ולחמם רק את נוזלי הסוכר לטמפרטורה של 110 מעלות, ורק לבסוף להחזיר פנימה את הפירות, להשלמת הבישול והשימור (עד לטמפרטורה של 106-108 מעלות צלזיוס).
